Lihatietoa: valvonta, omavalvonta ja sertifioidut järjestelmät

Teksti: Mari Hannuksela Kuva: Shutterstock Oiva-logo: Ruokavirasto

Elintarvikelainsäädäntö sisältää yhteiset yhteiskunnan säännöt, ohjeet ja vaatimukset, jotka koskevat elintarvikkeita ja niiden käsittelyä pellolta pöytään.
Suurin osa elintarvikelainsäädännöstä tulee EU-lainsäädännöstä. Suomessa kansallisia säädöksiä on neljää tasoa: elintarvikelaki, sen pohjalta annetut asetukset, viranomaisen määräykset sekä viranomaisen ohjeet.

Omavalvonta
Elintarvikealan toimija vastaa siitä, että hänen valmistamansa, myymänsä, tarjoilemansa ja muutoin käsittelemänsä elintarvikkeet ovat turvallisia.
Omavalvonta tarkoittaa lakisääteistä elintarvikealan yritysten itsensä tekemää, järjestelmällistä ja jatkuvaa toimintansa valvontaa. Omavalvonta koskee kaikkia elintarvikealan toimijoita elintarviketeollisuudesta kioskiyrittäjiin. Elintarvikealan toimijan itse omaan toimintaansa kohdistamalla omavalvonnalla toimija hallitsee elintarvikkeiden käsittelyyn liittyviä riskejä ja varmistaa, että elintarvikkeet ovat terveellisiä ja niistä annettavat tiedot oikeita.
Omavalvonnalla tulee olla vastuuhenkilö, joka kehittää ja ylläpitää omavalvontaa, perehdyttää muut työntekijät omavalvontaan sekä huolehtii siitä, että omavalvontaa käytännössä toteutetaan jokapäiväisessä työskentelyssä. Yrityksissä on huolehdittava, että suunnitelmaa toteutetaan päivittäin, omavalvonnan kirjaukset tehdään oikein ja ajallaan ja että koko järjestelmän toimivuutta arvioidaan määräajoin ja aina silloin, jos yrityksen toiminnassa tapahtuu muutoksia.

Sertifioidut järjestelmät
Monet kaupan ja ammattikeittiöalan toimijat toivovat tai jopa edellyttävät tavarantoimittajiltaan omavalvonnan lisäksi riippumattoman tahon tekemää arviointia eli sertifiointia.

Sertifioinnit ovat varsin työläitä ja kalliita, joten yritys joutuu harkitsemaan tarkasti, mitä elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmiä haluaa sertifioida. Ajankohtaisia järjestelmiä ovat esimerkiksi FSSC 22 000, BRC ja IFS.

FSSC 22000 on elintarvikkeiden turvallisuuden varmennusjärjestelmä, joka perustuu olemassa olevaan kansainvälisesti tunnustettuun standardiin ISO 22000. FSSC 22000 täydennetään teknisillä standardeilla, kuten ISO TS 22002-1 elintarvikkeiden valmistus ja ISO TS 22002-2 pakkausten valmistus.

BRC ja IFS ovat kansainvälisiä elintarviketurvallisuusstandardeja, jotka on tarkoitettu sekä kaupan että elintarviketeollisuuden omistamien elintarvikebrändien luotettavuuden varmistamiseen. HACCP-periaatteiden lisäksi BRC ja IFS standardit sisältävät yksityiskohtaiset vaatimukset yrityksen johtamiselle, prosesseille, tuotteille, tuotanto-olosuhteille sekä tehdasympäristölle. Nämä järjestelmät toimivat kriteereinä private label -tuotteita valmistavien yritysten toiminnan arvioinnissa ja kehittämisessä.
Brittiläinen vähittäiskauppajärjestö British Retail Consortium julkaisi kansainvälisen BRC-standardin vuonna 1998. British Retail Consortium Global Standard for Food Safety (BRC) -standardin uusin 8. versio julkaistiin vuonna 2018. Standardi on käytössä noin 123 maassa.

IFS Food -elintarviketurvallisuusstandardin julkaisi saksalainen (Handelsverband Deutschland, HDE) ja ranskalainen (Fédération des Entreprises du Commerce et de la Distribution, FCD) vähittäiskauppajärjestö vuonna 2003. IFS Food -standardin uusin 6.1 versio julkaistiin vuonna 2017. IFS Food Standard on käytössä noin 96 maassa.

Julkinen elintarvikevalvonta
Julkinen elintarvikevalvonta varmistaa yritysten omavalvonnan toimivuuden. Maa- ja metsätalousministeriön alainen Ruokavirasto johtaa ja kehittää elintarvikevalvontaa koko Suomen alueella. Tuontiruoan turvallisuutta valvovat Ruokavirasto (eläimistä saatavat elintarvikkeet) ja Tulli (muut elintarvikkeet).
Teurastamoiden ja niiden yhteydessä olevien laitosten valvonnasta ja lihantarkastuksesta vastaa Ruokavirasto.

Suurin osa elintarvikevalvonnasta tapahtuu kunnan toimesta. Kunnat ovat järjestäneet elintarvikevalvontansa yhteistoiminta-alueittain. Valvonta pohjautuu Ruokaviraston Oiva-valvontaohjeisiin. Yritysten tarkastustulokset julkaistaan Oiva-sivustolla sitä mukaa, kun elintarvikevalvontaviranomaiset tekevät tarkastuksia. Elintarvikealan yrityksen pitää laittaa Oiva-raportti esille sekä sisäänkäyntinsä yhteyteen että yrityksen internet-sivuille.

Aluehallintoviraston tehtävänä on ohjata ja arvioida kuntien suorittamaa elintarvikevalvontaa.

Julkinen valvonta kohdistetaan yrityksiin riskinarvioinnin perusteella. Lihakeskusliitto on esittänyt, että riskinarvioinnissa otettaisiin nykyistä paremmin huomioon se, jos yrityksellä on voimassa sertifioitu elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmä. Kuntien valvojat voisivat myös hyödyntää sertifioitujen järjestelmien raportteja.

Lähteet:
ABC Solutions Oy
Helsingin kaupunki/elintarvike-
turvallisuus
Ruokatieto Yhdistys ry
Ruokavirasto