Lihatietoa: riista

Teksti: Mari Hannuksela  Kuva: Shutterstock

Riistaksi mielletään yleensä luonnonvaraiset metsästettävät eläimet. Metsästettäviä nisäkäslajeja on Manner-Suomessa yhteensä 28 ja lintulajeja 26. Riistaan kuuluvat suurpedot, hirvieläimet, villisika, pienriista, hylkeet, metsäkanalinnut ja metsästettävät vesilinnut sekä nokikana, lehtokurppa ja sepelkyyhky.

Toisaalta myös tarhatun riistan kasvatus on kasvava riistanlihan tuotantomuoto. Tarhatusta riistasta yleisimpiä ovat villisiat, puhvelit, sorsat, hanhet, fasaanit ja muut metsäkanalinnut. Suomeen tuodaan ulkomailta riistanlihaa, yleisimmin tarhattua saksanhirveä, mutta myös eksoottisempien eläinten lihaa tuodaan pieniä määriä.

Hirvi, peura ja kauris tärkeimmät

Metsästäjät saavat saaliistaan vuosittain yli 10 miljoonaa kiloa puhdasta riistanlihaa. Se on melkein kaksi kiloa/henkilö eli enemmän kuin mitä syödään esimerkiksi karitsaa. Kotimaisen metsästyksen lisäksi viime vuonna riistaa tuotiin lähes puoli miljoonaa kiloa muista EU-maista. Vuonna 2020 kaadettiin esimerkiksi 49 000 hirveä, noin 70 000 valkohäntäpeuraa ja 21 000 metsäkaurista.

Riistan lihalla on monia hyviä ominaisuuksia. Siinä rasva kasaantuu usein suurten lihasten ulkopuolelle tai mahaan, jolloin rasva on helppo poistaa lihaa leikatessa. Tästä syystä riistan liha on rasvattomampaa ja kestää esimerkiksi paremmin pitkän pakastamisen.

Vähärasvaisuus vaikuttaa myös riistanlihan energiasisältöön eli se on yleensä kevyempää kuin tuotantoeläinten liha. Riistanlihan rasvahappokoostumus on usein ihmiselle terveellinen, riippuen tietenkin eläinten käyttämästä ravinnosta. Esimerkiksi hirven ulkopaistissa lihan suurin osa rasvahapoista on tyydyttymätöntä rasvaa ja lisäksi se sisältää runsaasti omega-3 rasvahappoja. Riistanliha sisältää proteiinia 21− 22 %, mikä vastaa tuotantoeläinten lihan proteiinipitoisuuksia. Rautaa riistanlihassa on yleensä enemmän kuin tuotantoeläinten lihassa.

Eläinlääkäri tarkastaa ruhot

Riistan lihan käyttömahdollisuuksiin vaikuttaa suuresti se, onko liha eläinlääkärin tarkastamaa vai ei.

Suurin osa riistasta kulkee metsästä suoraan lahtivajoihin ja sieltä kotikeittiöihin.

Kuluttajilla olisi kiinnostusta ostaa nykyistä enemmän riistaa, ja sillä olisi mahdollisuuksia myös vientimarkkinoilla.

Jos riistaa halutaan toimittaa elintarvikeketjuun, ruhot on toimitettava viipymättä viralliseen käsittelylaitokseen, jossa eläinlääkäri tarkastaa ruhot ennen käyttöä.

Lihantarkastus metsästäjien niin kutsutuissa lahtivajoissa ei ole ollut sallittua vuoden 2013 jälkeen.

Terveys- ja hygieniakoulutuksen suorittanut metsästäjä saa tehdä riistalle alustavan tarkastuksen. Varsinaisen lihantarkastuksen tekee aina virkaeläinlääkäri, mutta koulutetun henkilön tekemän alustavan tarkastuksen jälkeen siihen ei tarvitse toimittaa kaikkia ruhonosia, jotka muuten vaaditaan.

Metsästäjät voivat kuitenkin toimittaa pieniä määriä tuoretta, tarkastamatonta hirvieläimen lihaa kauppoihin ja ravintoloihin, mutta jatkojalosteita yleiseen kulutukseen siitä ei saa tehdä.

Tarkastetun ja tarkastamattoman riistan myynti rinnakkain altistaa rikollisuudelle ruokaketjussa. Viranomaiset ovatkin heränneet pohtimaan, miten tarkastamattoman lihan markkinoita voitaisiin valvoa niin, etteivät lihat sekoitu tarkastettuihin.

Koulutuksen suorittanut metsästäjä saa myös käsitellä lahtivajassa kauppoihin ja ravintoloihin menevää lihaa.

Ruhon toimittaminen ostajalle välittömästi kaadon jälkeen on pitkien matkojen maassa hankalaa. Suunnitteilla onkin niin sanottu Viron malli, jossa ostajan kylmäauto kiertää metsästysseuroja, kerää ruhot nahkoineen ja ottaa mukaan lihantarkastukseen tarvittavat elimet.

Riistan käsittely

Metsästyksessä on tärkeää valita oikea metsästystapa kullekin eläinlajille. Ampumisen jälkeen riistanlihan laatuun voidaan vaikuttaa oikealla käsittelyllä. Liha on käsiteltävä asianmukaisella tavalla, jotta se säilyttäisi korkean laatunsa eri käsittelyvaiheissa (verenlasku, suolistus, nylky, paloittelu, varastointi, pakastus ja aterian valmistus).

Riista ei ole valmista pataan eikä pakastimeen, ennen kuin se on raakakypsynyt vähintään pari päivää. Riistan kohdalla se tarkoittaa yleensä riiputtamista. Liian lyhyen riiputuksen jälkeen liha on sitkeää, eikä maku ole parhaimmillaan. Eläimen kuoltua sen lihakset supistuvat. Tätä supistumista kutsutaan kuolonkankeudeksi. Se poistuu lihasta noin kahden vuorokauden kuluessa. Ennen kuolonkankeuden poistumista pakastetusta tai kypsennetystä lihasta tulee kuivaa ja sitkeää. Liha täytyy riiputtaa kuivassa, viileässä ja ilmavassa paikassa. Pakastettuna liha ei mureudu.

Paras tapa varmistaa lihan säilyminen raakakypsymisen ajan on leikata liha luuttomaksi ja pakata se tyhjiöpakkaukseen. Hygieenisesti leikattu ja pakattu luuton liha säilyy +2 – +5 asteen lämpötilassa jopa viikkoja. Lihan käsittelyhygienialla on suuri vaikutus lihan säilymiseen. Mitä puhtaampana ruho pysyy, sitä pitempään sitä voidaan säilyttää jääkaapissa.

Riistanliha on yleensä vähärasvaista ja säilyy pitkään pakastimessa. Parhaaseen lopputulokseen pääsee mahdollisimman alhaisessa lämpötilassa nopeasti tapahtuvalla pakastamisella.

Lähteet:
Liha ja ruoka -lehden arkisto
riistainfo.fi
Suomen virallinen tilasto (SVT): Metsästys [verkkojulkaisu].
Helsinki: Luonnonvarakeskus
Saantitapa: http://www.stat.fi/til/riisaa/index.html