Lihatietoa: siivutus
Lihatietoa: Leivänpäällisinä myytävät leikkeleet ovat Suomessa lähes poikkeuksetta valmiiksi viipaloituja. Nykyaikaisilla laitteilla voidaan viipaloida hyvinkin pehmeitä tuotteita, kuten maksamakkaraa tai lihahyytelöä. Nykytekniikka mahdollistaa määräpainopakkaamisen jopa luonnostaan epäsäännöllisen muotoisille paisteille ja fileille.
Teksti: Mari Hannuksela Kuvat: Shutterstock, Pertti Leino
Lihajalosteiden, kuten kinkun ja makkaroiden viipalointiin vaikuttavat asiat tulee ottaa huomioon jo aiemmissa prosessin vaiheissa. Prosessissa otetaan joka kohdassa huomioon elintarviketurvallisuus ja hygienia. Esimerkiksi työskentelylämpötilat pidetään mahdollisimman alhaisina. Tilat ovat muutenkin niin sanottuja korkean hygienian alueita, joihin kuljetaan sulkutilan läpi, ja henkilöstö käyttää normaalin suojavarustuksen lisäksi muun muassa kasvo- ja hihasuojia.
Ennen viipalointia kinkku- ja makkaratangot on kuorittava.
Viipaloitavat tuotteet kannattaa ruiskuttaa mahdollisimman pitkiksi tangoiksi, jotta kantapaloja syntyy mahdollisimman vähän. Viipalointiin ja etenkin viipaleiden pakkaamiseen vaikuttaa myös tankojen läpimitan eli kaliiberin tasaisuus. Jos kaliiberi vaihtelee suuresti, myös viipaleista tulee eripainoisia.
Viipalointikoneeseen ohjelmoidaan jokaisen tuotteen osalta tarvittavat tiedot, kuten viipalepaksuus, viipaleiden lukumäärä, terän kierrosnopeus.
Kohmetus parantaa tulosta
Viipaloitavia tuotteita voidaan kohmettaa kypsytyksen ja jäähdytyksen jälkeen. Viipalointi onnistuu tasalaatuisemmin, jos tuotteiden pinta on mahdollisimman viileä, lähellä nollaa. Liian kylmäksi kohmettaminen saattaa kuitenkin heikentää tuotteen laatua ja irrottaa nestettä tuotteesta.
Ennen viipalointia kinkku- ja makkaratangot on kuorittava. Kuorimisessa huolehditaan tarkasti, ettei kuorittu makkara- tai kinkkutanko kosketa sellaista pöydän osaa, johon kuorimaton tanko on osunut. Näin vältetään ristikontaminaatio eli kuoren mahdollisesti sisältämien mikrobien siirtyminen kuorittuun tuotteeseen.
Tangot nostetaan viipalointikoneeseen, ja kone ottaa automaattisesti uuden kuoritun tangon viipaloitavaksi.
Punnitus ja ryhmittely
Viipalointikoneeseen ohjelmoidaan jokaisen tuotteen osalta tarvittavat tiedot, kuten viipalepaksuus, viipaleiden lukumäärä, terän kierrosnopeus. Tuotteet voidaan viipaloida erimuotoisiksi ryhmiksi esimerkiksi limittäin, pinoon tai jopa viuhkaksi. Niin sanonut ohuen ohuet viipaleet viipaloidaan säännölliseen ”myttyyn”.
Heti viipalointiterän jälkeen on määräpainopakkauskoneessa vaaka viipaleryhmien punnitsemiseksi. Jos ryhmän paino sijoittuu asetettujen raja-arvojen väliin, se jatkaa matkaansa linjalla. Jos raja-arvo ylittyy tai alittuu, pino ohjataan erillistä nauhaa pitkin pois linjalta.
Viipaloidut leikkeleet siirretään pakkauksiin käsin tai koneellisesti. Isommilla tuotantolinjoilla on mahdollista viipaloida tuotteet suoriin pinoihin, riveihin tai vaikkapa viuhkan muotoon.
Lihatietoa
