Lihatietoa: kuluttajapakattu liha

Teksti: Mari Hannuksela Kuva: Shutterstock

Palvelutiskien osuus päivittäistavarakaupan lihamyynnistä on jatkuvasti vähentynyt. Liha ostetaan yleisimmin valmiiksi pakattuna. Pakkaaminen siirtyi kauppojen takahuoneista teollisuuden tehtäväksi 1980- ja 1990-lukujen vaihteen tienoilla. Taustalla oli suojakaasupakkaamisen kehittyminen. Teknologia oli kuitenkin kallista, eikä yksittäisillä kaupoilla silloin ollut mahdollisuutta niin suuriin investointeihin.

Suojakaasun avulla tuoreen lihan säilyvyysaika moninkertaistui. Esimerkiksi pakkaamatonta jauhelihaa saa myydä vain valmistuspäivänä. Jos liha pakataan kaupassa ilman suojakaasua, myyntiaika on valmistuspäivä ja sitä seuraava päivä.

Suojakaasupakkaamisessa tuore liha pakataan kalvoon tai rasiaan. Ennen pakkaukseen sulkemista siitä poistetaan ilma ja lisätään suojakaasu.

Suojakaasuna käytetään punaisen lihan kohdalla hapen ja hiilidioksidin seosta. Happi auttaa lihan punaisen värin säilymistä. Vaaleat lihalaadut, kuten broilerinliha ja kalkkuna, sekä marinoidut tuotteet voidaan pakata typpi- ja hiilidioksidisuojakaasuun. Pakkaus suljetaan joko saumaamalla yläkalvo kiinni rasiaan tai flow pack -kääreellä.

Teollisuudessa pakatun lihan säilyvyys on monen tekijän summa. Suojakaasun lisäksi säilyvyyteen vaikuttavat liharaaka-aineen laatu ja ikä, prosessointilämpötila, pakkaustapa ja ennen kaikkea erittäin korkea hygienia koko tuotantoketjussa. Viimeinen käyttöpäivä asetetaan niin, että lihan turvallisuus ja laatu säilyvät siihen asti avaamattomassa pakkauksessa edellyttäen katkeamattoman kylmäketjun toteutumista. Esimerkiksi suojakaasuun pakatun jauhelihan myyntiaika on noin 10 päivää valmistuksesta.

Jauheliha on suosikkituote

Noin joka toinen Suomessa myyty lihapaketti sisältää jauhelihaa. Jauheliha voidaan tehdä mistä tahansa luuttomasta lihasta. Tavallisimmin jauhelihat tehdään naudanlihasta, sianlihasta tai niiden sekoituksesta. Myös broilerista, kalkkunasta ja lampaasta tehdään jauhelihaa. Jauheliha valmistetaan tuoreesta tai pakastettuna olleesta hyvälaatuisesta lihasta. Pakkauksessa on ilmoitettava lihan rasvapitoisuus sekä käytetyt lihalajit, esimerkiksi sian- ja naudanliha, sekä lihalajien painosuhde. Naudan paistijauheliha jauhetaan aina naudan ulko-, kulma-, sisä- tai paahtopaistista.

Jauhelihan raaka-aineena ovat tuoreet tai pakastettuna olleet lihalajitelmat. Liha jauhaantuu parhaiten -1 °C:n lämpötilassa. Alhainen lämpötila on tärkeää myös säilyvyyden varmistamiseksi. Jäähdyttämiseen voidaan käyttää pakastettua lihaa osana jauhelihaa, jäähdyttävää blenderiä tai sitten siihen lisätään sekoituksen yhteydessä hiilihappojäätä.

Lihalajitelmat jauhetaan karkeasti eli krossataan 5−10 millimetrin kokoon, ja ne sekoitetaan lajitelmasekoittimessa eli blenderissä. Sekoituserästä otetaan näyte rasva- ja sidekudospitoisuuden määrittämiseksi pika-analysaattorilla tai sekoituserän rasvapitoisuutta mitataan reaaliaikaisesti esimerkiksi blenderiä täytettäessä. Saatujen tulosten perusteella sekoituserä vakioidaan haluttuihin rasva ja sidekudospitoisuuksiin.

Perinteisen lihamyllyn on korvannut makkararuisku-tyyppiset annostelulaitteistot, joissa on jauhava annostelupää. Laitteisto annostelee jauhelihan tasaisena ”mattona” kuljettimelle, ja terät katkovat siitä sopivan mittaisia annoksia pakattavaksi.

Kuutiot ja suikaleet

Suikalointi ja kuutiointi tapahtuu samalla koneella vain teriä ja ohjelmaa vaihtamalla. Yleisimmin käytetyissä laitteissa mäntä painaa lihoja ristikkomallista teräkehikkoa vasten ja leikkuuterä leikkaa teräkehikon läpi tulevat lihat joko kuutioiksi tai suikaleiksi.

Suikalointi ja kuutiointi helpottuu, kun liha on kohmeista. Kohmetuksessa lihan lämpötila lasketaan noin – 2,5 °C:seen. Kohmettamisessa samoin kuin pakastamisessakin laajenevat jääkiteet hajottavat lihan solurakennetta. Kohmetetun lihan sulaessa lihasnesteen valuma on suurempi kuin tuoreena kuutioidun tai suikaloidun lihan. Tästä syystä kohmetuksesta on haluttu päästä eroon ja uusimmat laitteet voivat pienentää lihaa tuoreena.

Kuutiot ja suikaleet voidaan annostella pakkaukseen riippuen lihalaadusta ja siitä, onko tuote marinoitu vai marinoimaton. Marinoituja tuotteita voidaan helpommin annostella mäntäannostelijalla, kun taas marinoimattomille ja etenkin naudanlihalle käytetään enemmän erilaisia vaaka-annostelijoita.

Leikkeleet ja pihvit

Vähittäiskaupassa myytävät leikkeleet ja pihvit viipaloidaan pääosin koneellisesti. Kuvanluku- tai lasertekniikka mittaa fileen tai paistin muodon, ja kone laskee sen perusteella kuinka paksuja pihvejä esimerkiksi ulkofileen eri kohdista pitää leikata, jotta saadaan fileen eripaksuisista kohdista samanpainoisia pihvejä. Pihvejä voidaan litistää koneellisesti ajamalla ne erilaisten puristuslaitteiden läpi.

Broilerin rintafileet painolajitellaan koneellisesti heti leikkaamisen jälkeen, eli samanpainoiset fileet lajitellaan samaan astiaan. Tietty määrä samanpainoisia rintafileitä painaa aina saman verran, ja ne voidaan pakata määräpainopakkaukseen. Broilerin ohutleikkeet tehdään halkaisemalla koneellisesti rintafilee pitkittäin kolmeen osaan.

Kalliimmat yksin tai pareittain myytävät naudan sisä- tai ulkofilepihvit voidaan pakata skin-pakkaukseen. Skin-pakkaus on vakuumipakkaus, jossa käytetään joustavaa yläkalvoa ja jäykkää alakalvoa, joka myötäilee tuotteen pintaa. Tällöin pakkauksesta saadaan luonnollisen näköinen eikä vakuumi purista tuotetta yhtä voimakkaasti kuin tavallisessa vakuumipakkauksessa.

Lähteet:
Hämeen ammatti-instituutti
Lihalehden arkisto
Lihatiedotusyhdistys ry
Ruokatieto