Lihatietoa: savustuksen monet muodot

Teksti: Mari Hannuksela Kuvat: Pekka Sippola

Savustamisessa lämpökäsittely sekä lehtipuun savun kemialliset yhdisteet pidentävät lihan, kalan ja muidenkin elintarvikkeiden säilyvyyttä. Tuotteita voidaan joko lämminsavustaa (makkarat, kinkut) tai kylmäsavustaa (meetvurstit).

Savu syntyy puun epätäydellisessä hajoamisessa ja siinä on satoja erilaisia kemiallisia puun hajoamisen palamistuotteita. Riittävän kuivan ja tahmean tuotteen pinta reagoi savussa olevien karbonyylien ja formaldehydin kanssa aiheuttaen värinmuodostuksen, samalla kun orgaaniset hapot ja fenolit saavat aikaan lihavalmisteelle tyypillisen maun ja aromin.

Savu estää bakteerien kasvua, vaikuttaa tuotteen pinnan pH-arvoon ja toimii antioksidanttina estäen rasvojen hapettumista.

Savustuksen vaiheet

Jotta tuotteiden pinta savustuisi tasaisesti, savustettavat tuotteet, kuten makkarat, pitää asetella siten, etteivät ne ole kosketuksissa toisiinsa. Tuotteiden pinnassa ei saa olla massajäämiä eikä mitään muutakaan ylimääräistä. Kypsennys alkaa yleensä esilämmityksellä, jota seuraa kuivaus. Kuivauksen tarkoitus on saada tuotteiden pinta sopivan nihkeäksi, jotta savu tarttuu siihen hyvin.

Perinteinen valmistusmenetelmä

Perinteisessä saunapalvissa on kyse artesaanituotteista, joilla on iso työllistävä vaikutus. Palvisaunassa käytetään pitkiä leppähalkoja, joista tuleva lämpö ja savu kypsyttävät tuotteet. Nykyisin palvisaunat ovat hygieenisiä ja tuotantoprosessi tarkasti kontrolloitua, mutta tuotteen maku, tuoksu ja rakenne syntyvät edelleen leppähalkojen lämmön ja savun avulla.

Vaikka perinteistä saunapalvausta tehdään edelleen merkittäviä määriä, niin suurin osa lihavalmisteista valmistetaan automaattisilla savustus- ja keittokaapeilla. Silloin savu muodostetaan leppäpuun purusta tai hakkeesta erillisellä savugeneraattorilla ja ohjataan sitten varsinaiseen savustus- ja keittokaappiin.

Käsityönä tehty, aidolla leppäsavulla savustettu perinnepalvi on maultaan uniikki mutta hinnaltaan monestakin syystä kalliimpi kuin nykyaikaisilla savukondensaateilla valmistettu tuote. Osa kuluttajista taas pitää kondensaatteja ympäristöystävällisinä ja suosii niitä myös usein edullisemman hinnan takia.

Kätevyyttä savuaromilla

Nimitys ”nestesavu” on yleisesti käytetty kansankielinen ja puhekielen ilmaisu. Virallisempi suomenkielinen vastine on ”puhdistettu savu”, joka esiintyy myös Euroopan komission täytäntöönpanoasetuksessa (EU) N:o 1321/2013.

Savu voidaan muodostaa myös nestemäisestä savukondensaatista sumuttamalla sitä savustuskaappiin. Leijuva savu antaa tällöin tuotteelle savun maun ja värin sekä vaikuttaa tuotteen pintarakenteeseen ja säilyvyyteen vastaavalla tavoin kuin hake-/purusavu.

Savuaromia voidaan käyttää suoralisäyksenä eli valmistusaineena. Tuote voidaan myös kastaa savuaromiin (dippaus), sivellä tai valella aromilla. Näissä menetelmissä savunestettä kierrätetään laitteistoissa ja prosessin aikana savuneste laimenee tuotteesta irtoavan veden ja tuotteeseen imeytyvän savun vuoksi. Sen vuoksi savunesteen väkevyyttä mitataan säännöllisin väliajoin (titraus). Savunesteeseen lisätään säännöllisin välein uutta savunestettä, jolloin väkevyys pysyy vakiona.

Kondensaatteja käyttämällä voidaan vähentää prosessin puhdistuskustannuksia sekä myös nopeuttaa prosessointiaikaa ja vähentää hävikkiä.

EU on vahvistanut komission täytäntöönpanopäätöksellä (EU) 2019/2031 puhdistetun savun käytön eli CleanSmoke-teknologian kuuluvan ”parhaaseen käytettävissä olevaan teknologiaan” (BAT).

Savukondensaatit kuuluvat aromilainsäädännön piiriin ja tulkitaan savuaromeiksi. Euroopan unionissa on hyväksytty kymmenen primaarista savukondensaattia eli primaarituotetta. Nämä primaarituotteet on lueteltu Euroopan komission täytäntöönpanoasetuksessa (EU) N:o 1321/2013. Näistä primaarituotteista kuitenkin jatkojalostetaan useita eri savuaromeja, jotka myös ovat EU:ssa hyväksyttyjä.

Sumutussavustettujen elintarvikkeiden pakkausmerkinnöissä on suuria eroja eri EU-maissa.

Suomessa sumutussavustetun elintarvikkeen ainesosaluettelossa pitää olla merkintä ”savuaromi”, kun taas hake- /purusavustetussa tuotteessa ei tarvitse olla minkäänlaista merkintää savusta.

EU-komission täytäntöönpanoasetuksessa on määritelty savukondensaattien enimmäiskäyttömäärät eräille elintarvikkeille. Nämä enimmäismäärät koskevat kuitenkin ainoastaan suoralisäystä. Muille käyttötavoille ei ole enimmäismäärärajoitusta, koska tuotteen saaman savun määrää on käytännössä mahdotonta mitata. Tällöin riittää, että savustaminen tapahtuu ”hyvien tuotantotapojen mukaisesti”.

Lähteet:
Lihalehden arkisto
Ruokavirasto.fi
Casmo Oy
CleanSmoke Coalition
Saunapalviyhdistys ry
Hämeen ammatti-instituutti