Sous vide ja muut kypsät lihat
Ammattikeittiöt ovat siirtyneet merkittävässä määrin käyttämään teollisuuden kypsentämää lihaa. Kuluttajan toiveet tuovat teollisuuden kypsentämän lihan yhä enemmän myös vähittäiskauppaan. Lihan kypsentämiseen on monta tapaa, joista sous vide on jo laajasti käytössä.
Teksti: Mari Hannuksela Kuvat: Shutterstock
Lihan ja lihatuotteiden jalostusaste nousee koko ajan. Lihojen kypsentäminen teollisuudessa ei ole mikään yksinkertainen juttu. Tuotelinjoja ei ole ostettavissa valmiina, vaan ruokatalot ovat joutuneet räätälöimään omia linjojaan.
Kuluttajan toiveet tuovat teollisuuden kypsentämän lihan yhä enemmän myös vähittäiskauppaan. Korkeampi jalostusaste tarkoittaa kuluttajalle helpotusta kiireeseen ja onnistumisen varmuutta ruoanlaittoon. Teollisuudelle ja kaupalle jalostusasteen nosto tuo uusia kiinnostavia mahdollisuuksia.
Mikä sous vide?
Sous vide eli tyhjiökypsennys eli vakuumikypsennys on alkujaan lähtöisin ravintoloista. Menetelmässä ruoka-aineet kypsennetään, jäähdytetään ja säilytetään tyhjiöpakkauksessa. Elintarvikekelpoisessa, lämpöä kestävässä vakuumipussissa kypsentäminen otettiin alun perin käyttöön kypsennyshävikin pienentämiseksi.
Tekniikka soveltuu hyvin lihalle. Valmistushävikki on pieni, jälkikontaminaatioriski vähenee ja aistinvarainen laatu säilyy hyvänä makujen ja aromien pysyessä suljetussa pakkauksessa. Lisäksi ateriat voidaan valmistaa vähemmillä lisäaineilla. Tekniikalla saavutetaan tuotteille 21–42 vuorokauden säilyvyys.
Teollisuus valmistaa myös muita kypsiä lihoja. Ero sous vide -menetelmään voi olla esimerkiksi pakkaamisessa eli tuotetta ei pakata vakuumiin tai tuote kypsennetään ensin kauttaaltaan ja pakataan vasta sitten.
Tarkkana lämpötilojen kanssa
Tuoteturvallisuuden kannalta tärkeää on raaka-aineiden hyvä laatu sekä kuumennus- ja jäähdytysprosessien (aika ja lämpötila) hyvä hallinta. Koska vesihauteessa kypsentämisessä lämpötilat ovat huomattavasti alhaisemmat kuin esimerkiksi uunikypsentämisessä, kypsennysajat ovat vastaavasti pidempiä.
Sous vide -kypsennyksessä käytettävillä pakkausmateriaaleilla tulee olla hyvät tiiviysominaisuudet ja hyvä lämmönkesto. Teollisuudessa käytettävistä kuumennusmenetelmistä yleisin on autoklavointi. Veden lämpötila on suoraan suhteessa haluttuun kypsyysasteeseen. Mitä kuumempi vesi, sen kypsempi lopputulos.
Koska tuotteet on pakattu hapettomaan tilaan ja vakuumiin, suurin riski on itiöllisten bakteerien riittämätön tuhoaminen. Sous vide -tuotteita on kuumennettava 10 minuutin ajan 90 celsiusasteessa (tai tuota lämmitystehoa vastaava matalampi lämpötila ja pidempi aika).
Tällä lämpökäsittelyllä voidaan varmistaa itiöiden riittävä tuhoutuminen jääkaappilämpötilassa säilytettäessä. Jos tuotetta halutaan säilyttää huoneenlämmössä, lämpökäsittelyn on oltava vieläkin tehokkaampi.
Sous vide -prosessi alkaa huolellisesta raaka-aineiden valinnasta ja käsittelystä. Suurin osa lihasta kuutioidaan, suikaloidaan, viipaloidaan tai jauhetaan. Usein lihat myös ruskistetaan ennen pakkaamista paremman maun ja ulkonäön saavuttamiseksi. Teollisuudessa ruskistaminen tapahtuu jatkuvatoimisilla uppopaistolinjoilla tai teflonpaistolinjoilla. Ruskistus on nopea, koska lihan ei tarvitse kypsyä vielä tässä vaiheessa.
Mikäli tuote halutaan suolata tai marinoida, se voidaan tehdä joko ennen ruskistamista tai vaihtoehtoisesti lisätä suolalaukka tai marinadi ruskistettujen lihojen päälle ennen pakkaamista. Kun tehdään lihakastiketta, valmis kastike annostellaan lihojen päälle ennen pakkaamista tai pakkaamisen yhteydessä.
Teollisuudessa pakkaamiseen käytetään jatkuvatoimisia ratakoneita. Lihat annostellaan yleensä vaaka-annostelijalla ja nestemäiset ainekset lisätään mäntä-annostelijalla.
Lähteet:
HK Ruokatalo
Hämeen ammatti-instituutti
Lihalehden arkisto
Veljekset Rönkä Oy
Sous vide -pihvi kotona?
Tyhjiöpakkaamiseen ja veden lämpötilan kontrollointiin on olemassa omat laitteensa. Tyhjiön imevä vakuumikone ja vettä lämmittävä ja kierrättävä sirkulaattori vaativat useamman sadan euron investoinnin, mutta ainakin aluksi voi kokeilla onnistuisiko kypsennys minigrip-pusseissa ja tavallisella liedellä.
Jos esimerkiksi tiedät, että mieleisesi kypsyys naudan sisäfileepihvissä on 58°C, veden lämpötila on vain pidettävä 58-asteisena koko kypsentämisen ajan. Näin pihvi on juuri oikean kypsä pinnalta keskelle saakka. Perinteisestä pihvinpaistamisesta poiketen sous vide -pihvi ruskistetaan vasta viimeiseksi, juuri ennen sen tarjoamista.
Katso tarkemmat vinkit https://www.ronka.fi/reseptit-ja-vinkit/vinkit/sous-vide.html
Mihin hyllyyn?
Sujuvaan kaupankäyntiin ei vielä riitä, että tuotteet ovat hyviä ja niille saadaan valikoimapaikat. Kun kysymys on kypsän lihan kaltaisesta tuoteryhmästä, on erittäin tärkeää miettiä, mihin hyllyyn tuotteet kaupassa sijoitetaan.
Luontevin ratkaisu olisi ilman muuta laittaa kypsät lihat lihatiskiin, jolloin kuluttaja voisi tehdä valintansa vastaavien raakojen ja kypsien tuotteiden välillä. Muita vaihtoehtoja ovat valmisruokatiski tai ehkä myös erillinen komponenttitiski, josta voisi valita kaikki aterian osat. Lanseerauksen yhteydessä on hyvää tulosta saatu hyllyn päädystä, jossa koko tuotesarja saa olla yhtä aikaa esillä. Huonoin vaihtoehto ainakin teollisuuden mielestä on laittaa kypsät lihat kinkku- ja pizzasuikaleiden viereen. Kysymyshän on kokonaan eri tuotteesta.
Kuluttaja tajuaa kypsän lihan edut, helppouden ja onnistumisvarmuuden. Lanseerauksen haasteena on saada kerrottua kuluttajalle paistohävikin merkitys hintaan. Teollisuudessa lihat kypsennetään tieten ja taiten, valvotuissa oloissa. Paistolämpötilat ovat matalampia ja tarkempia kuin kotona. Silti paistohävikki on noin 30 prosenttia suolaamattomasta tuorepainosta. Kotona paistohävikki voi kasvaa jopa 50 prosenttiin eli kaksinkertaistaa lihan kilohinnan.
Lihatietoa
