Lihatietoa: teurastus

Teksti: Mari Hannuksela  Kuva: Pertti Leino

Suomen tärkeimmät teuraseläimet ovat sika, nauta ja broileri. Suomessa on 60−70 teurastamoa. Näistä suurin osa on niin sanottuja pienteurastamoita ja/tai poroteurastamoita. Pienteurastamon määritelmä tulee EU-säädöksistä. Pienteurastamot saavat helpotuksia eräisiin viranomaisvaatimuksiin, ja niiden valvontamaksuja voidaan subventoida. Jäsenmaat ovat voineet kansallisesti hakea pienteurastamon rajan korottamista. Suomi teki hakemuksen ja notifioi rajan korotuksen 3000 eläinyksikköön.

Teurastus on erittäin tarkasti säädeltyä sekä EU-säädöksin että kansallisesti. Tiukka sääntely johtuu sekä eläinten hyvinvoinnista että kuluttajan turvallisuudesta.

Lihantarkastus, tarkastamaton liha

Teurastettavista eläimistä on tehtävä ennen teurastusta ilmoitukset viranomaisrekistereihin. Ruokaviraston palkkalistoilla oleva tarkastuseläinlääkäri tarkastaa eläimet sekä elävinä ennen teurastusta (ns. ante mortem -tarkastus) että ruhot ja elimet teurastuksen jälkeen (ns. post mortem -tarkastus). Eläinlääkärin apuna on lihantarkastajia.

EU-säädösten mukaan lihantarkastuksen kulut tulee periä elinkeinolta. EU:n valvonta-asetus määrää eläinyksikkökohtaisen minimimaksun. Suomessa on kansallisesti päätetty, että maksut perustuvat tarkastushenkilöstön kuukausipalkkoihin. Lihakeskusliitto on esittänyt, että Suomessakin muutettaisiin maksut kilpailuneutraaleiksi, eläinyksikkökohtaisiksi maksuiksi.

Kaikkea Suomessa myytävää lihaa ei kuitenkaan ole tarkastettu. Säädökset antavat määrätyin ehdoin mahdollisuuksia muun muassa tarkastamattoman riistan ja poron lihan myyntiin.

Eläimet tulevat teurastamoon erityisillä eläinkuljetusautoilla. Kuljettajilla tulee olla tehtävään koulutus ja kelpoisuus. Eläinten kohtelulla ennen teurastusta on suuri vaikutus lihan laatuun. Stressaantuneesta eläimestä ei saa hyvää lihaa.

Teurastamossa eläimet tuodaan ensin navettaan. Eläinlääkärin tarkastuksen jälkeen eläimet tuodaan tainnutukseen. Tainnutuksessa eläin pitää saada tiedottomaan tilaan, ettei eläin tunne kipua. Eläin ei kuole heti tainnutuksessa vaan se sydän jää toimimaan, ja eläin kuolee verenlaskun jälkeen. Lainsäädännössä on määräykset, mitä tainnutustapoja eläimelle saadaan käyttää, ja kuinka tainnutus pitää kullekin eläinlajille suorittaa. Teurastamohenkilöstöllä pitää olla tehtävään koulutus ja kelpoisuus.

Sikojen ja lintujen tainnutus tapahtuu valtaosin hiilidioksidilla. Naudat tainnutetaan mekaanisesti pulttipistoolilla, ja lampaat joko pulttipistoolilla tai sähköllä. Sähköä voidaan käyttää myös sikojen ja lintujen tainnutukseen.

Heti kun eläin on taintunut syvään tajuttomuuden tilaan, se nostetaan takajalasta ylös ja verenlasku suoritetaan välittömästi. Verenlaskussa avataan kaulavaltimot. Verenlaskun jälkeen ruhot joko kaltataan (lihasiat), kynitään (linnut) tai nyljetään (emakot, naudat, lampaat, poro), niin että ruhon avaaminen voidaan tehdä hygieenisesti.

Kun ruhon pinta on käsitelty puhtaaksi, siirrytään teurastuslinjassa ”puhtaalle puolelle”, missä ruhot avataan eli poistetaan suolet ja elimet. Suolistuksen jälkeen avataan rinta ja poistetaan elimet yhtenä nippuna. Suolet ja elimet kulkevat omilla kuljettimillaan kohti lihantarkastusta. Lihantarkastuksessa hyväksytyt elimet menevät elinosastolle jatkokäsittelyyn. Naudan- ja lampaan ruhosta irrotetaan pää, kun taas sianruhossa pää jää kiinni ruhoon. Sian- ja naudanruhot halkaistaan selkäydintä pitkin, kun taas pienempien teuraseläimien, kuten lampaan, ruhot jäävät kokonaisiksi.

Teurastamo maksaa tuottajahinnan ruhon painon ja laadun perusteella. Luokitus määrittää ruhon lihaksikkuuden ja rasvan. Punnitus ja laatuluokitus tehdään tarkkojen sääntöjen mukaan. Maa- ja metsätalousministeriön alaiset luokitustarkastajat valvovat ja ohjaavat luokitustyöntekijöiden työtä ja varmistavat luokituksen oikeudenmukaisuuden. Ministeriö ostaa luokitusvalvonnan Foodwest Oy:ltä, jonka asiantuntijat tekevät kalibrointia myös muiden maiden viranomaisten kanssa.

Ruhot jäähdytetään välittömästi teurastuksen jälkeen mikrobitoiminnan hidastamiseksi ja veden haihtumisesta johtuvan painotappion minimoimiseksi.

Lähteet:
Tietohaarukka (www.ruokatieto.fi)
Hämeen Ammatti-Instituutti
Kantar TNS Agri Oy
Lihalehden arkisto
Lihatiedotusyhdistys ry