Lihatietoa: lihaksen rakenne, mureus ja vedensidontakyky

Teksti: Mari Hannuksela Kuvat: Shutterstock, Mari Hannuksela ja Pertti Leino

Teurastuksessa eläin kuolee, kun sydän, verenkierto ja hermojärjestelmä lopettavat toimintansa. Lihassolut eivät kuitenkaan lopeta toimintaansa heti, vaan teurastuksen jälkeen lihassolut jatkavat toimintoja niin kauan kuin niillä on sisäistä energiaa, glykogeeniä. Glykogeenistä saadaan energiaa hapettomassa aineenvaihdunnassa ja lopputuotteena syntyy maitohappoa. Elävän lihaksen happamuus on neutraali, pH-arvo noin 7,2, ja teurastuksen jälkeen pH-arvo laskee maitohapon vaikutuksesta välille 5,8−5,5. Lihan oikealla happamuudella on vaikutusta säilyvyyteen, mureuteen, väriin ja vedensidontakykyyn.

Lihas koostuu lihaskudoksesta, sidekudoksesta ja rasvakudoksesta. Näillä kaikilla on omat tehtävänsä elävässä lihaksessa ja niiden osuudet vaikuttavat lihan laatuun.

Lihan mureus

Lihan mureuteen vaikuttavat lihan sisältämän sidekudoksen määrä, lihaksen solurakenteen kiinteys ja lihaksen supistuminen. Eniten lihan mureuteen vaikuttaa lihan sisältämän sidekudoksen määrä ja laatu. Lihaksen päällä oleva sidekudos voidaan poistaa lihanleikkuun yhteydessä. Sen sijaan lihaksen sisällä olevan sidekudoksen poistaminen ei onnistu. Nämä sidekudoskerrokset voidaan muuttaa mureaan muotoon kuumentamalla liha yli 70 asteeseen, jolloin lihan sisältämä sidekudos pehmenee ja muuttuu lopulta liukoiseen muotoon. Sidekudoksen kuumennuskestävyys riippuu eläinlajista, lihaksesta ja eläimen iästä.

Lihaksen supistuminen vaikuttaa lihan mureuteen; mitä supistuneemmassa tilassa liha on, sitä sitkeämpää se on. Lihaksen mureuteen voidaan vaikuttaa optimoimalla jäähdytys sellaiseksi, että lihas supistuu mahdollisimman vähän, kun kuolonkankeus alkaa. Jos naudanruhot halutaan jäähdyttää mahdollisimman nopeasti, ne pitää sähköstimuloida teurastuksessa kylmäsupistumisen estämiseksi.

Rauhallisesta eläimestä mureampaa lihaa

Helposti käsiteltävät, rauhalliset eläimet tuottavat mureampaa lihaa. Yhteys eläinten luonteen ja lihan mureuden välillä on kiistaton (korrelaatio 0,3−0,4). Jalostusvalinta rauhallisemman luonteen puolesta johtaa siis mureampaan lihaan. Eniten stressitasoa laskeva tekijä on kuitenkin osaava henkilökunta.

Raakakypsyminen

Toiset lihalajit ovat luonnostaan mureita, ja niille riittää lyhyt, muutaman päivän raakakypsytys. Sian- ja broilerinliha ovat mureita parissa vuorokaudessa. Naudanliha raakakypsyy 2−8 viikossa eläimen iästä riippuen. Lammasta ja riistaa raakakypsytetään noin viikko.
Raakakypsymisellä tarkoitetaan raa’an lihan mureutumista. Raakakypsyminen muuttaa lihan rakennetta, makua, hajua ja väriä. Liha pakataan raakakypsytystä varten yleensä tyhjiö- eli vakuumipakkaukseen, jolla pyritään luomaan lihassa luonnostaan oleville maitohappobakteereille mahdollisimman hyvät elinolosuhteet. Maitohappobakteereiden tuottama maitohappo mureuttaa lihan. Tyhjiö ei itsessään edistä raakakypsymistä, mutta mahdollistaa pitkän säilytysajan hidastamalla haitallisten bakteereiden kasvua.

Termillä takuumurea tarkoitetaan sitä, että lihaa pidetään 3−4 viikkoa kylmässä, lähes nolla-asteisessa lämpötilassa ennen pakkaamista kuluttajapakkauksiin. Entsyymejä ei käytetä, vaan mureutuminen perustuu alhaiseen lämpötilaan ja riittävän pitkään säilytysaikaan.

Lihan vedensidontakyky

Vedensidontakyky on lihan kykyä pidättää sen omaa tai siihen lisättyä vettä jotain voimaa tai vaikutusta vastaan. Vedensidontakyky on yksi lihan tärkeimmistä laatutekijöistä.

Vähärasvaisessa lihassa on jopa kolme neljäsosaa vettä. Suurin osa vedestä on sitoutunut lihassyyn hienorakenteeseen. Veden sitoutumiseen lihaan vaikuttaa lihan happamuus ja lihaksen supistuminen. Happamuus vaikuttaa veden sitoutumiseen lihan hienorakenteeseen. Lihan vedensidontakyky laskee, kun lihan pH-arvo laskee pH-arvosta 7,2 normaalin lihan loppuarvoon 5,5. Lihan pH-arvoon voidaan vaikuttaa eläinten jalostuksella, ruokinnalla ja estämällä stressilihojen syntyminen. Heti teurastuksen jälkeen lihan vedensidontakyky on hyvä, mutta lihaksen supistuessa vesi mahtuu yhä huonommin lihassyiden sisään. Vedensidonta on huonommillaan kuolonkankeusvaiheessa, eikä se palaudu tämän jälkeen, vaikka kuolonkankeus laukeaakin. Lihan vedensidontaa voidaan lihanjalostuksessa (esimerkiksi makkaranvalmistuksessa) parantaa lisäämällä suolaa ja fosfaattia sekä rikkomalla lihan rakenteita.

PSE-liha ja höttöliha

Sianlihassa voi esiintyä laatuongelmana niin sanottua PSE-lihaa. Nimitys on peräisin lihan laatua kuvaavista englanninkielisistä sanoista: pale (vaalea), soft (pehmeä) ja exudative (vetinen). PSE-lihaa kutsutaan joskus myös stressilihaksi. Taipumus PSE-lihaan johtavaan stressiin on perinnöllistä. Ratkaisevin vaihe sian stressilihan synnyssä on viimeiset minuutit ja sekunnit ennen tainnutusta.

Jos sika kuitenkin pääsee stressaantumaan, sen verenkiertoon vapautuu adrenaliinia. Adrenaliini synnyttää lihaksiin maitohappoa, jonka nopea muodostuminen denaturoi lihan rakenneproteiineja.

Lihassa esiintyvä rakenneongelma (niin sanottu höttöliha, kuvassa yllä) on PSE-lihan kaltaista lihaa, jossa erona PSE-lihan vetisyyteen on lihan kuivuus. Höttölihasta voi irrottaa lihassyykimput repimällä. Rakennevirhettä esiintyy pääasiassa kinkun vaaleimmissa lihaksissa ja virhe on todettavissa jo raa’assa lihassa. Valmiissa tuotteessa virhe ilmenee repeilevinä viipaleina sekä vaaleina ja kuivina kohtina.

Sekä PSE- että höttöliha ovat väriltään vaaleita, ph-arvo on alempi ja valuma suurempi kuin normaalilla lihalla. Siten sekä PSE että höttölihaisuus alentavat lihan käyttöarvoa.