Liha ja ruoka 6 / 2023, Teksti: Lihateknologian emeritusprofessori Eero Puolanne  Kuva: Shutterstock

Uusia proteiinivalmisteita syntyy nyt kuin sieniä sateella. Mutta miksi esimerkiksi herneproteiinista pitäisi tehdä monimutkaisella tavalla makkaraa, kun herneistä saadaan muutoinkin hyvää ruokaa? Liha lihana ja muut elintarvikkeet ominaan!

Tällä hetkellä uusia proteiinivalmisteita kehitetään kaikkialla maailmassa sekä tutkimuslaitoksissa että yrityksissä hyvin intensiivisesti. Tuloksista kertovat julkaisut alkavat varsin säännönmukaisesti kertomalla, että tutkimuksen tarkoitus on tuottaa lihaa korvaavia proteiineja. Tässä on kaksi päälinjaa: joko etsitään ei-eläinperäisiä proteiininlähteitä ja eristetään niistä proteiinia lisättäväksi ruokavalioon eläinperäisen proteiinin asemasta (esimerkiksi soija- tai herneproteiini) tai pyritään muokkaamaan näitä proteiineja ja niistä tehtyjä valmisteita mahdollisimman paljon lihan kaltaisiksi (esimerkiksi Impossible Burger). Syiksi mainitaan ympäristötehokkuus, proteiinin suurempi saatavuus sekä terveys- ja eettisyysnäkökohdat. Julkaisut taas päättyvät lähes poikkeuksetta toteamukseen, että kyseinen proteiinivalmiste voi toimia lihan korvaajana. Tämä massiivinen tietotarjonta ja kehitystyö vaativat nyt kriittistä arviointia.

Proteiinia typestä, hiilidioksidista ja vedestä

Proteiinin lähteitä on monia: monet kasvit tuottavat proteiinia siinä määrin, että proteiinin eristäminen niistä on kannattavaa: esimerkiksi siemenperäiset soija, herne, härkäpapu, linssit, lupiini, kikherne, vehnä, kaura, riisi, peruna. Muita ovat lähteitä ovat muun muassa hiiva, homeet, sienet (rihmasto), hyönteiset. Uusia proteiininlähteitä esitetään käyttöön koko ajan, ja eräs hieno esimerkki on VTTn ja LUT-yliopiston kehittämä menetelmä tuottaa proteiinia aurinkosähkön ja hiivasolujen avulla ilmakehän typestä, hiilidioksidista ja vedestä! Luetteloon voi liittää myös keinolihan tuottamisen, jonka tutkimiseen on maailmassa jo käytetty noin 5 miljardia euroa.

Kaikille näille proteiineille on tyypillistä, että niiden tuottamisen ilmasto- ja vesien rehevöittämishaitat sekä veden ja maankäytön tarve ovat vain kymmenesosan luokkaa siitä, mitä lihan tuottamisessa keskimäärin syntyy. Proteiinikasvien tuottaminen vaatii toisaalta usein pitkän kasvukauden, joten kaikki edellä olevat kasvit eivät kovin hyvin sovellu Suomen oloihin, ja maan pohjoisemmissa osissa ei tuotanto ilmeisesti onnistu edullisesti.

Proteiini joko tiivistetään tai eristetään lähtömateriaaleista

Vaihtoehtoiset proteiinit on yleensä tiivistettävä tai eristettävä lähtömateriaaleistaan. Menetelmiä on kahta päätyyppiä: 1. märkämenetelmät, joissa proteiinit liuotetaan emäksellä ja saostetaan hapoilla, jolloin tarvitaan peräkkäisiä separointimenetelmiä; 2. kuivat menetelmät, joissa raaka-aine kuivataan ja jauhetaan hienoksi, ja erotus tapahtuu keräämällä proteiinit sähkövarauksen avulla keräimeen. Märkämenetelmällä proteiinisaanto on suurempi, mutta jauheen useat tekniset ominaisuudet ovat heikommat kuin kuivamenetelmällä. Syntyneeseen separointijäännökseen jää myös muita kasvien tms. osia, joiden hyötykäyttö vaatii omat toimenpiteensä.

Jos lähdetään tavoittelemaan lihankaltaisuutta, proteiinimassaa on rakenteistettava, eli siitä pyritään tekemään kuitumaista. Yleisimmin käytetty menetelmä on korkeapaine-ekstruusio, jossa kostutettu proteiinimassa puristetaan kovassa paineessa ja korkeassa lämpötilassa (100–175 °C) suulakkeen läpi ennen tuotteen jäähdyttämistä.

Hivenaineiden taso laskee alle ravitsemussuositusten

Näistä menetelmistä seuraa, että erityksessä poistuu merkittävissä määrin hivenaineita (vitamiineja ja kivennäisaineita), joita sitten usein joudutaan lisäämään jälkeenpäin tuotteisiin, jos niillä pyritään korvaamaan lihaa. Myöskään ei tarkasti tunneta, mitä korkeat lämpötilat vaikuttavat proteiinien sulavuuteen. Eräät laajat tutkimukset ovatkin tuoneet esille, että nimenomaan näiden uusien proteiinivalmistein käyttö aiheuttaa ruokavaliossa monien hivenaineiden tason laskua alle ravitsemussuositusten. Myös allergeenien merkitystä on arvioitava, koska prosessoinnin vaikutuksia allergeenisyyteen ei tunneta vielä riittävästi.

Proteiinista ei tällä hetkellä ole suomalaisten ravinnossa puute, ja toivottavasti tämä uusi trendi ei sitä aiheutakaan (kuva 1).

Eläinperäisen proteiinin, liha, maidon, kalan ja kananmunan, osuus proteiininsaannista on yli 60 %, joten radikaali eläinperäisen proteiinin korvaaminen ei ole helposti toteutettavissa (kuva 2).

Jatkossa on tarkasteltava kriittisesti sitä, ettei pelkkä uusien proteiinin perässä kulkeminen aiheuta kansanravitsemuksellisia ongelmia – ei proteiininsaannin eikä hivenaineiden saannin suhteen – millekään kansanosalle, kuten odottaville äideille, lapsille, vanhuksille tai syrjäytyneille, jotka eivät pysty vastaanottamaan ravitsemusvalistusta.

Oma käsitykseni on, että liha säilyttää paljolti asemansa maailmassa uusista proteiininlähteistä huolimatta. Liha kuuluu niin vahvasti ruokakulttuuriin, sitä tuotetaan erilaisissa yhteiskunnissa, ja maailmassa on paljon alueita, joissa laiduntamalla tai elintarvikeketjun sivuvirroista saatua lihaa on suorastaan pakko käyttää ihmisravinnoksi.

Proteiinivalmisteita käytetään lihavalmisteissa korvaamaan lihaa eli vähentämään lihan kulutusta, mutta yhä enenevissä määrin tehdään tuotteita, joissa ei ole ollenkaan eläinperäisiä raaka-aineita, mutta jotka pyritään saamaan ominaisuuksiltaan niin lähelle vastaavia lihavalmisteita kuin mahdollista. Tässä on onnistuttu vaihtelevasti, mutta yleensä lihatuotteen ja ei-lihaperäisen tuotteen erottaa toisistaan joko maun, rakenteen, värin tai muun ominaisuuden suhteen.

Vaikka kasvikunnan tuotteet ovat lähtökohtaisesti terveyttä hyvin ylläpitäviä, näiden lihaa korvaavien tuotteiden tutkimisessa ja kehittämisessä riittää vielä työtä pitkään. Tärkeää on selvittää, missä määrin niiden tosiasiallinen ravintoarvo vastaa lihaa tai on sitä parempi. Hivenainehäviöt, proteiinien alempi biologinen arvo ja sulavuus, aistittavien ja teknologisten ominaisuuksien ongelmat, sivuvirtojen käyttö jne. vaativat panostuksia. Silti on nähtävissä, että menetelmät kehittyvät ja tuotteista tulee entistä parempia, ja jatkossa voitetaan myös tuotannon kapeikot, sillä koko ruokajärjestelmän laaja muuttaminen ei käy kädenkäänteessä.

Liha lihana ja muut elintarvikkeet ominaan!

En oikein ymmärrä, miksi uudet tuotteet pyritään samaan lihan kaltaisiksi tai lihatuotteissa korvataan osa lihasta muulla proteiinilla. Järkevämpää olisi pitää lihatuotteet lihatuotteina siinä määrin kuin niitä halutaan kuluttaa ja tehdä ei-lihaperäisistä proteiinilähteistä aivan uudenlaisia ruokia, sellaisia, joiden maku ja raaka-aineen tekniset ominaisuudet voidaan ottaa sellaisinaan huomioon. Miksi esimerkiksi herneproteiinista pitäisi tehdä monimutkaisella tavalla makkaraa, kun herneistä saadaan muutoinkin hyvää ruokaa? Liha lihana ja muut elintarvikkeet ominaan!

Oma käsitykseni on, että liha säilyttää paljolti asemansa maailmassa edellä käsitellystä kehityksestä huolimatta. Liha kuuluu niin vahvasti ruokakulttuuriin, sitä tuotetaan erilaisissa yhteiskunnissa, ja maailmassa on paljon alueita, joissa laiduntamalla tai elintarvikeketjun sivuvirroista saatua lihaa on suorastaan pakko käyttää ihmisravinnoksi. Ravintoarvoltaan liha on erittäin hyvää, puhumattakaan sen aistittavista ominaisuuksista. Monipuolinen runsaasti kasviksia ja kuidunlähteitä sisältävä ruokavalio, jossa on myös kohtuullisesti lihaa, kalaa ja muita eläintuotteita, on ihmiselle hyvä dieetti.