Liha ja ruoka 16.5. 2024 Teksti ja kuvat:  Mariaana Nelimarkka

Etelähelsinkiläinen The Grand Bar & Grill ylsi ensimmäisenä suomalaisravintolana World’s 101 Best Steak Restaurants -listalle. Sijoitus oli 100., ja jo listalle pääsy saa ravintoloitsijan hihkumaan onnesta.

The Grand Bar & Grillin ravintoloitsija Sylvester Soisalo seurasi keskiviikkona 15. toukokuuta järjestettyä seremoniaa Portugalista. Fiilis oli ”hullun makea”.

– Käsittämätöntä, olemme tehneet tämän kokonaan suomalaisella lihalla, yhteistyössä Donier Gastronomien kanssa. On hullun makea fiilis saada näkyvyyttä suomalaiselle lihalle, ja olen superylpeä tiimistä, joka puksuttaa tällä tavalla tähän synkkään maailmanaikaan. On niin makeaa saada hyviä uutisia!

Vasta joulun alla Korkeavuorenkadulla avautunut The Grand on Soisalon toinen ravintola. Hänen ensimmäinen lapsensa, Boulevard Bar & Kitchen, keskittyy kalaruokiin, ja The Grandissa on lihan vuoro.

Lihan laatu edellä

Brittiläisen Upper Cut Media Housen ylläpitämä World’s 101 Best Steak Restaurants -listaus on aidosti erilainen kuin muut ravintolalistaukset. Lontoossa päämajaansa pitävän organisaation fokuksessa on nimenomaan liha.

Lihan laatua arvioidaan monin kriteerein, muun muassa maun, terroirin, marmoroinnin, leikkauksen ja valmistuksen suhteen. Tarjolla olevan lihavalikoiman laadusta kertovat myös kypsytysmenetelmät, alkuperä, rotu sekä määrä, joka pihvileikkuuta on tarjolla.

Ravintolan palvelua arvioidaan sitäkin liha edellä: kuinka vahva on  erikoistuminen lihaan ja ravintolan lihaosaaminen. Miten eri leikkuut kuvataan menussa – mainitaanko alkuperä, sukupuoli, ruokinta, teurastusikä, riiputus- ja valmistustapa. Viinin osuutta arvioidaan ennen kaikkea siltä kannalta, tukeeko se lihaa kokonaiselämystä täydentäen.

Arviointikriteereissä mainitaan lisäksi varausjärjestelmän käyttäjäystävällisyys sekä muun muassa se, palveleeko ravintolan some- ja verkkosivu kansainvälisiä asiakkaita, käytännössä siis vaaditaan englanninkielistä presenssiä. Lopulta otetaan huomioon myös ravintolan sisustus ja viihtyisyys.

Arvioinnin tekevät organisaation nimeämät pihvilähettiläät, Steak Ambassadors, ja ennen päätöksiä listasijoituksista myös ydintiimi käy ravintoloissa.

Näillä kriteereillä syntyy kiinnostava, ihan omanlaisensa parhaiden ravintoloiden lista muihin maailman ravintolalistauksiin verrattuna.

Ensimmäinen suomalainen ravintola listalla

The Grand Bar and Grill on ensimmäinen suomalainen ravintola listalla, jolla  tukholmalainen AG ja Retour Kööpenhaminasta ovat aiemmin ainoina edustaneet Pohjoismaita.

Erityisesti Soisaloa lämmittää, että vasta puolisen vuotta toiminut ravintola noteerataan maailmalla. Hänellä on vahva usko Grandiin:

– Olemme pitkällä siinä listalla, kun vaan pääsemme jatkamaan työtämme. Jokainen tekee omalla tyylillään; joillakin on pelkästään paikallista lihaa, jotkut etsivät maailman parasta lihaa. Pohdimme, mihin suuntaan lähdemme Grandia viemään, mutta kyllä suomalaisen lihan arvostus lämmittää.

Hän arvioi, että listauksen protokolla vastaa Michelin-oppaan tyyliä: anonyymit arvioijat käyvät ravintolassa jättämättä itsestään jälkiä. Listaukseen ei liity tilisiirtoja, eikä se vaikuta korruptoidulta vaan aivan rehelliseltä 101 parhaan pihviravintolan listalta, Soisalo aprikoi.

The Grandin menu on selkeä: muutamia klassikkoannoksia, muutama erityinen leikkuu lihasta, joitakin poimintoja Donier Gastronomien dry age -kaapista. Tilausta helpottaa se, että illan lihat esitellään vadilla. T-luupihvi, prime rib tai tomahawk voivat yllättää koollaan, joten on hyvä, että tarjoilija suosittelee, minkä kokoiselle seurueelle mikäkin pala olisi soveltuva.

Erityisen suosittuja annoksia ovat huolella valikoitu pippuripihvi naudan ulkofileestä ja T-luupihvi, joka on suomalaisissa ravintoloissa melko harvinaista herkkua. Kastikkeet ja lisukkeet erikoisleikkuille valitaan oman maun mukaan listalta. Vaihtoehtoina ovat muun muassa klassinen béarnaise, chimichurri ja viskillä viimeistelty pippurikastike fermentoidusta pippurista.