Liha ja ruoka 4/2024  Teksti: Niina Jormanainen  Kuvat: Linda Helasmäki  Lihakuvat: HKScan

Lihaa, tulta ja grillausta! Siinä pähkinänkuoressa Meat & Fire BBQ -tapahtuma, jossa kymmenisen grillaajaa – huippukokkeja, grillauksen kovan luokan harrastajia ja restonomiopiskelijoita – loihtivat vieraille liha-annoksia, joiden valmistuksessa savu ja tuli olivat keskeisessä roolissa.

Kolea ja sateinen huhtikuun päivä Helsingin Tukkutorin kupeessa saa kaipaamaansa lämpöä, kun härän rasva tippuu grilliin ja syntyy kunnon leimahdus. Grillin takana seisoo helsinkiläisen Brasa-ravintolan omistaja ja keittiöpäällikkö Taneli Korsiala, jonka erikoisalaa on avotuligrillaus, ja nyt grillissä paistuu kuusenoksilla savustettu naudankieliannos.

– Valmistelin annokset tätä grillaustapahtumaa varten Brasassa, jossa haudutettu ja kuorittu kieli on ensiksi savustettu hennosti kuusen oksilla. Palavasta lehtivihreästä tulee hyvä, havuinen aromi, ja kuusenoksien savu on syvä ja hento, ei lainkaan pistävä. Tuoksu on kuin nuotiossa.

Meat & Fire BBQ -tapahtumassa Korsiala grillaa lähes paperinohueksi siivutetun kielen grillitikussa härän rasvan kanssa. Rasva leimahtaa grilliin tippuessaan ja paistaa kielen rapsakaksi sekä tuo annokseen syviä avotulen makuja.

– Korostin savustuksessa tullutta hentoa havuaromia vielä kuusenneulasista tehdyllä kuusiöljyllä. Kastikkeena on meat-vinaigrette, jossa lihakastikkeeseen on lisätty riisiviinietikkaa, raparperia ja salottisipulia ja pikkelöityä sinapinsiementä. Annoksen viimeistelee vielä emulsiomajoneesi, jossa on kylmäsavustettua soijaa. Majoneesi tuo rasvaa annokseen, kieli kun on aika rasvatonta.

Kieli oli raaka-aineena myös toisen grillaajan annoksessa. Onko kieli mahdollisesti kokemassa uuden tulemisen?
– Olen itsekin miettinyt asiaa. Kieltä oli tarjolla ruokamessuillakin. Ravintola-alalla on eletty vaikeita talousaikoja, ja moni on joutunut miettimään, millaisiin raaka-aineisiin on varaa. Vaikeat ajat saavat myös tyypillisesti klassiset ruoat nousuun. Joka tapauksessa on hyvä asia, että eläimestä käytetään kaikki. Otimme tämän tänne grillaustapahtumaan kehitetyn kieliannoksen myös Brasan listoille, Korsiala kertoo.

Tulen maestro

Korsialan liekkejä katsellessa on hyvä hetki puhua hieman lisää avotulella grillaamisesta, mikä on miehelle itselleen ainoa oikea grillaustapa. Korsialan ravintolan Brasan sielu ovat kaksi isoa Josperin avotuligrilliä, joissa valmistuvat niin suositut talon omat dry aged -lihat kuin merenelävätkin.

– Grillejä kutsutaan baskigrilleiksi, koska niitä käytetään paljon Baskimaassa. Grilleissä on isot avotuliontelot, joissa meillä poltetaan puhtaasti palavaa kotimaista koivua. Lisäksi grillissä on Binchotan-hiiliä lämpöelementtinä. Japanilaiset Binchotan-hiilet ovat tosi tärkeitä ravintolakäytössä, sillä ne palavat kuumasti ja pitkään, jopa 4–6 tuntia, eikä niitä tarvitse useinkaan lisätä välillä.

Korsiala kertoo, että Brasan avotuligrillit antavat grillaajalle paljon mahdollisuuksia. Grillin kuumuutta säädellään grillauspaikkaa nostamalla tai laskemalla, ja grillien päällä on hyllyt, joissa ruoka savustuu hitaasti. Savustuksessa Korsiala käyttää luovasti milloin mitäkin puuta.

– Millä kaikella voikaan savustaa? Vähän aikaa sitten savustin kanelitangoilla omenoita. Niihin tuli todella hyvä kanelinen maku, vaikkei niihin ollut lisätty kanelia. Kaikki maku tuli savusta. Savuelementti onkin mukana Brasassa myös muussa kuin grilliruoissa, mutta toki maltti säilyttäen. Kun on tarkoitus syödä monta ruokalajia, kaikki eivät voi maistua savulta, vaan tasapainon pitää säilyä.

Savua, savua, savua

Vahvasti savuisissa tunnelmissa ollaan myös Bad Bone Barbequen Sami Vehviläisen viisimetrisen savustimen äärellä. Texasissa valmistettu järeä smokeri, jonka Vehviläinen on itse asentanut kärryn päälle, on Suomessa tiettävästi ainoa laatuaan, ja tänään smokerissa savustuu vaatimattomat 80 kiloa porsaan baby back ribsejä.

– Esimaustoin ribsit Rajamäen ja Kikkomanin tuotteilla, ja nyt lihat saavat kypsyä viitisen tuntia omenapuun ja tammen savuissa. Tykkään maustaa ruokaa rohkeasti, joten näistäkin löytyy reilusti makua. Ribsit on rubattu meidän omalla rubimausteseoksella ja glaseerattu omalla habanerosoosilla. Ja totta kai savu on oleellinen osa maustamista, muutenhan ruoka ei olisikaan aitoa barbequeta, Vehviläinen kertoo.

Vehviläinen on Texas style barbequen asiantuntija, ja mies on kilpaillut kansainvälisissä Kansas City Barbeque Societyn -kilpailuissa, joita järjestetään ympäri maailmaa. Vehviläinen kertoo, että kisoissa valmistetaan aina sama lihasetti neljään eri kategoriaan: porsaan ribsit, brisket, kana ja pulled pork boston buttista. Kisojen tunnelma on leppoisa, ja sosiaalinen puoli korostuu, kun brisketin kaltaisten isojen lihapalojen savustus kestää helposti puolesta vuorokaudesta eteenpäin.

– Kisat ovat olleet mulle rentoutumista ja mukavaa vastapainoa työntäyteisille viikonlopuille, kun kierrämme Bad Bone Barbequen kanssa tapahtumissa ympäri Suomea.

”Lapasesta karannut harrastus”

Bad Bone Barbequen tarina alkoi kymmenisen vuotta sitten, kun kaksi kaverusta alkoi tehdä ruokaa ensiksi kavereille, sitten kiertää pikku tapahtumissa. Tapahtumista tuli asiakkailta hyvää palautetta ja pian harrastus karkasi Vehviläisen sanoin lapasesta. Tapahtumat kasvoivat, ja tänä vuonna yritykselle tulee kolmas tilikausi osakeyhtiönä, vaikka kyse on edelleen Vehviläiselle sivutyöstä.

– Viime vuonna oli nelipäiväiset nuorten yleisurheilun Euroopan mestaruuskisat isoin rutistus, nyt on tulossa muun muassa country-festarit ja Imatran ajot ja paljon muuta. Tapahtumissa tehdään pääasiassa BBQ-burgereita, joskus myös annoksia. Meillä on omat soosit, paikallisen pienleipomon kanssa yhteistyössä meille kehitetty perunasämpylä ja coleslaw sekä pikkelit. Tapahtumien lisäksi teemme myös BBQ-cateringia. Tärkeää kaikessa tekemisessä on mennä laatu ja maku edellä ja tehdä kunnolla ja isosti.

Vuosien saatossa tapahtumien lisäksi ovat kasvaneet myös savustimet, joita Vehviläinen rakentaa itse.

– Korjaan päivätöikseni autojen koreja, joten metallin käsittely on tuttua. Itselleni rakentamat grillit ja savustimet jäävät yleensä heti pieneksi ja sitten pitää taas tehdä uusi. Matkan varrella korvan taakse on kertynyt ideoita ja haaveilen vielä jonakin päivänä tekeväni smokereita ja grillejä ihan kaupallisessa mielessä. Kaupallinen juttu on myös pian avautuva Hellfire Charcoal Company -verkkokauppa, jossa myymme muun muassa laadukkaita kovapuuhiiliä kuluttajille ja yrityksille.

Aitoon barbeque-nautintoon ei ole oikotietä

Vehviläiselle tuli on elementti, joka saa hänet hyvälle mielelle. Mies kertoo laittavansa lähes kaiken ruoan avotulella, josta tulee ruokaan upea maku.

– Smoukkaan muun muassa briskettiä, porsaankylkeä, -niskaa, -lapaa, -ribsejä, – boston buttia, jouluna tietenkin kinkkuja, kokonaista kanaa, koipia, reisiä, siipiä. Koko ajan kehittelen uusia juttuja ja makuja, ja juuri nyt olen innostunut muun muassa erilaisten etikoiden ja soijan käytöstä maustamisessa. Ne tuntuvat olevan nyt muutenkin kovassa nosteessa. Oma ja asiakkaitteni suosikki on brisket, joka haastavimpana ruhonosana on sekä itselleni että yleensäkin barbeque-kulttuurissa se kruununjalokivi…

Vehviläiselle työn suola on tyytyväisten asiakkaiden välitön palaute tapahtumissa, ja se saa jaksamaan kerta toisensa jälkeen valvoa ja vahtia pitkiä savustussessioita.

– Uskon, ettei aitoon barbeque-nautintoon ole oikotietä, vaan ainoa oikea tapa on hitaasti ja hartaasti savussa kypsentäminen. Tämän kauden oma suosikkituotteeni on pork belly, jonka toivon myös löytävän asiakkaiden suosioon!

Grillaustapahtuma syntyi rakkaudesta lajiin

Meat & Fire BBQ -tapahtuman järjestäjinä on joukko intohimoisia BBQ:n harrastajia ja ammattilaisia. Joukon nokkamiehinä toimivat Bernerin foodservicen asiakkuuspäällikkö ja keittiömestari Matti Hurttia ja HKScanin kehityspäällikkö, keittiömestari Sami Rekola. Molemmat miehet ovat monipuolisia elintarvikealan moniosaajia ja tehneet pitkän ja komean uran kokkeina ennen nykyisiä työpaikkojaan.

– Idea syntyi muutama vuosi sitten Lontoon Meatopiassa, jossa olimme Matin kanssa käymässä. Mietimme, että Suomessakin voisi olla tilausta samanlaiselle grillaustapahtumalle, Sami Rekola kertoo.

Rekolan mainitsema Meatopia on massiivinen tapahtuma, joka kerää vuosittain neljän päivän ajaksi maailman parhaat ja kiinnostavimmat avotulikokit Lontoon Tobacco Dockiin. Vilkkaimpana päivänä tapahtumassa on peräti 50 pistettä, joiden lihaisia herkkuja käy maistelemassa yli 6000 henkeä.

– Kaikki grillaajat ovat paikalla siksi, että rakastavat avotulella kokkaamista. Alan intohimoisille ammattilaisille ja harrastajille on suuri kunnia päästä paikalle. Itse sain kutsun grillaamaan Meatopiaan vuonna 2015 ja pari kertaa uudestaankin. Työskentelin silloin catering-jutuissa Rukalla, ja siellä syttyi oma innostukseni avotulikokkaamiseen ja
BBQ:hun kaupallisessa mielessä, Matti Hurttia kertoo.

Samalla periaatteella toimiva Suomen Meat & Fire BBQ -tapahtuma järjestettiin nyt huhtikuussa toisen kerran. Päivällä oli tilaisuus ammattilaisille ja illalla – nyt ensimmäisen kerran – tapahtuma kuluttajille. Miehet kertovat, että paikalle saatiin parisataa kuluttajaa, vaikka sateinen huhtikuun sää teki kaikkensa torpedoidakseen kaikki ulkoilmajuhlan ilot. Onneksi grillit lämmittivät ja viimeistään herkullisia liha-annoksia maistellessa mieli piristyi. Ensi vuonna tapahtumaa on tarkoitus kasvattaa, ja järjestäjien tahtotilana on jatkaa myös kuluttajapuolta.

– Arvostan hirveästi sitä, että BBQ-yhteisöstä löytyy halua tulla tekemään tätä tapahtumaa; kumppanuusgrillaajamme ovat kaikki oman alansa huippuja. Se on jutun mauste, ja ilman heitä tapahtumaa ei syntyisi. Tärkeää oli myös Samin ja kaikkien järjestäjien suhdeverkostot. Raaka-aine järjestelyt onnistuivat hyvin, kun HK ja Kariniemi hoitivat lihat ja kanat ja Berner järjesti Kikkomanin ja Rajamäen mausteet cheffeille. Olemme halunneet tähän samaa henkeä kuin Meatopiassa, niin että pääpaino on safkassa, hengessä ja tekemisessä, ei dollareissa, Hurttia kertoo.

Suosittu BBQ

Savustaminen ja BBQ ovat viime aikoina kasvattaneet Suomessa kovasti suosiotaan. Se näkyy paitsi grillimyynnissä, jossa savustimet ja hiiligrillit tekevät kauppansa – niin myös BBQ-yhteisön kasvussa ja monipuolistumisessa.

– Tekijöiden joukkoon on tullut muitakin kuin vain ravintola-alan tekijöitä. Siellä on alan harrastajia, BBQ-ammattilaisia, ja yhteisöllisyys on kova sana koko jutussa, Rekola kertoo.

Eikä ensimmäisenä toki tarvitse rynnätä grillisostoksille, Rekola muistuttaa, vaan esimerkiksi ihan tavallinen hiiligrilli sopii tekemiseen, ja sillä voi kokeilla uusia tekniikoita. Ideoita löytyy vaikkapa nopeasti kokoaan kasvattavista Instagramin ja Facebookin BBQ- ja savustusryhmistä.

BBQ-buumi vaikuttaa myös siihen, mitä raaka-aineita kuluttaja grilliinsä laittaa. Rekola kertoo, että kasvua on erityisesti suuremmissa lihapaloissa, kuten brisketeissä, joita voidaan kypsentää hiljalleen useita tunteja.

– Grillaukseen käytetään enemmän aikaa, mutta muuten ruoanlaittoon haetaan helppoutta esimerkiksi valmiiksi maustettujen lihojen kautta. HK:lla tämän kesän trendimaut ammentavat Aasiasta ja erityisesti Koreasta, jonka hienossa grillikulttuurissa maistuu usein savu ja chilit.

Omassa grillissä Rekolalla paistuu tänä kesänä usein burgerpihvejä, jotka tehdään vähintään 15-prosenttisesta jauhelihasta suoraan paketista muotoilemalla ja vain pintamaustamalla. Myös broilerin koivet ovat Rekolalle mieleen.

– Uskon, että perinteinen luullinen koipi on tulossa takaisin. Ne ovat grillissä ehdottomia, koska pysyvät hyvin mehevinä. Kun koiven vielä viimeistelee kastikkeella ja kokkaa kylkeen parsaa ja perunaa, kesäkurpitsaa, retiisiä, niin tulee hyvä. Monipuolisuutta grillaukseen saa myös välineillä; herneitä voi vaikka grillata metallisiivilässä. Kannustan käyttämään mielikuvitusta ja olemaan ennakkoluuloton.

Hurttia tunnetaan maustamisen asiantuntijana, joten näin kesän kynnyksellä on pakko kysyä häneltä vinkkiä grillipihvin maustamiseen.

– Ihan ensiksi pihville pyyhkäistään hiukan väkiviinaetikasta ja sokerista tehtyä pikkelöintilientä. Siitä saadaan pihviin happoa ja makeutta. Seuraavaksi haetaan umami ja suola soijapullosta, jolloin on saatu viidestä perusmausta jo neljä mukaan. Lisäksi pihviä voi maustaa vielä chilillä, valkosipulilla tai tuoreilla yrteillä. Itselläni on aina Rajamäen pikkupullot kaapissa, joista tulee viimeksi mainittuja. Pihville lisukkeeksi sopivat paahdettu lehti- tai varhaiskaali, jotka maustetaan soijalla ja balsamicolla.

Pieni kone, iso hyöty

Bernerin Jari Mäkelä esitteli tapahtumassa Fossin elintarvikeanalysaattoria, jolla voidaan analysoida esimerkiksi makkaroiden ja burgerpihvien rasva-, kosteus- ja proteiinipitoisuutta sekä esimerkiksi suolaa ja kollageenia.

– Tämä on tärkeä työkalu tuotannonohjaukselle. Kun halutaan vaikka, että burgerpihvissä on 17 prosenttia rasvaa, niin massasta otetaan näytteitä, kunnes rasvaprosentti täsmää. Tällöin tulee aina tasalaatuista tuotetta ja rahaa säästyy, kun päästään aina tiettyyn rasvapitoisuuteen eikä proteiinia kulu ylimääräistä, Mäkelä kertoo.

Tuotannon alkupään lisäksi laite on hyödyksi myös valmiiden tuotteiden laadunvarmistuksessa. Analysaattori kerää myös automaattisesti kaiken datan prosessista, jolloin data saadaan suoraan tietokoneelle ja voidaan tulostaa raporttina. Raportti voidaan lähettää asiakkaalle tuotteen mukana ja asiakas voi varmistua, että tuote on sitä, mitä on luvattu.

Mäkelä kertoo, että isommissa lihataloissa laite kuuluu jo perusvarustukseen ja sen hyödyt on tunnistettu hyvin.

– Laite sopii kyllä hyvin myös keskisuurille yrityksille, kunhan myyntiä on riittävästi. Parhaimmillaan laite maksaa itsensä takaisin vuodessa ja käyttöikää laitteella on vähintään 10 vuotta.