Prosessoitu ruoka puhuttaa – mistä oikein on kyse?

Liha ja ruoka 3/2023, Teksti Minna Nurro  Kuvat Shutterstock, Minna Nurro

Prosessoitu ruoka: Osa kuluttajista tuntee epäluuloa teollisesti prosessoituja elintarvikkeita kohtaan. Niiden ravintoarvoa saatetaan epäillä tai arvioida tuote jopa terveydelle vahingolliseksi esimerkiksi jonkin lisäaineen takia. Prosessointi sinänsä ei kuitenkaan vaikuta tuotteen terveellisyyteen.

Ruoan prosessointi lienee yhtä vanha ilmiö kuin ihmiskunta itse, sillä ihminen on aina muokannut ruoan raaka-aineita tavalla, joka muuttaa ne helpommin syötävään ja maukkaampaan muotoon. Nykyään ruokaa prosessoidaan niin elintarviketeollisuudessa kuin koti- ja ammattikeittiöissä.

Prosessointia ovat niinkin yksinkertaiset toimenpiteet kuin raaka-aineiden kuoriminen ja pilkkominen sekä ruoan keittäminen, paistaminen, hauduttaminen ja pakastaminen. Vanhat ruoan säilöntämenetelmät, kuten suolaaminen, hilloaminen ja hapattaminen ovat nekin prosessointia.

Moderni elintarviketeollisuus käyttää kotikeittiötä pitemmälle kehitettyjä prosessointitekniikoita: se muun muassa pastöroi, iskukuumentaa, uuttaa, ekstrudoi ja vakuumipakkaa ruokaa.

Ravinnon turvallisuuden professori Marina Heinonen Helsingin yliopistosta määrittelee prosessoinnin olevan yksinkertaisesti ruoan raaka-aineiden käsittelyä siten, että ne saadaan maistuvaan, sulavaan, ravinteikkaaseen ja riittävän säilyvään muotoon.

– Prosessointi on ollut terminä aika valitettava käännös suomen kieleen, koska oikeasti kyse on ruoan valmistamisesta. Ei me esimerkiksi viljaa laiteta suuhun sellaisenaan, hän havainnollistaa.

Tiedon puute luo epäluuloa

Ihmisten epäluulo prosessoituja elintarvikkeita kohtaan on tullut ilmi esimerkiksi erilaisissa kuluttajatutkimuksissa ja -kyselyissä. Heinonen arvioi, että se pohjautuu usein tiedon puutteeseen. Ilmiö on hänelle itselleenkin tuttu ja saattaa tulla vastaan niin kansanedustajia tavatessa kuin koululaisten vieraillessa yliopistolla.

Tiedon puute johtaa helposti ristiriitaisuuksiin ruokakäyttäytymisessä.

– Joku saattaa karttaa esimerkiksi valmisruokia liian prosessoituina ja pitää niitä epäterveellisinä, mutta syödä silti runsaasti sokeria, suolaa ja kovia rasvoja sisältäviä tuotteita kuten makeisia ja sipsejä, professori havainnollistaa.

Hän huomauttaa, että prosessoitujen elintarvikkeiden välttäminen lyö korville kestävän kehityksen mukaista tavoitetta lisätä ruokavalion kasvispainotteisuutta. Etenkin kasviproteiinien tuotteistaminen kuluttajille tuttuun, helposti käytettävään ja maukkaaseen muotoon edellyttää monesti raaka-aineen prosessointia.

– Esimerkiksi herneproteiinista ei saa samanlaista tuotetta kuin jauheliha ilman ekstruusiotekniikkaa ja lisäaineita. Toki ihminen voi koostaa ruokavalionsa, miten haluaa ja valmistaa kaiken ruokansa itse raaka-aineista lähtien, mutta ei se teollisesti tehtynä ole sen huonompaa. Kyse on mittakaavasta, Heinonen sanoo.

NOVA-luokittelu lyö leiman

Yksi syy prosessoitujen elintarvikkeiden karsastamiseen löytyy hieman yllättävästä suunnasta, nimittäin tiedemaailmasta. Maailmalla yleistyi viime vuosikymmenellä niin sanottu NOVA-luokittelu, joka jakaa elintarvikkeet neljään kategoriaan sen mukaan, miten pitkälle prosessoidusta tuotteesta on kysymys. Luokittelun kehittivät brasilialaiset ravitsemus- ja lääketieteilijät, joiden arvio oli, että prosessoidut ruoat ovat runsaasti käytettyinä terveysriski.

NOVA-luokittelun ensimmäiseen luokkaan kuuluvat prosessoimattomat tai minimaalisesti prosessoidut ruoat, kuten hedelmät, marjat ja liha. Toinen luokka sisältää prosessoidut ruoanvalmistusaineet, kuten öljyn, voin ja sokerin. Kolmas luokka kattaa prosessoidut ruoat, joita ovat esimerkiksi juustot, leivät ja erilaiset säilykkeet.

Luokittelun neljäs ja kiistanalaisin luokka on ultraprosessoidut ruoat, johon katsotaan kuuluvan merkittävä osa nykyaikaisen elintarviketeollisuuden tuotteista: virvoitusjuomat, makeat ja suolaiset välipalat, lihavalmisteet ja valmisruoat sekä ruoat, joissa on eristettyjä ainesosia, kuten hiilihydraattia (sokeria), proteiinia tai kuitua. Ultraprosessoiduiksi katsotaan myös elintarvikkeet, joiden valmistuksessa on käytetty lisäaineita tai tiettyjä teollisia prosessoinnin menetelmiä, kuten ekstruusiota.

Luokittelu sai kansainvälisesti paljon huomiota, varsinkin kun sen pohjalta tehdyissä epidemiologisissa ja metatutkimuksissa havaittiin yhteys ultraprosessoitujen elintarvikkeiden runsaan käytön ja tiettyjen elintasosairauksien välillä.

Ravintoainesisältö ratkaisee

NOVA-luokittelua on kritisoitu epäjohdonmukaisuudesta: se ei oikeastaan luokittele ruokia niiden prosessointivaiheiden mukaan vaan valmistusaineiden mukaan. Myös professori Heinonen yhtyy tähän kritiikkiin. Hän muistuttaa, että ruoan terveellisyyteen vaikuttaa sen ravintosisältö eikä se, millä tavalla ruoka on valmistettu.

– Koen NOVA-luokittelun hyvin vieraaksi. Siinä esimerkiksi margariini luokitellaan ultraprosessoiduksi tuotteeksi sen valmistuksen kuumennuskäsittelyn ja lisäaineiden takia. Lisäksi luokittelu katsoo, että pienimuotoisesti valmistettu leipä ei ole prosessoitu elintarvike, mutta teollisessa mittakaavassa valmistettu leipä on, Heinonen taustoittaa.

Hän huomauttaa, että kyselytutkimuksissa havaittu yhteys ultraprosessoitujen elintarvikkeiden ja elintasosairauksien välillä ei ole suuri yllätys, kun luokkaan kuuluu myös virvoitusjuomia, makeisia ja sipsejä. Liiallinen suolan, sokerin ja kovien rasvojen saanti on selkeä kansanterveydellinen riski.

– On harmillista, että NOVA-luokittelu ja ultraprosessoinnin käsite on tulossa pohjoismaisiin ravitsemussuosituksiin, jotka julkaistaan ensi kesänä. Ravintoainetiheys olisi ilman muuta parempi mittari ja luokitteluperuste, Heinonen sanoo.

Lisäaineilla on tehtävänsä

NOVA-luokittelua yleisempi syy siihen, miksi kuluttajat saattavat vierastaa teollisesti valmistettujen elintarvikkeita lienevät kuitenkin lisäaineet. Elintarviketeollisuus käyttää niitä varmistamaan tuotteiden turvallisuutta tai parantamaan niiden säilyvyyttä, rakennetta tai jotain muuta ominaisuutta, kuten väriä tai makua.

Heinonen on havainnut, että kuluttajien keskuudessa melko yleinen huolenaihe on esimerkiksi makeutusaine aspartaami.

– Jos ihminen juo monta litraa kevytkolaa päivässä, niin ongelma ei ole aspartaami vaan se, että todennäköisesti hänen ruokavalionsa on muutenkin ravitsemuksellisesti puutteellinen, hän huomauttaa.

Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA on hyväksynyt EU:ssa käyttöön yli 300 lisäainetta. Alkuperältään lisäaineet voivat olla luontaisia eli peräisin luonnosta, teollisesti valmistettuja mutta luontaisen kaltaisia, jolloin niiden rakenne muistuttaa luonnonainetta, tai kokonaan laboratoriossa kehitettyjä eli synteettisiä.

Osalle lisäaineista on määritelty ylin hyväksyttävä päivittäinen saanti eli ADI-arvo. Se kertoo, kuinka paljon kyseistä ainetta voi syödä ilman merkittäviä haittavaikutuksia terveydelle. Aivan kaikille ADI-arvoa ei ole voitu määritellä, jos niillä ei ole havaittu suurinakaan pitoisuuksina mitään haittavaikutuksia. Tällaisia ovat esimerkiksi sakeuttamisaineena käytettävä johanneksenleipäpuujauhe ja hapettumisenestoaineena käytettävä askorbiinihappo eli C-vitamiini.

– Kaikkien EU:ssa hyväksyttyjen lisäaineiden turvallisuus on testattu, kyllä siihen voi luottaa, Heinonen muistuttaa.

”Yöunet eivät mene lisäaineiden takia”

Nokialainen Simo Kataja-aho ei vierasta elintarvikkeiden prosessointia, sillä käsite on hänelle tuttu työelämästä. Kataja-aho toimii kunnossapitopäällikkönä suuressa konepajayhtiössä, joka kehittää prosessiteknologiaa ja palveluja teollisuudelle.

– Prosessointi tarkoittaa, että tuotetta jalostetaan jotenkin. Ruokaa voi prosessoida myös kotona, vaimoni esimerkiksi prosessoi hyviä suolakurkkuja, hän hahmottelee.

Myös elintarvikkeiden lisäaineisiin Kataja-aho suhtautuu rauhallisesti. Hän arvioi, että niitä käytetään esimerkiksi säilyvyyden ja turvallisuuden takia.

– Välillä katson, mitä lisäaineita tuotteissa on, mutta ei minulla mene yöunet niiden syömisen takia, hän sanoo.

Valmisaterioita Kataja-ahot hankkivat kotiin hyvin harvoin, mutta puolivalmisteita, kuten lihapullia, ranskanperunoita ja peruna-sipulisekoitusta käytetään usein. Perheen jälkikasvu asuu jo omillaan, joten pariskunnalla on aikaa laittaa itse ruokaa.

– Yritämme tehdä ruokaa ”pitkästä tavarasta”. Valmisruokia en halua ostaa ehkä siksi, että olen hintatietoinen. Haluan myös tietää, mitä ruoka sisältää ja maustaa sen itse, Kataja-aho analysoi.

Hän toteaa olevansa perinteisten ruokalajien kokki. Mieheltä luonnistuu muun muassa makaronilaatikko, keitetyt perunat ja kastikkeet sekä kalan savustus ja pihvien paistaminen.

– Minulla on lyhyt historia ruoanlaittajana, mutta viime vuosina on tullut halu kokata. Vaimo on vuorotöissä, niin on vähän pakkokin tehdä itse enemmän. Isoin saavutukseni on broilerikeitto, Simo Kataja-aho kertoo.

”Luotan suomalaiseen ruokateollisuuteen”

Äänekoskelta kotoisin oleva hallintotieteiden opiskelija Maria Ruuska arvioi, että mitä prosessoidumpaa ruoka on, sitä kauempana se on alkuperäisistä raaka-aineista. Hän on tietoinen siitä, että osa kuluttajista karttaa pitkälle prosessoituja elintarvikkeita, mutta ei itse kuulu tähän joukkoon.

– Jotkut ajattelevat, että prosessointi voi vaikuttaa ravintoaineiden imeytymiseen tai vaikeuttaa painonhallintaa, jos rasvaa ja sokeria on paljon. Itseäni vähän mietityttää, voiko raaka-aineista kadota arvokkaita ravintoaineita valmistusprosessin yhteydessä, Ruuska pohtii.

Hän huomauttaa, että ruoan terveellisyyteen vaikuttaa lopulta sen ravintoainesisältö. Myös lisäaineisiin Ruuskalla on kohtuukäyttäjän asenne: hän ei varsinaisesti välttele niitä, mutta tutkii toisinaan tuotteen lisäainelistan.
– Siihen vaikuttaa ehkä se, että ollaan Suomessa eikä täällä välttämättä tehdä niin äärimmilleen prosessoituja tuotteita kuin joissain muissa maissa. Luotan siihen, että suomalainen elintarviketeollisuus ei käytä liikaa lisäaineita ja pyrkii mahdollisimman lyhyeen ainesosaluetteloon, hän toteaa.

Työssäkäyvänä opiskelijana Ruuska aterioi usein opiskelija- tai henkilöstöruokalassa, mutta syö myös kotona. Valmisruokahyllystä hän ostaa usein keittoja, ja myös puolivalmisteet ovat ahkerassa käytössä.

– Etenkin proteiinin lähteet ovat usein puolivalmisteita. Itse valmistan aika usein kanaa ja pastaa, uunifetapastaa sekä perunamuusia ja jotain lisäkettä, Maria Ruuska kertoo.