Liha ja ruoka 3/2023 Teksti ja kuvat Niina Jormanainen
Akateeminen Kiuas-Seura on arvioinut makkaroita jo kolme vuosikymmentä. Vuosien saatossa sen jäsenille on kertynyt laaja makkaratietämys, ja seuran julkistamat vuoden parhaat makkarat saavat reilusti mediahuomiota. Kävimme maistelutilaisuudessa tutustumassa makkaranystävien oivaan harrastukseen ja saimme tietää, miltä maistui seuran 5000. arvioitava makkara.
On vuosi 1991. Neljä opiskelijakaveria, Jyri Jämsä, Risto Pappinen, Ari Teräväinen ja Pasi Lintunen, alkavat kokoontua Liisankadun Osakunnan tiloissa saunomisen ja makkaransyönnin merkeissä. Ensimmäisillä kerroilla syödään aina Poutun ryynimakkaraa, kunnes se alkaa kyllästyttää ja päätetään, että jokainen voisi tuoda kokoontumiseen aina jotain uutta makkaraa. Varsin pian makkaroita aletaan myös arvioida ja kirjata. Syntyy Akateeminen Kiuas-Seura r.y., AKS, josta muotoutuu vuosien kuluessa arvostettu makkaran puolestapuhuja ja jonka mielipidettä kysytään joskus jopa lihanjalostamoiden tuotekehityksessä asti.
On siis selvää, että AKS:n makkaratietämys on omaa luokkaansa. Kuinka moni meistä voi sanoa maistaneensa 5000 eri makkaraa? AKS:n ydinporukka voi. Huhtikuun kokoontumisessa arvioitiin seuran 5000. ja 5001. makkara. Tällä kertaa ohjelmaan ei kuulunut saunomista, koska maistelupaikaksi oli valittu Lihatukku Veijo Votkin Oy:n tilat Helsingin tukkutorilla. Paikalla oli viisi AKS:n jäsentä, mikä on seuran puheenjohtaja Jyri Jämsän mukaan aika keskiverto määrä yhteen kokoontumiseen. Yhteensä seurassa on 10 aktiivista jäsentä.
– Monesti tuhannen rajapyykkejä on juhlistettu AKS:lle tehdyillä tilausmakkaroilla. AKS:n 1000. makkara oli Votkinin valmistama karhumakkara, 2000. Zimmermanin Toscana Bratwursti, 3000. niin ikään Votkinin kaalimakkara ja 4000. Makkaramies Oy:n Feri’s Kevätmakkara. Nyt emme ehtineet tilata omaa makkaraa, vaan maistelemme kahta kannattajajäsenemme Votkinin uutuusmakkaraa, Jämsä kertoo.
AKS:n 5000. makkaraa maistelivat AKS:n puheenjohtaja Jyri Jämsä (vasemmalla edessä), grillimajuri Niilo Orola (vasemmalla takana), seuran uusin jäsen Jouni Salokivi (oikealla takana) ja Pasi Lintunen.
5000. makkara
Ennen kuin päästään maistelemaan 5000:tta makkaraa, seuraa tärkeä toimitus. Seuran grillimajuri Niilo Orola kaivaa laukustaan lämpömittarin, ja maistettavan makkaran lämpö mitataan.
– 75 astetta eli juuri sopiva lämpötila, Orola sanoo.
Raati hiljenee maistelemaan. AKS:n 5000. makkara on Votkinin gluteeniton poronveriryynimakkara, jonka valmistuksessa on käytetty sian- ja naudanlihaa, tattarisuurimoita, poron verta, sipulia ja mausteita. Makkaran lihapitoisuus on 47 %, ja rasvaa siinä on 18 grammaa.
Maisteluvaiheessa näitä tietoja ei tosin vielä tiedetä, vaan makkara maistetaan ”ainakin puolisokkona”. Yleensä Orola toimii grillimestarina, ja vain hän tietää makkaroiden nimet, ja joskus joku saattaa tunnistaa tuomansa makkaran. Makkaroissa arvioidaan makua, ulkonäköä ja hintalaatusuhdetta, ja makkaran korkein mahdollinen pistemäärä on 100. Mikään makkara ei ole vielä toistaiseksi saanut täysiä pisteitä, mutta lähelle ovat yltäneet Makulihan Hunajainen Vuohenjuustomakkara 98 pisteellä ja Wurstin Grillimaisteri KIEŁBASA Raakamakkara 97 pisteellä ja Wursti Maukkaat Mini Krakova 96 pisteellä.
No miltä se 5000. makkara sitten maistui?
– Tyypillinen, mutta onnistunut ryynäri, Jämsä arvioi ensimmäisen suupalan jälkeen makkaraa.
Lisäksi makkaraa luonnehditaan pieniryyniseksi, melko tiivisrakenteisiksi ryynimakkaraksi, joka saa plussaa kasassa pysymisestä. Makkaran massaa arvioidaan vähän kuivahkoksi ja itsessään melko herkulliseksi.
Makkarassa maistuu veri ja jälkimaku on aidon pippurinen.
Kun kaikki ovat antaneet arvionsa, Orola laskee pisteet yhteen. Lapin lumo saa testissä 70 pistettä.
– Poron verestä tehty makkara on vähän eksoottisempi vaihtoehto perinteiselle. Tuote on nyt jo myynnissä omissa liikkeissämme, ja se on herättänyt kiinnostusta, Votkinkin toimitusjohtaja Asmo Votkin sanoo.
Asmo Votkinin luotsaama Lihatukku Veijo Votkin Oy on AKS:n kannattajajäsen.
5001. makkara
Toisena makkaratestin makkarana on Votkinin toinen kesän uutuus, sian- ja naudanlihasta valmistettu Hampurin Grilleri. Makkaran lihapitoisuus on 75 %, ja rasvaa makkarassa on 24 grammaa. Yhteensä makkara sai AKS:ltä 84 pistettä.
Niilo Orola mittaa ennen maistelua makkaran lämpötilan. Makkara on 75-asteista, mikä on Orolan mukaan juuri sopiva lämpötila.
Hampurin Grilleriä kehutaan arvioissa mehukkaaksi, vähämausteiseksi ja hyvärakenteiseksi makkaraksi, jossa on puruvastusta, rouhea leikkauspinta ja lihaisia sattumia. Makua arvioidaan tasapainoiseksi ja jälkimakua pitkäksi ja tasaiseksi.
Votkinin Jussi Jaakonsaari toimi tällä kerralla makkaramestarina. Kuvassa Hampurin Grilleri tulossa maisteluun.
– Tämä sopii nuotiomakkaraksi, silloin varmaan kuori pääsee oikeuksiinsa vielä enemmän rapeutuen, Jämsä analysoi.
Kun makkarat on maisteltu, vaihdetaan vielä kuulumisia ja syödään Votkinin 45-vuotispäivien kunniaksi kermakakkua. Kun AKS:n yli 1000. istunto päättyy, ylös on taas kirjattu palanen makkaran historiaa, jota kiinnostuneet voivat käydä lukemassa osoitteessa: http://www.makkara.info.
Akateeminen Kiuas-Seura r.y.
Akateemisessa Kiuas-Seurassa on nykyään noin 30 jäsentä, joista noin 10 on aktiivisia. Seuran varsinaiseksi jäseneksi pääsee, kun on ollut kokelaana vähintään vuoden ja osoittanut aktiivisuutta. Joskus kokelasajat voivat tosin venyä. Jyri Jämsä muistelee, että AKS:n uusin jäsen Jouni Salokivi taisi olla kokelas 10 vuotta, koska jäi vähän vahingossa roikkumaan kokelasasteelle. Tällä hetkellä kokelasjäsenten joukossa on myös yksi nainen, Mari-Ann Wirkkala-Terävä.
Arviointikausi päättyy elokuussa
AKS kokoontuu pari kertaa kuussa, vuodessa on parikymmentä kokoontumista, joissa jokaisessa arvioidaan muutama makkara. Arviointikausi päättyy aina elokuussa, ja vuoden parhaat makkarat julkistetaan syyskuussa.
– Tällä aikataululla ehtii hyvin maistella kaikki kesän uutuudet, Jouni Salokivi sanoo.
AKS:ssä maistelluista makkaroista 90 prosenttia on suomalaisia. Myös virolaisia makkaroita on maisteltu noin 500, mutta niitä ei ole palkittu.
– Virolaiset ovat makkaranteossa uskaliaampia ja olemme maistaneet AKS:ssä muun muassa virolaista raakamakkaraa, jossa on suklaata, Orola tietää.
AKS:n 10 ohjetta hyvään makkaranautintoon
1. Lue tuoteseloste: vältä soija-, maito- ym. proteiinia lihan korvikkeena.
2. Lue tuoteseloste: tarkista lihaprosentti
(yli 63 % = A-lk).
3. Älä sorru 1 € kg/tarjouksiin!
4. Suosi pieniä valmistajia!
5. Tarkista viimeinen käyttöpäivä.
6. Säilytä makkara viileässä käyttöön asti.
7. Ennen grillaamista voit pitää makkaraa hetken lämpimässä vedessä.
8. Älä anna makkaran haljeta paistettaessa tai keitettäessä!
9. Anna makkaran hieman jäähtyä ennen
nauttimista.
10. Maista makkaraa ensin ilman sinappia.
Juttuarkisto
