Pihviravintola The Grand hakee yhteistyöstä tukholmalaisen AG:n kanssa potkua maailman parhaiden listalla
Liha ja ruoka 25.3.2025 Teksti ja kuvat: Mariaana Nelimarkka
Sylvester Soisalon The Grand Bar & Grill Helsingin Ullanlinnassa nousi ensimmäisenä suomalaisena maailman 101 parhaan pihviravintolan listalle keväällä 2024. Soisalo näkee sen avaavan väylän moneen – ja hakee paikkaa korkeammalla listalla.
Kun World’s 101 Best Steak Restaurants -listaus julkistettiin toukokuussa 2024, The Grand Bar and Grill sijoittui listalla sadanneksi. Merkittävää on, että Grand oli ensimmäinen suomalainen ravintola listalla, jolla tukholmalainen AG ja Retour Kööpenhaminasta ovat aiemmin edustaneet Pohjoismaita.
Ravintoloitsija Sylvester Soisalo arvostaa listausta monestakin syystä:
– Se että pääsimme listalle, avaa meille tien maailmanlaajuisesti; voimme kutsua vieraita Suomeen ja näyttää parasta mahdollista suomalaista lihaa maailmalle. Ymmärrämme, että teemme täällä oikeita asioita – meidänhän pitää aina saada tunnustus ulkomailta, että uskomme sen.
Tällä viikolla toteutui yhteinen illallinen tukholmalaisen AG-ravintolan kanssa. AG on jo parikymmentä vuotta ylläpitänyt korkealaatuista lihakulttuuria Tukholmassa. Maailman parhaiden pihviravintoloiden listalla se on yhdeksäs. AG on juuri sellaista seuraa, jossa Soisalo haluaa olla. Hän kuvaakin yhteisillallista isoksi jutuksi.
– Harvoin tunnistamme Suomessa niitä asioita, jotka ovat maailmanluokkaa ja sitä, miten saamme myytyä itseämme ja näytettyä maailmalle, että osaamme tehdä täällä ihan sairaan hienoja asioita. Tämä on alku jollekin isommalle, Soisalo fiilistelee.
Hän aprikoi, että nousumahdollisuuksia listalla parantaa se, että Grand tekee yhteistyötä maailman yhdeksänneksi parhaan kanssa, ja ravintoloiden laadut kohtaavat.
The Grandin Sylvester Soisalo kertoo ihailevansa AG:tä ja sen perustajaa Johan Jureskogia suuresti. – AG tekee huikeaa duunia, hän toteaa riiputuskaappien täyttämästä ravintolasta.
The Grand ottaa oppia AG:lta
Soisalo kertoo ihailevansa AG:tä ja sen perustajaa Johan Jureskogia suuresti. AG tekee huikeaa duunia, hän toteaa riiputuskaappien täyttämästä ravintolasta.
– Heillä on erilainen lähestymistapa kuin meillä, he etsivät parasta lihaa maailmalta, me taas käytämme suomalaista lihaa, Soisalo kuvailee.
On huippua päästä näyttämään helsinkiläisille, kuinka sairaan hyvä AG on.
– Toisaalta tiedän, että me emme jää kakkoseksi. Sanoin meidän keittiölle, että voi Tukholman pojat tulla katsomaan, miten hommat tehdään, Soisalo myhäilee.
– AG:n vierailu tarjoaa henkilökunnalle mahdollisuuden nähdä, miten muualla tehdään. Käymme myöhemmin keskustelua, mitä he tekevät eri tavalla ja missä meillä on petrattavaa. Pohdimme, miten voimme olla parempia ja sopia kiintopisteitä tulevaan, Sylvester Soisalo toteaa.
Vakavasti puhuen vierailu on myös omalle henkilökunnalle tärkeä mahdollisuus kehittyä.
– AG:n vierailu tarjoaa henkilökunnalle mahdollisuuden nähdä, miten muualla tehdään. Käymme myöhemmin keskustelua, mitä he tekevät eri tavalla ja missä meillä on petrattavaa. Pohdimme, miten voimme olla parempia ja sopia kiintopisteitä tulevaan, Soisalo toteaa.
Hän toteaa, että juuri tämä on Grandin tapa hankkia tietoa.
– Yritän etsiä kohtia, joissa muut tekevät asioita toisin, ja tutkin, onko joku tyyli toista parempi, miten kannattaa toimia, Soisalo sanoo.
Illallisen pääruokana tarjottu ruotsalaisen maitokarjan pihvi viimeisteltiin eläimen rasvalla ja haluttaessa ”lihasuolalla”, joka on riiputuksen sivutuote.
Oma grilli matkassa – menu yhteisellä tiimillä
AG toi mukanaan muun muassa ruotsalaista maitokarjarotuista pihviä, joka on Scanin ravintolalle valitsemaa valikoimaa, ja legendaariset uuniperunansa. Ja koska Jureskog on tehnyt hommia pitkään, on ravintolan ympärille kehittynyt muutakin. Jureskogin aiemmin Ruotsissa lanseeraama Kamado Sumo -grilli saapui samalla reissulla Suomeen.
– Grillaamme vain yhden illan Sumo-grilleillä. Tämä oli myös Jureskogin promotilaisuus osana maahantuonnin aloitusta. Normaalisti käytämme vastaavaa XL Josperia, jossa on samalla tavalla paksu lämpövaippa. Se on aikaa vievää grillausta, mutta sillä tavalla tulee hyvää, Soisalo kuvailee.
Maanantai-iltana Grandissa toteutettu menu oli AG:n käsialaa ja toteutus Sylvester Soisalon ja Johan Jureskogin tiimeineen.
Suurin osa raaka-aineista lennätettiin Ruotsista.
– Hienoa, että he lennättivät myös tarkoin vaalitut uuniperunansa tänne. Ne ovat legenda Tukholmassa eikä sellaisia saa Suomesta! Pihvi on heidän itse riiputtamaansa ruotsalaista maitokarjan lihaa, joka on valikoitu heille. Joka 500. lehmä sopii rasvapitoisuudeltaan käyttötarkoitukseen. Tässä kiehtoo tasalaatuisuus, liha on aina samaa ja yhtä hyvää, Soisalo makustelee.
Maanantai-iltana Grandissa toteutettu menu oli AG:n käsialaa ja toteutus Sylvester Soisalon ja Johan Jureskogin tiimeineen. Alkuun tarjoiltiin savustettua pekonia levainin ja burratinasalaatin kera.
Jureskogin ja Scanin yhteistyö sai alkunsa oikeastaan sisäelimistä, joista hän puhui silloisen toimitusjohtajan kanssa tv-studiossa. Siitä lähtien jokainen teurastettu lehmä on tarkistettu, vastaisiko se AG:n laatua. Signature-annokseen kelpaa vain paras. AG:ssa on päivittäin tarjolla 50 erilaista pihviä. Ravintola palvelee kahtatuhatta asiakasta viikossa, eikä tämän määrän ruokkimiseen riitä valikoitu ruotsalainen laatu, siksi Jureskog tähyilee myös maailmalle.
Illallisen pääruokana tarjottu ruotsalaisen maitokarjan pihvi viimeisteltiin eläimen rasvalla ja haluttaessa ”lihasuolalla”, joka on riiputuksen sivutuote. Kun ilta oli ohi, Jureskog saattoi huokaista tyytyväisenä: kuin kotiin olisi tullut. Hänelle suomalaiset ovat Pohjolan japanilaisia, ja hän rakastaa ystävänsä Kim Öhmanin tarinoita Suomesta. Parasta Helsingissä ovat klassikkoravintolat, kuten Sea Horse ja Elite. Helsingin yhteisillallinen oli samalla myös kenraaliharjoitus Melbournen-keikalle – AG on siis maailmankiertueella! Tosin vierailu Australiassa on pitänyt suunnitella ihan eri tavalla, sillä sinne AG ei voi viedä mukanaan mitään.
Jureskogin pyrkimys takuuhyvään lopputulokseen on poikinut myös kastikesarjan, joka on Ruotsin markkinajohtajia ja Suomessakin myynnissä sadoissa marketeissa.
Kun World’s 101 Best Steak Restaurants -listaus julkistettiin toukokuussa 2024, The Grand Bar and Grill sijoittui listalla sadanneksi.
Kotimaisen lihan hienous esiin
Perehdyttyään nyt The Grandin myötä 1,5 vuoden ajan lihaketjuun syvällisemmin Soisalo ihailee erityisesti pitkäjänteistä, tasalaatuista tekemistä, johon AG kumppaneineen yltää.
– Emme ole vielä pystyneet vastaavaan täällä, karjataloutemme ei toimi sillä tavalla ja isoimmat teurastajat myyvät parhaat palansa ulkomaille. Miten pääsemme siihen väliin? Mitä se maksaa, tehdään yhdessä, on viestini Snellmanille ja Atrialle. Tämä on koko ketjun yhteistyötä. Puolet työstä tekee teurastaja ja riiputtaja, me teemme ruoan, Soisalo sanoo.
Jureskogin mukaan AG on yltänyt pihvilistan kärkikymmenikköön juuri pitkäjänteisen työn ja pihvilistansa syvyyden ansiosta. AG:lla on myös meat sommelier, ja sen hän soisi yleistyvän: Jureskogin unelmana on nähdä meat sommelier myös New Yorkissa.
Viime vuonna Soisalo vielä pohti, mikä on The Grandille oikea suunta. Vuodessa on vahvistunut suomalaisen lihan hienous, ja hän on jatkanut ketjun rakentamista Donier Gastronomien, nykyisen JHB:n kanssa.
– Meillä on JHB:n kanssa yhteistyö, jossa he valitsevat meille lihat pakan päältä. Se on mahtavaa, mutta kysymys kuuluu, miten pitkälle pääsemme, mikä on seuraava askel. Missiona on löytää laajempi repertuaari leikkuita käyttöömme, Soisalo pohtii.
Hän kuvailee, että asiakkaiden kanssa ollaan edelleen alkutekijöissä: heille on opetettava, että kun myydään parasta mahdollista suomalaista lihaa, joka on tehty suomalaisella työvoimalla, se on väkisinkin arvokkaampaa kuin missään muualla tuotettu.
Missä The Grand seuraavaksi esittelee suomalaisen lihan hienoutta? Soisalo vastaa salamyhkäisesti, että joitain kuvioita on olemassa. Sen verran hän paljastaa, että sisarravintola, kalaan erikoistunut Boulevard, tekee jo toisen vierailunsa Tukholman Bar Nîmesiin syksyllä. Kalaravintoloita avautuu Tukholmassa kiihtyvällä tahdilla, Soisalo näkee suorastaan buumin.
Ajankohtaista
