Liha ja ruoka 5/2025 Teksti: Ninnu Kangas Kuvat: Linda Helasmäki
Palvikinkku, uunikinkku, korppukinkku, metsästäjänmakkara, lauantaimakkara vai kenties diplomaattileike? Valikoimaa riittää, ja meillä olisi tässä irtolenkkiäkin, laitetaanko pussiin kiepin verran?
Tällainen valikoima oli arkea monella palvelutiskillä vielä kymmenkunta vuotta sitten.
Nykyään leikkeleet ovat siirtyneet irtomyynnistä teollisuuden pakkaamiksi itsepalvelutuotteiksi, ja vain harvassa ovat ne myymälät, joissa viipalointikoneet enää laulavat lihatiskien takana. Toinen leikkelemarkkinassa tapahtunut murros liittyy laatuun.
– Teollisuus on kokonaisuudessaan nostanut laatutasoa. Tuotteiden lisäainesisältöä ovat vähennetty, ja niiden lihapitoisuus kasvanut. Tämä on ollut paluuta juurille, perinteiseen suomalaiseen tapaan valmistaa leikkeleitä, Snellmanin Lihajalostus Oy:n Chief Marketing Officer Juuso Reinikainen summaa.
Kysymykseen, ovatko suomalaiset leikkelekansaa, Snellmanin Juuso Reinikainen vastaa myöntävästi. Kategoria on iso; leikkeleiden tuoteryhmä vastaa noin puolta miljardia euroa.
Myös järvenpääläisellä Wurstilla korostuvat perinteet, ja toimitusjohtaja Jyrki Saarelan mukaan Wurstin leikkeleitä valmistetaan edelleen pitkälti käsityönä.
– Kinkkujen ja kalkkunoiden sinappi- ja korppujauhokuorrutteen lisääminen tehdään meillä edelleen käsin. Grillatut leikkeleet saavat kauniin pintansa aidolla liekillä. Suolalihoissa käytetään kokonaista naudan sisäpaistia, ja tuotteet saavat myös näyttää käsin tehdyiltä. Jokainen siivu on hieman erilainen, Saarela selittää.
Järvenpääläisellä Wurstilla korostuvat perinteet, ja grillatut leikkeleet saavat kauniin pintansa aidolla liekillä.
Toinen oivallinen esimerkki käsityövetoisesta leikkeletalosta löytyy Pohjanmaan sydämestä, Vöyrin Oravaisista. Vöyri tunnetaan siis muustakin kuin ruotsalaisesta euroviisuhuumasta, esimerkiksi sen erinomaisesta pekonista ja porchettasta. Jälkimmäinen saa suussa sulavan makunsa muun muassa fenkolista, valkosipulista ja rosmariinista.
Oravaisten savustamolla lihavalmisteet muodostavat 90 % yrityksen tuotteista. Savustus tapahtuu leppälastuilla, ja mainitsemisen arvoista on, että molemmilla yrityksen perustajajäsenistä on henkilökohtaista kokemusta eläinten eettisestä kasvattamisesta. Yrittäjillä on myös vankka tieto perinteisestä pohjanmaalaisesta ruokakulttuurista, jossa suositaan aitoa lihan makua.
Savustamon toimitusjohtaja Caj Norrgård toteaa kilpailun olevan kovaa, eikä erikoistuminen kilpaillussa markkinassa ole helppoa.
– Meidän ylpeytemme on kotimaiset kokolihatuotteet ja perinteiset reseptit, Norrgård kertoo.
Toinen oivallinen esimerkki käsityövetoisesta leikkeletalosta löytyy Pohjanmaan sydämestä, Vöyrin Oravaisista. Vöyri tunnetaan siis muustakin kuin ruotsalaisesta euroviisuhuumasta, esimerkiksi sen erinomaisesta pekonista ja porchettasta. Jälkimmäinen saa suussa sulavan makunsa muun muassa fenkolista, valkosipulista ja rosmariinista.
Kuluttaja kaipaa makua ja merkitystä
Meetvursteistaan tunnetun Kotivara Oy:n vt. toimitusjohtaja Saara Orvola lisää vuoden 2025 murroksiin, tai ehkä pikemminkin ilmiölistalle, merkityksellisyyden. Laatu, alkuperä ja vastuullisuus ohjaavat yhä useamman nykykuluttajan valintoja. Kotimainen liha, eläinten hyvinvointi ja ympäristövaikutukset kiinnostavat entistä enemmän, ja samalla esiin nousevat tarinallisuus, käsityöläisyys ja pitkään kypsyneet maut. Leikkeleiltä odotetaan nyt muutakin kuin käyttökelpoisuutta: ne saavat kertoa, mistä tulevat ja miksi maistuvat juuri siltä kuin maistuvat.
Kotivara tunnetaan meetvursteistaan. Tuotevalikoimaan kuuluu muun muassa sellaiset erikoisuudet kuin chili- ja poromeetvursti.
Myös Snellmanilta kerrotaan suomalaisen kuluttajan olevan leikkeleostoksillaan tiedostava ja laatua arvostava. Ajureina toimivat oma hyvinvointi ja luonnollisuuden kokemus.
– Vähärasvaiset ja lisäainesisällöltään maltilliset tuotteet puhuttelevat kuluttajia, Snellmanin Reinikainen sanoo.
Wurstilla seurataan markkinan innovaatioita etenkin Euroopassa.
– Slaavilaisessa kulttuurissa on kovia leikkeleiden syöjiä ja sieltä saa myös ideoita. Pienestä taantumasta huolimatta satsaamme jatkuvasti leikkelevalikoiman kehittämiseen, Saarela hymyilee ja huomauttaa siipikarjan kasvaneesta roolista.
Perinteisten kinkkujen rinnalle on noussut yhä enemmän kalkkunasta ja broilerista valmistettuja kokolihatuotteita. Ne ovat syöneet siivunsa porsaanlihatuotteilta.
Laatu, alkuperä ja vastuullisuus ohjaavat yhä useamman nykykuluttajan valintoja. Kotimainen liha, eläinten hyvinvointi ja ympäristövaikutukset kiinnostavat entistä enemmän, ja samalla esiin nousevat tarinallisuus, käsityöläisyys ja pitkään kypsyneet maut.
Pizzabuumi ja innovaatiot maustavat markkinaa
Saara Orvolan mukaan uudet kohua herättäneet ravitsemussuositukset ovat vaikuttaneet kaikkiin alan toimijoihin. S- ja K-ryhmän tietojen mukaan leikkelemyynnin lasku on ollut noin 2–7 % alkuvuodesta 2025. Oululaisyrityksessä muutos näkyy erityisesti leivänpäällismeetvurstien menekissä.
– Leivänpäällisten lisäksi olemme satsanneet salamikategoriaan ja rouheisiin. Satsausta on tehty sekä tuotekehityksellisesti että viestinnällisesti. Pizzatrendi on kestänyt jo aika kauan eikä loppua näy, Orvola sanoo.
Rouheet tukevat helpon ruoanlaiton trendiä. Siinä missä ennen riitti peruspepperoni, on nyt valittavana porosalami, viherpippurilla ryyditetty Napolin salami tai vaikkapa cheddar-salami.
– Maustetoimittajat nousevat tärkeään kumppaniasemaan tuotekehityksessä ja heidän kanssaan seurataan sekä trendejä että dataa. Pyrimme totta kai juttelemaan myös suoraan kuluttajien kanssa, Orvola sanoo.
Toinen valmistajalle tärkeä kumppani on suurkeittiö, jonka ammattilaisilta saatu palaute on arvokas.
– Kehitämme komponentteja, jotka toimivat suoraan prosessissa, ei vain koristeena tai lisänä, vaan todellisena makua tuovana rakennuspalikkana. Makuprofiilia ja rakennetta pohditaan yhdessä asiakkaiden kanssa. Meille on tietenkin ensiarvoista kuulla, minkälainen tuotteen pitää olla, että se toimii ruoassa.
– Slaavilaisessa kulttuurissa on kovia leikkeleiden syöjiä ja sieltä saa myös ideoita. Pienestä taantumasta huolimatta satsaamme jatkuvasti leikkelevalikoiman kehittämiseen, Saarela hymyilee ja huomauttaa siipikarjan kasvaneesta roolista.
Puolen miljardin markkina ei kutistu helposti
Myös Wurstilla haetaan uutta twistiä maustamisesta, ja asiakkaiden toiveita kuunnellaan tarkalla korvalla. Suomalaiset syövät leikkeleensä kuitenkin hyvin perinteisesti, eikä niin sanotusti lentoon lähteviä uutuuksia kovin usein nähdä.
– Se ei kuitenkaan tarkoita, etteikö ideoinnille olisi tilaa. Pyrimme vastaamaan nopeastikin asiakastoiveisiin. Pienyrityksissä valmistettavien koe-erien kilomäärien ei tarvitse olla tuhansia, Saarela päättää.
Kysymykseen, ovatko suomalaiset leikkelekansaa, Snellmanin Juuso Reinikainen vastaa myöntävästi. Kategoria on iso; leikkeleiden tuoteryhmä vastaa noin puolta miljardia euroa.
– Kiloissa se tarkoittaa noin 35 miljoonaa kiloa. Lihavalmisteiden myynnistä leikeleiden osuus on karkeasti arvioiden noin puolet. Onhan se tietynlainen ylikorostuma, jollaista muissa maissa ei ihan nähdä. Meillä myös leivällä on perinteisesti iso rooli ja ruokakulttuuriimme kuuluu aterioiden väleissä nautitut pienet välipalat ja kevyemmät annokset, Reinikainen sanoo.
Pietarsaarestako uusi Parma?
Ilmakuivatuilla kinkuilla on pitkät perinteet espanjalaisessa ja italialaisessa ruokakulttuurissa, mutta Pietarsaaressakin osataan! Snellmanilla ilmakuivattua kinkkua on työstetty kaikessa hiljaisuudessa melkein parikymmentä vuotta, mutta nyt sitä saa!
Pietarsaarelaisella ilmakuivatulla maatiaispossun kinkulla on myös kylmäsavustettu serkku, ja molemmat tuoteuutuudet ovat saaneet hyvän vastaanoton. Kuva: Snellman
– Meillä on tekijöissä harrastuneisuutta ja intohimoa, Juuso Reinikainen selittää.
Oppia on haettu muun muassa Espanjasta, jossa Snellmannin tuotekehittäjä Kim Finne vietti useita kuukausia ja tutustui käsityötä vaativan kinkun valmistukseen. Espanjan opit ovat nyt konkretisoituneet tuotteeksi ja vaativat parametrit on saatu hiottua kohdilleen.
– Lämpötila, kosteus ja ilmankierto, Reinikainen luettelee ja mainitsee myös, että Etelä-Euroopassakin on toki alueellisia mikroilmaston eroavaisuuksia.
Moderneilla kypsytyskaapeilla on saatu aikaan sopiva kuivuminen ja makuprofiilit ovat nyt kohdillaan.
Finne itse kuvailee prosessia muun muassa näin:
– Jätin suolatun kinkun riippumaan Merenkurkun saaristossa Norrskärin maakellariin 2010-luvun alussa. Annoin sen olla siellä lukkojen takana vuoden. En odottanut sen olevan mitenkään täydellinen, mutta maistoin sitä kuitenkin. Kokeilu oli opettavainen ja kylvi siemenen jatkokehitykselle.
Tuotekehittäjä Kim Finne vietti useita kuukausia Espanjassa ja tutustui siellä käsityötä vaativan kinkun valmistukseen. Espanjan opit ovat nyt konkretisoituneet tuotteeksi ja vaativat parametrit on saatu hiottua kohdilleen. Kuva: Snellman
Nyt pietarsaarelaisella ilmakuivatulla maatiaispossun kinkulla on myös kylmäsavustettu serkku, ja molemmat tuoteuutuudet ovat saaneet hyvän vastaanoton.
– Toki meillä oli jo heti alussa tiedossa, ettei tuotteiden markkina ole määrällisesti iso. Kestävä se kuitenkin on, ja mitä teknologiaan ja kapasiteettiin tulee, pääsimme heti maksimitasolle. Kasvu on ollut tasaista, vaikka sesonkiheilahteluita onkin.
Aika hienoa! Ehkä Pietarsaaresta tulee uusi Parma?
Ajankohtaista
