Liha ja ruoka 5/2025   Teksti: Niina Jormanainen  Kuvat: Linda Helasmäki

Mikä tekee tuotteesta tarpeeksi hyvän kaupan hyllylle? S-ryhmän kokeilukeittiössä vastausta haetaan aistinvaraisen arvioinnin avulla. Pääsimme kurkistamaan kokeilukeittiön työhön, joka tarjoaa loistavan näköalapaikan muuttuvan vähittäiskaupan maailmaan.

Ennen kuin uusi tuote pääsee S-ryhmän valikoimiin, sen täytyy läpäistä kokeilukeittiön arviointi, jossa analysoidaan tuotteen ulkonäköä, hajua, makua ja rakennetta. Osansa tarkastelusta saa myös tuotepakkaus, koska se on tärkeä osa elintarviketurvallisuutta.

– Ässäkeskuksen kokeilukeittiössä arvioidaan vuosittain yli 8000 elintarvikenäytettä. Se on valtava määrä, mutta silti vain murto-osa tuotteista, joita S-ryhmälle tarjotaan, S-kokeilukeittiön päällikkö Anne Ponkkonen kertoo.

Ponkkosen työkavereina kokeilukeittiössä työskentelee joukko kotitalousopettajia, elintarviketieteilijöitä sekä yksi restonomi ja kondiittori. Työporukkaa yhdistää intohimoinen suhtautuminen ruokaan, ja kaikki seuraavat aktiivisesti ruokatrendejä, jotka näkyvät tuotenäytteissä usein jo ennen kuin niistä puhutaan laajemmin.

– Meillä on täällä hyvin laaja-alaista elintarvikealan osaamista. Pyrimme seuraamaan kaikkea, mitä ruoan ympärillä tapahtuu, ja käymme messuilla ulkomaita myöten. Pian lähdemme haistelemaan Kööpenhaminan ruokatrendejä, Ponkkonen kertoo.
Ruokatrendien tuntemusta tarvitaan erityisesti S-ryhmän omien merkkien tuotekehityksessä ja reseptien teossa, jotka ovat molemmat tuotearvioinnin ohella kokeilukeittiön ydintehtäviä.

– Teemme täällä reseptiikkaa Yhteishyvään ja oma merkki -tuotteiden pakkauksiin. Kiva juttu on ollut myös reseptien tekeminen Suomalainen menestysresepti -kilpailun tuotteiden oheen. Kaikki tuovat mukavasti vaihtelua tuotearviointeihin, tuoteasiantuntija Mette Mehtäläinen sanoo.

Kokeilukeittiössä työskentelee joukko kotitalousopettajia, elintarviketieteilijöitä sekä yksi restonomi ja kondiittori. Kuvassa vasemmalta Hanne Penttinen, Mervi Väisänen, Anne Ponkkonen, Anni Salminen, Anni Kulju ja Mette Mehtäläinen.

Työtä maun ehdoilla

Yli 8000 näytteen arvioiminen vuosittain on valtava palapeli, jonka rakennuksesta vastaavat tuoteassistentit Anni Salminen, Mervi Väisänen ja Maria Ruutuoksa-Tarvainen. Vuotta rytmittävät kaupan valikoimajaksot ja näytteitä arvioidaan aina tuoteryhmittäin. Erityisen kiirettä kokeilukeittiössä pitää silloin, kun arvioidaan vähittäiskaupan suurimpia tuoteryhmiä, kuten valmisruokaa, lihajalosteita ja panimojuomia.

– Arvioinnin järjestäminen vaatii tarkkaa suunnittelua. Jos arvioitavana ovat vaikka tuorelihatuotteet, valmistamme kaikki näytteet tarkasti oikeaan lämpötilaan ja tuomme ne arviointipöytään juuri oikeaan aikaan. Valmistuksen aikana tarkastamme myös, miten pakkausohjeet toimivat, kertoo Anni Salminen, jonka työnkuvaan kuuluu myös näytteiden valmistus arviointeihin.

Itse arvioinnissa kaikki tuotteet valokuvataan ja dokumentoidaan tarkkaan. Paikalla on aina vähintään 2–3 henkilöä. Kokeilukeittiön tuoteasiantuntijan lisäksi mukana on tuotelaatupäällikkö ja tuoteryhmäpäällikkö. Näin varmistetaan arvioinnin luotettavuus.

– Ihmisen makuaisti on yksilöllinen. Tiimimme jokaisen arvioijan makuaisti on testattu laajalla testillä, jossa mitataan perusmakujen maistamista. Meidän kaikkien makuaisti on todella hyvä ja parilla jopa erinomainen. Tässä työssä makuaisti myös kehittyy, ja varsinkin omien vastuualueidensa tuoteryhmissä oppii maistamaan erityisen hyvin tyypillisiä piirteitä, Ponkkonen kertoo.

Tuhansia näytteitä vuodessa arvioivat Mette Mehtäläinen, Anni Kulju ja Markus Luhtala kertovat havahtuvansa joskus siihen, että analysoivat ruokaa ravintolassa aivan kuten työssäänkin.

Aistinvarainen arviointi ei perustu mutuun

Haastattelupäivänä Mette Mehtäläinen, tuoteasiantuntija Anni Kulju ja tuotelaatupäällikkö Markus Luhtala näyttävät serranokinkuilla, miten arviointia tehdään. Arvioijat kiinnittävät huomiota aluksi esimerkiksi siihen, ovatko tuotteet tasakokoisia, miten siivut irtoavat ja miten pakkaus toimii. Ryhmässä ollaan yksimielisiä siitä, että serranokinkun pakkauksissa on syytä olla välipaperit, muuten siivut eivät irtoa oikein toisistaan.

Sitten tuotetta haistellaan ja maistetaan. Aistinvaraisessa arvioinnissa on joukko yleisiä sääntöjä, joita arvioijat noudattavat. Esimerkiksi kahvia ei saa juoda tuntia ennen arviointia, samoin hyvin mausteista ruokaa on hyvä välttää. Myöskään hajusteita ei sallita, ja arviointitila on vaalea ja hyvin kliininen. Arviointi aloitetaan miedoimmista tuotteista ja etenee vahvempiin.

– Monia tuotteita mutustellaan suussa pitkään. Useimmat tuotteet täytyy myös nielaista, jotta kaikki maut tulevat esiin, Markus Luhtala opastaa.

Arvioinnissa kaikki tuotteet valokuvataan ja dokumentoidaan tarkkaan. Arvioijat kiinnittävät huomiota aluksi esimerkiksi siihen, ovatko tuotteet tasakokoisia, miten siivut irtoavat ja miten pakkaus toimii.

Jokaisen näytteen tiedot kirjataan lausuntopohjaan, josta tuoteasiantuntijan tehtävänä on kirjoittaa laatuarvio. Sen pohjalta tuote asetetaan laatuasteikolle, josta ilmenee, suositellaanko tuotetta valikoimaan.

– Laatuarviot ovat voimassa kaksi vuotta. Sen aikana emme arvioi uudestaan tuotetta, jos siinä ei ole tehty oleellisia muutoksia esimerkiksi reseptiikkaan tai pakkauskokoon. Arvioihin palataan usein myös omien merkkien tuotekehityksessä, Mehtäläinen sanoo.

Tuotteiden aistinvaraisessa arvioinnissa omat mielipiteet ja makumieltymykset on siirrettävä syrjään, ja tuotteita katsotaan siltä kantilta, miten ne sopivat omaan tuoteryhmäänsä ja voisivat kiinnostaa kuluttajaa.

– Omat makutottumukset eivät saa vaikuttaa arviointiin. Jos minä en vaikka tykkäisi makeista limuista, niin arvioinnissa mietin, miten limu maistuisi niistä pitäville. Myöskään ruokavaliorajoitteita ei tässä työssä voi olla. Arvioimme vuoden aikana koko tuoteryhmien kirjon, Mehtäläinen selvittää.

Ja vaaditaan kokeilukeittiön porukalta toisinaan myös ennakkoluulottomuutta. 11 vuotta kokeilukeittiössä työskennellyt Kulju muistelee aikaa, jolloin Suomessa elettiin sirkkabuumia.

– Kun erilaiset sirkkatuotteet rynnistivät arviointeihin, niin silloin arvioitiin taatusti uusia ja oudoilta tuntuvia makuja.

Oman merkin tuotteet eivät synny sattumalta

Iso osa kokeilukeittiön ajasta menee myös S-ryhmän omien merkkien tuotekehitykseen.

– Omamerkkipalavereissa tarkastellaan muun muassa kunkin tuoteryhmän markkinakehitystä. Kun olemme tunnistaneet markkinasta jonkin kasvavan trendin, jolle voisi olla isompaa kysyntää, lähdemme miettimään, kehitämmekö sinne oman merkin tuotteen, Luhtala kertoo.

Viime aikojen uusimpia oman merkin tuotteita ovat olleet muun muassa nyhtökirjolohi ja kauravälipala. Niissä molemmissa on laajennuttu oman merkin tuotteilla uudelle alueelle. Keskimäärin oman merkin tuote syntyy 8–9 kuukaudessa, mutta joskus prosessissa voi mennä vuosiakin.

– Kun lähdemme etsimään sopivaa oman merkin tuotetta, laitamme valmistajille tuotekuvauksen siitä, mitä etsitään. Nämä kuvaukset olisi tärkeää lukea mahdollisimman tarkasti. Toinen tärkeä vinkki teollisuuden suuntaan voisi olla, että etsimme aina valmista tuotetta, jonka valmistusohjeet toimivat, tuoteasiantuntija Hanne Penttinen sanoo.

S-kokeilukeittiö hoitaa myös oman merkin tuotteiden omavalvonnan. Haastattelupäivänä kokeilukeittiön uunissa paistuu oman merkin kolmen kilon kinkku. Mervi Väisänen näyttää lappua, johon on kirjattu tarkasti sulatus- ja paistoaikoja.

– Testaamme kinkun paisto-ohjetta, ja tässäkin työssä edetään järjestelmällisesti, minuuttien tarkkuudella. Valmiista kinkusta olisi tarkoitus kehittää reseptejä jouluna ilmestyvään Yhteishyvään, Väisänen paljastaa.

Lue myös: Italialaisten raaka-aineiden alkulähteillä Parmassa