Liha ja ruoka 8/2024  Teksti: Niina Jormanainen  Kuvat ja video: Linda Helasmäki

Miten joulupöytään saa vaihtelua kuitenkaan perinteisiä jouluruokia unohtamatta? Katoimme pöytään joulun parhaat ruoat, joille Bernerin keittiömestari Matti Hurttia valmisti herkullisia lisukkeita. Makunautinnon viimeisteli Maku Brewingin Juho Halttunen-Virtasen valitsemat juomat.

Tänä vuonna Liha ja ruoka -lehti sai mieluisia vieraita joulupöydän ääreen: Berner foodservicen keittiömestarin Matti Hurttian ja Maku Brewingin Juho Halttunen-Virtasen.

Minua on jo pidemmän aikaa askarruttanut, miten joulupöytään voisi tuoda vaihtelua kuitenkaan perinteisiä jouluherkkuja unohtamatta. No, vastaushan löytyy mitä helpoiten jouluruoan lisukkeista ja juomista. Tässä jutussa armoitettu lisukemestari Hurttia loihtii kuudelle jouluruoalle herkullisia lisukkeita ja kastikkeita, joilla ruokiin tulee uusi kiva twisti. Esimerkiksi nduja-majoneesi eli makkaramajoneesi sopi ihan täydellisesti kastikkeeksi niin joulumakkaroille kuin punajuuripihveillekin. Korealainen kimchi taas tuunasi perinteisen lämminsavulohen ihanasti hiukan uudenlaiseksi.

Viimeinen makusilaus juhla-aterialle saadaan juomista ja tällä kertaa erilaisista oluista. Millainen olut sopii kalalle, mikä taas kinkulle tai joulumakkaralle? Olutmaestro Halttunen-Virtanen kertoo Liha ja ruoka -lehden lukijoille ammattilaisen vinkit onnistuneeseen makuelämykseen.

Katso video.

Puna- ja harmaasuolattu kinkku – Alppilaakso Helles Lager 5,1% (G)

Millainen kinkku kuuluu omaan jouluusi? Haluatko itse paistaa kinkun vai ostatko sen mieluummin valmiiksi kypsänä? Kuorrutatko kunkun perinteisesti sinapilla vai kokeiletko kenties manteli- tai yrttikuorrutusta?

Liha ja ruoka -lehden joulupöydässä maisteltiin Suomessa perinteistä harmaasuolattua joulukinkkua sekä Ruotsissa ja Länsirannikolla yleistä punasuolattua kinkkua. Harmaasuolattu kinkku sai Hurttialta ihanan rapsakan pankojauhokuorrutuksen, ja se tarjoiltiin paahdettujen hunaja-teriyakikasvisten ja salvia-kermakastikkeen kanssa. Punasuolattu kinkku oli valmiiksi kypsinä viipaleina, joten siitä syntyi tavattoman kätevästi houkutteleva kinkkutarjotin. Sen lisukkeeksi Hurttia pikkelöi punasipulia ja kukkakaalia.

Joulupöydän kunkulle Juho oli valinnut gluteenittoman Alppilaakson Helles Lager -oluen, joka valittiin tänä vuonna Suomen parhaaksi vaaleaksi lageriksi Suomen paras olut -kisassa. Alppilaakson Helles Lager on perinteinen, eteläsaksalaistyylinen vaalea lager, jossa maltaisuus ja humalointi on hyvässä tasapainossa. Juho kertoo, että eräs asiakas oli tokaissut jokin aika sitten oluelle hyvän määritelmän: ”Se on sellainen hyvä bissen makuinen kalja.” Hauskasta määritelmästä huolimatta hyvän lagerin tekeminen ei ole kuitenkaan mikään helppo juttu, vaan Juhon mukaan hyvän panimon tunnistaa juuri siitä, että se osaa tehdä virheetöntä lageria. Katso video.

K-ryhmän kysely: 80 prosentilla kinkku kuuluu joulupöytään

Kysyimme kaupparyhmiltä, millaista kinkkumyyntiä niissä odotetaan tänä vuonna. S-ryhmän marketkaupan myyntipäällikkö Tuomo Makkonen kertoi, että joulukinkku on suurelle osalle talouksista edelleen se juhlapöydän kunkku. Pakastekinkut ovat yhä korkealla myyntitilastoissa, mutta tuoresuolatut, hieman pienemmät ja luuttomat vaihtoehdot nousevat vuosi vuodelta. Samoin kypsät sekä valmiiksi siivutetut tuotteet nostavat myyntiään. Makkonen kertoi, että uutuutena S-Ryhmän valikoimiin tulee kypsä valmiiksi viipaloitu 400 gramman joulukinkkuviipale Kotimaista-tuotesarjaan.

K-ryhmässä kinkkumyynnistä oli tehty juuri kyselytutkimus*, jonka mukaan kinkku kuuluu joulupöytään yli 80 prosentilla suomalaisista, ja siihen myös halutaan panostaa.

K-ryhmän osto- ja myyntipäällikkö Kirsi Väistö kertoi, että isoja muutoksia kinkun kysynnässä ei ole viime vuosina tapahtunut, mutta kysynnän odotetaan hieman kasvavan tänä vuonna viime vuoteen verrattuna.

Kinkkutrendeistä Väistö kertoi, että viime vuosina suosiotaan ovat kasvattaneet yhä pienikokoisemmat kinkut (1,5–3 kg) sekä helpot kypsät kinkut sekä kinkku- ja kalkkunaviipaleet, joista viimeisen myynti kasvoi viime vuonna selvästi. K-ryhmässä uskotaankin, että pienempien kinkkujen ja valmiiksi kypsennettyjen tuotteiden kasva kysyntätrendi tulee jatkumaan.

Väistön mukaan kinkku on suomalaisille joulun sesonkiherkuista ehkä niitä perinteisimpiä eikä tuoteryhmään samalla tavalla lanseerata vuosittain erilaisia täysin uusia tuotteita kuin mitä moniin muihin tuoteryhmiin joulun alla. Yhden kiinnostavan uutuuden Väistö kuitenkin nostaa tuoteryhmästä: pieni 1,5 kilon kinkku, jolla on Sydänmerkki.

*Kysely K-Kylä-asiakasyhteisössä lokakuussa 2024. Vastaajamäärä 720, data painotettu iän ja sukupuolen mukaan väestöä edustavaksi.

***************************

Kinkun kuorrute

Ainekset
• 1 dl maustamatonta majoneesia
• 1 rkl Kikkoman ramen-kasvisliemi-
tiivistettä
• 1–2 dl Kikkoman pankojauhoja

Valmistusohjeet
1. Sekoita majoneesi ja Kikkoman ramen-kasvisliemi-
tiiviste yhteen.
2. Sivele majoneesiseos kauttaaltaan kinkun pintaan.
3. Taputtele panko-jauhot tasaisesti kinkun päälle.
4. Paista kinkkua 250 °C uunissa noin 10 minuuttia tai kunnes pinta on kullanruskea.
5. Halutessasi koristele pinta kuivatuilla neilikan kukilla tai rosépippureilla.

Katso videolta, miten keittiömestari homman tekee.

***************************

Hunaja-teriyakikastikkeessa paahdetut kasvikset

Ainekset

• 500 g pieniä perunoita
• 500 g porkkanoita (kuorittuna ja tarvittaessa paloiksi leikattuna)
• 500 g ruusukaaleja, puolikkaina
• 50 g voita
• 0,5 dl Kikkoman hunaja-teriyaki- bbq-kastike

Valmistusohjeet

1. Kiehauta porkkanat ja perunat lähes kypsiksi.
2. Lisää ruusukaalit ja keitä hetki.
3. Paista/paahda kasvikset pannulla voin kera kauniin ruskeiksi.
4. Lisää lopuksi hunaja-teriyakikastike, paahda hetki kevyesti sekoitellen.

***************************

Pikkelöity punasipuli ja kukkakaali

Ainekset

• 2 dl kukkakaalin nuppuja
• 1 punasipuli viipaloituna
• 1,5 dl Rajamäen pikkelöintilientä
• 1,5 dl vettä

Valmistusohjeet

1. Sekoita Rajamäen pikkelöintiliemi ja vesi yhteen kattilassa. Kiehauta.
2. Lisää kukkakaalin nuput ja punasipuli liemeen.
3. Anna jäähtyä ja siirrä lasipurkkiin. Anna maustua jääkaapissa vähintään 2 tuntia ennen tarjoilua.
4. Huom: Voit käyttää itse valmistettua 1:2:3-liemeä (1 osa väkiviinaetikkaa, 2 osaa sokeria, 3 osaa vettä).

***************************

Kermainen salviakastike

Ainekset (2 annosta)

• 2 dl kermaa
• 1 rkl Kikkoman ramen-kasvisliemitiivistettä (lisää maun mukaan)
• 4 lehteä tuoretta salviaa, hienonnettuna

Valmistusohjeet

1. Kiehauta kerma kattilassa.
2. Lisää Kikkoman ramen kasvisliemitiiviste ja hienonnetut salvian lehdet.
3. Anna hautua miedolla lämmöllä muutaman minuutin ajan, kunnes maku syvenee ja kastike paksunee.
4. Tarjoile lämpimänä kalkkunan tai kinkun kera.

Lämminsavulohi – Vaalee Blanche 4,9 %

Kalaruoat ovat tärkeä osa joulua. Suomalaisten suosikkikala on lohi, mutta myös mädit, lipeäkala, silakka ja silli ovat suosittuja joulun ajan kalalajeja (lähde: Tilastokeskus). Uutuuksia etsivälle S-ryhmän kaupasta löytyy tänä vuonna mielenkiintoinen uutuus joulupöytään, joka yhdistelee suosikkeja: Herkku-tuotesarjan kylmäsavulohisilli.

K-ryhmän osto- ja myyntipäällikkö Carita Rissanen uskoo, että erilaisilla kalatuotteilla on myös tänä vuonna hyvin kysyntää. K-ryhmässä on havaittu, että edelliseen pariin vuoteen verrattuna myös laatuun ja makuun ollaan jälleen valmiita panostamaan hieman enemmän eli premium-tuotteiden myynti saattaa korostua hieman viime vuotta enemmän.

K-ryhmässä uskotaan, että erityisesti graavi- ja kylmäsavukalojen sekä mädin rooli joulun kalapöydissä kasvaa entisestään. Rissanen sanoo, että graavikalaa voi pitää jopa jonkinlaisena joulun hittinä, ja monissa K-kaupoissa joulun myydyimpiä tuotteita onkin omalla reseptillä palvelutiskiltä myytävä graavilohi tai -kirjolohi.

Liha ja ruoka -lehden joulupöytään oli katettu lämminsavulohta, jonka lisukkeeksi Matti teki hapankaalista kimchin. Toimi muuten kivasti ja toi hauskan tuulahduksen Koreasta supisuomalaiseen jouluruokaan! Annoksen viimeisteli rakuunasmetana.

Lohelle Juho suosittele Makun Vaalee Blanche -olutta. Se on maukas ja kevyt vehnäolut, joka ei peitä kalan omaa makua. Juho kertoo, että olutta on maustettu belgityyliin Curacao-appelsiinin kuorilla ja korianterin siemenillä. Lopputulos on pehmeän kevyt, raikas, sitruksinen, hedelmäinen ja mausteinen. Katso videolta, mikä olut sopii sinappisillille.

***************************

Kimchi-hapankaali

Ainekset

• 300 g hapankaalia
• 2 rkl Kikkoman Kimchikastiketta

Ohjeet

• Sekoita hapankaali ja kimchikastike huolellisesti
  keskenään.
• Anna maustua jääkaapissa noin 15 minuuttia ennen tarjoilua.

***************************

Rakuunamajoneesi

Raaka-aineet

• 2 dl majoneesia
• 1 rkl Rajamäen luomu liquid rakuunaa

Ohjeet

1. Sekoita majoneesi ja liquid rakuuna tasaiseksi seokseksi.
2. Käytä kastikkeena tai dippinä haluamassasi
   ruoassa.

***************************

Kylmäsavuporo – Maku IPA 7,3 % (G)

Poronliha tuo joulupöytään tuulahduksen pohjoisesta. Meillä oli pöydässä mureaa kylmäsavuporoa, jonka hienostunut, täyteläinen maku sopii mainiosti vuoden tärkeimpään ruokajuhlaan. Poronliha on peräisin luonnossa vapaana kasvaneesta eläimestä, joka elää pääasiassa luonnonravinnolla ja lihan alkuperä on aina tiedossa.

Poro on vähärasvaista, mutta sisältää kuitenkin runsaasti terveellisiä rasvahappoja. Siinä on myös runsaasti proteiinia, rautaa, seleeniä ja vitamiineja.

Matti valmisti joulupöytään poron kanssa pikkelöityjä hilloja, jotka vielä korostivat ruoan juhlavuutta.

Poron kanssa maistoimme Makun lippulaivatuotetta, panimon perustamisesta eli vuodesta 2014 asti muuttumattomana pysynyttä, gluteenitonta Maku IPAa. 7,3-prosenttisessa india pale alessa on muhkea karamellimainen maku ja humalointi on runsaan mäntyinen ja pihkainen. Juho kertoo oluen karamellisuuden toimivan erityisen hyvin savun makuisen riistanlihan kanssa.
Katso videolta IPAn syntytarina.

***************************

Pikkelöidyt hillat

Ainekset

• 2 dl hillamarjoja
• 0,5 dl Rajamäen pikkelöintilientä tai voit käyttää itse valmistettua 1:2:0-liemeä
  (1 osa väkiviinaetikkaa, 2 osaa sokeria, 0 osaa vettä).

Valmistusohjeet
1. Sekoita hillat ja pikkelöintiliemi yhteen.
2. Halutessasi lisää mausteeksi hieman kanelia.
3. Anna maustua jääkaapissa vähintään 2 tuntia.

Vinkki: Samalla reseptillä voit pikkelöidä omenalohkoja.

***************************

Savustettu kalkkuna – Joulupusero Red IPA 5,0 %

Joulukalkkunan suosio kasvaa koko ajan. Kalkkunanliha on vähärasvaista, ja siinä on vain vähän tyydyttynyttä rasvaa, joten se on hieman kevyempi vaihtoehto jouluherkutteluun. Liha ja ruoka -lehden joulupöytään valitsimme aidossa savusaunassa tehdyn kalkkunan. Katso video.

Leppähaloilla savustettu kalkkuna on erittäin mehevää ja lempeästi savunmakuista. Kalkkunalle Matti valmisti nopean kastikkeen kanelista ja Rajamäen pikkelöintiliemestä, joka sopi upeasti savustettuun lihaan.

Kalkkunan pariksi Juho oli valinnut Makun jouluoluen, joka on amerikkalaistyylinen, punertava india pale ale. Oluessa on käytetty melko paljon karamellimallasta, joka tekee olueeseen punertavan värin ja tuo makuun toffeisuutta.

***************************

Joulumakkara – Bastu pale ale 5,0 % (g)

Kuinka monella joulumakkara kuuluu joulupöytään? Liha ja ruoka -lehden kattauksessa tarjoilimme sianlihasta tehtyä valkoista raakamakkaraa, jossa maistui muun muassa inkivääri, persilja, sinappia ja selleri. Raakamakkarat kypsennettiin hitaasti hauduttamalla, niin ettei vettä päästetty kiehuvaksi ja makkarat halkea. Makkaralle Matti teki todella hyvän kastikkeen, nduja-majoneesin, joka nosti sen vielä uusiin ulottuvuuksiin.

Makkaran kanssa Juho kaatoi lasiin gluteenitonta amerikkalaistyylistä pale alea. Maku on erikoistunut juuri jenkkityylisiin oluisiin ja Makun saunaolueeseen on lisätty juuri sen verran tiettyä humalaa, että siitä voi maistaa hennon koivuvihdan maun.

Kysyin joulumakkaran historiasta toimittaja-kirjailija Sakari Nupposelta, joka on kerännyt jo vuosia makkarasanastoa. Historiallisesti joulumakkara on rasvainen makkara, joka huipensi jouluyön herkuttelun agraarissa Suomessa. Makkarasta ensimmäiset historialliset maininnat on 1540-luvulta.

Nupponen kertoi, että joulumakkara kuuluu Suomen lisäksi vahvasti muidenkin Pohjoismaiden jouluperinteeseen. Useimmiten suomalaisia makkaroita yhdistää jouluinen maustemaailma, kuten muskottipähkinä, inkivääri ja neilikka. Suomalaiset joulumakkarat valmistetaan useimmiten sianlihasta.

Ruotsissa jouluisin syödään myös nakkeja, sillä naapurimaamme jouluperinteeseen kuuluvat nakit ja lihapullat sekä janssoninkiusaus.

Virossa taas syödään jouluisin verimakkaraa, verivorstia. Verivorsti on siellä erityisen tärkeä jouluruoka, joka on valikoimissa useilla lihanjalostajilla. Perinteinen mummon resepti on saanut rinnalleen uusia makuja ja raaka-aineita, kuten savuliha-luumu ja tammisavu-barbeque.

Saksassa ja muualla Keski-Euroopassa on paljon erikoisuuksia, kuten Aachenin kaupungissa valmistettava mausteinen joulumaksamakkara, Aachener Weihnachts-Leberwurst.

Videolla lisää puhetta oluesta ja makkarasta.

***************************

Nduja-majoneesi

Ainekset

• 2 dl maustamatonta majoneesia
• 4 rkl Saclá nduja-pestoa

Valmistusohjeet

1. Sekoita majoneesi ja nduja-pesto tasaiseksi seokseksi.
2. Käytä lisukkeena esimerkiksi grillatun lihan, makkaran tai leivän kanssa.

***************************

Punajuuripihvi vuohenjuustotäytteellä – Julmust gin long drink 4,5 % (g)

Meidän joulupöydässämme rosollin päätähti, punajuuri, pääsi esille hieman toisella tavalla. Valmiiksi kypsät punajuuri-vuohenjuustopihvit tuovat mukavaa vaihtelua joulupöytään. Ruokaisat pihvit käyvät hyvin myös pääruoaksi kasvissyöjälle. Jos pihveihin haluaa pientä, lempeää tulisuutta, niin niiden kanssa sopii täydellisesti jo makkaran kanssa mainittu nduja-majoneesi. Punajuuren maun viimeisteli hienosti myös basilika-balsamico.

Punajuuripihvien kyytipojaksi hörppäsimme Makun kausituotetta, Julmustia, giniin sekoitettua joululonkeroa. Juho kertoo, että alkuperäinen Julmust on ruotsalainen maltaista, humalasta ja 30 eri mausteesta tehty kolalta maistuva virvoitusjuoma, joka syntyi 1900-luvun alussa sikäläisen raittiusliikkeen ideasta. Nyt sata vuotta myöhemmin Maku on napannut raittiusliikkeen juoman ja lisännyt sinne tipan suomalaista giniä. Makea juoma on ihastuttava makupari punajuurelle.

Videolla enemmän juttua Julmustista.

Tämä juttu syntyi yhteistyössä Bernerin, Maku Brewingin, Wurstin, Lihatukku Veijo Votkinin, Lagerblad Foodsin, Rönkän ja Savuhovin kanssa. Kalatuote on Kalaneuvokselta.