Lihatietoa: lihanleikkaus − ruhoista paloiksi ja lajitelmiksi

Teksti Mari Hannuksela  Kuvat Shutterstock

Lihanleikkuu alkaa leikkuusuunnitelman tekemisellä. Kaikkia ruhoja ei kannata leikata samalla tavalla. Leikkuun suunnittelussa otetaan huomioon halutut tuotteet sekä leikattavien ruhojen laatuluokka eli, kuinka lihaksikkaita ja kuinka rasvaisia ruhot ovat.

Ruhot punnitaan aina ennen lihanleikkuuta. Liha leikataan pääosin anatomisesti eli lihakset leikataan sidekudoskalvoja pitkin irti toisistaan, niin että kalvot pysyvät ehjinä.

Kehittyneissä tuotannonohjausjärjestelmissä tiedot tallentuvat ruho- ja työntekijäkohtaisesti. Näin voidaan seurata kunkin työntekijän työn nopeutta ja sovitussa laadussa pysymistä sekä saantoa eli sitä, kuinka tarkasti leikkaaja saa lihat talteen.

Naudan, sian ja broilerin leikkuu

Naudan ruhojen paloittelu alkaa tekemällä apusahauksia, jotka helpottavat puukolla tehtävää paloittelua. Ensin ruho jaetaan etu- ja takaneljännekseen. Naudanruhot tulevat neljänniksinä kattorataa pitkin leikkaajille. Suurimmat palat leikataan irti neljännesruhon riippuessa kattoradassa, koska silloin voidaan hyödyntää painovoimaa muun muassa painavien paistien irrotuksessa. Naudanruhojen leikkuuseen voidaan käyttää myös riippuleikkuuta, jossa ruho paloitellaan vaihetyönä ja syntyneet palat viimeistellään leikkuupöydissä.

Sianruhosta voidaan leikata ennen varsinaista paloittelua etusorkat ja pää (IPS = ilman päätä ja sorkkia). Sianruhon raakapaloittelu tapahtuu leikkaamossa vanne- tai pyörösahalla. Ennen ruhon menoa sahauspöydälle, siitä irrotetaan sisäfilee, koska tällöin se saadaan irrotettuna kokonaisena. Tämän jälkeen ruho sahataan 4.−5. kylkiluun välistä neljänneksiksi. Takaneljännes sahataan kinkuksi ja keskiosaksi ja keskiosa sahataan kyljeksi ja seläksi. Etuneljännes voidaan sahata etuseläksi ja lavaksi. Sikaleikkaamossa raakapaloitellut palat tulevat leikkaajille kuljettimella, josta leikkaajat ottavat palat leikattaviksi. Leikkaajat voivat leikata kaikkia ruhonosia tai vaihetyönä vain tiettyä palaa.

Sekä naudan ja sian leikkuu jatkuu leikkuupöydällä (tiskissä). Leikkuusuunnitelman mukaiset palalihat leikataan ja viimeistellään. Muu leikattava liha lajitellaan rasvaisuuden, sidekudospitoisuuden ja lihaksen sijainnin perusteella lihalajitelmiin. Palalihat menevät kuljettimilla lajitteluun ja pakattavaksi. Lihalajitelmiin meneville lihoille on omat kuljettimensa tai muut lajittelupaikat. Luut menevät luunauhaa pitkin jatkokäsittelyyn. Sian luista voidaan vielä koneellisesti erottaa luihin jäänyt liha. Naudanluista otetaan erilleen TSE-riskimateriaalia sisältävät osat.

Broilerin paloittelu tapahtuu koneellisesti paloitteluradoilla. Pääperiaate on, että ruho menee kuljetinta pitkin, ja paikallaan olevat leikkurit leikkaavat halutut palat eri kohdissa. Luuttomaksi leikkuu tapahtuu joko paloitteluradassa tai niin että esimerkiksi rintaontelot syötetään rintafileen erilleen leikkaavaan koneeseen. Vaikka broilerinlihan leikkaus tapahtuu pääosin koneellisesti, niin työntekijöitä tarvitaan leikattavien palojen syöttämiseen koneille, rintafileiden irrotukseen, viimeistelyyn, lajitteluun ja koneiden säätämiseen.

Lihalajitelmat

Leikatun lihan lajittelu lihalajitelmiin mahdollistaa tarkan lihanleikkuun suunnittelun. Vakiolihalajitelmat ovat lihavalmisteiden reseptien perusta, koska silloin voidaan käyttää niin sanottuja suoria reseptejä eli reseptejä, jossa lukee montako kiloa mitäkin lajitelmaa pitää käyttää. Lajitelmat vakioidaan leikkaajien tekemän lajittelun jälkeen, mikä tarkoittaa että niistä analysoidaan rasvapitoisuus, ja tulosten perusteella lajitelmat vakioidaan haluttuun rasvapitoisuuteen. Reaaliaikaisten analysaattoreiden käyttö lisääntyy koko ajan. Niiden avulla voidaan seurata ajantasaisesti, mikä on valmisteilla olevan erän rasvapitoisuus, ja tehdä toimenpiteitä tulosten perusteella.

Lihatase − koko ruho käyttöön

Vastuullinen yritys optimoi toimintansa siten, että kaikille eläimestä saataville osille järjestyy tuottavaa käyttöä. Niin sanotussa lihataseessa tavoite on saada kaikelle raaka-ainevirralle paras mahdollinen käyttökohde ja sitä kautta kannattava hinta.

Tavoiteltavaa on tietenkin käyttää kaikki syötäväksi kelpaava ravinnoksi. Yleensä paras hinta saadaan ruhon arvo-osista sekä muista ihmisravinnoksi myytävistä palalihoista ja lajitelmista. Osasta voidaan valmistaa eläintenruokaa tai eläinrehua. Jäljelle jäävä osuus käytetään biopolttoaineen tuotantoon.

Lähteet:
EU-komission tiedonanto KOM/2010/0704
Hämeen Ammatti-Instituutti
Lihalehden arkisto
Opetushallitus: Lihan ja lihatuotteiden tuotanto ja lihatase
Ruokavirasto

Määritelmät

• ’Tuoreella lihalla’ tarkoitetaan lihaa, jolle ei ole tehty muita säilöntäkäsittelyitä kuin jäähdytys, jäädytys tai pakastaminen, mukaan lukien tyhjiökääritty tai suojakaasupakkaukseen kääritty liha.
• ’Mekaanisesti erotetulla lihalla’ (MSM) tarkoitetaan tuotetta, joka saadaan poistamalla liha luista luuttomaksi leikkaamisen jälkeen tai siipikarjan ruhoista käyttämällä mekaanisia keinoja, joiden seurauksena lihassyyn rakenne häviää tai muuttuu.

Lähde: Ruokavirasto