Liha ja ruoka 6/2024  Teksti: Niina Jormanainen  Kuvat: Linda Helasmäki

Kun kolmannen polven palvari ja vuosikausia keittiömestarina huippuravintoloissa työskennellyt Ville Ruuda kutsuu ulos syömään, niin odotukset ovat korkealla. Kymijoen rannalla sijaitsevalla nuotiopaikalla kokataan pian tämän syksyn parhaimmat retkitacot, joiden raaka-aineet ovat lihaa, kantarelleja ja puolukoita myöten lähiseudulta.

Tuli tarttuu ahnaasti kuivaan polttopuuhun, kun Palvilihan Ville Ruuda sytyttää nuotion. Olemme lähteneet lounastamaan Kymijoen rannalle Korialla, ja Ruuda on luvannut valmistaa meille nuotiolla tacoja. Tacojen ainekset ovat hurmaavasti lähiseudulta: Palvilihan savupekoniin possu tulee Lukkarilan maatilalta Myllykoskelta, noin 10 kilometrin päästä. Hirvi on paikallisen metsästysseuran kaatamaa, ja kantarellit ja puolukat Ruuda on käynyt keräämässä kotinsa läheltä.

– Palvilihalla korostuu lähiruoka, se on meille myyntivaltti. Kaikki liha on kotimaista, ja meillä on ollut kouvolalaisen Lukkarilan maatilan kanssa jo vuosia toimiva yhteistyö possunlihan suhteen.

Tilayhteistyö on Palvilihalle tärkeä, sillä possunliha on Palvilihan tärkein raaka-aine. Possusta tehdään niin palvaamon ykköstuote Aito saunapalvikinkku, monet leikkeleet, makkarat kuin mainetta ympäri Suomea niittänyt savupekonikin.

– Meidän herkullisesta palvikyljestä siivutettu savupekoni on saanut siivet alleen. Moni käyttää sitä nyt trendikkäissä burgereissa, ja Helsingissä Kämp-hotelli otti sen aamupalalleen. Uutuutena kauppoihin on tullut nyt myös kypsä savupekoni, joka on valmis käytettäväksi.

Kämp ei ole ainoa arvostettu hotelli Helsingissä, josta löytyy Palvilihan tuotteita. Ruuda kertoo, että he toimittavat myös St George- ja Grand Hansa -hotelleihin raakamakkaroita ja leikkeleitä.

– Helsingin hotellit tulivat minulle tutuiksi, kun asuin 14 vuotta pääkaupunkiseudulla ja työskentelin keittiömestarina Klaus K -hotellissa Helsingissä. Paluuta Korialle rupesin miettimään, kun ensimmäinen lapseni syntyi enkä halunnut tehdä enää iltapainotteista työtä ravintolan keittiössä. Ja kun samoihin aikoihin isäni halusi jäädä palvaamosta eläkkeelle, niin päätös syntyi nopeaan.

Rakkaudesta ruokaan

Ville Ruudan tekemisiä on aina määrittänyt rakkaus ruokaan. Se sai hänet aikoinaan opiskelemaan kokiksi ja sittemmin jatkamaan isoisänsä perustamaa Palvilihaa.

– Ruoka on ollut minulle aina iso asia, sitä tulee mietittyä paljon elämässä. Kokkitaustani näkyy paljon päivittäisessä tekemisessä myös palvaamossa. Mietin tuotteiden hyvää makua, kehittelen reseptejä ja myyn niitä maku edellä. On aina hyvä hetki päivästä, kun saa syödä Palvilihan tuotteita.

Ja nyt on juurikin se hyvä hetki päivästä. Ruuda paistaa savupekonin, hirven, sipulin ja sienet kuumalla pannulla nuotiolla ja alkaa rakentaa lapin rieskojen päälle tacoja. Tacon kruunaa kotona tehty puolukkacreme ja pikkelöidyt porkkanat. Kyllä maistuu taivaalliselta! Ruudan reseptiä on kokeiltava itsekin syysretkellä.

– Rieskat ja tortillat toimivat retkiolosuhteissa todella hyvin. Niiden sisään voi kääräistä vaikka mitä. Sellainenkin tortilla on kiva, joka täytetään makkaralla, suolakurkulla ja coleslaw’lla.

Yrittämisestä

Kahdeksan vuoden yrittäjyyden aikana Ruuda on oppinut, ettei asioita kannata stressata. Elämässä on muutakin kuin työ, vaikka se tärkeää onkin. Rauhallinen asenne on myös auttanut suhtautumaan maltillisesti viime vuosien haasteisiin. Ensin korona uhkasi laittaa kapuloita rattaisiin, kun horeca-kauppa sakkasi. Vastapainoksi suomalainen lähiruoka kasvatti kuitenkin arvostustaan, jolloin pienen tehtaanmyymälän ovi kävi yhä tiuhempaan ja myynti kauppoihin veti hyvin. Venäjän hyökkäyssota Ukrainassa toi jälleen uusia huolenaiheita, mutta niistäkin on selvitty.

– En ole kyllä katunut kertaakaan, että palasin tänne Korialle yrittäjäksi lapsuuteni maisemiin. Kasvua on tullut tasaisesti joka vuosi, ja viime tilikaudella Palvilihan liikevaihto oli 2,3 miljoonaa. Vielä tuotantotilat ovat riittäneet, vaikka kesäaikaan tehtaan kapasiteetti on jo äärirajoilla.

Ruuda kertoo, että Palvilihan tuotteet ovat pärjänneet vaikeinakin aikoina hyvin, vaikka ovat omassa tuoteryhmässään hintavimmasta päästä.

– Taitaa olla niin, että tällä hetkellä myyvät parhaiten edulliset ja sitten Palvilihan tyyppiset artesaanituotteet, joilla tehdään arjen luksusta kotiin.

Palvilihan myynnistä viidesosa tulee tehtaanmyymälästä, josta löytyy jos jonkinmoista lihaisaa herkkua. Varsinkin loppuviikosta myymälässä on ruuhkaa, kun ihmiset hakevat viikonlopuksi syötävää.

– Tehtaanmyymälä on vilkas kauppapaikka ympäri vuoden. Tämän vuoden uutuusmakkara on Palvarin lenkki, johon on käytetty savulihaa tuomaan makua, mutta maku on edelleen sopiva koko perheelle. Nyt syksyllä meillä on tarjolla myös savustettua hirvenlihaa, hirvimakkaraa ja vähän peuraakin. Ne kiinnostavat. Ja kohta kun mennään joulua kohti, niin Palvilihan erikoisuus ovat tynnyrisuolatut kinkut, jotka ovat vuodesta toiseen tehtaanmyymälän hittituote joulun aikaan.

Palvilihan retki”tacot”

Ainekset:
Palvilihan savupekonia, hirvenfilettä (tai jotain muuta lihaa), metsäsieniä, puolukoita, sipulia, porkkanaa ja lapin rieskoja.

Puolukkacreme:
Puolukoita 1 dl
Ranskankermaa 150 g
Majoneesia 1 dl
Ripaus suolaa ja sokeria
Aja sauvasekoittimella puolukat hienoksi ja lisää muut aineet.

Pikkelöidyt porkkanat:
Liemi: 1 osa etikkaa (väkiviina), 2 osaa sokeria, 3 osaa vettä. Chiliä ja lehtipersiljaa maun mukaan.
Kiehauta ja lisää chili ja lehtipersilja.
Leikkaa kuorimaveitsellä porkkanasta siivuja ja lisää huoneenlämpöinen liemi päälle.

Ota retkelle rautainen paistinpannu mukaan ja paista siinä ensin liha. Jätä liha vetäytymään folioon, paista savupekoni, sienet ja sipuli.
Kasaa tacot ja nauti luonnon rauhassa.

Kuka?

Ville Ruuda on ollut vuodesta 2016 Palvilihan yrittäjä yhdessä Heidi Linnalan kanssa. Palviliha työllistää 12 henkilöä Kouvolassa, Korialla.

Vapaa-aikana Ruuda käy pelaamassa golfia, kuntoilee ja puuhailee kaikenlaista lasten kanssa. Myös ruoka on rakas harrastus.

Ruudan kolme toivomusta:

1. Toivoisin markkinoiden ja maailmantilanteen tasaisuutta, ja että kotimaisia raaka-aineita olisi saatavilla myös jatkossa.

2. Toivoisin, että ihmisillä säilyisi yleisesti myönteinen ja positiivinen elämänasenne.

3. Toivoisin, että pystyisin myös jatkossa säilyttämään työn sekä vapaa- ja perheajan tasapainon.