Dayton HIFK:n kotihallin keittiöremontin dream teamissa

Liha ja ruoka 3 / 2024,  Teksti: Mariaana Nelimarkka  Kuvat: Linda Helasmäki

Kun HIFK otti viime vuonna kotihallinsa Nordiksen ravintolatoiminnan haltuunsa, tuli keittiöremontti ajankohtaiseksi pikavauhtia. Kumppaniksi kioski- ja aitiotarjoilun tuomiseen tähän päivään HIFK:n ravintolayhtiö Red Events Restaurants löysi perheyritys Daytonin.

Pelipäivänä keittiöissä tapahtuu monta asiaa. Ensinnäkin on joukkueruokailut – kotijoukkueelle lounas ja pelin jälkeen illallinen myös vierasjoukkueelle. IFK:n liigajoukkue syö hallilla myös harjoituspäivinä. Vieraspelipäivinä joukkue nauttii lounaan kotihallilla ennen pelimatkalle lähtöä.

Peliin liittyy myös monenlaista vip-tarjoilua; eri ravintoloissa on buffet ja kolmen ruokalajin menu. Lisäksi aitioihin tarjoillaan snackseja ja muita aitiomenuja. Kioskimaailma on oma lukunsa: kun hampurilaisia menee sadoittain, esivalmistelut tehdään hyvissä ajoin päivällä.

Red Events Restaurantsin keittiöpäällikkö Sami Toijanen kertoo, että Nordiksessa tarvittiin perusteellinen keittiöremontti, jotta vanha halli voisi täyttää nykypäivän vaatimukset.

Tosiasiassa hallissa ei uudistettu vain yhtä keittiötä vaan laitettiin kuntoon kolme eri tarkoituksiin sopivaa keittiötä. Event Loungen keittiö vastaa keskikokoisen ravintolan keittiötä ja soveltuu niin ruoan valmistukseen kuin tarjoiluun. Siellä syntyvät sekä yleisölle avoimen buffetlounaan ruoat että loungen kolmen ruokalajin lautastarjoilut. Jäähallin kellaritasolla sijaitseva pääkeittiö taas valmistaa buffetruoat muihin pisteisiin, esimerkiksi Peto-klubille, Royal Clubiin ja aitioihin.

”Evo on vähän kuin meidän Rolls- Royce”

Red Events Restaurantsin uusi ylpeydenaihe on Food Corner, katukeittiö, jonka keskipisteenä komeilee Evo-paistotaso. Se on ensimmäinen laatuaan Suomessa, ja sillä keittiömestari Tommi Törnström paistaa hampurilaispihvit ilman käryjä.

– Kun Daytonilta löytyi tällainen paistotaso, jossa on iso parila ja sisäänrakennettu huuva, olin myyty. Tiesin heti, että saamme kioskituotteen sen myötä uudelle levelille. Saamme paljon kiitosta siitä, että meillä tuoksuu ruoka mutta ei paistokäry. Eräskin Michelin-kokki sanoi hiljattain, että hallille on ihana tulla, kun täällä tuoksuu ruoka, Sami Toijanen kertoo.

Sisäänrakennettu huuva on vanhassa rakennuksessa ehdoton, sillä ilmastointiremontti maksaisi satojatuhansia euroja.

– Evo on vähän kuin meidän Rolls- Royce, ja sitä on moni tavarantoimittaja käynyt hifistelemässä. Kyseessä on arvokas, henkilöauton hintainen laite, mutta se maksaa itsensä takaisin. Palvelumme on sen ansiosta uudella tasolla ja säästyimme tosiaan huuvaremontilta, Toijanen kertoo.

Daytonin toimitusjohtaja Sami Peltola on innoissaan siitä, että Nordikseen tuli Suomen ensimmäinen Evo. Pohjois-Amerikassa Evo on jo 72 stadionilla tai areenalla, muun muassa legendaarisella Madison Square Gardenilla.

Peltola kertoo, että Evo-paistopiste vähentää savun, rasvan ja hajujen leviämistä. Siinä on paitsi sisäänrakennettu huuva, myös sammutusjärjestelmä. Evon alla on pyörät eli sitä voi hyödyntää siellä, missä asiakasvirrat kulkevat. Sen voi siirtää tapahtumien keskipisteeseen vaikkapa kesän festivaaleilla.

– Evo tarjoaa mahdollisuuden elämykselliseen kokkailuun ihmisten keskellä. Grillaaminen asiakkaiden näkösällä vahvistaa myös vaikutelmaa ruoan tuoreudesta, Peltola toteaa.

Pihveihin saadaan kaunis paistopinta Evolla, sen jälkeen ne kypsennetään isossa uunissa. Menekki on yllättänyt: peli-iltana saattaa mennä 200 burgeria. Tämä on aikamoinen saavutus, onhan jääkiekko-ottelussa haasteena lyhyt myyntiaika, käytännössä hetki ennen peliä ja kaksi 18 minuutin erätaukoa.

Lämpövaunut ovat isossa roolissa onnistuneiden aterioiden tarjoilussa.

– Olen kokenut haasteena aitioruoan; miten onnistut eri kokoisissa aitioissa, tiettyjen menujen kanssa, ja saat ruoan sinne tuoreena ja hyvänmakuisena. Haasteita ovat pitkät kuljetusmatkat, ruoan lämmitys ja se, että ruoka voi joutua seisomaan. Asiakaspalautteen perusteella olemme onnistuneet, Toijanen toteaa.

Premium-burgereita nakkimukien rinnalle

Koska toiminnassa on ennen kaikkea tavoitteena asiakaslähtöisyys, kaikille on jotain. On premium-burger ja -hodari, mutta myös normaalit versiot ja vanha tuttu nakkimuki.

– Red Events Restaurantsin myötä aitio- ja kioskipuolen toimintamallia on muutettu. Ruoka valmistetaan tuoreista laadukkaista raaka-aineista, esimerkiksi hampurilaiseen tulee Roslundin naudanjauhelihapihvi. Raaka-aineen hinta voi olla vähän kalliimpi, mutta emme silti nostaneet myyntihintoja. Se voisi näkyä katteessa, mutta keskiostos on kasvanut, kun nakkimukista on siirrytty burgeriin. Kun on laadukas tuote, asiakas on valmis laittamaan viisi euroa enemmän, Toijanen kertoo.

Yllättävä panostus kioskitoiminnassa on premium-jäätelöiden tuominen jäähalliin. Ensinnäkin Daytonilta löytyi laite, jolla syntyy kaurapohjainen pehmis Oatlyn massasta. Lisäksi yhden kioskin väriläiskänä on helmikuusta lähtien ollut gelato-tiski. Italialainen jäätelö on heti hurmannut kävijät.

Kaikki perustuu napakkaan ruokalistasuunnitteluun. Toijanen haki inspiraatiota Euroopan isoilta stadioneilta ja loi listan, joka taipuu moneen. Aitioihin syntyi esimerkiksi snack-menu, jolta voi valita pientä suolaista syötävää viinin ja oluen kanssa. Pork bun, sliderit ja antipasto korvaavat isommat annokset. Aitioihin voi tilata myös burger- tai brisket-menun isompaan nälkään. Hampurilaisista on kaksi mietittyä versiota, HIFK-burger ja Philly Cheese Steak.

200 tapahtumaa vuodessa

HIFK perusti oman ravintolayhtiön Red Events Restaurantsin luodakseen synergiaa lippu- ja fanibisnekseen ja ravintoloihin. Jäähallilla tapahtuu jääkiekon lisäksi monenlaisia asioita, joten ruokatuotteen on taivuttava moneen. Pelien lisäksi hallilla on noin 200 tapahtumaa vuodessa.

– Konsertit ja yksityistilaisuudet ovat yksilöllisiä. Myös konsertteihin myydään vip-ruokailua, lisäksi niissä on henkilökunta- ja artistiruokailu ja tietysti kioskit, Toijanen kertoo.

Isoilla tapahtumilla on omat erikoistarpeensa. Urheilugaalaa varten Nordikseen rakennettiin neljä apukeittiötä, joihin tarvittiin muun muassa isot lämpökaapit ja kastikehauteet. Gaalassa nykyaikaa on myös erikoisruokavaliopiste, sillä tyypillisesti 10–15 prosenttia vieraista tilaa erikoisruokavalion.

– Erikoisruokavalion osuus nousee koko ajan, ja meidän filosofiamme on, että aina onnistuu. Erikoisruokavalioannos on meillä vähintään yhtä laadukas kuin kaikille muille tarjottu annos. Käytämme niiden hiomiseen paljon työtunteja, esimerkiksi Urheilugaalaa varten kaksi kokkia käytti siihen yhteensä sata tuntia. Erikoisruokavalion syöjiltä saamme parasta palautetta, kun onnistumme, sen takia tätä työtä jaksaa tehdä, Toijanen kertoo.

Uudistuksessa isoin tarve oli petrata laitteistoa vastaamaan kovan volyymin tapahtumia. Toijanen toteaa, että tällaisessa käytössä laitteiden on oltava kestäviä ja laadukkaita suurtalousmittakaavassa.

Pitkän yhteistyön kautta mukaan

Daytonilla on vahva side HIFK:hon ja Nordikseen. Pitkäaikainen yhteistyö mahdollisti heti tarjouskilpailun jälkeen tiiviin projektiyhteistyön.

– Jura-kahvibrändimme on yksi HIFK:n pääsponsoreista. Meillä on tietysti kausikortit ja käymme usein matseissa, Sami Peltola kertoo.

Daytonilla on kolme tukijalkaa: ruokakauppa, ammattikeittiö ja teollisuus. Parhaiten satavuotias perheyritys Dayton tunnetaan vaakatalona, sillä koko toiminta on saanut alkunsa myymälävaaoista, ja arviolta 60 prosenttia Suomen markettien vaaoista on Daytonin toimittamia. Päivittäistavarakaupan osuus Daytonin portfoliossa on noin puolet.

– Haluamme tulla tunnetuksi myös muista laitteista, ja mielestäni tämä projekti oli erinomainen osoitus mahdollisuuksistamme. Teollisuuteen toimitamme muun muassa pakkauskoneita, tiskilinjastoja ja suolauskoneita. HoReCa, etenkin fast food on meillä kehittyvä alue, ja Nordis on meille tärkeä referenssi, Sami Peltola toteaa.

Sami Toijanen kiittelee yhteistyötä Daytonin kanssa.

– Aikataulu oli todella tiukka, ja silti polkaisimme uudistuksen käyntiin! Käytännössä meillä oli aikaa vain heinä-elokuu, sillä syyskuussa kaiken piti olla valmista. Pääsimme keittiötiloihin vasta elokuun lopulla, ja Dayton keräili laitteita varastoihin ja toimitti ne meille keittiö kerrallaan, Toijanen muistelee.

Dayton oli yhteydessä eri laitetoimittajiin ja sai hankittua poikkeuksellisen nopealla aikataululla muun muassa Saksasta Eloma Genius -uunit ja Italiasta Gomenda-tiskikoneet. Kookkaita 20 gn-vuokaa vetäviä Eloma Genius -uuneja tuli Nordikseen yhteensä kolme. Toijanen on vaikuttunut niiden volyymista ja käytettävyydestä.

– Käyttöliittymä on yksinkertainen, sopii meille keittäjille. Monitoimiuuniin saa säädettyä tosi tarkkaan asteet, ja se korvaa sirkulaattorin. Pystymme tekemään uunissa esimerkiksi keltuaisgeeliä ja kypsentämään lihoja matalalämpökypsytyksellä tarkasti haluamaamme asteeseen. Kiertoilma ja höyry ovat eniten käytössä, ja myös pesujärjestelmä toimii, Toijanen kiittelee.

Talon tärkeimmän tiskikoneen kohdalla Toijanen oli ehdoton: jotta hygieniasta ei missään oloissa jouduttaisi tinkimään, pääkeittiöön piti saada tunnelitiskikone, joka on aina kunnossa.

– Tunnelitiskikoneen suhteen olin ehdoton, se on talon kovimmalla käytöllä oleva laite. Sen läpi menee satoja pakkeja ja lautasia per pelipäivä, Toijanen tuumaa.

Kireä aikataulu ja ahdas rakennus haastoivat

Jotta uudistus pystyttiin toteuttamaan näin nopealla aikataululla, Dayton muodosti toimivan kokonaisuuden omien päämiestensä avulla ja täydensi asiakkaan tarpeen mukaiset toimitukset muiden yhteistyökumppaneiden avulla.

– Kaikilla oli iso kunnioitus jäähallia kohtaan, tämä projekti haluttiin hoitaa kunnialla ja yhteistyö toimi todella hyvin, Peltola toteaa.

Laitteita haalittiin pitkin Eurooppaa eri maiden jälleenmyyjiltä, sillä normaalit toimitusajat ovat usein puolikin vuotta. Lisäpainetta aiheutti se, että juuri kun Nordiksessa päästiin rakennushommiin, Etelä- ja Keski-Euroopassa lomailtiin.

– Olimme yhteydessä eri toimijoihin ja pyysimme varaamaan laitteet meille syyskuun alkuun. Daytonilla on myös omaa tuotantoa, esimerkiksi kylmä- ja lämpövetolaatikoita, ja ne tilasimme omalta tehtaalta Liettuasta, Peltola kertoo.

Projektia määritti paitsi aikatauluhaaste, myös tilahaaste. Jäähalli on iäkäs ja paikoin ahdas rakennus, mutta tilojen ahtaudesta huolimatta kaikki saatiin väännettyä paikoilleen – myös valtavan kokoinen tunnelitiskikone.

– Laitteiden sisään saamiseksi jouduimme kaatamaan yhden seinän. Saimme samalla saluunaoven kuormien vastaanottamista varten. Lisäksi Food Corneriin rakennettiin tuplaovi, jotta Evo-paistopiste saatiin rullattua sisään, Toijanen kertoo.

Yhteistyö jatkuu: jälkimarkkinointi on yksi Daytonin kivijalka.

– Meillä on koko maan kattava huoltoverkosto, jota myös Nordis käyttää. Olimme puhelimen päässä esimerkiksi Urheilugaalan aikana, Peltola kertoo.

Tähänastista taivalta molemmat osapuolet kiittelevät onnistuneeksi. Miljoonaluokassa liikkunutta Nordiksen remonttia ja isoa keittiöremonttia sen osana leimasi ripeys ja joustavuus – voi sanoa että Red Events Restaurants ja Dayton osoittautuivat dream teamiksi.