Liha ja ruoka 24.5.2024 Teksti ja kuvat/video: Niina Jormanainen
Suomalaiset rakastavat nakkeja. Vapun aikaan tämä rakkaus paisuu kuin munkkitaikina, kun nakkeja popsitaan parin päivän aikana jopa 25 miljoonaa kappaletta. Kävimme seuraamassa, miten helsinkiläisessä Lihatukku Veijo Votkinilla valmistauduttiin nakkisesonkiin. Katso video!
Ennen vappua koneet käyvät tauotta Votkinin tehtaassa, kun lihanjalostamossa valmistaudutaan vastaamaan ihmisten nakkinälkään. Votkinin toimitusjohtaja Asmo Votkin kertoo, että nakkimyyntiin povataan yrityksessä tänä vuonna peräti 15 prosentin kasvua.
– Paljon on kiinni toki myös ilmoista, sillä aurinkoinen sää saa nakkimyynnin helposti kasvamaan monta prosenttia, kun juhlakansa suuntaa nauttimaan lähestyvästä kesästä piknikille, Votkin sanoo.
Votkinin nakkimyynnin kirkkain tähti on legendaarinen Sörkan nakki, joka on ollut olemassa 90-luvulta asti.
– Sörkan nakin kehitti Votkinille vuonna 1995 nyt jo edesmennyt Urho, ”Urkki”, Hirvonen, joka tunnetaan myös HK:n sinisen alkuperäisen reseptin kehittäjänä. Nakki on ollut vuodesta toiseen myyntitilastomme kärjessä. Sen kovin kilpailija on Sörkan grilleri, joka on niin monen tapahtuman vakiovieras, että sen myyntimäärät kohoavat kesäisin suuriksi.
Näin syntyy Sörkan nakki
Sörkan nakki syntyy hyvin perinteisellä tavalla naudan- ja sianlihasta. Kun lihat, mausteet ja muut ainekset on kipattu kutteriin, laitetaan kutteri työhön. Makkaramassa on valmista, kun massa on sileää ja lämpömittari näyttää massan lämpötilaksi noin 12 astetta.
Votkinin kehitysjohtaja Mika Vainio kertoo, että ennen makkaramassaa valmistettiin tietyn kierrosmäärän mukaan, mutta nyt kun tekniikka on kehittynyt, kutteri pysähtyy tavoitelämpötilassa.
– Makkaramassan lämpötila ei saa nousta liian korkeaksi, ettei massan rakenne kärsi. Siksi massaan tuleva vesi on laitettu jo vuosikymmenet mukaan jään muodossa, Vainio selittää.
Kutterista Sörkan nakkimassa kärrätään ruiskutettavaksi. Ruiskuttaminen on vaativaa käsityötä, jonka opettelu vie vuosia. Herkkä luonnonsuoli vaatii hellää käsittelyä ja ruiskun käyttö sorminäppäryyttä. Osaavissa käsissä ruiskusta pullahtaa ulos täyden kympin luonnonsuolinakkeja, joiden matka jatkuu klipsauksen kautta keppaajalle. Keppaaja kieputtaa nakit kepeille, jotka nostetaan kypsytysvaunuun.
Ruiskuttajan työ on yksi tehtaan vaativimmista ja vaatii vuosien harjoittelua.
– Ruiskuttajan ja keppaajan työt voivat hävitä tässä muodossa tulevaisuudessa kokonaan. Nyt jo isoissa taloissa käytetään automatisoituneita linjoja, joissa kone hoitaa ruiskutuksen ja keppauksen yleensä muovisuoleen. Luonnonsuolen ansiosta nakki kuitenkin napsahtaa, ja Votkinilla nakit tehdään perinteiseen tapaan myös tulevaisuudessa, Vainio kertoo.
Keppaaja kieputtaa nakit ”kepille”, joka nostetaan kypsytysvaunuun.
Kun kypsytysvaunu on täynnä, nakit kärrätään keittokaappiin. Ensiksi on vuorossa kuivaus ja sitten savustus, joka antaa loppusilauksen nakin timanttiselle maulle. Lopuksi Sörkän nakki kypsennetään höyrykeitolla 72 asteeseen ja jäädytetään suihkujäähdytyksellä, jottei nakki rypisty.
Tämän jälkeen nakki onkin valmis pakattavaksi ja lähetettäväksi vappupöytiin.
Herkullista vappua, naps!
Juttuarkisto
