Liha ja ruoka 5/24  Teksti: Mariaana Nelimarkka  Kuvat: Mariaana Nelimarkka ja JJ’s BBQ

Salolainen JJ’s BBQ on ilmiö, jonka luojia ovat aviopari Jari-Jukka Kallunki ja Mari Kallunki. BBQ-kulttuurin edelläkävijä on rakentanut itse omat smokerinsa ja toimii paitsi salolaisella teollisuusalueella niin myös monissa tapahtumissa. Ilmiö tavoittaa somessa peräti 180 000 seuraajaa.

Jari-Jukka Kallungille ja suomalaiselle BBQ-kulttuurille vuosi 2015 oli käännekohta. Silloin hän rakensi ensimmäisen smokerinsa ja alkoi niittää mainetta lihoillaan. Häneltä haluttiin ostaa paitsi savustimia, myös savustettua lihaa, ja ensimmäisen vuoden hän teki sitä kotoa käsin.

– Saimme ravintolapäivillä ja markkinoilla hyvän vastaanoton, ja syntyi päätös panostaa isommin: rakensin talliin keittiön. Kesä 2016 kului niin, että alkuviikon savustin, loppuviikon myin annoksia festareilla, muun muassa Tuskassa ja Ruisrockissa. Kesän jälkeen irtisanouduin päivätyöstäni, JJ Kallunki muistelee alkuaikoja.

Some oli jo silloin vahva, ja Kallunki sanoo tekevänsä sitä edelleen itse, samalla tavalla. Asiakkaat tykkäsivät JJ:n meiningistä alusta lähtien, ja vuoden 2018 inspiraatiomatka Texasiin rohkaisi JJ:tä laittamaan pystyyn ravintolan.

Vuonna 2019 JJ ja vaimo Mari Kallunki löysivät tilat salolaiselta teollisuusalueelta. IT-firman henkilöstöruokala sopisi vähintään keskuskeittiöksi, jos ei ravintolaksi, he ajattelivat. Paikalle kuitenkin virtasi tuttuja asiakkaita, kun puskaradio ja some levittivät sanaa.

– Rakensin ravintolaan ison savustimen, ja tämä Suomen suurin smoker pyörii yhä joka päivä. Eka vuosi oli hyvä, mutta kun laitoin vuoden 2020 alussa TikTokiin videoita, se lähti lentoon. Minulla oli yhtäkkiä 100 000 seuraajaa, ja se on kasvattanut merkittävästi tunnettuuttamme, Kallunki kertoo.

Asiakasvirrat kiihtyvät loma-aikoina, kun perheet ja kaveriporukat tulevat Saloon.

– Pääosa asiakkaista on muualta kuin Salosta, kaikkialta, ulkomaita myöten. Meille oikein tulemalla tullaan. Sijaintimme on hyvä: paljon parkkitilaa eikä kukaan valita savusta, Kallunki kiittelee.

Liikevaihto nelinkertaistunut viidessä vuodessa

JJ’s BBQ:n liikevaihto on nelinkertaistunut viidessä vuodessa: lähtötaso oli vajaa puoli miljoonaa euroa ja tänä vuonna Kallunki arvioi liikevaihdon kasvavan kahteen miljoonaan euroon. Pelkkä ravintolamyynti ei kasvua takaa.

Keväällä JJ’s BBQ kokeili pop upia Helsingissä. Kallunki ei kuitenkaan suunnittele toiminnan laajentamista tai ketjuuntumista. Hänelle on kirkastunut, miten hän haluaa toimia.

– Hankin myyntivaunun lähinnä yksityistilaisuuksia varten. Valitsen pääasiassa tapahtumia, jotka ovat yleisölle ilmaisia. Asiakkaat saapuvat niihin pienemmällä kynnyksellä, kun pääsymaksua ei ole. Teemme myös paljon cateringia yritystilaisuuksissa. Ravintolassa riittää kävijöitä, ja festarit ovat jääneet vähemmälle, Kallunki kuvailee.

Haastatteluviikonloppuna oli kuitenkin moninkertaiset juhlat menossa: ravintola Salossa auki, JJ savustamassa muun muassa USA:n suurlähetystön kesäjuhlissa ja grillaamassa aamu-tv:n suorassa lähetyksessä sekä vaunu samaan aikaan Rautatientorilla Burger Lover’s Festivaleilla.

– Voimme olla monessa paikassa, koska meillä on hyvä henkilökunta. Luottoihmisiin lukeutuu myös Mona Riikonen, joka on ollut 15–16-vuotiaasta asti meillä ja on nyt pitmaster, savustaja. Lihan pitää olla täydellistä, ja uskon sen valmistuksen hänelle, Kallunki sanoo.

Kallunki tykkää tehdä BBQ-hommaa, ja se välittyy kaikesta hänen olemisestaan. Hän valvoo, että asiat tehdään prikulleen ja laatu pysyy korkeana. Siinä ohessa hän juttelee työntekijöiden ja asiakkaiden kanssa ja on aina valmis selfieen.

Yhteisön rakentaminen on koko homman ydin

JJ korostaa, että BBQ on muutakin kuin ruokaa. Yhdessäolo ja ihmiset ovat osa kulttuuria, ja se korostuu jenkeissä, BBQ:n kotimaassa. Siellä matkustaessaan JJ on saanut kokea yhteisöllisyyden: kun paikalliset näkevät, että hän on BBQ-mies, he ottavat avosylin vastaan.

Samaa henkeä hän haluaa luoda Suomessa, ja yksi keino tutustuttaa ihmisiä paremmin barbeque-kulttuuriin on marraskuussa Texasiin järjestettävä ”lukijamatka”, jota JJ isännöi.

– Haluan seuraavaksi paneutua yhteisön rakentamiseen kurssien ja matkojen avulla. Syyskuussa ”sausage sensei” Bill Dumas Texasista tulee pitämään kurssin yhdessä kanssani.

Tähän asti Kallunki on rakentanut yhteisöä ennen kaikkea somessa. Pelkästään TikTokissa JJ:llä on satatuhatta seuraajaa, ja jos ynnätään Facebook, Instagram ja YouTube, seuraajia on yli 180 000.

Kallunki tekee ex tempore -videoita, nopeita ja lyhyitä, joissa hän esiintyy itse. YouTube-sisältö on ammattimaisempaa ja pääasiassa matkailuun liittyvää.

Julkaisuissa tärkeää on tekninen laatu, tiheys, oikeinkirjoitus ja puhdas linssi, jolla kuvataan.

Kallungin letkeä puhetyyli on luonut JJ’s BBQ:n maineen. TikTokista ovat lähteneet lentoon JJ:lle tyypilliset letkautukset kuten jäätävä slerba, vimosen päälle ja possu saa kyytiä. Kaikki ei ole jäänyt vain mainetasolle: Jäätävä slerba on nykyään tuotemerkki, jalapenolla ja cheddarilla maustettu naudanlihamakkara, jota voi ostaa kotigrilliin. Sen valmistaa salolainen Perniön Liha.

Vaikuttajayhteistyössä Kallunki on tarkka kumppanivalinnoissaan.

– Aitous on tärkeää kaikessa, myös yhteistyössä. Teen vain niiden kanssa yhteistyötä, joiden tuotteet ja toiminnan voin allekirjoittaa – hyviä juttuja.

Tällaisia kumppaneita ovat muun muassa Taffel ja Mustang Grills.

Brisket ykköstuote

Kallungin puheissa toistuu JJ’s BBQ:n päätuote liha. Hän korostaa, että kotimainen liha on laadukasta, ja se toimii grillissä, esimerkiksi entrecôte on JJ:n suosikki.

– Kotimainen liha on todella laadukasta, mutta ei kuitenkaan toimi niin hyvin savustamisessa, sillä rasvakoostumus on sellainen, että liha ei pysy mehevänä pitkässä prosessissa, Kallunki toteaa.

Lihan valinnassa vain paras on kyllin hyvää.

– Hinta ei ole meillä valintaperuste. Jenkeistä tuleva brisket on korkeimman laatuluokituksen lihaa, sillä haluan käyttää vain parasta lihaa. Et saa tehtyä paskasta hyvää, Kallunki linjaa.

Brisket on tärkeä, sillä se on JJ’s BBQ:n päätuote.

– JJ’s on destinaatio, johon tullaan nimenomaan brisketin takia.

BBQ:n edelläkävijänä Kallunki ei pidä salaisuuksista. Esimerkiksi lihan valmistustavasta hän kertoo mielellään. Otetaan lyhyt oppimäärä haastattelun päätteeksi.

• Käytä laadukasta lihaa ja trimmaa brisket virtaviivaiseksi, jotta ilma kulkee nätisti. Trimmeistä tehdään burgerpihvit.
• Mausta suolalla, mustapippurilla ja ripauksella valkosipulijauhetta.
• Pidä lihaa tammiklapilla kuumennetussa savustimessa 130–140 asteen lämmössä, kunnes lihan sisälämpötila on 72–75 astetta.
• Tässä vaiheessa liha näyttää herkulliselta, mutta ei ole vielä valmis. Kääri brisket folioon tai butcher’s paperiin ja jatka savustusta 4-5 tuntia, kunnes lihan sisälämpötila on 92–95 astetta.
• Anna vetäytyä styrox-laatikossa tai pyyhkeeseen käärittynä vähintään pari tuntia. Näin rasvakudos antaa periksi, rasva sulaa lihassyiden väliin ja lopputuloksena on pehmeää lihaa.