Liha ja ruoka 8/2023 Teksti ja kuvat: Niina Jormanainen
Keravalaisessa Savuhovissa joulu alkaa lokakuun lopussa. Silloin kauppoihin aletaan savustaa joulukinkkua ja joulukalkkunaa. Rakastettujen kausituotteiden menekki kiihtyy joulua kohden, ja joulukuussa ennen aattoa pienessä savustamossa valmistetaan normaalin kuukauden savustukset kahdessa viikossa.
– Savuhovilla on perinteinen harmaasuolattu joulukinkku, joka savustetaan savustuskaapissa leppähakkeella. Sitä myydään sekä palana että valmiiksi siivutettuna. Siivutetun kinkun myynti kasvaa koko ajan. Se on kiva tuote joulupöytiin, joiden ruokatarjonta on vuosien mittaan monipuolistunut. Vaikka kinkku on monelle edelleen joulupöydän kunkku, tarjolla on niin montaa muutakin ruokaa, että pienemmille kinkuille on tilausta, kertoo Savuhovin toimitusjohtaja Pasi Lainto.
Perinteinen joulukinkku paistuu Savuhovissa pitkälti samalla tavalla kuin kotioloissakin. Kun paistista valmistettu kinkku on käynyt läpi suolauksen ja muut työvaiheet, se verkotetaan ja on valmis kypsennettäväksi.
– Joulukinkun valmistuksessa tärkeintä on kypsytys. Jokaisen valmistajan kinkku on vähän erilaista, koska kypsytysaika ja -lämpötila eroavat. Savuhovilla kinkku menee kypsytyksen jälkeen savustukseen ja saa siitä vielä erityisen makunsa, kertoo Savuhovin kinkkumestari, työnjohtaja ja laatupäällikkö Kaj Ojanperä.
Joulupöydän monipuolistumisesta kertoo sekin, että joulukalkkunan myynti kasvaa vuosittain. Savuhovin kalkkuna saa lempeän savun makunsa savusaunasta, jonka savu syntyy savusaunan alapuolella kellarissa.
– Kellarissa on iso tulipesä, joka lämpiää metrin mittaisilla leppähaloilla. Ne lämmittävät tuhansien kilojen kivimassan, ja savu johdetaan pillejä myöten ylös saunaan, jossa kalkkunat ovat. Näin tehty savu ei ole nokista vaan hyvin puhdasta, jolloin savustettuun tuotteeseen ei tule kitkeryyttä, Lainto kuvailee.
Kalkkunat savusaunassa.
Juttuarkisto
