Liha ja ruoka 1/2025 Teksti: Mariaana Nelimarkka
Kun Mikko Karell aloitti PNM-Chipstersin toimitusjohtajana 1.1.2024, käynnissä oli vielä kahden firman yhdistyminen. PNM Holding osti Chipstersin 2020 ja konsernin yritykset PNM Gourmet ja Chipsters yhdistyivät vuonna 2023. Gustaf Salmelinin perustama PNM Holding oli laajentunut vuosien saatossa yritysostoin: Gourmet Gruppenista tuli osa yritystä vuonna 2019 ja Valmixista 2022.
– PNM-Chipsters on minulle mielenkiintoinen paikka. Yrityksen portfolio on kunnossa, ja kiinnostavaa on ennen kaikkea kalan ja kasvisten lisääminen suomalaisten ruokavalioon. Ne ovat olleet pitkään megatrendejä, ja kala oli minulle uusi haaste, siihen oli pakko tarttua, koska se näyttää niin vaikealta, Mikko Karell kuvailee motiiviaan tarttua PNM-Chipstersin ruoriin.
Yrityksen historia nojaa vahvasti lihaan: purjelautailija Gustaf Salmelin tutustui kisavuosinaan kilpakumppaninsa isään, isoon brasilialaiseen lihantuottajaan, ja alkoi tuoda lihaa konteissa Suomeen 90-luvun alussa. Karell kuvailee PNM:n roolia pioneeriksi, ja se kasvoi yhdeksi Euroopan suurimmista lihatukkureista. Chipstersin tulo osaksi yritystä muutti painopistettä.
– Chipstersin mukana tuli isompi kuorma kalaa ja tehtaat Porvoossa, Keravalla ja Ahvenanmaalla. Mehän asumme käytännössä saarella, maassa jossa on satojatuhansia järviä. Silti kolme suurinta kalatuotetta, joita syömme, ovat tonnikala, kalapuikko ja Norjan lohi. Eikö asiaan ole mitään ratkaisua? Miten saadaan suomalaiset syömään enemmän kalaa? Karell pohtii.
Suomessa kasvatetaan nykyisellään noin 14,5 miljoonaa kiloa kirjolohta vuodessa. Se on nappikauppaa verrattuna lihansyöntiin, jossa puhutaan sadoista miljoonista kiloista. Karell käänsi katseensa alkutuotantoon: miten saadaan enemmän kotimaista kalaa? Missä kuluttaja voisi kohdata kalaa?
Yksi osa vastuullisuutta on hänestä se, että tuotteet maistuvat hyvältä ja kestävät tarkastelun joka suunnalta, myös kansanterveydellisen tarkastelun. – Ruokajeesukseksi en rupea, mutta jos voin vaikuttaa, että suomalaiset syövät terveemmin, kannan korteni kekoon, Mikko Karell lupaa. Kuva: PNM-Chipsters
”Haluan, että kalapyörykästä tulee samanlainen hitti kuin lihapullasta”
– Päätimme lähteä valmisruoasta ja lanseerasimme elokuussa kolme Hyvä Apaja -ateriaa. Käytännössä valmisruoka-annoksissa on kalaa muodossa, jossa kuluttaja on tottunut syömään lihaa, Karell sanoo.
Annokset ovat saariston kalapyörykät, Ahvenanmaan kalapihvit ja katkarapu-chilipasta. Sarja täydentyi tammikuussa skagen- ja lämminsavulohi-uuniperunoilla. Karell tietää, että kuluttaja hakee turvallisuutta ja helppoutta. Lisäksi hintapisteen pitää olla kunnossa, jotta kalaa on varaa syödä joka päivä. Nämä ongelmat PNM-Chipsters selättää käyttämällä sellaisia kalan osia, joita on jatkuvasti saatavilla ja joilla sen ansiosta on vakiintunut hinta. Pysyvyyden lisäksi ratkaisevassa roolissa on maku.
– Teemme sen makuisia tuotteita, joita kuluttaja tykkää ostaa ja maistaa. Tarjolla pitää olla tuttuja makuja, joita on helppo ostaa. Hyvä Apaja -kirjolohipyörykkä pussissa on Suomen myydyin kalapyörykkä, ja haluan että kalapyörykästä tulee samanlainen hitti kuin lihapulla on!
PNM-Chipsters toimittaa suomalaista kirjolohta muun muassa Eckerö Linen buffettiin. – Hioimme Hyvä Apaja -graavilohen reseptiikkaa yhteistyössä, sillä halusimme tillittömän graavilohen. Pystyn allekirjoittamaan Hyvä Apajan laadulliset lupaukset: kala on raikkaan lohen makuinen. Toimitusketju on niin nopea, että kala on parhaimmillaan noston jälkeen vuorokaudessa meidän pöydässämme, Eckerö Linen keittiöpäällikkö Tuomas Sillanpää sanoo. Kuva: Linda Helasmäki
PNM-Chipsters laajentaa kasviproteiineihin
Karell uskoo, että muutos syntyy, kun syntyy tottumus käyttää uusia tuotteita, ja se syntyy, kun ne ovat riittävän hyviä ja helppoja. Siinä kuluttaja kuitenkin tarvitsee apua: toistaiseksi kuluttajapakatussa lihassa ja kalassa on huikea ero – kokonainen kirjolohi ei ole oikea annoskoko tänä päivänä!
PNM-Chipstersin asiakkaina ovat sekä vähittäiskauppa että foodservice-sektori ja teollisuus. Hyvä Apajan tuoteportfoliossa on paljon tarjontaa myös ammattikeittiöille, ja tästä syystä se valikoitui Eckerö Linen Eckerö Buffetin kumppaniksi. Tuore ja lämminsavustettu kirjolohi, graavi- ja kylmäsavuviipaleet, kirjolohenmäti sekä erilaiset kalasalaatit ovat yhteistyön merkittäviä osasia.
Mikko Karell kehaisee hänkin, miten herkullisesti Hyvä Apajan ja Eckerö Linen tarinat leikkaavat. Hänethän tunnetaan hyvien ruokatarinoiden miehenä, oli kyseessä sitten Naapurin Maalaiskana tai Muu, joiden molempien tarinaa hän on ollut luomassa.
Liki kaikki isot ja muutaman pienemmänkin lihatalon urallaan kiertänyt Karell kuvailee itseään muutosjohtajaksi. Hän ei viittaa niinkään potkuja jakelevaan saneeraajaan vaan isompaan kuvaan.
– Kala puuttui portfoliostani, ja lisäksi minua veti PNM-Chipstersiin Valmix, ammattikeittiöpuolelle suunnattu hevi-tarjonta. Minua kiinnostaa myös kansanterveys, ja minusta sen pitäisi olla jokaisen ruokatalon johtajan agendalla. Mieti, miten ihmiset voivat, koska sinulla on mahdollisuus vaikuttaa siihen. Jos on annettu mandaatti, toimi sen mukaan!
Yksi osa vastuullisuutta on hänestä se, että tuotteet maistuvat hyvältä ja kestävät tarkastelun joka suunnalta, myös kansanterveydellisen tarkastelun.
– Ruokajeesukseksi en rupea, mutta jos voin vaikuttaa, että suomalaiset syövät terveemmin, kannan korteni kekoon, Karell lupaa.
Hän paljastaa lopuksi, että ei suinkaan ole jättänyt kasviproteiineja taakseen. PNM-Chipsters tulee niiden kanssa ulos myöhemmin tänä vuonna.
– Kun mennään tulevaisuutta kohti, lihan syöminen ei häviä mihinkään, mutta naudanfileestä tulee luksustuote vähän kuin samppanja ja kaviaari. Toivon, että lihan arvostus kasvaisi. Vähemmän on enemmän -tyyppistä ajattelua tarvitaan, Karell summaa.
Juttuarkisto
