Liha ja ruoka 7/2024  Teksti: Niina Jormanainen  Kuvat: Linda Helasmäki

Kun Lihatalo Tamminen remontoi muutama vuosi sitten lihanjalostamon Talmassa, moni laitetoimittaja hykerteli tyytyväisenä. Vanhan tehtaan laitekanta oli tullut tiensä päähän ja edessä oli mittavat laitehankinnat. Weberille remontti merkitsi kolmen siivuttajan kokoista toimitusta.

Tammisen perinnesavustamossa savusauna lämpiää vuoden jokaisena päivänä. Useimmiten saunan lauteilla köllöttää savustamon kruununjalokivi savusaunapalvikinkku, jota myydään Tammisella vuodessa reippaat 150 000 kiloa. Myös maalaispalvia tehdään paljon.

– Kun aloitimme vuonna 2020 kypsien lihatuotteiden valmistuksen täällä Talmassa, Tammisella oli jo vakiintunut ja arvostettu asema raa’an lihan ja varsinkin erikoisleikkuiden myyjänä. Tämä tietysti vaikutti siihen, että myös kypsien lihatuotteiden myynti lähti heti isosti käyntiin. Tänä vuonna kypsää lihaa myydään vähän yli 900 000 kiloa, Tammisen tuotantojohtaja Vesa Tamminen arvioi.

Tammisen perinnesavustamo toimii Pajuniemen entisissä tiloissa Sipoon Talmassa. Kun Tamminen osti tilat vuonna 2019, yritys aloitti mittavan, kolmen miljoonan euron remontin, jonka työläin vaihe kesti vuoden päivät. Tuona aikana remontin nokkamiehenä toimivan Vesa Tammisen kymmenien vuosien kokemusta liha-alalta mitattiin tiuhaan. Urakka oli vaativa, kun tuotantotiloja laajennettiin 2800 neliöön ja modernisoitiin. Matkan varrella oli mietittävä muun muassa tarkasti, että tehtaan kulkusuunnat säilyvät oikeina. Tehdasta kun ei voi laajentaa minne suuntaan vain, vaan tiukasti tuoteturvallisuuden vaatimalla tavalla, niin ettei synny esimerkiksi ristikontaminaatioita. Suuri urakka oli myös konekannan uusinta.

– Tehtaan koneet olivat 80- ja 90-luvuilta. Ensiksi uusimme pakkauskoneet ja sitten siivuttajat. Tänä vuonna on ollut kuttereiden ja savu- ja keittouunien vuoro.

Weber oli Tammiselle ykkösvalinta siivuttajissa

Kun siivuttajien hankinta tuli ajankohtaiseksi, Vesa Tamminen tiesi kenelle soittaa. Weberin Paavo Köntti ja Jere Kostiainen olivat miehelle tuttuja jo vuosien takaa, ja Tammisella oli Weberin siivuttajista valmiina selkeä mielipide.

– Weberin siivuttaja on Tammisen käyttöön yksinkertaisesti paras. Weber ei ole turhaan yksi markkinajohtajista. Helpottaa kun on iso organisaatio, jossa on aina tehty siivuttajia. Siellä on osaaminen silloin ihan omaa luokkaansa. Perinteisyys on varmasti yksi asia, joka yhdistää Tammista ja Weberiä, Vesa Tamminen miettii.

Vesa Tammiselle siivuttajassa on tärkeintä siivutusjälki. Kun se on priimaa, ei tule rikkoja ja sitä kautta hävikkiä. Nykyajan koneilla pystytään siivuttamaan jopa 0,1 tai 0,2 millin siivuja, kun vanhemmilla koneilla tehtiin vielä millin siivuja. Iso merkitys on myös terillä, jotka Weber valmistaa siivuttajiinsa itse. Eri tuotteille on omat teränsä, ja esimerkiksi niinkin samantyyppiset tuotteet kuin salami ja pepperoni vaativat tuotantoon eri terän. Oman haasteensa siivuttajalle asettaa myös se, että suurin osa Tammisen tuotteista on anatomisia. Monimuotoinen, päästä kapeampi ja keskeltä leveä lihapala, ei ole helpoimpia siivutettavia.

– Weberin siivuttajassa on noin 10 000 eri parametriä, jotka voidaan tuunata tuotteen mukaan. Sen sijaan että vain siivutetaan, niin kone voidaan hienosäätää todella tarkasti. Lisäksi voidaan valita muun muassa useista eri tuotetarttujista ja teristä. Merkitystä on silläkin, että Weberin siivuttajassa liikkuu terä eikä tuote. Se tekee prosessista hellävaraisemman, Kostiainen kertoo.

Siivutuksen lisäksi Weberin siivuttaja saa Vesa Tammiselta kehuja säädettävyydestä ja pestävyydestä.
– Siivuttajat ovat hyvin säädettävissä. Siinä voi säätää esimerkiksi, millä lailla haluaa tuotteen pinoon tai viuhkaan. Samoin pestävyys on näissä siivuttajissa omaa luokkaansa. Käyttäjä pystyy helposti purkamaan koneen niin pieniin osiin, että sen saa kunnolla pestyä.

Kolmen siivuttajan toimitus

Tammisen ja Weberin konekaupoissa oli yksi erityinen piirre: Tammisen lihajalostamoon meni peräti kolme siivuttajaa. Se on Kostiaisen mukaan poikkeuksellista. Yleensä ostetaan yksi iso siivuttaja, jolla hoidetaan työt. Kolme pienempää siivuttajaa on kuitenkin huomattavasti turvallisempi ratkaisu, sillä jos jokin päivä linjalle tulee jotain vikaa, niin tuotanto ei pysähdy.

– Kolmella pienemmällä siivuttajalla saadaan kolme joustavaa ja ketterää linjaa. Niillä voidaan tehdä eri tuotteita, mikä sopii Suomen kokoisille markkinoille hyvin. Isompi alkuinvestointi maksaa itsensä nopeasti takaisin sinä sunnuntaina, jos jokin menee linjassa rikki. Kun on kolme samanlaista konetta tuotannossa, niin näistä voi käytännössä ottaa vaikka varaosan toiseen, Kostiainen kertoo.

Tuotantovarmuuden lisäksi kolme pienempää linjaa sopivat paremmin Tammisen tiloihin.

– Kun remontoi jo valmiita tiloja, niin koneiden täytyy sopia sinne. Vanhemmat tuotantolaitokset, niin kuin tämäkin on, ovat monesti sokkeloisia ja niissä on suhteellisen pieniä huoneita.

IFFAa odotellessa

Nyt kun tehdas alkaa olla uudistettu viimeistä nurkkaa myöten, niin mitä Tammisella suunnitellaan seuraavaksi?

– Ensi vuoden aikana tulee testimielessä uusia juttuja, katsotaan jos markkina on valmis. Meiltä tuli aikanaan ensimmäisenä rasiapakattu jauheliha ja raakamakkarat markkinoille. Meillä on ollut tapana testailla tiuhaan hyviä ideoita, Tamminen nauraa.

Myös erikoisleikkuiden puolta on tarkoitus kehittää. Vesa Tamminen kertoo, että juuri nyt tutkitaan, voisiko esimerkiksi tomahawkeja ja flank steakeja tarjota jatkossa esimerkiksi esikypsennettyinä, niin että kuluttajan olisi helpompi käyttää niitä.

– Myös horeca-puolella Tammisella riittää vielä läpikäymistä, olemme aina keskittyneet aika lailla vähittäiskauppaan.

Haastattelun loppupuolella puhe kääntyy IFFAan, jota odotetaan innolla niin Tammisella kuin Weberilläkin. Liha-alan ykköstapahtuma kerää Saksaan toukokuun alussa jopa 50 000 messuvierasta. Weberille messut ovat seuraava iso rutistus, ja siellä on tarkoitus esitellä tuttuun tapaan monia uutuuksia.

– Haluamme olla siivutuksessa ja pakkauskoneissa ykkösiä, keskitymme niihin. Kasvua haetaan erityisesti pakkauskoneiden puolelta. IFFAan on tulossa hienoja uutuuksia, toivottavasti moni tulee meidän ständille niitä katsomaan, Kostiainen päättää.

Weber Machinery Finland Oy

• Günther Weber perusti vuonna 1981 Weber Fleischereitechnik GmbH:n Saksaan Breidenbachiin. Kaikki Weberin tehtaat ovat edelleen Saksassa. Suomen sivukonttori aloitti Järvenpäässä vuonna 2018, ja siellä työskentelee 4 henkilöä.
• Suomen Weberin liikevaihto oli 2,4 miljoonaa euroa vuonna 2023.
• Weber on erikoistunut siivuttajiin ja pakkauskoneisiin. Weber valmistaa koneensa itse niiden muttereita myöten.

Lihatukku Harri Tamminen Oy

• Lihatalo Tamminen on vuonna 1995 perustettu suomalainen perheyritys, joka uskoo aitoon ruokaan ja laadukkaaseen lihaan.
• Tammisen liikevaihto oli 78,8 miljoonaa euroa vuonna 2023. Yritys on Suomen viidenneksi suurin lihayritys.
• Yrityksen päätoimipaikka sijaitsee Vantaalla, Luumäellä tehdään ilmakuivattuja tuotteita ja Talmassa toimii perinnesavustamo.
• Tamminen tunnetaan erityisesti Rotukarja-naudanlihasta, erikoisleikkuista ja luomutuotteista.