Liha ja ruoka 6 / 2022 Teksti ja kuvat Ninnu Perälä
Asiasta tietämättömät ovat joskus todenneet, että makkaramassaan voidaan laittaa ”ihan mitä vaan”. Tai, että jos on joskus nähnyt, kun makkaraa valmistetaan, ei sitä halua enää syödä. Asiaa paremmin tuntevat kuitenkin tietävät, että tällainen ajatus on ihan höpö höpöä. Makkaran valmistus on tarkasti mietittyä ja laatuun kiinnitetään erityistä huomiota.
Makkaran valmistus on tarkkaa puuhaa ja massan koostumus on tarkasti suunniteltu. Massan pääraaka-aine on tietenkin liha. Lisäksi kutterissa pyörii muun muassa jäätä, suolaa, fosfaattia, nitriittiä ja tietenkin ne omaleimaisen reseptiikan salaiset ainesosat eli mausteet.
Oktoberfest-teeman kunniaksi juhlimme makkaralla ja kävimme kuvauskeikalla Wurstilla kurkkimassa, että miten makkaraa oikeastaan tehdään. Oppaiksemme saimme varsinaiset asiantuntijat: Wurstin tuotantopäällikkö Harri Lähteen sekä tuotepäällikkö Sallamari Lempisen.
Aluksi kutteroidaan massa
Kuvassa kutteroidaan siskonmakkaramassaa. Kutteri sekoittaa makkaramassan ja se, jos joku on tarkkaa puuhaa – ei ole nimittäin laisinkaan sama, missä järjestyksessä tuotereseptin mukaiset ainesosat ja mausteet lisätään. Oikea järjestys vaikuttaa makkaran koostumukseen. Nyrkkisääntönä voidaan sanoa, että ensimmäisenä kutteroidaan punainen liha, tämän jälkeen mausteet, suola ja jää ja vasta myöhemmin rasvaisemmat lihalajitelmat. Ihan vihoviimeisenä lisätään nitriitti. Makkaramassa sekoittuu kutterissa reseptin mukaan vaihdellen 2–4 minuuttia. On tärkeää, ettei massa lämpene liikaa kutterivaiheessa, koska tällöin massan rakenne saattaa kärsiä. Keittomakkaroiden rakenne on yleensä melko sileä. Osa makkaroista jätetään tarkoituksella karkeammaksi.
Mausteet ja nitriitti
Mausteet ja lisäaineet varastoidaan ja sekoitetaan erillisessä maustehuoneessa. Wurstin tuotantopäällikkö Harri Lähde tietää, että punnitus on tarkkaa puuhaa. Määrät punnitaan ja muun muassa natriumnitriitti pidetään visusti lukkojen takana ja sen käytöstä on pidettävä kirjaa. Nitriitti on maineestaan huolimatta kuitenkin turvallisuuden tae ja se estää vakavien ruokamyrkytysbakteerien lisääntymisen.
Makkaran ruiskutus on käsityötä!
Kun massa on valmis, se ruiskutetaan makkararuiskulla kuoreen, joka voi olla makkaran mukaan muovia, kollageenia tai luonnonsuolta. Luonnonsuoli on yleensä sian tai lampaan ohutsuolta, mutta isompiakin löytyy. Esimerkiksi perinteinen Berliinin makkara ruiskutetaan naudan pohjukesuoleen, ja se vasta komean näköinen kaveri onkin! Kuvassa valmistuu Krakovan nakkia, joka ruiskutetaan luonnonsuoleen. Ruiskuttaja saa olla tarkka käsistään, jotta makkaran suoli pysyy ehjänä. Ruiskun annostelija säätelee massan määrää siten, että tuloksena on tasakokoisia makkaroita.
Keppaaja siirtää makkarat kepille
Keppaaja on ruiskuttajan paras kaveri. Keppaajan homma on siirtää makkarat kepille ja siitä kypsytysvaunuun. Nopeus on valttia ja näppäryydestä on etua. Isojen tankomakkaroiden keppaaminen vaatii myös voimaa.
Makkarat kypsymään mars!
Kun on valmista, viedään vaunu savustus- ja keittokaappiin.
Kypsennyslämpötiloja seurataan
Ja jotta lopputulos on täydellinen, asetellaan muutamaan makkaraan kypsennyslämpötiloja seuraavat anturit: toinen anturi kuuluu uuniin ja toinen on erillinen etäluettava anturi, joka kirjaa lämpötilat automaattisesti omavalvontajärjestelmään. Makkarat keitetään, kuivataan, savustetaan ja keitetään. Monivaiheinen prosessi takaa hyvän säilyvyyden. Kypsennyksen jälkeen makkarat jäähdytetään, jonka jälkeen ne joko viipaloidaan, pakataan – tai syödään.
Röntgenlaitteella viimeinen tarkistus
”Ei vara venettä kaada”, sanoo makkarantekijä, joka tarkastaa röntgenlaitteella, ettei makkarapakettiin päädy mitään ylimääräistä. Virheelliset paketit poistetaan suoraan linjalta, eivätkä ne päädy kuluttajalle asti. Kuvassa pakataan siskonmakkaroita.
Lue myös: Oktoberfest on oluen ja makkaran juhlaa
Juttuarkisto
