Mainos
Mikä on kesän kuumin grilliherkku? Vasikka!
– K-kauppojen lihamestarit auttavat valinnassa
Skirt steak, brisket, petite tender – kuluttajat kyselevät entistä enemmän erikoisempien leikkojen perään. K-kaupoissa seurataan tarkasti trendejä ja kesän grillikauden kynnyksellä Helsingin Lihakauppiasyhdistys ja PNM-Chipsters järjestivät lihanleikkuukoulutuksen, jossa opittiin leikkaamaan muun muassa näitä arvopaloja vasikasta.
Mihin kauppaan suuntaat, jos haluat tehdä erityisen herkullista ruokaa? Monelle kulinaristille vastaus on selvä. K-kauppojen laadukas ja monipuolinen valikoima kutkuttelee makuhermoja, ja osaava henkilökunta antaa loistavia vinkkejä ruoanvalmistukseen. Ruokakaupassa käynti on nykyään yhä enemmän elämys, joka hellii kävijän kaikkia aisteja.
Henkilökunnan ammattitaito ei synny tietenkään itsestään, vaan suuri merkitys on koulutuksilla. Huhtikuussa joukko pääkaupunkiseudun K-kauppoja osallistui lihanleikkuukoulutukseen, jossa jokainen kauppa sai leikattavaksi noin 150-kiloisen vasikan. Tehtävänä oli leikata ruhosta monen kuluttajan nykyään kyselemiä vähän erikoisempia leikkoja, kuten denver steakia, picanhaa tai maminhaa.
Seurasi opettavainen iltapäivä, kun vasikanruhoa alettiin leikata Vainion Teurastamossa työskentelevän Mika Postin opetuksessa. Vaikka kaikki koulutukseen osallistujat olivat pitkän linjan kauppiaita tai lihamestareita, kokonaisen ruhon leikkuu oli kuitenkin monelle vierasta. Kauppoihin lihat kun ovat pitkään tulleet valmiiksi paloiteltuna.
Mika Posti näyttää kaupan väelle mallia, miten irrotetaan lapa, josta saadaan erittäin murea petite tender -niminen leikko.
– Kauppiaan ja kauppojen henkilökunnan on hyvä tuntea raaka-aine mahdollisimman hyvin, silloin osaa neuvoa asiakasta paremmin. Lihanleikkuu on katoavaa kansanperinnettä, ja haluamme tuoda sitä tietoutta kaupoille, Helsingin Lihakauppiasyhdistyksen puheenjohtaja ja K-kauppias Juha Haroma.
Kaupassa ei ole enää leikattu lihaa tässä mittakaavassa pitkään aikaan, joten päivä oli opettavainen kaikille, vaikka paikalla oli pitkän linjan lihamestareita. Koulutukseen osallistui henkilökuntaa ja kauppiaita K-Supermarket Hämeenkylästä, K-Citymarket Iso Omenasta, K-Supermarket Kampista, K-Supermarket Mustapekasta, K-Citymarket Myyrmäestä, K-Supermarket Munkista ja K-Supermarket Tapiolasta.
Vasikka on ekologinen ja erittäin herkullinen valinta grilliin
Miksi sitten leikattiin vasikkaa? Juha Haroma antaa tähän muutaman hyvän syyn. Ensinnäkin vasikanliha on uskomattoman mureaa, ja siitä tulee todella hyviä liharuokia vuoden ympäri.
– Ihmettelen, mihin vasikanliha on kadonnut päivittäistavarakaupoista. Sitä saa Suomessa lähinnä hyvistä ravintoloista. Vasikasta valmistuu muun muassa todella herkullisia grilliruokia, siitä voi tehdä burgereita tai vaikka italialaista klassikkoa vitello tonnatoa, wallenbergin pihvikin on alun perin tehty vasikanlihasta. Vasikan saatavuuskin on tällä hetkellä naudanlihaa parempi.
K-Supermarket Hämeenkylä.
Lihan herkullisuuden lisäksi Haroma nostaa esille myös toisen tärkeän syyn: vasikanlihaa saadaan maitotalouden sivutuotteena, joten sen hyödyntäminen on vastuullista.
– Jos joku ei tiedä, niin lehmän on saatava vuosittain vasikka, jotta siitä saadaan maitoa. Lehmävasikat jatkavat elämäänsä usein emolehminä, mutta sonnivasikat menevät aikanaan lihaksi.
K Citymarket Iso Omena.
Vastuullista lihantuotantoa
Lihanleikkuukoulutuksen vasikanliha tuli yhdeltä maailman johtavalta vasikanlihan tuottajalta, VanDrie Groupilta. Hollantilainen perheyritys myy erittäin korkealaatuista ja vastuullisesti tuotettua vasikanlihaa tuotemerkillä T-Boer & zn. Suomessa tätä vasikanlihaa löytyy Familia-brändiltä, jota tuo maahan premium-lihoistaan tunnettu PNM-Chipsters.
– Koulutuksessa leikattiin pääasiassa vaaleaa vasikkaa, jota kutsutaan myös maitovasikaksi. Maitovasikan liha on vaaleaa siitä syystä, että vasikan ravinnosta 60 % on elintarviketuotannon sivuvirtana syntyvästä maitojauheesta valmistettua maitoa ja 40 % rehua. Vertailun vuoksi leikkasimme myös yhden rosén vasikan, jonka ravinnosta 60 prosenttia on ollut korsirehua ja 40 prosenttia maitoa. Tällä ruokavaliolla lihasta tulee hieman punertavampaa. Ruokinnalla on siis iso vaikutus lihan väriin ja makuun. Kolmas vasikanlihatyyppi on ruohovasikka, PNM-Chipstersin Ville Virkki kertoo vasikanlihan eroista.
PNM-Chipsters on tehnyt kauan yhteistyötä hollantilaisen perheyrityksen VanDrie Groupin kanssa, joka myy myy erittäin korkealaatuista ja vastuullisesti tuotettua vasikanlihaa tuotemerkillä T-Boer & zn. Kuvassa vasemmalla T-Boer & zn:n Tiemen van der Stelt ja PNM-Chipstersin Ville Virkki ja Riina Hagman.
VanDrie Groupilla ollaan tarkkoja vasikoiden hyvinvoinnista, ja niiden terveyttä valvotaan tarkasti. Vasikat muun muassa elävät tilavissa ryhmäkarsinoissa ja syövät luonnonmukaista rehua ja juovat maitoa. Tuotantoketju on hyvin läpinäkyvä ja sataprosenttisen jäljitettävä, koska yritys vastaa itse koko ketjusta tilalta pöytään.
– Teemme yhteistyötä noin 1 100 ammattimaisen vasikkatilallisen kanssa Alankomaissa, Belgiassa, Ranskassa ja Italiassa. Suhteemme näihin tuottajiin perustuu pitkäaikaiseen yhteistyöhön – monien perheiden kanssa olemme tehneet töitä jo usean sukupolven ajan, kertoo T. Boer & zn:n Tiemen van der Stelt.
Butchers steak tunnetaan myös nimellä hanger steak.
VanDrie Groupissa tehdään paljon töitä myös vasikanlihatuotannon ympäristöpäästöjen vähentämiseksi. Paljon on jo tehty, mutta vuoteen 2030 mennessä on vielä tarkoitus vähentää merkittävästi vasikkatilojen energiankulutusta ja päästöjä, erityisesti ammoniakkia ja metaania. Myös pakkausmateriaalien vähentäminen on keskeinen tavoite. Tavoitteena on täysin kiertotalouteen perustuva ketju, jossa hyödynnetään kaikki vasikan osat, mitään ei mene hukkaan.
Lue lisää:
https://www.vandriegroup.com/en/
Katso video päivästä: Lihanleikkuukoulutus
Lihaleikkuukoulutus päättyi juhlaillalliseen, jossa T-Boer & zn:n oma kokki valmisti vasikkaa 8 eri tavalla. Tarjolla oli muun muassa vasikanposkea, picanhaa, butchers steakia ja lapapaistista tehtyä vitello tonnatoa.
Ajankohtaista
