Liha ja ruoka 5/2026 Teksti: Mariaana Nelimarkka Kuvat: Linda Helasmäki
Poimi tästä modernit ajatukset ruoka- ja juomaparituksiin! Asiantuntijoina suomalaisten juomatavoista hyvin perillä olevat huippusommelier Dmitrii Frolov ja Alkon tuoteviestintäpäällikkö Anri Lindström. Ota heidän avullaan haltuun perussäännöt ja opettele yllättäviä yhdistelmiä.
Sommelier Dmitrii Frolovin arkinen ympäristö on ravintola Brasa, jossa grillataan avotulella lihaa, kalaa ja kasviksia. Brasan tyyli on omanlaisensa: lihaa grillataan pitkään, etäällä tulesta ja se saa hienostuneen savuaromin.
– Avotulen ansiosta meidän ruoassa on omat piirteensä. Suora tuli saa aikaan intensiivisen Maillardin reaktion ja joskus jopa polttaa lihan pinnan. Pihvit viimeistellään ylätasolla, matalassa lämpötilassa, Frolov kuvailee.
Pietarilaissyntyinen Frolov on valittu kolmesti Suomen parhaaksi sommelieriksi (2024, 2025, 2026), ja hän on edustanut Suomea myös maailmalla sijoittuen parhaimmillaan kolmanneksi Best Sommelier of Nordics -kisassa vuonna 2024. Seuraava kilpailu on sommelierien MM-kisa lokakuussa.
Keittiöpäällikkö Vladimir Semenov huomauttaa, että osansa aromeihin tuo raakakypsytys; käytännössä kaikki Brasassa grillattava liha on saanut kypsyä vähintään neljä viikkoa, mielellään pidempään. Myös kala raakakypsytetään, ja kalan ohessa grilliin päätyy myös äyriäisiä.
– Dry aging rikkoo aminohappoketjut ja syventää lihan makua. Liha menettää tyypillisesti kymmenen prosenttia nesteestä ensimmäisen 30 päivän aikana. Siitä tulee pähkinäisempää ja umamisempaa. Meillä on pieniä eriä myös pidempään, jopa kuusi kuukautta raakakypsytettyä pihviä. Yhdestä huippupalasta tulee kymmenisen pihviä, Semenov kertoo.
Keittiöpäällikkö Vladimir Semenov esittelee Steak New Yorkia. Lihan ja viinin yhdistämisessä on tärkeää hallita muutamia perustietoja. Onko liha raakakypsytetty vai ei, miten rasvaista se on ja mikä sen alkuperä on?
Lihan ja viinin yhdistämisessä on tärkeää hallita muutamia perustietoja. Onko liha raakakypsytetty vai ei, miten rasvaista se on ja mikä sen alkuperä on? Brasassa käytetään sekä kotimaista maitokarjarotua että eteläamerikkalaisia pihvirotuja.
Usein asiakkaat jakavat ison pihvin, ja muutenkin annokset on tehty jaettaviksi. Niinpä varsinaisia viinipaketteja myydään vähän, vajaa kolmannes juomamyynnistä. Sen sijaan Frolov panostaa laajaan laseittain myytävien viinien valikoimaan ja suosituksiin.
– Tykkään puhua ihmisten kanssa! Haluan vastata asiakkaan toiveisiin, mutta pyrin aina yllättämään heidät, ja valitsen viinit usein ’out of the box’.
Moni tulee Brasaan mielessään mahtava pihvi ja muhkea viini. Frolov ei kuitenkaan suosittele pihveille kaikkein täyteläisimpiä viinejä – tanniinisin ja vahvin viini ei välttämättä ole pihvin paras pari.
New Yorker Strip on jaettava pääruoka, jolle Frolov suosittelee joko mehukasta, keskitäyteläistä italialaista Rosso di Montalcino Collemattonia 2023. Tämä viini on tehty Sangiovese-rypäleestä, ja se on kuuluisan Brunello di Montalcinon pikkuveli. Täyteläisempi vaihtoehto pihville on australialainen Church Block 2022 Wirra, Wirra McLaren-laaksosta. Cabernet Sauvignonista ja Syrahista valmistettu viini on tuhti.
– Tästä keskustelemme jatkuvasti! En koskaan valitsisi annoksillemme hyvin tammisia, alkoholisia viinejä. Liha-annoksen tasapainottamiseen et tarvitse todella raskasta viiniä! Useimmiten suosittelen keskitäyteläistä viiniä. Lisäksi etsin sopivaa hapokkuutta, joka puhdistaa palettia rasvaista lihaa syödessä.
Frolovia ohjaavat samat perussäännöt kuin kaikkien viini- ja ruokaparitusten tekijöiden työtä. Hän korostaa tasapainoa: hyvin intensiivisen annoksen kanssa sopii täyteläinen viini, keskitasoisen kanssa keskitäyteläinen ja kevyen ruoan kanssa kevyt viini. Tärkeää on myös miettiä vastavuoroisuutta – mitä viini ja ruoka tekevät toisilleen?
– Lihan proteiinit pehmentävät viinin tanniineja. Siksi nebbiolot, barolot ja barbarescot ovat niin hyviä pihviviinejä. Jos haluat ison, raskaan uuden maailman punaviinin, valitse ruoaksi vaikka hitaasti kypsennetty brisketti, Frolov vinkkaa.
Mikä trendaa ravintolassa?
Brasan viinilista on melko laaja, 250 viiniä, ja laseittain myytävien viinien valikoima sommelierin erityisessä suojeluksessa. Frolovin havainto on, että halvin viini ei ole paras myyntituote, vaikka ihmiset yleisesti ottaen käyttävät vähemmän rahaa ja juovat vähemmän viiniä. Lasilliseen voidaan satsata, ja jos seurue on sopivan kokoinen, viiniä otetaan myös pulloittain.
Tuulahdus Japania: pikaisesti grillattu Wagyu ja pitkäänkeitetty punaviini-jus saavat tasapainoa rieslingistä tai nuoresta barolosta. Frolov poimii pariksi Raja Rieslingin, jonka hapokkuus sulattaa rasvan, tai yhtä lailla hapokkuudella pelaavan Langhe Nebbiolo Brezzan. Hauska fakta: Piemonten viinit ovat ”big in Japan” – ne sopivat hyvin japanilaiseen keittiöön
Viinipaketissa taas on Frolovin tapaan usein yllätysmomentti, jotain ei niin tavanomaista: viiniä Kreikasta tai Unkarista, kuplia Englannista.
– Teen usein hieman epäsovinnaisia ratkaisuja: yhdistän tartariin valkoviinin tai kala-annoksiin kevyemmän punaviinin. Se, että valitsenkin tartarille Riojan alueelta valkoisen, ei punaviiniä, on monelle kiva yllätys, ja Saksan punaviinit yllättävät usein myös. Mielestäni paritukset voisivat ylipäätään olla monipuolisempia.
Brasan tartar on yhdistelmä pintagrillattua sisäpaistia ja dry age -pihvin siistimisestä ylijäänyttä raakakypsytettyä lihaa. Annokseen kuuluvat Dijon-majoneesi, kaprikset ja hakattu sipuli. Tartarin pariksi Frolov poimii kreikkalaisen The Orange Point -valkoviinin kuorikontaktilla. Assyrtiko ja Roditis antavat viinille luonnetta. Punaviiniksi Frolov valitsee Puszta Libren Itävallasta. Zweigelt, Pinot ja St Laurent ovat tämän raikkaan punaviinin rypäleet. Viini muistuttaa rakenteeltaan valkoviiniä. Hapokkuus ja viileä tarjoilulämpötila tekevät viinistä oivan parin tartarille.
Frolovin mieluisa haaste on tehdä illallisesta jokaiselle asiakkaalle samaan aikaan miellyttävä ja jännittävä elämys – parhaimmillaan samalla pullolla! Hän leikittelee myös psykologisesti taitavasti: alkupaloille jotain uutta ja jännää, pääruoalle klassisempi paritus.
Liha ei aina vaadi punaviiniä seurakseen, Frolov korostaa.
Vielä yksi tärkeä ajatus viinin ja ruoan yhdistämisestä: muista sesonki!
– Ruoka- ja viiniparitukset pitäisi miettiä sesongin mukaan. Sama ribeye steak on hyvä erilaisen viinin kanssa kesällä ja talvella; kesällä nauttisin sen kanssa kevyempää, elegantimpaa viiniä ja talvella jotain täyteläisempää, Frolov summaa lyhyen viinin ja ruoan yhdistämisen oppimäärän.
Teksti: Mariaana Nelimarkka Ruokakuvat: Shutterstock
Näin teet jännempiä juomavalintoja
Anri Lindström tekee paljon juomasuosituksia ruoille ja lähtee aina liikkeelle perussäännöistä, jotka pätevät ruoan ja juoman yhdistämiseen. Viini ei saa olla liian voimakas – tasapaino on tärkeää. Lihassa tärkeää on rasvan rooli, sillä se muuttaa asioita.
– Rasvaiset, runsaat lihat, kuten lammas ja jotkut possun ja naudan ruhonosat, kaipaavat viinistä vastavoimaa. Punaviinissä saa olla tanniineja, jotka leikkaavat rasvaa. Tanniini tuo myös kauniisti esille hyvän rasvan maun, Lindström sanoo.
Alkon tuoteviestintäpäällikkö Anri Lindström on sekasyöjä, jolla liha on muodostunut viime vuosina arjen luksukseksi kasvispainotteisessa ruokavaliossa. Ruoka- ja viiniparit ovat oleellinen osa Lindströmin työtä. Kuva: Alko
Ruoan rasvaisuutta voi leikata myös valitsemalla viinin, jossa on korkeampi hapokkuus. Malliesimerkkinä Bordeaux’n Cabernet Sauvignon -vetoinen punaviini. Kun kyseessä on vähärasvaisempi liha, valitse matalatanniinisempi punaviini tai valkoviini, jossa tanniinia ei ole lainkaan.
Valmistusmenetelmän merkitystä ei voi korostaa liikaa. Grillaus ja savuinen paahtopinta vaativat isompaa viiniä, kun taas hitaasti kypsytetty, ylikypsä liha, esimerkiksi pataruoat, ovat ikääntyneen viinin kumppaneita.
– Näin löydät sekä lihasta että viinistä uudenlaisia ulottuvuuksia, jotka komppaavat toisiaan, Lindström kannustaa.
Muista myös muut raaka-aineet. Mieti kokonaisuutta ja sitä, mikä maku dominoi lautasella. Kastike voi määrittää viinin valintaa!
– Jos tarjoat naudan grillipihvin kermaisen kastikkeen tai hollandaisen kanssa, punaviini ei välttämättä ole oikea valinta. Ottaisin silloin runsaan chardonnayn. Jos kastike on punaviini- tai tomaattipohjainen ja yrttinen, valitsisin Chiantin, joka toimii tomaatin kanssa.
Hapokkuus ja yrttinen makumaailma yhdistävät tällöin annosta ja viiniä.
Jos teet tietyn alueen ruokaa, katso, valmistetaanko siellä viiniä.
– Viinillä tai oluella ja ruoalla voi olla tuhatvuotinen yhteinen historia. Ne ovat kasvaneet yhdessä ja ovat usein parhaita pareja. Esimerkiksi possu Espanjassa – onko mikään ihanampaa kuin hyvä possu upean riojalaisen punaviinin kanssa?
Etsi yhtäläisyyksiä viinin ja ruoan välillä. Se voi olla vaikka yrtti, joka maistuu molemmissa, esimerkiksi Rhônen punaviineissä maistuu villi Välimeren yrttisyys (garrique), ja samat maut tavoittaa ratatouille tai yrttinen lihapata.
Tyypillisiä kompastuskiviä ja miten ne kierretään
Usein tykätään nauttia pippuripihviä ja komeaa viiniä. Aivan kuten Dmitrii Frolov aiemmin sanoi, tämä aihe puhuttaa.
– Jos syödään naudan sisäfile pippurisena ja tarjotaan sen kanssa voimakas viini, voi syntyä ilkeä tunne suussa. Jos on tosi pippurinen makumaailma, ja lisäksi viinissä on paljon tammea, tanniinisuutta ja alkoholia, ne nostavat pippurin poltteen esille. Sitä en suosittele. Suosittelisin mieluummin ikääntynyttä viiniä, jossa tanniinit ovat pehmentyneet – lempeämpää viiniä Riojasta tai runsaan hedelmäistä punaviiniä uudesta maailmasta, Lindström opastaa.
Riistallekin valitaan usein raskaampi viini kuin liha vaatisi. Esimerkiksi poro on vähärasvainen, tumma liha. Sille ei kannata parittaa mitään kovin raskasta.
– Haen viinialueita, jotka ovat vähän viileämpiä. Viinissä saa olla punamarjaisuutta, vaikka puolukkaa. Roseeksi jätetty poronfilee kutsuu roseeta – roseesamppanja on hyvä valinta poron kanssa!
Valmistustapa ja lisukkeet vaikuttavat valintaan: jos fileen parina on lihaisa kastike, puolukkasurvos ja puikulaperuna, annos on upea perinteisen Burgundin pinot noirin kanssa. Jos taas poroannoksessa on umamisuutta, hae kehittyneempää viiniä ja kuivahedelmäisempää, kuivakarpaloista aromimaailmaa.
Käristyksen kanssa maistuu maltainen tumma lager tai tumma vehnäolut. Chianti on myös passeli, Sangiovese-rypäleessä on puolukkaista hapokkuutta ja leivontamausteita, jotka sopivat käristyksen kanssa. Viinin hapokkuus leikkaa myös rasvaisuutta.
Riistan makuun voi tulla metallisuutta, jos yhdistelmä menee pieleen. Viini voi korostaa epätoivottuja piirteitä. Suurriistan kanssa mielletään usein voimakas viini, mutta tanniinisuus nostaa metallin esiin, koska ei ole pehmentävää rasvaa vastavoimana.
– Riistaliha on usein voimakkaan ja syvän makuinen. Se ei kuitenkaan ole kovin rasvaista, ja jos viini on liian runsas ja tanniininen, maistuu yhdistelmä metalliselta, rautaiselta, ehkä maksaiselta. Hirvi ei kaipaa isoa viiniä nimenomaan vähärasvaisuutensa takia!
Kinkku on myös perinteinen kompastuskivi, jolle valitaan liian tuhti viini. Pitkään on ajateltu, että kinkun kanssa pitää olla punaviiniä ja että laadukas punaviini on nimenomaan iso viini, jossa on paljon alkoholia ja tanniineja. Esimerkiksi Veneton amarone on monelle täydellinen, oikea lihaviini ja sitä saatetaan tarjota myös kinkun kaverina.
– Nykyään haetaan pareja eri tavalla ja valkoviini on suositumpaa kuin ennen. Ne ovat tulleet suositummaksi keveyden ja raikkauden myötä, jota yleisestikin haetaan makumaailmoissa. Samoin punaviinit ovat keventyneet. Kinkun kaveriksi valitsisin tosi kevyen viinin: pinot noirin, gamayn tai hyvän beaujoulais crun.
Joulupöydän viinissä pitää olla hedelmäisyyttä, koska pöydässä on tuhteja ja makeita elementtejä. Hedelmäisyys yhdistää niitä. Sitten Lindström pudottaa pommin:
– Olen valkkarityttö joulupöydässä. Hyvä kombo voi olla iäkkäämpi Moselin riesling. Toinen kiva vaihtoehto on rosee. Se on välimuoto, joka tuo kivaa eloisuutta joulun makujen kanssa. Kuuma joululahjavinkkini onkin roseesamppanja!
Muutenkin Lindström kehottaa avarakatseisuuteen lihan ja valkoviinin yhdistämisen suhteen.
– Tammitettuja valkoviinejä katsottiin pitkään nenää pitkin, mutta ne tekevät nyt comebackin ja ovat todella hyviä ruokaviinejä! Esimerkiksi Savagnin-, Chardonnay- ja Chenin Blanc -rypäleistä tehdään hillittömän hyviä, eri asteisesti tammitettuja viinejä, jotka ovat hyviä ruokajuomia. Sain hiljattain älyttömän hyvän kombon Gastropub Tuulensuussa: grillipihvi, Café de Paris -voi ja Juran savagnin. Olin suu muikeana.
Vielä vinkki gastronomilta gastronomille:
– Kaapissani on aina confit-ankkaa vierasvarana! Se vaatii rinnalleen hapokkaan viinin tai oluen. Kirsikka ja ankka on klassikkoyhdistelmä, ja rasvainen ankkaconfit tai ankanrinta sopii lambicin kanssa. Kirsikkainen hapanolut ja ankkaconfit, miksipä ei!”
Ajankohtaista
