Liha ja ruoka 6/2026 Teksti: Niina Jormanainen Kuvat: Makkaroiden valmistajat
Makkara on paljon muutakin kuin grilliruokaa. Eri puolilla Suomea valmistetaan yhä makkaroita, joiden resepteihin kietoutuvat paikkakuntien historia, ruokaperinteet ja kokonaiset sukupolvet. Kyrönmakkarasta Kärkkäriin ja mustamakkarasta rusinamakkaraan – nämä paikalliset klassikot ovat pitäneet pintansa vuosikymmenestä toiseen.
Makkaran ja makkaranteon taidon uskotaan saapuneen Lounais-Suomeen 1500-luvulla hansakauppiaiden mukana. Pitkään makkaraa tehtiin kotona aina syysteurastusten yhteydessä, sillä makkara tarjosi hyvän paikan vähemmän arvokkaille ruhonosille. Vanhimmat tunnetut suomalaiset makkaratyypit ovat verimakkara ja ryynimakkara. Verimakkara valmistettiin sian verestä, ruisjauhoista ja mausteista, kun taas ryynimakkara sisälsi ohraa tai muita viljoja, sisäelimiä ja ruhon halpoja osia. Myös lenkkimakkaraa ja nakkeja on valmistettu Suomessa jo 1800-luvulla. 1950-luvulle asti naudansuoleen tehtyä lenkkimakkaraa kutsuttiin tosin suomi- tai halpamakkaraksi.
Makkaranteko keskittyi muinoin Länsi-Suomeen, kun taas Itä-Suomessa makkarakulttuuri on ollut vähäisempää. Markku Haapio mainitsee kirjassaan Nakit ja muusi, ettei eräillä Kaakkois-Suomen ortodoksisilla alueilla tehty lainkaan makkaraa. Syy tähän löytyy Raamatun Mooseksen kirjojen verensyöntikiellosta. Muuallakaan Itä-Suomessa makkara ei saanut aikoinaan juuri täytteekseen lihaa vaan esimerkiksi savolaisessa kakaramakkarassa oli täytteenä vain suolattua ohrajauhoa.
Nälkävuodet taustalla teolliselle makkaran valmistukselle
Teollisesti makkaraa alettiin valmistaa vasta vuonna 1862, kun saksalainen Carl Knief perusti Helsinkiin ensimmäisen makkaratehtaan. 50 vuotta myöhemmin tehtaita oli jo noin 30 ympäri maata, ja niiden tuotoksia kaupattiin pääasiassa toreilla ja kauppahalleissa. Haapio tietää kertoa, että makkaran teollisen valmistuksen aloittamiseen on muuten erittäin tärkeä taustasyy: 1860-luvun nälkävuodet. Katovuodet opettivat panostamaan katoherkän viljan lisäksi ensin maitoon ja myöhemmin lihaan. Tämä synnytti teolliset teurastamot, jotka tekivät usein makkaraa, johon saatiin käytettyä teurastuksessa syntyneet jäämälihat ja elimet.
Nykyään Suomesta löytyy Lihakeskusliiton toimitusjohtajan Mari Hannukselan arvion mukaan joitakin satoja makkarantekijöitä. Viime aikoina makkaroiden lihaprosentit ovat nousseet tuntuvasti ja makkaroiden makumaailmat ovat muuttuneet rohkeammiksi. On juustoa, voimakasta chiliä, yrttejä – ja makumaailmoita haetaan maailmalta. Ajassa kiinni pysyvä makkara onkin onnistunut säilyttämään paikkansa kesän suosituimpana grillattavana.
Myös vanhat perinnemakkarat ovat pitäneet pintansa uusien makkaroiden rinnalla. Haastattelimme tähän juttuun muutamaa vanhaa makkaraperinnettä vaalivaa yritystä ja saimme kuulla hienoja tarinoita suosikkituotteiden takaa.
Kyrönmakkaraa suoraan uunista
Vähänkyrön pitäjä Pohjanmaalla oli viime vuosisadan alusta lähtien tunnettu lahtareistaan ja makkaratehtaistaan, joiden tuotteita myytiin kautta maan.
Olavi Atilan suvussa makkaraa on tehty jo vuodesta 1904. Tunnetuin suvun makkaroista on aina ollut Vähässäkyrössä valmistettu kuumasavumakkara, joka sai kansan suussa nimen Kyrönmakkara. Kyrönmakkara on ruokamakkara, jonka massa valmistetaan naudan-, sian- ja hevosenlihasta ja ruiskutetaan naudan pohjukkasuoleen. Sitten makkaraa savustetaan viisi tuntia avotulella. Leppäpuulla savustus tuo makkaralle hyvän säilyvyyden ja hienon maun. Aikoinaan ruokaisalla makkaralla muonitettiin muun muassa monia varuskuntia ja metsätyömaita ja sitä myytiin Hangosta Petsamoon.
– Itse olen valmistanut Atilan aitoa Kyrönmakkaraa sivutoimisesti jo yli 30 vuotta alkuperäistä reseptiä kunnioittaen, 83-vuotias Olavi Atila kertoo.
Alun perin Olavi Atilan oli tarkoitus vain opetella makkaranteon jalo taito enoltaan Arvo Lehtiseltä, joka oli tehnyt Kyrönmakkaraa 70-luvulle saakka.
Olavi Atila on valmistanut Kyrönmakkaraa sivutoimisesti jo yli 30 vuotta.
– Arvolla oli vielä vanhat koneet tallella, ja minä pääsin hänen oppiinsa. Ajattelin, että pitäähän jonkun suvusta säilyttää tämä taito perintönä. Mitään ajatusta makkaran myynnistä minulla ei ollut, mutta kun kylällä levisi tieto puuhistani, kyläläiset alkoivat kysellä, mistä Kyrönmakkaraa taas saa. Niinpä taivuin tekemään yhden myyntierän, ja ensimmäiset 100 kiloa myytiin tunnissa. Ja tietenkin pian kysyttiin, että milloin teen lisää.
Atila kertoo, että siitä homma sitten lähti, ja vielä 10 vuotta sitten Kyrönmakkaraa oli monissa pikkukaupoissa. Nyt kun niistä moni on muuttunut isommiksi marketeiksi, makkaraa saa enää parista kaupasta.
– 90 % myynnistä tapahtuu nykyään suoraan tehtaalta. Nyt kun minulla alkaa olla jo ikää, niin teen enää kerran parissa kuukaudessa uunillisen makkaraa. Asiakaskunta on ollut uskollista läpi vuosien ja uusiakin on tullut.
Atila on opettanut makkaranteon myös lapsilleen ja lapsenlapsilleen, mutta vielä heistä ei ole kukaan lupautunut Atilan tilalle tehtaalle.
– Tässä on niin paljon käsityötä, että tämä on työläs ja aikaa vievä harrastus. Mutta kivaa tämä on, ja saa vielä kaupan päälle syödä itse kuormasta, Atila nauraa.
Tampere <3 musta
Tampereen kotiseuturuokana tunnetun mustamakkaran historia yltää 1500-luvulle asti. Teollisessa mittakaavassa mustamakkaraa alkoi ensimmäiseksi 1950-luvulla valmistaa Tapola. Tapolan alkuperäisen mustamakkaran resepti on peräisin Tapolan perustajien Jaakko ja Kalle Tapolan äidiltä Mathildalta. Kunnolla mustamakkaran brändäys pääsi käyntiin, kun Kyllikki Tapola (os. Marjamäki) alkoi myydä mustamakkaraa Tampereen Tammelantorilla ja Laukontorilla. Loppu onkin historiaa, sillä monelle Tampere on yhtä kuin mustamakkara, ja mustamakkara on yhtä kuin Tapola.
Tapolassa tätä kotiseutuherkkua vaalitaan tarkasti, ja makkaraa tehdään edelleen Mathildan reseptiin pohjautuen. Mustaan tulee muun muassa sianlihaa, ruisrouhetta ja ruisjauhoa, sianveriproteiinia ja silavaa. Mustamakkaran merkityksestä kertoo hyvin myös se, että Tampereelta löytyy kaksi Mustamakkarabaaria – toinen Tapolan tehtaan yhteydestä Lielahdesta ja toinen Tampereen kauppahallista. Molemmissa pääsee maistamaan joka päivä tuoretta mustamakkaraa.
Kunnolla mustamakkaran brändäys pääsi käyntiin, kun Kyllikki Tapola alkoi myydä mustamakkaraa Tampereen toreilla.
Länsisuomalainen perinneruoka saa nimensä suolaliuoksesta
Laukkamakkara on vanha länsisuomalainen perinneruoka, joka on saanut nimensä suolaliuoksesta (ruotsiksi lake), johon makkaroita ennen vanhaan säilöttiin. Aikoinaan laukkamakkaraa valmistettiin erityisesti syksyisin, kun perheet lahtasivat oman sikalansa possun.
Syysteurastuksen yhteydessä tehtiin samalla myös laukkamakkaraa, jotta saatiin hyödynnettyä tarkasti kaikki sian osat. Laukkamakkarassa käytettiin suolena lahdatun sian suolta siten, että suoli käännettiin ja sen sisään pruutattiin lihamyllyn kautta sian kaikki ”huonommat” osat sekä sianlihaa, sipulia, ohraryynejä ja perunaa – viimeksi mainitut ovat ainesosina laukkamakkarassa myös nykyään.
Laukkamakkara on raakamakkara, jonka voi kypsentää esimerkiksi keittämällä ja sen jälkeen runsaassa voissa paistamalla. Paistaminen kiinteyttää täytteen ja rapeuttaa pinnan. Kiva resepti löytyy myös laukkamakkaraa valmistavan Kivikylän Kotipalvaamon sivuilta. Siinä laukkamakkara laitetaan uuninkestävään vuokaan perunan, porkkanan, lantun ja sipulin kera. Niiden päälle kaadetaan lihalientä tai olutta. Makkaroihin pistellään haarukalla reikiä, ja sitten ne saavat kypsyä uunissa 200 asteessa noin kolme varttia tai kunnes makkaran pinta on kullanruskea.
Kivikylän keittiömestari Harri Korpi laukkamakkaran kypsennyshommissa. Laukkamakkara on Kivikylässä kausituote. Sitä on saatavilla perinteiden mukaisesti aina syyskuun puolivälistä alkukevääseen.
Siskonmakkarasta valmistuu Järvenpään oma Jäkeläinen
Jos luulet, että raakamakkarat ovat suhteellisen uusi asia Suomessa, olet väärässä. Siskonmakkaraa on täällä valmistettu teollisesti ainakin vuodesta 1917, jolloin Yrjö Wigren Oy alkoi valmistaa sitä. Alkuperäistä tuoremakkaraa valmistettiin Wigrenillä vuoteen 2022, jonka jälkeen siirryttiin kypsien siskonmakkarapalleroiden myyntiin.
Järvenpääläisessä Wurstissa siskonmakkaraa on valmistettu yrityksen perustamisvuodesta 1986 asti. Ensin makkaraa tehtiin vuokiin pötkönä, ja suolena oli luonnonsuoli. Nykyään prosessi on kehittynyt, ja näin siskonmakkaralle on saatu muun muassa säilyvyyttä lisää. Makkarat on myös pätkitty irti toisistaan, mikä helpottaa pursotusvaiheessa.
Wurstilla on tehty iso työ siskonmakkararuokien reseptiikan kehittämisessä. Moni mieltää siskonmakkaran vain keiton raaka-aineeksi, mutta todellisuudessa se sopii niin kastikkeisiin kuin tacoihin ja lasagneen. Miedonmakuinen makkara on täydellinen kumppani esimerkiksi Välimeren yrttiselle tomaattikastikkeelle ja aasialaisen tai meksikolaisen keittiön voimakkaille mausteille. Tiesitkö muuten, että entisaikaan siskonmakkara oli pöydissä juhlaruokaa?
Wurstin reseptien aatelia on Jäkeläinen, joka on Järvenpään oma versio grillikioskeilta tutusta hittiannoksesta porilaisesta. Jäkeläinen kasataan kahden hampurilaissämpylän väliin ja makkarapihvi korvataan herkullisilla siskonmakkarapihveillä. Siskonmakkaran massa sopii erittäin hyvin paistamiseen ja säilyttää kuohkeutensa myös paistettaessa. Kun siskonmakkarapihvit höystetään ketsupilla, sinapilla, kurkkusalaatilla, sipulilla, tomaateilla ja salaatilla, syntyy uusi grillikioskihitti Jäkeläinen.
Siskonmakkaran nimen voisi päätellä tulevan sisaruksesta. Näin ei kuitenkaan ole, vaan siskonmakkaran nimi tulee ruotsin sanasta siskonkorv, muinoin susiskon, joka taas tulee vanhan saksan sanan sausischen kautta ranskan sanasta saucisse (yleisnimi ruokamakkaroille). Wursti Oy:n ja Yrjö Wigren Oy:n lisäksi siskonmakkaraa valmistaa ainakin Landeli Group Oy Korpela-brändillään.
Oulun oma makkara juhlii 70-vuotista taivaltaan
Kärkkäri on Kotivaran valmistama oululainen perinneherkku, joka on ollut osa suomalaisten makkarapöytiä jo vuodesta 1956. Kärkkäri valmistetaan muun muassa naudan- ja sianlihasta, naudansydämestä, ohraryyneistä ja silavasta.
– Kärkkäri on oululaisille todellinen intohimon kohde. Se nähtiin viimeksi pari viikkoa sitten, kun meillä Oulussa järjestettiin Kesäillan kattaus -niminen tapahtuma, jossa olimme myymässä Kärkkäreitä. Kojulla kävi todella paljon ihmisiä nostalgisoimassa ja muistelemassa Kärkkäriin liittyviä hetkiään. Monille oululaisille myös Kärppien jääkiekkomatsi ja Kärkkäri kuuluvat elimellisesti yhteen. Samoin baarista tullessa Kärkkäri napataan yöpalaksi Kino-grilliltä tai Höyhtyän grilliltä, jossa se nautitaan oikeaoppisesti sinapin ja sipulisilpun kera, Kotivaran brändi- ja markkinointijohtaja Saara Orvola kertoo.
Orvola kertoo, että Kärkkäri onkin alun perin kehitetty juuri oululaisten grillien toiveesta. Grilleille haluttiin saada sellainen makkara, joka kestää hyvin grillin kuumuutta pitkän aikaa.
– Aluksi tuote oli nimeltään Aamiaismakkara, sillä sitä tarjoiltiin ennen kaikkea yön pikkutunneilla baareista kotiin palaavalle väelle. 2000-luvun alkupuolella, kun toimintaamme keskitettiin etenkin meetvursteihin, oli Kärkkärinkin valmistus loppumassa, mutta oululaiset intohimoiset Kärkkärifanit keräsivät kansanliikkeen ja addressin, ja niin Kärkkäri päätettiin säilyttää. Myös oululaiset mediat kirjoittavat Kärkkäristä aika usein ihan spontaanisti, eli tuote koetaan täällä kyllä tosi tärkeäksi.
Kotona Kärkkäri täytyy kypsentää pannulla runsaassa rasvassa. Tavoitteena on saada Kärkkäriin hiljaisella tulella herkullinen rapea kuori. Mausteita kukin lisää oman makunsa mukaan, mutta raakaa sipulia ei pidä unohtaa kotikeittiössäkään.
Kärkkärin jonotusta Kesäillan kattauksessa.
Kaiken (ainakin maksalaatikon) takana on Turkulainen erikoisuus
Rusinamakkara on turkulainen perinneruoka, joka on syntynyt, kun teurastuksen yhteydessä ylijääneistä elimistä ja varsinkin maksasta on alettu tehdä ohra- tai riisiryynien sekä siirapin ja rusinoiden kera makkaraa. Kun suolet sitten loppuivat, kaadettiin yli jäänyt massa uunivuokiin, ja niin syntyi maksalaatikko. Kaikkien tunteman maksalaatikon takana on siis tämä turkulainen perinneherkku!
Turun Mestaripalvissa rusinamakkaraa valmistetaan jokainen arkipäivä, ja heidän rusinamakkaraansa tulee sian- ja naudanmaksan lisäksi sianlihaa. Turun Mestaripalvin yrittäjä Antti Lundén kertoo nauttivansa rusinamakkaransa voissa paistettuna ja perunamuusin, puolukan ja coleslawin kera.
– Toimiessani Turun Kauppahallissa ulkomaalaisille opiskelijoille järjestettiin kilpailuja. Niissä Turusta piti etsiä rasteja, joilla tehtiin jokin tehtävä Amazing Racen tyyliin. Yksi rasti oli meidän lihatiskimme, missä lämmitin ympäri maailmaa tulleille opiskelijoille rusinamakkaraa. Oli kyllä veikeitä ilmeitä! Joskus kerroin heille, että ei ole aina varmaa, miten maailma on syntynyt, mutta se on varmaa, että turkulainen keksi rusinamakkaran, Lundén nauraa.
Ajankohtaista
