Lihalehti 3 / 2020: teksti Mari Hannuksela, kuvat Pekka Sippola/Savuhovi
Saunapalvin valmistus Suomessa jatkuu. Euroopan komission pysyvä komitea on hyväksynyt ehdotuksen, jolla asetetaan pysyvä poikkeus perinteisesti savustettujen liha- ja kalatuotteiden PAH-raja-arvoihin.
Perinteisen suomalaisen saunapalvikinkun ja muiden maistuvien perinnepalvituotteiden valmistus uhkasi loppua kokonaan, kun PAH-pitoisuuksien raja-arvoja elintarvikkeissa kiristettiin EU-tasolla.
Lihakeskusliitto ry otti aloitteen omiin käsiinsä ja onnistui lopulta yhdessä MTK:n kanssa vakuuttamaan poliittiset päättäjät ja virkamiehet. Syntyi yhteinen tahtotila siitä, että perinteinen saunapalvi on todellakin pelastaminen arvoinen ruokakulttuurin aarre. Suomi haki kolme vuotta sitten pysyvää poikkeusta perinteisesti savustettujen liha- ja kalatuotteiden PAH-pitoisuuksien raja-arvoihin. Lihakeskusliitto auttoi ministeriötä hakemuksen työstämisessä ja keräsi muun muassa yrityksiltä analyysituloksia monen vuoden ajalta.
Nyt liha-ala saa henkäistä helpotuksesta, kun Euroopan komission pysyvä komitea on perjantaina 21.2. hyväksynyt ehdotuksen, jolla pysyvä poikkeus asetetaan voimaan. Lihakeskusliiton varapuheenjohtaja, Savuhovi Oy:n toimitusjohtaja Pasi Lainto selostaa, että pysyvä PAH-poikkeus koskee perinteisesti savustettuja liha- ja kalatuotteita määrätyin rajauksin.
Hyvä yhteistyö viranomaisen kanssa
Uusi EU-asetus tulee todennäköisesti voimaan touko-kesäkuun vaihteessa, kun kolmen kuukauden niin sanottu tarkasteluaika on päättynyt. Tarkasteluajan puitteissa EU:n parlamentilla ja neuvostolla on vielä mahdollisuus palauttaa ehdotus valmisteluun.
Maa- ja metsätalousministeriön elintarviketurvallisuusyksikön erityisasiantuntijat Elina Pahkala ja Terhi Virtanen ovat hoitaneet PAH-poikkeusta koskevan prosessin komission kanssa. Pahkala ja Virtanen muistuttavat, että poikkeuksen ehtona on monitorointivelvoite sekä jäsenvaltioilla että toimijoilla, jotka poikkeusta haluavat soveltaa. Perinteisesti savustetuille tuotteille väliaikaisesti asetetut PAH-pitoisuuksien raja-arvot tulevat pysyvästi voimaan. Toiminnassa pitää varmistaa, että yhdisteiden pitoisuudet pysyvät rajojen puitteissa. Poikkeuksen alaisia tuotteita ei saa toimittaa vientiin.
Lihakeskusliiton jäsenyritykset kiittelevät hyvää yhteistyötä maa- ja metsätalousministeriön kanssa.
− Ilman ministeriön aktiivisuutta asia ei olisi lähtenyt liikkeelle, ja moni alan pk-yritys olisi joutunut lopettamaan toimintansa, Pasi Lainto korostaa nyt saadun päätöksen merkittävyyttä.
Saunapalvissa on kyse artesaanituotteesta, jolla on valtava kulttuurinen ja gastronominen arvo osana suomalaista ruokakulttuuria. Näillä tuotteilla on iso työllistävä vaikutus.
− Olemme tehneet paljon toimenpiteitä sekä itse että viranomaisten kanssa PAH-pitoisuuksien alentamiseksi tuotantoprosessissa. Ikävä kyllä perinteiset savustusmenetelmät eivät taivu uusiin raja-arvoihin. Jäsenyrityksemme pystyvät kyllä valmistamaan raja-arvoihin mahtuvia tuotteita, mutta valmistusprosessia pitää muuttaa niin paljon, ettei kysymyksessä ole enää sama perinteinen tuote. Tuotteiden maku, tuoksu ja rakenne muuttuvat ratkaisevasti, Lainto selostaa valmistusprosessia.
Valvontaan liittyvissä kysymyksissä toimijoita ohjeistetaan olemaan yhteydessä paikalliseen elintarvikevalvontaviranomaiseen.
Saunapalvikinkun EU-nimisuoja odottaa päätöstä Brysselistä
Seuraava vaihe Lihakeskusliiton Saunapalvin pelastusoperaatiossa on saada päätös Saunapalvikinkun EU-nimisuojasta. Lihakeskusliittoa lähellä oleva Saunapalviyhdistys ry on hakenut perinteiselle saunapalvikinkulle EU-suojattua maantieteellistä merkintää. Täsmällinen nimitys on ”Aito Saunapalvikinkku”.
Suomessa asiaa hoitaa Ruokavirasto. Saunapalvikinkun kansallinen käsittely on hoidettu ja asia on parhaillaan EU-komission käsittelyssä.
■ Mari Hannuksela
Lisätietoa ja hyvät toimintatavat PAH-yhdisteiden vähentämiseksi savustus- ja kuivausprosessissa löytyvät Ruokaviraston sivuilta https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/valmistus/yhteiset-koostumusvaatimukset/kontaminantit/pah-yhdisteet/
Tarkkana saunapalviostoksilla
Palvituotteiden valikoima on monipuolinen. Kuluttajan on jännittävää etsiä isosta valikoimasta omat suosikkinsa. Erilaisia valmistusmenetelmiä on useita. Savun maku ja tuoksu voidaan saada aikaan tuotteeseen valmistusvaiheessa sekoitettavalla tai tuotteen pintaan siveltävällä tai suihkutettavalla savuaromilla, joita myydään myös kotikäyttöön.
Lihanjalostuksessa yleinen valmistusmenetelmä on niin sanottu nestesavun käyttö. Siinä luonnonsavu tiivistetään, puhdistetaan ja tuote savustetaan tästä tiivisteestä muodostetulla savulla. Hyvin yleistä on myös hakesavustus. Hake näyttää samalta kuin kesämökeillä käytettävä, mutta teollisuudessa ollaan todella tarkkana hakkeen laatukriteereistä ja oikeasta säilytyksestä.
Kaikkein perinteisin menetelmä on kuitenkin palvaaminen palvisaunassa, jossa savu muodostetaan järeistä leppähaloista. Näin syntyy monen mielestä tuotteeseen aito, jäljittelemätön maku ja rakenne.
Juttuarkisto
