Liha ja ruoka 2/2025    Teksti: Niina Jormanainen  Kuva yllä: Matti Partanen

Saarijärvellä sijaitsee maineeltaan kokoaan suurempi lihanleikkaamo, Kivijalka Butchery, joka on erikoistunut premium-lihoihin. Sen yrittäjä, Rene Kuukkanen, tunnetaan kotimaisen naudanlihan puolestapuhujana niin liha-alan ammattilaisten kuin harrastajien keskuudessa.

Kivijalka Butcheryn omistajan Rene Kuukkasen päivä on alkanut highlandin leikkuussa. Highlandin kaltaiselle laidunlihalle on nykyään yhä enemmän kysyntää niin kaupassa kuin ravintoloissakin.

– Asiakas saattaa ajaa parisataa kilsaakin saadakseen nurmiruokittua nautaa. Sen suosio kasvaa sitä mukaa, mitä enemmän esimerkiksi laidunten merkityksestä luonnon monimuotoisuudelle puhutaan. Nurmiruokinta vaikuttaa myös positiivisesti lihan makuun ja rasvahappokoostumukseen, Kuukkanen kertoo.

Muutenkin premium-lihoille on riittänyt kivasti kysyntää koko Kivijalka Butcheryn viisivuotisen historian ajan, ja pienen yrityksen liikevaihto on noussut tasaisesti. Viime vuosi oli erityisen hyvä, ja liikevaihto kasvoi yli 35 prosenttia.

– Pieni nyrkkipajahan me ollaan, tuotantotiloja on 150 neliötä, kokonaisneliöitä on noin 300. Minun lisäkseni täällä on töissä säännöllisesti kaksi muuta, mutta lisäapua saadaan usein osa-aikaisesta ravintolaväestä, jotka ovat täällä opettelemassa lihanleikkuuta syventääkseen omaa osaamistaan keittiössä.

Yksi syy Kivijalka Butcheryn liiketoiminnan hyvään kasvuun on varmasti se, että Kuukkanen on monessa mukana. Viime vuosina mies on tehnyt läheistä yhteistyötä suosittujen tubettajien Pihvifriikin ja Pihvimiehen kanssa, joiden YouTube-kanavat tavoittavat kymmeniä tuhansia lihasta kiinnostuneita harrastajia ja ammattilaisia. Myös haastattelupyyntöjä on sadellut tihenevään tahtiin niin lehtiin kuin television puolelle.

– Taidan olla se hölmö, joka ei osaa koskaan sanoa mihinkään ei. Suurin syy lähteä mukaan moneen juttuun on kuitenkin ollut siinä, että minua on harmittanut yleinen tietämättömyys lihasta ja kovin väärille raiteille eksynyt keskustelu. Siksi päätin jossain vaiheessa altistaa itseni sille kaikelle ja lähdin yrittäjänä omalla naamallani tuomaan esiin lihan hyviä puolia.

Kuukkanen nauraa, että haastatteluissa häneltä usein kysellään premium-lihoista, mutta myös mystisestä lihanleikkaajan ammatista. Välillä häntä on jännittänyt, millä kulmalla aiheeseen tartutaan, mutta ainakin tähän asti jutut ovat olleet asiallisia. Kuukkanen arvelee, että lihanleikkaajan ammatti lienee nykyään niin katoavaa kansanperinnettä, että se kiinnostaa valtamediaakin.

– Asiakas saattaa ajaa parisataa kilsaakin saadakseen nurmiruokittua nautaa. Sen suosio kasvaa sitä mukaa, mitä enemmän esimerkiksi laidunten merkityksestä luonnon monimuotoisuudelle puhutaan.

Premium-lihassa koko ketjun tulee olla huippua

Premium-lihat ovat Kuukkasen mukaan yleistyneet ruokakaupassakin viime vuosina, ja nykyään niitä saa monelta valmistajalta. Mikä sitten tekee lihasta premiumia?

– Kyllä premium-lihassa ensimmäisen asia on marmori. Siitä näkee, että liha on syöntilaadultaan hyvää. Myös rasvan laatu on tärkeä. Sitten on myös makuasioita. Jotkut tykkäävät, että 2-vuotias hieho on suutuntumaltaan parasta, kun taas toinen pitää 6-vuotiaasta lehmästä.

Premium-lihoista puhuttaessa raaka-aine on siis kaiken keskiössä. Vuosien aikana Kuukkaselle on muodostunut tiivis yhteistyö monen tilan kanssa. Kuukkanen kertoo, että esimerkiksi korkealle arvostettua wagyun lihaa tulee hänelle Ristelin tilalta Sysmästä. Tilan isäntä Mikko Sippola on suomalaisen wagyun kasvatuksen pioneereja, joka on tehnyt tuottajapäässä aktiivisesti töitä liharodun eteen. Angusta taas tulee Laukaasta Alapeuran tilalta, josta Kuukkanen kertoo löytyvän hienosti Kivijalka Butcheryn linjaan sopivaa premium-lihaa. Maitorotuisia ruhoja hankitaan esimerkiksi Kaakon maidosta Lappeenrannasta ja Kallioniemen tilalta Iisalmesta.

– Myös alkuperäisrodut ovat lähellä sydäntäni, ja niiden ruhoja ostamme Etelä-Pohjanmaalta Anne ja Pojat -luomukarjatilalta. Heiltä tulee todella hyvää lihaa, ja olen saanut monta lihaharrastajaa ihmetyksen äärelle, kun olen tarjonnut heille huippulaatuista kyyttöä tai pohjoissuomenkarjaa. Moni on rankannut nämä top 3 -lihoiksi, mitä heille on ikinä tullut vastaan.

– Kyllä premium-lihassa ensimmäisen asia on marmori. Siitä näkee, että liha on syöntilaadultaan hyvää. Myös rasvan laatu on tärkeä.

Kuukkanen kuitenkin muistuttaa, että parhaiden raaka-aineiden lisäksi premium-liha vaatii koko ketjulta huippuunsa hiottua osaamista.

– Ketjussa myös esimerkiksi teurastamoilla on tärkeä rooli. Vuodan poistossa vuodanvetäjän pitää huolehtia, että ruhoon jää pintarasvat, varsinkin selän, rinnan ja paistien kohdalta. Ilman rasvaa niistä ei saa enää tehtyä hyvännäköistä dry aged -lihaa tai erikoispaloja. Tätä ei voi enää leikkaamon päässä korjata. Tässä on pakko kehaista vähän Liha Hietasta, josta tulee meille aina kauniita ruhoja.

Mitä kysytään juuri nyt?

Kivijalka Butcheryssä ollaan dry aged -lihojen erikoisosaajia, ja yrityksestä löytyy lihoille sekä dry aged -kaappi että kokonainen dry aged -huone, jossa suurin osa yrityksen dry aged -tuotteista tehdään.

– Dry aged -kypsytetyt fileepihvit ovat kestosuosikkeja. Joskus tehdään lisäksi erikoistilauksesta esimerkiksi briskettiä tai etuselkää. Olen tarkka siitä, että meidän dry aged -tuotteita on kypsytetty vähintään 30 päivää, sen alle en niitä suostu myymään dry aged -lihana.

Hienointa dry aging -käsittelyssä on Kuukkasen mielestä se, että siinä luullisia pihvejä saadaan raakakypsytettyä. Luu ja vakuumikypsytys kun eivät sovi kovin hyvin yhteen. Dry agingissä myös mureutuminen on Kuukkasen mielestä parempaa kuin vakuumikypsytyksessä.

– Ja mikä tärkeintä, dry aging vahvistaa lihan omaa makua. Pitkässä kypsytyksessä lihaan tulee vivahteita umamista ja pähkinöistä. Dry agingissä lihaan ei tule myöskään raudan makua, mikä on yleistä vakuumikypsytyksessä.

Lisäksi asiakkaita kiinnostaa tällä hetkellä monet erikoisosat. Yleistä on, että asiakas tilausta soittaessaan antaa Kuukkaselle vain budjetin ja Kuukkanen tekee erikoisosista lajitelman.

– Kaupan puolella lihamestarit ovat kyselleet viime aikoina paljon toro steakia, joka on nopeasti ja hienosti marmoroituva ohut lihas naudan vatsasta. Runsasrasvainen liha sopii hyvin grilliin.

Erikoisosat ovat usein myös keskiössä, kun Kivijalka Butcheryssä järjestetään yrityksille ja porukoille lihanmaisteluita.

– Juuri eilen tarjoilimme naapuriyrityksen vieraille avotulella grillattua bavettea, joka on kupeesta flank steakin vierestä löytyvä lätyskä lihas. Se on erinomainen grilliliha. Lisäksi oli lavasta löytyvää flat ironia ja petite tenderiä sekä skirt- ja flank steakia kupeesta chimichurrin, valkosipuliaiolin ja paahdetun leivän kera.

Naudanliha on Kivijalka Butcheryn ykköstuote ja Kuukkanen on innokas kotimaisen naudanlihan puolestapuhuja. Kuva: Matti Partanen

Naudanlihan puolestapuhuja

Naudanliha on Kivijalka Butcheryn ykköstuote ja Kuukkanen on innokas kotimaisen naudanlihan puolestapuhuja.

– Kotimaisen naudan ruokavalio pohjaa suurimmaksi osaksi nurmeen tai ainakin korsirehuun, joten ne syövät sitä ruokaa, jota ihminen ei voi syödä. Suomessa laiduntaminen on käytössä melkein jokaisella tilalla jossain muodossa, ja laitumilla on suotuisa vaikutus luonnon monimuotoisuuteen, ja ne sitovat hiiltä.

Kuukkanen on perehtynyt syvällisesti myös uudistavaan viljelyyn ja yrittää hankkia siitä uusinta tietoa niin maailmalta kuin tavatessaan kotimaassa lihan tuottajia. Pähkinänkuoressa uudistavassa viljelyssä on kyse viljelystä, jossa kaikki ravinteet kierrätetään ja lanta käytetään lannoitukseen. Tärkeä osa sitä on myös laidunten kierrätys ja se, ettei laitumia ylilaidunneta.

– Maailmalla uudistava viljely on ollut kuuma puheenaihe jo vuosia, ja nyt siitä on alettu puhua enemmän meilläkin. Sillä saralla meillä olisi vielä paljon opittavaa, vaikka moni tila sitä jossain muodossa tekeekin. Uudistava viljely tietää tuottajalle vähän ylimääräistä hässäkkää, mutta tavassa on mahdollisuus hyviin säästöihin. Ja ekologiset arvot ovat tietenkin huomattavia, koska maan kasvukuntoa on niin tärkeä ylläpitää.

Kuukkanen kannustaa ihmisiä ajattelemaan asiaa isona kokonaisuutena. Kaikki lähtee maan pinnan alta, jossa tapahtuu paljon asioita. Kun siellä on paljon esimerkiksi entsyymejä, homesieniä ja lieroja, maa on muhevaa ja se kasvaa hyvin. Maan kunto taas vaikuttaa laitumilla näkyviin lintuihin. Nyt on puhuttu monien lintujen häviämisestä sitä mukaa, kun niityt ja hakamaat ovat vähentyneet. Niillä olisikin tärkeä osa paljon puhutun luontokadon torjunnassa.

Kuukkasella olisi myös naudan ja tarkemmin häränlihaan liittyen toive liha-alalle. Hän toivoisi, että härän nimeä käytettäisiin vain oikeasti häränlihasta. Kuukkanen uskoo, että tämä vaikuttaisi pidemmällä aikavälillä suotuisasti koko alaan. Kun häränliha saataisiin omaksi tuotteekseen, sillä olisi sen kaipaama lisäarvo. Häritys kun tuo kuitenkin lisäkustannuksia myös tuottajille, mikä tuo hintapainetta.

– Pitää lähteä alan kautta, että osataan kertoa, mikä on oikeasti härän lihaa. Ja toisaalta nykyään on niinkin, että moni haluaa ostaa lehmän lihaa. Ei sitä kannata piilotella. Meilläkin laitetaan selkeästi paketin etikettiin, onko siinä lehmää, hiehoa vai härkää. Lehmän lihaan ikä tuo hyvän marmorin ja itsekin ostan nykyään paljon juuri lehmää. Vanhemmassa lehmän lihassa on myös voimakkaampi maku.

Kuukkasella olisi myös naudan- ja tarkemmin häränlihaan liittyen toive liha-alalle. Hän toivoisi, että härän nimeä käytettäisiin vain oikeasti häränlihasta. Kuukkanen uskoo, että tämä vaikuttaisi pidemmällä aikavälillä suotuisasti koko alaan.

Pienen yrittäjän arkea

Yli kahdenkymmenen vuoden kokemus liha-alalta on opettanut Kuukkaselle paljon. Ensimmäiset oppinsa alalle mies haki Lontoosta pienestä lihakaupasta, jonne hän pestautui armeijan jälkeen kolmeksi vuodeksi töihin. Sieltä Suomeen palattuaan Kuukkanen työskenteli seuraavat kahdeksan vuotta Saarioisilla niin pihvilinjalla kuin urakkatiskissäkin.

Vuonna 2016 aika oli kypsä yrittäjyydelle, josta ensimmäiset neljä vuotta Kuukkanen teki vaihtelevasti niin lihanleikkuuta, metsurin hommia kuin koulutuksiakin. Kun vuonna 2020 Lihatrion tilat tulivat myyntiin Saarijärvellä, mies päätti tarttua tilaisuuteen ja perusti Kivijalka Butcheryn.

– Päätös oli näin jälkikäteen ajateltuna oikea, Saarijärvellä on ollut ihan hyvä yrittää. Työmatkaa tosin kertyy, koska itse asun perheeni kanssa Jyväskylän vieressä Muuramessa. Ei ole mahdoton ajatus, että jossain vaiheessa etsin tilat lähempää kotia. Muutto voisi olla oikea ratkaisu varsinkin silloin, jos haluan lisätä jossain kohtaa myyntiä kuluttajille. Nyt kuluttajamyynti on verrattain vähäistä. Jonkin verran paikallisia käy ostamassa lihoja, mutta muuten yksityisetkin ihmiset tilaavat isompia eriä, koska saapuvat hakemaan niitä kauempaa.