Liha ja ruoka 5/2025  Teksti: Mariaana Nelimarkka  Kuvat: Antell

Oululainen Antell on Suomen suositelluin henkilöstöravintolatalo. Kahdessa asiassa Antell on ehdoton edelläkävijä: kukaan muu alalla ei hyödynnä tekoälyä yhtä hyvin, ja Antell sai ensimmäisenä henkilöstöravintolana Joutsenmerkin. Miten 145-vuotiaasta yrityksestä tuli näin ketterä?

– Aluksi tekoäly pelotti, Antellin toimitusjohtaja Tomi Lantto kertoo reaktioista, kun henkilöstölle esiteltiin uusi apulainen.

Lantto on alusta asti korostanut, että se on työkalu muiden joukossa, hyvä renki joka tarvitsee hyvät johtajat. Tekoäly ei vie kenenkään työpaikkaa henkilöstöravintolassa, eikä se ole ylivoimaisen taitava.

– Tekoäly on hyvä työkalu, mutta sitä pitää opettaa. Muuten meillä olisi joulukinkkua kesäkuussa. Olen verrannut tekoälyn saapumista keittiöön siihen muutokseen, kun siirryttiin puuhellasta kaasulieteen, Lantto naurahtaa.

Antell otti tekoälyn käyttöön vuonna 2022. Lantto on ylpeä korona-ajan opettamasta herkästi tilanteisiin reagoivasta toimintamallista, jolla Antell toimii.

– Tekoäly kehitettiin agilesti (ketterästi). Se tuotiin keskeneräisenä koekäyttöön kahdeksaan pilottiravintolaan. Teimme testejä, keräsimme palautetta ja saimme tietoa, jota emme olisi ikinä saaneet työpöydällä. Vähitellen Antellin tekoälysovellusta Atsoa parannettiin ja se tuotiin aina laajemman joukon käyttöön.

Ei ole sattumaa, että tekoälyn käyttöönotto ajoittuu juuri koronasta toipumiseen. Pandemia iski erityisen kovasti henkilöstöravintoloihin.

– Juuri ennen koronapandemiaa vuoden 2020 alussa meillä oli 108 henkilöstöravintolaa. Määrä putosi 43:en korona-aikana. Koronan jälkeen olemme nopeampia, agilempia, suoraviivaisempia – ja pienempiä, Lantto summaa.

Huikeita tuloksia tekoälyn avittamana

Tekoälyn avulla Antell on puolittanut hävikin. Toimitusjohtaja pitää tätä suurimpana saavutuksena.

– Hävikin puolittaminen on iso asia rahallisesti ja ympäristön kannalta.

Merkittävä on myös asiakastyytyväisyyden parantuminen. Ennen koronaa asiakastyytyväisyys oli 4,0–4,1 ja vuonna 2024 makuarvosanan keskiarvo oli 4,6 asteikon ollessa 1–5.

– Saamme koko maassa enemmän vitosia kuin nelosia! Tämä on uniikkia. Samalla olemme nostaneet ruokailijamääriä.

Lantto ei anna koko kunniaa tekoälylle, ei todellakaan. Hänen mukaansa luvut perustuvat siihen, että ammattitaitoinen henkilökunta, jota koulutetaan jatkuvasti, tekee ruoan itse, ja se on hyvää.

Tekoälyn keskeinen tehtävä on ruokalistojen optimointi. Se laatii ruokalistan, joka on vaihtelevampi kuin ihminen osaisi tehdä. Antellin omistama ja yritykselle räätälöity koodi hyödyntää paitsi tekoälyä, myös dataa kaikista yrityksessä käytössä olevista järjestelmistä.

– Datan kerääminen on avainasemassa. Ymmärrämme sen perusteella, mitä kannattaa tehdä, ja teemme tietysti sitä, mitä meidän asiakkaiden mielestä kannattaa tehdä. Asia on yksinkertainen: jos ruokalista on mieluinen, asiakkaat tulevat, Lantto sanoo.

Koodi on integroitu tuotannon suunnittelun ytimeen, ja se oppii sille syötetystä reseptiikasta, myyntitiedoista ja hävikkilukemista.

– Sama logiikka toimisi missä hyvänsä firmassa, mutta tämä on rakennettu meidän järjestelmäämme. Tiettävästi kenelläkään ei ole vastaavaa käytössä, olemme nähtävästi maailman ainoa henkilöstöravintola, joka hyödyntää tekoälyä tässä mitassa. Ylipäätään on vain vähän palveluyrityksiä, jotka ovat kyenneet hyödyntämään tekoälyä tuotannon optimoinnissa, Lantto toteaa.

Tekoälyä käytetään reseptisuunnittelussa ja ruokalistasuunnittelussa. Varsinaiset reseptit ovat kuitenkin Antellin omien keittiömestareiden tekemiä.

– Kun Atso Antell tekee kuuden viikon ruokalistan, siinä on sopiva vaihtuvuus, eri asiakasryhmät on huomioitu ja ruoat voidaan valmistaa meidän laitteillamme. Tällainen ruokalista ei ihmiseltä valmistu työpäivän aikana, mutta tekoäly tekee sen viidessä minuutissa, Lantto esittelee.

Tekoälysovellus ei kuitenkaan päätä, mitä Antellin ravintoloissa syödään. Kaksi ihmistä tarkistaa jokaisen listan, ja ravintolapäälliköllä on aina viimeinen sana. Tekoälyä voi myös ohjata, esimerkiksi pyytää vähemmän tai enemmän vaihtelua. Aluksi se todella tarjosi joulukinkkua keskellä kesää, eli sille on pitänyt opettaa ihan kaikki, mutta koulutus on tehnyt siitä oivan työkalun.

– Tekoälyn kanssa voi puntaroida monenlaisia asioita. Jos listalla olisi kaksi ruokaa, silakkapihvi ja lasagne, kuinka paljon enemmän lasagnea menisi? Entä jos lasagnen parina onkin kanakorma, paljonko lasagnen menekki muuttuu? Tekoäly ennustaa ruokailijamäärät paremmin kuin ihminen, joten tilaamme ja valmistamme oikeamman määrän ruokaa, ja sitä jää vähemmän yli.

Alun pelot ovat kääntyneet iloksi siitä, että käytössä on apuäly. Kyseessä on tekninen muutos, joka tukee ammattilaisia työssään.

145 vuotta cateringia

Antellin tarina alkaa vuodesta 1880, jolloin Katariina Henriika Antell alkoi leipoa. Ensimmäisen jauhosäkkinsä hän hankki velaksi papilta. Hänen toinen hyväntekijänsä oli kansakoulunopettaja, jonka hääserviisistä saman vuoden jouluna alkoi Antellin catering-menestys. Tomi Lanton mukaan yritys on siitä lähtien ollut oululaisten hovihankkija.

Yritys sai nykyisen muotonsa sata vuotta myöhemmin, kun catering-toiminta yhtiöitettiin ravintolayhtiöksi vuonna 1980. Oulun Kemira oli Antellin ensimmäinen henkilöstöravintola. Sittemmin toiminta on laajentunut ympäri Suomen. Korona-aika söi pienempien paikkakuntien henkilöstöravintolat, ja nykyisellään toiminta keskittyy isompiin kaupunkeihin.

– Olemme nyt kymmenellä suurimmalla talousalueella. Toki voimme mennä hyvään kohteeseen pienempäänkin paikkaan. Toiminta virtaviivaistui pakon edessä – voi sanoa, että korona vei meiltä kymmenen vuotta. Ravintoloidemme lukumäärä on jo kääntynyt nousuun, se on noussut 43:sta 60:een.

Lanton mukaan tällä hetkellä Helsinki kasvaa, Oulu taas ei.

– Menestymme siellä, missä Suomi menestyy, ja Helsinki on Suomen dynaamisin talousalue. Se kasvaa nopeammin kuin muut alueet. Meille on tärkeää, että teollisuus ja palveluyritykset menestyvät, sillä olemme tyypillinen perheyritys: jos Suomella menee hyvin, meillä menee hyvin, Lantto sanoo.
Niin, Antell on edelleen perheyritys. Lantto toteaa, että hänen polustaan yrityksen johdossa korona leikkasi ison osan.

– Isäni Ilkka sanoi viisaasti: jos lapsissa on yrittäjyyttä, anna niille firma johdettavaksi, jos omistajuutta, laita hallitukseen. Jos ei ole kumpaakaan, myy ajoissa. Minulla ja sisarellani on yhteensä kuusi lasta, ja on mahdollista, että sieltä tulee yrittäjä, mutta ainakin sieltä tulee hyviä omistajia. Toki moni perheyhtiö päätyy viisaasti palkkaamaan ammattimaisen toimitusjohtajan, Lantto puntaroi tulevaisuutta.

Hän johtaa ylpeänä henkilöstöravintolataloa, joka on Suomen suositelluin ja tarjoaa asiakaskyselyiden perusteella parasta ruokaa.

– Kaiken ytimessä on se, että teemme ruoan itse. Meillä on osaavat ammattilaiset töissä, ja itse paistetussa pinaattiletussa on rosoiset reunat.

Hyvä työyhteisö

Lantto kertoo, että Antell on tunnettu hyvästä työyhteisöstä ja sen eteen nähdään paljon vaivaa. Parhaimmillaan sijoitus kotimaisella Great place to work -listalla on ollut kolmas.

Antellilla on käytössä työelämäprofessori Marko Kestin rakentama työhyvinvointimalli, joka mittaa, paljonko työhyvinvoinnin nostaminen tuottaa ja mitä se maksaa. Sen avulla voi löytää optimikohdan, jossa työhyvinvointiin panostettu euro tuottaa suurimman hyödyn.

Yrityksen hyvinvoinnin kannalta korona-aikana omaksuttu nopeampi toimintamalli on olennainen. Lantto mainitsi jo aiemmin agilen toimintatavan.

– Jos ennen rakennettiin koko projekti valmiiksi kerralla, nyt ravintoloihin viedään puolivalmis projekti, jota parannellaan matkan aikana ravintoloiden ja asiakkaiden palautteiden perusteella. Saamme sen aikaisemmin käyttöön, ja siitä tulee erilainen kuin ehkä aluksi kuviteltiin, Lantto selostaa.

Yrityksen ympäristöystävällisyyttä mittaava Joutsenmerkki on yksi Antellia kilpailijoista erottava tekijä. Sen Antell sai ensimmäisenä henkilöstöravintolana Suomessa vuonna 2019. Antellilla on vahva kokemus ravintoloiden muuttamisesta Joutsenmerkki-ravintoloiksi, oli kyseessä sitten kokonaan uusi avaus tai jo olemassa oleva ravintola. Huhtikuuhun 2025 mennessä joutsenmerkittyjä ravintoloita oli jo neljä.

Lantto toteaa, että vaikka vastuullisuudessa asiakkaat välillä ottaisivatkin takapakkia esimerkiksi talouslaman takia, on nuori polvi joka tapauksessa vastuullisempi.

– Notkahduksesta huolimatta trendi jatkuu ja vastuullisuus voimistuu tulevina vuosina, ei ole muuta vaihtoehtoa! Pidän sitä keskeisenä kilpailu- ja hygieniatekijänä, Lantto summaa.

Antell on monessa vastuullisuusasiassa edelläkävijä. Joutsenmerkittyjen ravintoloiden lisäksi Lantto mainitsee hävikin vähentämisen ja vastuulliset hankinnat. Tärkeää yritykselle on myös tuoteturvallisuus, kannattavuus ja työllistäminen sekä hyvinvointi, sitouttaminen ja turvallisuus.
Joutsenmerkin lisäksi Antell on mukana YK:n Global Compact -aloitteessa ja EcoVadis-arvioinnissa pronssitasolla. Lantto ei myöskään pelkää ottaa kantaa, kun kyseessä on alalle paljon hallaa aiheuttanut Venäjän hyökkäyssota Ukrainassa.

– Tuemme pakoterintamaa. Emme tee kauppaa Venäjän kanssa käyvien yritysten kanssa. Olemme esimerkiksi olleet ilman jäätelöä, koska sellaista isoa toimijaa ei ole ollut. Ensi kesänä voimme ottaa Unileverin jäätelöt takaisin, koska he vetäytyivät Venäjältä, Lantto kertoo.

Lantto toteaa, että Antellin linjaan kuuluu palvella kaikkia kuluttajaryhmiä niin, että he saavat terveellisen, ravitsevan ja monipuolisen lounaan.

– Haluan tarjota sellaista ruokaa, että ihmiset tulevat meille syömään, ja tulevat ilolla huomennakin. Emme ohjaa asiakkaita, mutta mahdollistamme, että he voivat maistaa erilaisia ruokia. En usko asiakkaan ohjaamiseen makuasioissa. Lautasen voi täyttää salaatilla, mutta jos haluaa lautasellisen lihapullia ja perunamuusia, tervetuloa!

Viime vuosien koettelemukset Lantto summaa:

– Olemme menneet läpi ja selvinneet. Se ei ollut helppoa, mutta yhdessä tehden selvisimme.