7.2.2024 Teksti: Mariaana Nelimarkka Kuvat: Compass Group Culinary Team ja Culinary Team Finland
Ika Culinary Olympics eli kokkiolympialaiset ovat juuri päättyneet Stuttgartissa. Suomea edustivat kokkimaajoukkue eli Culinary Team Finland ja Compass Group Culinary Team. Kansalliset joukkueet kisasivat omassa sarjassaan ja yritysjoukkueet ammattikeittiöiden community catering -sarjassa. Suomi teki historiaa ottamalla kisoista tuplavoiton.
Kokkimaajoukkue edusti Suomea kymmenen hengen voimin. Joukkueen johdossa on kaksi naista: toiminnanjohtaja Jenni Bergström ja joukkueenjohtaja Katja Tuomainen. Sekä lämpimässä keittiössä että Chef’s tablessa joukkueessa saa olla kuusi kokkia ja yksi assistentti. Muut ovat avustavissa tehtävissä kisakeittiön ulkopuolella. Myös joukkueen johto joutui kisan ajan pysymään kaukana keittiöstä.
Kokkimaajoukkue edusti Suomea kymmenen hengen voimin. Joukkueen johdossa on kaksi naista: toiminnanjohtaja Jenni Bergström ja joukkueenjohtaja Katja Tuomainen. Kokkiolympialaisissa noudatetaan Maailman keittiömestariyhdistyksen WACS:in sääntöjä. Tuomaristo arvioi jokaisen kilpailukategorian työskentelyä ja annoksia omana suorituksenaan. Yhteispisteet näyttävät joukkueen lopullisen sijoituksen. Puolet pisteistä tulee keittiötyöskentelystä, toinen puoli mausta. Pisteet näyttävät, millä tasolla joukkue on, esimerkiksi pisteet 91–100 tarkoittavat kultamitalitasoa ja pisteet 81–90 hopeamitalitasoa.
Suomen joukkue esitteli kilpailun aluksi Chef’s tablen, jonka osia ovat myös pastry ja showpiece. Chef’s table -tehtävään kuuluu laaja kattaus pikkuannoksia 12 hengelle, muun muassa leipää, kaksi levitettä, neljä snackia (eli finger foodia), juhlavati, vegaaninen annos, lämmin pääruoka, jälkiruoka ja petit fours.
Aiemmin tämä osuus piti hyytelöidä eli se arvioitiin pelkästään reseptien ja ulkonäön perusteella, mutta jo vuoden 2020 olympialaisiin valmistettiin oikeaa, syötävää ruokaa. Tehtävän pääraaka-aine, vasikan silverside -leikkaus, annettiin joukkueille vasta tammikuussa eli aikaa sen viimeistelyyn jäi tasan kuukausi.
Vasikan silverside -leikkaus koettiin hieman haastavaksi, sillä vasikkaa ylipäätään käytetään Suomessa hyvin vähän. Joukkue kertoo saaneensa kuitenkin hyvien yhteistyökumppanien tuella hankittua laadukkaan ja vastuullisen lihan kisoihin.
Yhden esivalmistelupäivän jälkeen oli vuorossa lämpimän keittiön kisa. Siihen kuuluu 110 hengen serviisi, jossa joukkueet valmistavat kolmen ruokalajin aterian, alkuruoan, pääruoan ja jälkiruoan, vapaavalintaisista raaka-aineista. Suomen kokkimaajoukkueen valinta oli alkuun kuhaa ja pääruoaksi poroa, joka tuli Pokkareindeeristä Rovaniemeltä. Tekniikoita arvostetaan tämän tason kilpailussa, joten lautasella on useampia komponentteja samasta raaka-aineesta.
Suomen kokkimaajoukkueen pääruoka oli poroa, joka tuli Pokkareindeeristä Rovaniemeltä. Tekniikoita arvostetaan tämän tason kilpailussa, joten lautasella on useampia komponentteja samasta raaka-aineesta: poron ulkofilettä, poron rasvaa sekä poron niskaa.
– Käytimme annoksissa poron ulkofilettä, poron rasvaa sekä poron niskaa. Käytössä on nimisuojattu Lapin poron liha. Halusimme käyttää kotimaista, laadukasta lihaa, joka sopii menujemme teemaan, joka korostaa Suomen luonnon monimuotoisuutta, metsää ja puhtaita vesiä, Katja Tuomainen kertoo.
Compass Group Culinary Team valmisti lounaan ja kokoustarjoilut
Aiemmin Fazerin nimellä kilpaillut joukkue koostuu nykyisen Compass Groupin keittiöissä työskentelevistä kokeista. Joukkue on uusiutunut lähes täysin edellisten olympialaisten jälkeen. Joukkueenjohtajana toimii Ville Pyykönen ja kapteenina Antti Tynkkynen.
Aiemmin Fazerin nimellä kilpaillut joukkue koostuu nykyisen Compass Groupin keittiöissä työskentelevistä kokeista. Joukkue on uusiutunut lähes täysin edellisten olympialaisten jälkeen. Joukkueenjohtajana toimii Ville Pyykönen ja kapteenina Antti Tynkkynen.
Joukkueen kilpailutehtävä liippaa läheltä arkea: suunnittele kuuden euron budjetilla per henkilö kokoustarjoilu ja kolmen ruokalajin lounas 120 hengelle. Lounaalla oli lisäksi oltava myös kasvisvaihtoehto pääruokana. Kokoustarjoilu tuli uutena elementtinä mukaan kisaan.
Compass Group Culinary Teamin lounas alkoi kasvispitoisella kulholla, jossa oli pohjoismainen falafel ja muita raikkaita makuja. Pääruokalautaselle koottiin kolme erilaista kasvislisäkettä, proteiinilähde ja ohra tai perunamuusi pääruokavalinnasta riippuen. Sekasyöjille Compass Group Culinary Team valmisti elegantin prässätyn kanarullan ja kasvissyöjille sienillä ja yrteillä maustetun papumurekkeen. Kanan kanssa tarjoiltiin tumma valkoviinikastike ja kasvisruoan kanssa sienipohjainen kastike. Jälkiruoassa oli mustaherukkaa ja jogurttia.
Lihan osuus lautasella on pienentynyt kisa kisalta. Kun valmistetaan ruokaa tiukalla budjetilla, voi olla eduksi, että kasvisten osuus raaka-aineista nousee.
– Pääruokatehtävässä tuli suunnitella kolmesta kasviksesta koostuva yhdistelmä, joka näyttäytyy ikään kuin lautasen kruununa, oli kyseessä liha- tai kasvisvaihtoehto. Proteiini mielletään enemmän lisukkeeksi, ja tämä näkyy myös sen grammamääränä lautasella, toki mausta ja tekniikasta tinkimättä”, kapteeni Antti Tynkkynen toteaa.
Tuomarina toiminut Karri Käki piti Compass Group Culinary Teamin mahdollisuuksia ennakkoon hyvinä. Etenkin joukkueen onnistuminen uudessa kokoustehtävässä ilahdutti kokenutta kilpailijaa.
Juttuarkisto
