Liha ja ruoka 14.1.2026  Teksti ja kuvat: Mariaana Nelimarkka

Pietarsaarelainen Snellmanin Lihanjalostus Oy on profiloitunut aiemminkin vahvasti lisäainekeskustelussa. Yritys on poistanut natriumglutamaatin kaikista tuotteistaan ja fosfaatin ruokamakkaroistaan. Nyt Snellman seuraa etenkin Ranskan viitoittamaa tietä ja tuo tarjolle leikkeleet, joissa ei ole lisättyä nitriittiä.

– Tämä ei ole helppo temppu, ja sitä on valmisteltu meillä pitkään. Olemme tehneet 20 vuotta työtä lisäaineiden vähentämiseksi. Lisätyn nitriitin jättäminen pois leikkeleistä vaatii tuotekehitykseltä paljon, mutta se on mahdollista, sanoo markkinoinnista vastaava johtaja Juuso Reinikainen Snellmanin Lihanjalostuksesta.

Reinikainen kertoo, että yrityksen 2000-luvun alun vahva kasvu vei kehitystä teolliseen suuntaan, josta on sittemmin pyritty palaamaan kohti vanhan hyvän ajan tuotantoa. Natriumglutamaatin käytöstä Snellman luopui 2010. Ruokamakkaroiden fosfaatti jäi historiaan 2012.

– Oikeastaan leikkeleen tekemiseen tarvitaan vain muotti, kypsennys uunikuumentamalla ja viipalointi. Sen voi tehdä myös vähentämällä lisäaineita, Reinikainen pelkistää ja muistuttaa Snellmanin motosta ”Mahdottoman tekeminen kestää vain vähän kauemmin.

Ranskassa on jopa esitetty parlamentissa nitriitin täyskieltoa vuodesta 2025 lähtien. Vaikka se ei olekaan toteutunut, teollisuus on siellä vähentänyt Snellmanin mukaan nitriitin käyttöä niin, että jo noin puolet leikkeleistä myydään ilman lisättyä nitriittiä. Valtaosa näistä tuotteista syntyy samantyyppistä menetelmää hyödyntäen, johon Snellman päätyi.

Sitrusuute korvaa nitriitin

Korvaava säilöntäaine syntyy sitrushedelmien kuorista ja yrteistä. Se on luontainen ainesosa ja kaiken lisäksi eteläeurooppalaisen mehutuotannon sivuvirtaa. Vaikuttavana aineena sitrusuutteessa ovat polyfenolit.

– Polyfenolit ja antioksidantit auttavat säilyttämään lihan punertavan värin, sillä ne estävät lihan hapettumisen ja värin harmaantumisen kypsytysvaiheessa. Paitsi väriin, sitrusuute vaikuttaa edullisesti makuun ja säilyvyyteen, ravitsemusasiantuntija Suvi Myllymäki sanoo.

Valmistusaineluettelossa sitrusuute mainitaankin nimellä hapettumisenestoaine. Sen käytöstä lihajalosteissa on Keski-Euroopassa laaja kokemus, ja esimerkiksi Ranskassa, missä valtaosa myydyistä leikkeleistä on jo nitriitittömiä.

Nitriittiä käytetään lihajalosteissa ennen kaikkea säilyvyyden takia. Se estää tehokkaasti Clostridium botulinum -bakteerin kasvun.

Jotta Snellmanilla uskallettiin kokeilla sitrusuutetta, tarvittiin varmuus siitä, että laadukas raaka-aine, tarkka hygienia ja huolellinen valmistusprosessi ovat kunnossa. Kun kaikki asiat ovat kohdallaan, voidaan olla varmoja, että myös sitrusuute hillitsee bakteerien kasvua samalla tavalla kuin nitriitin tiedetään tekevän. Kuluttajalle ilmoitettu säilyvyysaika on uusilla tuotteilla varmuusluonteisesti aluksi hieman lyhyempi kuin aiemmin.

Sitrukselle allergisten ei tarvitse huolestua: tiettävästi tuote ei ole allergisoiva.

Ison volyymin tuotteet edellä

Snellman on 20 prosentin osuudellaan leikkeleiden markkinajohtaja Suomessa. Uudistuksen kanssa edetään rohkeasti ja isosti: ensimmäisenä uudistuvat suuren volyymin kokolihaleikkeleet Ohuen ohut -sarjasta. Sarjan kananleike, keitetty kinkku ja savukinkku saapuvat ensi viikolla (20.1.) kauppoihin ilman nitriittiä. Tuotteet valikoituivat osaksi lapsiperheiden toiveesta, sillä alle kouluikäisten lasten nitriitin saannilla on Ruokaviraston asettama viikkorajoitus.

– Oli lapsiperheiden toive, että aloittaisimme tutuista tuotteista. Tavoitteemme on, että tuotekehitys ei näy hinnassa, Reinikainen sanoo.

Snellmanin ravitsemusasiantuntija Suvi Myllymäki muistuttaa, että hyvässä ruokavaliossa on kyse kokonaisuudesta. Hyvä ja ravitseva kokonaisuus on entistä helpompi rakentaa, kun tarjolla on myös nitriititön vaihtoehto.

– Ravitsemussuositus ei kuitenkaan kiellä käyttämästä mitään yksittäisiä tuotteita, Myllymäki toteaa.

Myllymäki kertoo Sydänmerkillä merkittyjen, nitriittivapaiden tuotteiden ravintosisällössä tyydyttyneen rasvan osuuden olevan 0,4 grammaa sataa grammaa kohti. Leikkeleiden lihapitoisuus on yli 80 prosenttia ja proteiinipitoisuus 19 prosenttia. 80 prosenttia energiasta tulee proteiinista.

Snellman jatkaa nitriitin poistoa mahdollisuuksien mukaan myös muissa tuotteissa.

– Kaikki tuotteemme ovat tuotekehityksen alla, Reinikainen toteaa.

Snellmanin nitriitittömien leikkeleiden lisäksi Suomen markkinoilla on jo ennestään ainakin Landeli Groupin Maalaistuote Vataja -merkillä valmistamia nitriitittömiä tuotteita. Jatkuvassa tuotannossa on nitriititön nakki ja grillimakkara sekä kypsä Ribs BBQ -tuote. Lisäksi Landeli on valmistanut joulu- ja pääsiäissesonkiin Kypsää kalkkunanfileetä Maalaistuote Vatajan brändillä.