Liha ja ruoka 8/2025  Teksti: Niina Jormanainen

Kouvolan kupeesta Korialta löytyy pieni ja perinteinen Palviliha Oy, jossa savusauna on lämmennyt jo 50 vuoden ajan. Nykyään sen lämpöä vaalivat jo kolmannen sukupolven palvarit, Ville Ruuda ja Heidi Linnala. Joulun lähestyessä palvaamon arki kiihtyy, kun tynnyrisuolatut kinkut ja savustetut kalkkunat viedään käsistä.

Palvarin työssä päivä alkaa ja päättyy savusaunassa. Aamulla aletaan lämmittää savu-uunia, päivällä löylyihin pääsevät lihat ja illalla käydään vielä lisäämässä puita. Palvilihan Aito saunapalvikinkku on valmista seuraavana aamuna. Aito saunapalvikinkku onkin mitä hienoin artesaanituote, jossa näkyy tekijänsä kädenjälki.

– Palvaaminen on elämäntapa, joka ei sovi hätäisille. Meille perinteiden vaaliminen on tärkeää, ja minä ja Heidi (Linnala) palvaamme edelleen papan tyylillä. Perinteinen leppäsavulla savustaminen antaa kinkulle hienon maun, ja pitkään matalassa lämmössä kypsennetty kinkku on erityisen mureaa, Ville Ruuda kertoo.

Palvilihan Ville Ruuda valmistaa yhtiökumppaninsa Heidi Linnalan kanssa yhtä Suomen nimisuojatusta tuotteesta, Aitoa saunapalvikinkkua. Kuva: Linda Helasmäki

Yksi Suomen 16 nimisuojatusta tuotteesta

Aidon saunapalvikinkun erityisyydestä kertoo sekin, että tuote on yksi Suomen 16 nimisuojatusta tuotteesta, joilla on tarkat kriteerit. Jotta tuotetta voi nimittää Aidoksi saunapalvikinkuksi, se pitää savustaa leppäpuulla savusaunassa suorasavustusmenetelmällä. Lihan kypsytysaika on vähintään 12 tuntia, joillakin palvareilla se on jopa kaksi vuorokautta, ja kinkku valmistetaan lihasian kinkkuosan kokonaisista lihaksista tai kinkkupaloista. Lihapitoisuuskin on määritelty, sen pitää olla vähintään 90 prosenttia, proteiinia pitää löytyä 17 % ja rasvapitoisuus saa olla korkeintaan 5 %. Lisäksi lihan esikäsittelyn, suolaamisen, täyttämisen ja kypsentämisen täytyy tapahtua Suomessa. Aidon saunapalvikinkun pakkauksissa saa käyttää EU:n nimisuojamerkkiä, joka kertoo aidosta ja alkuperäisestä tuotteesta.

Palvilihan pakkauksissa nimisuojamerkki on ollut jo joitakin vuosia, ja yrityksessä on tehty muutenkin paljon töitä sen eteen, että kuluttajat ja kauppa ymmärtäisivät Aidon saunapalvikinkun hienouden.

– Meidän tehtaanmyymälämme on monella tavalla yhteisöllinen paikka tällaisessa pienessä taajamassa. Moni asiakas on tuttu vuosien takaa ja ostosten lomassa vaihdetaan kuulumisia. Siellä on ollut hyvä myös puhua perinteisestä palvaamisesta. Myös kaupalle on tehty mainoskampanjoita, Ruuda kertoo.

Vähitellen ihmisten tietoisuus on Ruudan mukaan kasvanut, ja artesaanituotetta on alettu arvostaa enemmän. Palvilihalla tämä on näkynyt viime vuosina tasaisena myynnin kasvuna.

Yksi Palvilihan joulun erikoisuuksista on tynnyrisuolatut kinkut, joita tehdään vuosittain niin
paljon kuin pienessä palvaamossa on mahdollista.

Tynnyrit täynnä kinkkuja

Aidon saunapalvin lisäksi Palviliha tunnetaan monista muistakin laadukkaista tuotteista, joita ei ihan jokaisesta lihatalosta saa. Yksi Palvilihan joulun erikoisuuksista on tynnyrisuolatut kinkut, joita tehdään vuosittain niin paljon kuin pienessä palvaamossa on mahdollista. Ruuda kertoo, että tynnyrisuolatun kinkun maku eroaa ruiskusuolatusta ja kinkku säilyy eheänä, kun lihaan ei tökitä piikkejä.

– Minun ja Heidin joulu alkaa joka vuosi tynnyrisuolattujen kinkkujen teolla. Tynnyrisuolauksessa kinkku suolautuu suolavedessä seitsemän viikon ajan, niin että suolavesi vain välillä vaihdetaan. Tynnyriin laitetaan sekä 7–8 kilon juhlakinkkuja että perinteisiä yli kymmenen kilon kinkkuja.

Tynnyrisuolatut kinkut menevät aina kuin kuumille kiville, ja koska niitä saa vain Palvilihan omasta tehtaanmyymälästä Korialta, pienessä lihakaupassa joulunalusaika on yhtä hullunmyllyä.

– Kyllähän joulu ja juhannus ovat niitä suurimpia sesonkeja. Viime vuosina myös kokonaisten savustettujen kalkkunoiden myynti on kasvanut kohisten, ja kun niiden ja lukuisien muiden joulutuotteiden myynti alkaa 19.12., niin jonoa on kyllä aamusta iltaan. Pystytämme silloin pihalle telttoja ja tarjoilemme asiakkaille makkaraa.

Rakkaudesta lähiruokaan

Kun viimeinen joulumakkara ja kinkku on löytänyt ostajansa, Palvilihalla hiljennytään joulun viettoon. Ruudalle joulu merkitsee ennen kaikkea yhdessäoloa perheen ja lähisuvun kanssa sekä mahdollisuutta tehdä hyvää ruokaa. Ruoanlaitolla on ollut miehen elämässä aina tärkeä rooli, ja Ruuda työskenteli pitkään keittiömestarina, ennen kuin jatkoi suvun palvaamoa.

– Olemme isän kanssa molemmat ahkeria ruoanlaittajia. Joulupöytään kuuluu paljon kalaa ja tietysti oman palvaamon tuotteita. Lihan lisäksi olemme kovia tekemään muitakin ruokia itse, sienisalaatti tehdään itse poimituista sienistä, joulun juurekset ovat omasta kasvimaasta, jopa muikunmäti on itse kalastettua.

Lähiruoka-ajattelu onkin yksi vahvimmin Ruudan yrittäjyyttä ohjaavia periaatteita. Palviliha on jo vuosia ostanut possunlihan ihan naapurista Lukkarin maatilalta ja riista-aikana tehdään yhteistyötä paikallisten metsästäjien kanssa. Kalkkunanliha saadaan Atrialta.

– Me käytämme vain kotimaista lihaa, ja mitä lähempää, sitä parempi. Siksi yhteistyö Lukkarin maatilan kanssa on meille todella tärkeä asia.
Viime aikoina lähiruoan puolesta liputtaminen on ottanut Palvilihalla askeleen eteenpäin, kun yritys on tehnyt yhdessä Kaakkois-Suomen ammattikoulu Xamkin kanssa koe-eriä hybridimakkaroista. Hybridimakkaroissa osa lihasta on korvattu kotimaisella kasviproteiinilla.

– Olemme testanneet makkaroita, joiden massassa on 30 % lihaa ja loput suomalaista kasviproteiinia. Tuotekehitystyö on ollut erittäin innostavaa, ja nyt olemme saaneet kehitettyä makkaran, joka on jo aika hyvä. Suurin haaste on ollut saada kasviproteiini sekoittumaan hyvin massaan. Ehkä ensi kesänä voisi olla tarjolla ensimmäiset maistiaiset.

Ruudaa hybridimakkarat kiinnostavat monesta eri syystä. Ensinnäkin kotiseuturakkaalle miehelle olisi tärkeää, että Suomessa viljeltäisiin enemmän kasviproteiineja.

– Haluan, että maaseutu pysyy elinvoimaisena. Kaikki eurot, jotka jäävät Suomeen, ovat hyvä asia. Ja olisi kasviproteiinien viljely tärkeää ruokaturvallekin. Lisäksi hybridimakkara kiinnostaa sen takia, että minulle monipuolinen ruoka on sydämen asia.

Perinteitä ja uusia innovaatioita

50-vuotias Palviliha onkin hieno esimerkki lihanjalostamosta, jossa vaalitaan arvokasta palvaamisen perintöä, mutta ollaan avoimia uusille ruokainnovaatioille. Millä lailla palvaamon arki on muuttunut puolen vuosisadan aikana?

– Ainakin se on muuttunut, että nykyään kauppoihin menee kaikki pakattuina ja meillä siivutettunakin. Pitää olla tähän soveltuvat koneet ja prosessit. Papan ja vielä isänikin aikoihin kaupoissa oli lihatiskit ja tuotteet toimitettiin sinne kokonaisina.

Juhlavuosi on otettu Palvilihalla vastaan toiveikkaana. Sitä on juhlittu yhdessä asiakkaiden kanssa tehtaanmyymälässä, jossa on ollut tarjousten lisäksi tarjolla muun muassa grillimakkaraa ja maistiaisia aidosta palvipossusta.

– Meillä tulevaisuus näyttää ihan hyvältä. Olemme vanha ja perinteinen yritys, joka kuitenkin kehittyy. Kasvua on tullut pikkuhiljaa ja olemme saaneet näkyvyyttä tuotteillemme. Tänä vuonna yrittäminen on ollut myös pitkästä aikaa vähän rauhallisempaa, jos vertaa hulluun korona-aikaan ja siihen, kun Ukrainan sota sai raaka-aineiden hinnat heittelemään ja materiaalien saannissa oli epävarmuutta.

Me toivotamme 50-vuotiaalle Palvilihalle hyvää juhlavuotta ja paljon onnea tuleviin vuosiin!