Lihalehti 7 / 2021, Teksti ja kuvat Niina Jormanainen
Pellon keskeltä tapittaa neljä silmäparia. Olemme Suomen peura-alueen sydämessä Punkalaitumella. Täällä toimii myös vuonna 1995 perustettu perheyritys Metsärannan Liha, jonka erityisosaamista ovat korkealaatuiset peuranliha- ja porsaanlihajalosteet.
Metsärannan Lihassa valmistetaan ekologista lähiruokaa. Peuranliha tulee lähimetsistä ja sianliha tilan sikalasta, jonka possut ruokitaan oman pellon viljalla ja härkäpavulla. Kotimainen ruoka pienentää merkittävästi sianlihatuotannon hiilijalanjälkeä, kun tuontisoijaa ei tarvita eläinten rehuksi.
Alun perin Metsärannan Liha perustettiin maatalouden sivuelinkeinoksi. Ensin sikatilan toimintaan tuli mukaan teurastus ja lihanleikkaus, sitten syntyi ajatus valmistaa itse makkaroita. Nyt Esko Marttilan perustamaa sikatilaa pyörittää hänen poikansa Arvo Marttila ja Arvon tytär Elli Marttila, joka keskittyy lähinnä yrityksen markkinointiin.
Arvo Marttila kertoo, että Pirkanmaan alueella on aina suosittu sianlihaa. Kuvassa Marttila esittelee Pirkanmaan ruokaperinteestä kertovaa kirjaa.
Elli Marttila kertoo, että Metsärannan tilamyymälään on tulossa pian myös peuran taljoja. Nyt sieltä löytyy jo peurakintaita.
Metsärannassa ollaan ylpeitä eettisestä lähiruoasta, jossa tuotantoketju on sataprosenttisen jäljitettävä, ja eläinten hyvinvointiin kiinnitetään huomiota.
− Metsärannassa ruokaketju on lyhyt. Koko ketjun pellolta pöytään näkee, kun seisoo tässä pihalla, tilan isäntä Arvo Marttila toteaa kättään heilauttamalla.
– Täällä kasvaneet ja omalla viljalla ruokitut possut teurastetaan täällä tilateurastamossa, joten eläimet eivät joudu kulkemaan pitkiä teurasmatkoja.
Possu- ja peuramakkarat sekä palviliha ovat kuuluneet alusta asti Metsärannan tuotevalikoimaan. Arvo Marttila kertoo, että tilan toiminta on kehittynyt ja kasvanut pikkuhiljaa. Sikoja teurastetaan nyt vuosittain noin 1500, ja peuranlihan osuus on noussut vuosi vuodelta kaatomäärien noustessa. Pisteenä i:n päälle vuonna 2006 avattiin tilamyymälä, jossa myydään sekä tuoretta että jalostettua possun- ja peuranlihaa. Tilamyymälä on riistakaudella auki päivittäin, kesällä perjantaisin ja lauantaisin.
Metsäranta myy seitsemää erilaista peuranlihamakkaraa, Peuranakissa on 70 % peuranlihaa. Kuvassa kaupan myyjä Mari Kallunki.
− Myymälä on tullut todella tarpeeseen. Sitä ennen kävi usein niin, että reippaimmat naapurit kävivät sikalan ovella huutelemassa makkaraa. Sitten teimme heille aina pyynnöstä pieniä eriä makkaraa tai muita lihajalosteita. Myymälä on vienyt tilan suoramyynnin kokonaan uudelle tasolle. Muutenkin meidän tekemisemme on muuttunut vuosien varrella, kun olemme kasvaneet. Ennen tein itse kaikkea mahdollista pellon viljelystä makkarantekoon ja myyntiin, nyt Metsärannan Liha työllistää 10 henkilöä läpi vuoden, riistakaudella 15, Marttila kertoo.
Metsärannan kauppa
Ravintola-, kauppa- ja tukkumyynnistä vastaa yrittäjä ja ekonomi Antti Laukkanen, jolla on itsellään metsätila naapurissa Sastamalassa.
− Etsin kolme vuotta sitten yritystä, jonka voisin ostaa. Kävin katsomassa useita paikkoja ja lopulta päädyin tänne. Yritys ei ollut myytävänä, mutta silloin päätettiin perustaa Metsärannan Kauppa Oy, ja minä jäin Metsärantaan vastaamaan tuotteiden myynnistä.
Antti Laukkanen vinkkaa, että Peurapata- ja Hirvipata-säilykkeet ovat lähes valmiita aterioita; niihin lisätään vain vesi ja lämmitetään.
Laukkasen mukaantulon myötä tuotevalikoima on kasvanut ja peurapuolta on kehitetty. Iso muutos on ollut, että yrityksen tuotteiden myyntialue on laajentunut vahvasti pääkaupunkiseudulle.
− Olemme nähneet Antin mukaantulon myötä, että peuranlihalle löytyy hyvä markkina pääkaupunkiseudulta. Ennen myyntiä oli enemmän vain lähialueille, ja kun täällä maaseudulla moni metsästää itse, niin suurta tarvetta esimerkiksi vakuumipakatulle peuranlihalle ei ole, Elli Marttila kertoo.
Uusi myyntialue on saanut Metsärannan Lihan kasvamaan vauhdilla, ja ravintola-, kauppa- sekä tukkumyynti onkin kaksinkertaistunut kahdessa vuodessa. Laukkanen kuitenkin korostaa, että kasvua pitää löytyä jatkossakin.
− Olemme kasvaneet kovasti ja seuraavaksi pitääkin miettiä uusia laajennusmahdollisuuksia, Laukkanen kertoo.
Suomen suurin peuranlihanjalostaja
Metsärannan Liha on Suomen suurin peuranlihajalostaja. Peuranlihan käsittely on kasvanut Metsärannassa sitä mukaa, kun kaatomäärät ovat vuosi vuodelta nousseet tiheän peurakannan vuoksi. Tämän vuoden metsästyskaudelle on myönnetty lähes 78 000 valkohäntäpeuran pyyntilupaa. Kun yhdellä pyyntiluvalla saa kaataa yhden aikuisen tai kaksi vasaa, niin lupamäärä mahdollistaa jopa noin 100 000 peuran metsästyksen.
Peuranliha on maukasta ja vähärasvaista lihaa, joka sopii moneen. Arvo Marttila kokee, että peuranliha on kasvattanut viime vuosina arvostustaan.
− Peurassa on oma hyvä maku. Hirveä on perinteisesti pidetty parhaana riistanlihana, mutta viime aikoina moni metsästäjäkin on alkanut pitää enemmän peurasta.
− Esimerkiksi peuran ulkofilee on ihan tajuttoman hyvää lihaa, yhtyy Laukkanenkin kehumaan.
Teuvo Levo suosittelee maistamaan tuoretta peuranpaistia.
Hienopeura-nakissa maistuu herkkutatti
Metsärannan Lihan erikoisuus ovat peuranlihamakkarat, joissa on peuraa 30−80 prosenttia. Vähän on makkaroihin syytä laittaa possua, sillä peuran liha on niin vähärasvaista, ettei peuralla pelkästään muodostu oikeaa rakennetta makkaraan. Mikä on sitten oikea suhde, niin siihen lienee yhtä monta vastausta kuin on syöjääkin. Metsärannan makkaroissa eniten peuranlihaa on Hienopeura-nakissa ja Peurasalamissa.
− Lihaisa ja rouhearakenteinen Hienopeura-nakki on ruokahifistelyä parhaimmillaan. Makkarassa on mukana kuivattua herkkutattia, mikä antaa sille todella hienostuneen maun. Makkaran resepti on syntynyt yhteistyössä Vuoden kokki 2021 -kilpailun finalistin, keittiömestari Jarkko Pulkkisen kanssa, Laukkanen kertoo.
− Toisille taas maistuu paremmin makkarat, joissa possua on enemmän kuin peuraa. Esimerkiksi Metsärannan Bratwurst, jossa on possua 70 ja peuraa 30, on todella suosittu tällä hetkellä, Elli Marttila pohtii.
Aina ei makkaroiden resepteihin tarvita Metsärannassa huippukokkeja, vaan usein parhaat ideat ja reseptit tulevat henkilöiltä, jotka ovat olleet talossa jo kymmeniä vuosia.
− Tuotekehitys on myös paikkasidonnaista. Samat tuotteet eivät myy joka puolella Suomea. Meidän maalaishyytelö on siitä hyvä esimerkki. Sitä myydään paljon maalla mutta kaupungeissa ei niinkään. Tosin tästäkin on kyllä poikkeuksia. Helsingin Herttoniemessä sillä on kova menekki, koska siellä asuu paljon vanhempia ihmisiä.
Jyrki Konttorin esittelyssä. Balkanissa on 70 % peuraa, salamissa 80. Peurabalkania myydään vain tilamyymälässä, salamia on kaupoissakin. Kuvan 700-grammaisen Peurasalamin pikkuveljellä, 230-grammaisella”turistisalamilla”, on uskolliset ostajansa.
− Myös ryynimakkara on esimerkki maaseudun ja kaupungin eroista. Metsärannan ryynäriä myytiin Antin tuloon asti tällä nimellä, mutta tänä syksynä sama makkaramassa muuntui nakkikokoiseksi ja sai nimekseen Ryynwurst. Antti kun kertoi meille, että Helsingissä ryyneillä tarkoitetaan jotain ihan muuta eikä sillä nimellä voi makkaraa lähteä pääkaupunkiseudulle kauppaamaan, Elli Marttila nauraa.
Menestyksen salaisuus
Metsärannasta peuranlihaa menee ravintoloihin, tukkuihin ja vähittäiskauppaan. Kausivaihtelu tuo oman haasteensa yritykseen, koska valkohäntäpeuran pyyntikausi on vain syyskuun alusta helmikuun puoleen väliin. Silloin yrityksessä tarvitaan paljon apukäsiä, mutta kun muu vuosi keskitytään vain possuihin, niin ulkopuolista työvoimaa tarvitaan vähemmän.
Arvo Marttila kertoo, että yrityksen kasvaessa myös byrokratia ja paperityöt ovat lisääntyneet. Nykyaikana myös asiakkaat ovat vaativampia. Vaikka tiskistä löytyisi kesällä viittätoista erilaista grillimakkaraa, niin aina joku haluaa jotain muuta.
− Yrittäjä toki toimii niin, että kuuntelee asiakasta ja vastaa toiveisiin. Ja ennen aina teinkin kaiken, mitä toivottiin. Nyt taas kun yritys on kasvanut, on pitänyt opetella joskus sanomaan ei. Pitäisi yrittää kasvaa pienen yrityksen jutuista ulos.
Mikä on sitten Metsärannan Lihan menestyksen salaisuus? Elli Marttila kiteyttää myötätuulen napakasti kahteen asiaan.
− On upeaa, että pystymme valmistamaan ekologisesta peuranlihasta niin monipuolisesti herkullisia tuotteita. Tämä on ihan uniikki juttu, mitä me täällä teemme. Ja tietenkin meidän menestykseemme on vaikuttanut, että meillä on tätä tekemässä ihan huippuporukka.
Metsärannan Lihan peurakäristys
- Metsärannan peura-
käristys 300 g - voita
- ruokakermaa
- suolaa ja mustapippuria
Sulata voita pannulla, lisää vähitellen jäiset peurakäristyspalat. Ruskista peurakäristystä, kunnes kaikki palat ovat ruskeita. Lisää voita käristyksen aikana, jotta liha pysyy mehevänä. Lisää loppuvaiheessa suola sekä mustapippuri.
VINKKI: Kokeile vierelle itsetehtyä mustikkahilloa. Voit pehmentää käristyksen makua entisestään lisäämällä paiston loppuvaiheessa tilkan kermaa.
Riistanlihalle riittää kysyntää
Riistanlihalle riittää kuluttajien parissa kysyntää selviää tämän vuoden alussa tehdyssä Hyvinvointia riistasta -hankkeessa kyselyssä. Tähän kyselyyn vastanneista 93 % haluaisi korvata osan syömästään naudan-, sian- ja siipikarjalihasta riistanlihalla, jos sitä olisi helpommin saatavilla lähialueelta. Esimerkiksi hirvi ja valkohäntäpeura ovat tutkimukseen vastanneiden kuluttajien mielestä puhdasta, antibioottivapaata, suomalaista alkuperää, turvallista syödä, ravintoarvoiltaan hyvää, perinteistä, ympäristöystävällisesti tuotettua ja hyvänmakuista.
Lue lisää: Kuluttajat ja riistanlihan käyttö
Lue myös: Peurasta lihatiskin päivittäistavaraksi
Juttuarkisto
