Lihalehti 8 / 2020, teksti Niina Jormanainen, kuvat Palviliha Oy
Kouvolan taajamasta, Korialta, löytyy perinteinen palvaamo, jonka ovi käy joulun alla tiheään. Aidosta saunapalvista tunnettu lihajalostamo on kuuluisa myös tynnyrisuolatuista kinkuistaan, joita tullaan hakemaan kauempaakin. Possunlihan Palviliha on ostanut tästä vuodesta alkaen Liha-Remin kautta läheiseltä Lukkarin tilalta.
Joulun lähestyessä Palviliha Oy:n tehtaanmyymälässä käy kuhina. Lihakauppa tarjoaa kyläläisille vatsan täytteen lisäksi mukavan kohtaamispaikan, jossa vaihdetaan kuulumisia. Tehtaanmyymälä onkin kasvattanut tänä vuonna reilusti myyntiään ja kattaa Palvilihan liikevaihdosta melkein jo yhden neljänneksen.
Parhaillaan tehtaanmyymälässä on meneillään nakkiesittely. Palvilihan toinen omistaja, Ville Ruuda, esittelee asiakkaalle tämän joulun uutuutta, Joulunakkia, joka saa erityisen makunsa sinapista ja muskottipähkinästä. Ruuda kertoo, että Joulunakki on täydellinen kaveri esimerkiksi joulusaunaan. Nakki valmistuu kiukaalla nopeasti, ja miedonmakuinen eväs maistuu myös lapsille. Nakin reseptiikka on Ruudan käsialaa, joka työskenteli ennen liha-alan yrittäjäksi ryhtymistä keittiömestarina Klaus K Hotellissa Helsingissä.
− Jatkoin isoisäni perustamaa yritystä, kun isäni jäi kolmisen vuotta sitten eläkkeelle. Sitä ennen ehdin työskennellä monta vuotta keittiömestarina, joten tunnen suurta rakkautta hyvään ruokaan ja tykkään kehittää uusia tuotteita, Ruuda kertoo.
Ruudan rakkaus reseptiikkaan näkyy Palvilihan tuotteissa monin tavoin. Esimerkiksi myymälästä löytyy aina viikottain jokin uusi erikoisjuttu, kuten aurajuustolla täytetyt possurullat. Koko ajan suosiotaan kasvattavat myös Palvilihassa räätälöidyt makkarat, joiden paketteihin voi painattaa esimerkiksi yrityksen oman logon.
− Meiltä voi tilata pienen erän, 20 kiloa on minimi, makkaraa esimerkiksi juhliin tai urheiluseurojen tapahtumiin. Maustamme makkarat asiakkaan toiveen mukaan ja huolehdimme, että ainesosien mittasuhteet ovat kohdillaan. Jos asiakas haluaa makkaraansa possunlihaa, sitä löytyy meiltä, muut lihat asiakas tuo mukanaan. Harvinaisin tällainen rahtityönä meiltä tilattu makkara on ollut karhu-katajanmarjamakkara.
Eniten nimikkomakkaroista ovat innostuneet urheiluseurat, joille Palvilihassa on tehty useita erilaisia makkaroita. Viime kesänä oman nimikkomakkaransa tilasi myös Tammiston Citymarket, ja makkaraa myytiin todella paljon.
80 % possunlihasta tulee lähitilalta
Mutta palataanpa nakeista ja makkaroista Palvilihan tehtaanmyymälän joulun ajan ykköstuotteeseen, kinkkuun. Millaisia kinkkutrendejä Koriassa on tänä vuonna vallalla?
− Tänä vuonna on myyty todella paljon juhlakinkkua, joka on saanut suolaantua perinteisellä tavalla kolmisen viikkoa suolatynnyrissä. Lisäksi kysytään paljon pienempää, kolmen kilon kinkkurullaa. Myös kalkkunan kysyntä on kasvanut tasaisesti vuosien mittaan, ja tänä vuonna on tarjolla niin kokonaista palvattua kalkkunaa kuin kalkkunarullaakin, Ruuda kertoo.
Palvilihaan kinkut, ja ylipäänsä 80 % possunlihasta, tulevat läheiseltä Lukkarilan tilalta Liha-Remin kautta. Sekä possutila että teurastamo ovat molemmat vain noin 10 kilometrin päässä Koriasta, ja kun possut vielä syövät lähipelloilla kasvavaa härkäpapua ja hernettä, niin kyse on todellisesta lähiruoasta.
− Aloitimme tänä vuonna yhteistyön Lukkarilan tilan ja Liha-Remin kanssa, ja sillä on ollut iso merkitys Palvilihan myynnille. Korona-aikana kuluttajat ovat alkaneet arvostaa yhä enemmän suomalaista ja lähellä tuotettua, joten Palvilihan tuotteille on riittänyt kysyntää niin meidän omassa tehtaanmyymälässä kuin kaupoissakin. Olemme muun muassa saaneet uusia tuotteita kivasti mukaan pääkaupunkiseudun K-kauppoihin. Lisäksi tuntuu hyvältä tukea omalta osaltaan paikallisia toimijoita.
Suomalaisuus korostuu myös uusissa pakkauksissa
Palviliha teki tänä vuonna ison investoinnin ja uudisti kaikki pakkauksensa. Uusissa pakkauksissa korostuu suomalaisuus ja lähiruoka.
− Investoimme tänä vuonna uuteen ratapakkauskoneeseen, ja uuden koneen myötä Palvilihan pakkaukset muuttuivat vakuumipakkauksista rasiapakkauksiksi. Pakettiuudistuksen yhteydessä kaikkiin pakkauksiin lisättiin Hyvää Suomesta -merkki, jolla on tuntunut olevan nyt varsinkin korona-aikana iso merkitys kuluttajille.
Mennyt vuosi onkin ollut Palvilihassa hyvä, vaikka hotelli- ja ravintolapuolen myynnissä on ollut ja on edelleen koronan takia haasteita. Viimeisimpänä Palvilihassa on harmiteltu yritysten pikkujoulujen peruuntumista, sillä niihin on perinteisesti toimitettu runsaasti kypsää kinkkua ja kalkkunaa. Hyvä myynti kaupoissa ja tehtaanmyymälässä ovat kuitenkin paikanneet ravintolapuolen myynnin menetyksiä kivasti.
Katse kohti pääsiäistä
Palvilihassa uuteen vuoteen lähdetään positiivisin mielin, ja Ruudasta tuntuu vahvasti, että yrityksessä ollaan nyt oikealla polulla. Ensi vuonna edessä on mahdollisesti tehtaan laajennus, sillä tilat ovat käymässä pieneksi kasvavalle yritykselle. Joulumyynnin rinnalla yrittäjän mieli on jo pitkällä keväässä ja pääsiäisessä, johon on jo saatu tilattua kotimaista karitsanpaistia. Karitsasta on tarkoitus tehdä palvattua paistia, maustettua karitsanpaistirullaa ja lammasmakkaraa – keittiömestarin omalla reseptillä totta kai!
Kolmannen polven lihakauppiaat
Ville Ruuda on yhdessä yhtiökumppaninsa Heidi Linnalan kanssa kolmannen polven palvareita. Palviliha Oy:n perustivat vuonna 1975 Ruudan ja Linnalan isoisät, ja nyt kahden perheen yrittäjät jatkavat isiensä työtä.
Palvilihan ensimmäisiä tuotteita olivat Perinteinen Palvikinkku, Palvikylki ja Palviselkä. Ne valmistetaan edelleen samoilla perinteisillä menetelmillä kuin vuosikymmeniä sitten, leppähaloilla palviuunissa kypsentäen.
Perinteikkäiden tuotteiden rinnalle on syntynyt vuosien saatossa muitakin tuotteita, kuten erikoismakkaroita. Ruudan ja Linnalan aikana Palvilihassa on tehty myös uudistuksia. Uuden sukupolven yrittäjät ovat muun muassa vahvistaneet brändiä ja ottaneet esimerkiksi Facebookin mukaan mainostamiseen. Uutta on myös yhteistyö urheiluseurojen ja ravintoloiden kanssa.
− En ole hetkeäkään katunut, että palasin juurilleni Koriaan ja jatkoin perheyritystä Heidin kanssa. Meillä on Heidin kanssa erittäin toimiva jako yrityksessä. Minä vastaan tuotekehityksestä ja myynnistä, ja hän hoitaa talousasiat. Meidän yrittäjien tukena on onneksi myös pitkään Palvilihalla työskennellyt ja ammattitaitoinen henkilökunta. Tuntuu hyvältä saada elantonsa samasta yrityksestä, joka on ruokkinut perheitämme jo kymmeniä vuosia, Ruuda hymyilee.
*******
Savustettu kalkkunafile- ”carpaccio”
Raaka-aineet:
Palvilihan savustettua
kalkkunafilettä
Jukolan Cheddarjuustoa
karpaloita
pistaasipähkinöitä
basilikaöljyä
Siivuta kalkkunafilettä ohuiksi siivuiksi lautaselle. Lisää päälle Jukolan cheddaria siivuina, karpaloita, pistaasipähkinöitä ja viimeistele basilikaöljyllä.
Basilikaöljy
1 ruukku basilikaa
1 dl rypsiöljyä
0,5 kpl sitruunanmehu
ripaus suolaa ja sokeri
Laita kaikki aineet kulhoon aja sauvasekoittimella tasaiseksi.
Juttuarkisto
