Kebabliha valmistuu tehtaissa

Lihalehti 5 / 2020, Teksti ja kuvat: Jari Lampén

Suomenmaasta tuskin löytyy niin pientä taajamaa, ettei siellä olisi jonkinlaista kebabkioskia. Vartaassa pyörivää jauhelihakönttiä veistelevät usein maahanmuuttajat, mutta valtaosa vartaista tehdään supisuomalaisissa tehtaissa. Käytännössä kukaan ei enää tee kebabvartaitaan itse.

Pystysuorassa vartaassa kypsennettävän kebabin keksijänä pidetään Turkin Bursassa 1800-luvulla elänyttä Iskender Efendiä. Hänen perheensä piti kaupungin basaarissa ravintolaa, jota uhkasi sulkeminen käryn takia. Tuolloin vasta teini-ikäinen Efendi keksi nostaa vartaan pystyyn lämmönlähteen eteen. Pystyasennossa ylhäältä valuva rasva voiteli samalla alempia kerroksia, mutta ei päätynyt hiilille, joten käry väheni olemattomiin.

”Pystysuorassa vartaassa kypsennettävän kebabin keksijänä pidetään Turkin Bursassa 1800-luvulla elänyttä Iskender Efendiä.”

Alun perin vartaat koottiin ravintoloissa, mutta hygienia- ja tehokkuussyistä vartaiden valmistus on ulkoistettu. Suomessa valtaosa ravintoloista käyttää naudan jauhelihasta valmistettuja, pakastettuja vartaita. Turkissa ja Saksassa lampaanliha on yleisempää, ja lisäksi vartaita tehdään broilerista.

Dönerit eli varrasgrillit lämpiävät yleensä sähköllä tai kaasulla. Varras pyörii sähkömoottorillla ja lämpötilaa säädellään luukkuja avaamalla ja sulkemalla sekä siirtämällä varrasta lähemmäs tai kauemmas vastuksista. Varras laitetaan döneriin jäisenä, ja yleensä kestää vähintään puoli tuntia ennen kuin varras on kypsynyt niin paljon, että pinnasta päästään leikkaamaan lastua.

Lihan laatu pääosin hyvää

Helsingin kaupungin ympäristöpalvelut selvitti vuonna 2016 ravintoloissa tarjottavan kebabin ja sen lisukkeiden mikrobiologista laatua. Projektissa tutkittiin yhteensä 123 näytettä. Kaikista näytteistä mikrobiologiselta laadultaan oli hyviä 66 %, välttäviä 13 % ja huonoja 21 %. Kaikki kebablihanäytteet, jotka otettiin suoraan kypsennetystä vartaasta tai jotka olivat samana päivänä vartaasta leikattu kuumahauteeseen, olivat mikrobiologiselta laadultaan hyviä. Välttävät ja huonot tulokset tulivat ravintolassa valmistetusta ja jäähdytetystä kebablihasta ja myös teollisesti valmistetuista kebablastuista, etenkin jos säilytyslämpötila oli liian korkea.
Sen sijaan huonompia tuloksia tuli lisukkeista, kuten riisistä tai kermaperunoista, joita oli säilytetty liian lämpimässä.

Kuljetuspalvelu helpottaa ravintoloiden arkea

Suurimpia suomalaisia kebabvartaiden valmistajia on Nurmijärvellä toimiva Deniss Ceylan Oy, jota on vetänyt vuodesta 2013 Sami Koivuniemi.

– Vartaiden valmistus tapahtuu nykyisin täysin koneellisesti. Sisään tulee valmista luutonta naudan lajitelmaa, joka jauhetaan kutterissa, maustetaan ja notkistetaan ja pursotetaan vartaiksi. Vartaat pakastetaan pikajäähdytyshuoneissa ja pakataan, Koivuniemi kertoo.

Kebabvartaita tehdään neljää eri kokoa, 11 kilosta 30 kiloon asti. Syynä on se, että ravintoloiden pitää pystyä myymään koko varras päivän aikana, sillä kesken jääneiden vartaiden kypsentämistä ei voi jatkaa seuraavana päivänä. Jos kauppa ei näytä käyvän, voi ravintola leikata kypsät lihat pois ja jäähdyttää ne pikajäähdytyskaapissa seuraavaa päivää varten.

Eri kokoisilla vartailla ravintola voi myös optimoida kulutusta vaikkapa niin, että aamulla pannaan iso varras tulille ja illalla pienempi jäljellä olevan myyntiajan mukaan.

Alueellista tuotantoa

Kebablihan tuotanto on vahvasti alueellista. Esimerkiksi Varsinais-Suomessa Paimion Palaliha on iso toimija, ja syynä ovat nimenomaan kuljetukset. Tehtaan oma auto kiertää Turussa pari kertaa viikossa.

– Toinen iso syy on varmasti sopimusvalmistus, eli teemme vartaita asiakkaiden omien reseptien mukaan, kertoo Paimion Palalihan myyntipäällikkö Mikko Isomäki.
Resepteissä on isoja eroja, lähtien lihapitoisuudesta ja mausteista. Raaka-aineena Paimiossa käytetään pääosin Atrialta tulevaa naudan etupään luutonta lajitelmaa, joka jauhetaan lihamyllyllä, sekoitetaan, maustetaan ja pursotetaan muottiin ja pakastetaan.

– Koko prosessin aikana massaan ei kosketa lainkaan käsin, ja sen lämpötila on muutaman asteen miinuksella, sillä osa jauhettavasta lihasta on jäistä.

Mausteita maltilla

Suomessa kebabliha maustetaan maltillisesti. Massassa on noin 1,5−2,0 prosenttia suolaa, valkosipulia ja stabilointiaineita sekä jatkeaineena korppujauhoja ja perunajauhoja. Toiset valmistajat käyttävät jatkeena soijaa.

– Tulisuus tehdään täällä kastikkeilla ja lisukkeilla, Koivuniemi sanoo.

Pienimmät kebabravintolat eivät käytä vartaita lainkaan, vaan ne ostavat teollisuudelta valmista kypsää lastua, jota myydään irtopakasteena. Näin ne voivat lämmittää lihaa vain sen verran, mitä sitä näyttää menevän.

Kebab on maukasta ennen kaikkea sen takia, että annokseen tuleva liha on pelkkää paistopintaa, eli koko lihamäärä on käynyt läpi Maillardin reaktion, jossa sokerit karamellisoituvat ruskeiksi, kun esimerkiksi pihvejä paistettaessa karamellisoituminen tapahtuu ainoastaan pintakerroksessa.

Döner Harju teettää vartaansa Keski-Euroopassa

Helsingin Harjussa toimiva Döner Harju aloitti kuutisen vuotta sitten laadukkaampaan kebabiin erikoistuneena ravintolana.

– Aluksi teimme vartaat itse ravintolassa, mutta pian alkoi menekki kasvaa ja ulkoistimme lammasjauhelihakebabin teon Veijo Votkinille. Nykyään kaikki vartaat tekee kurdikaveriemme saksalainen yritys, jonka tuotanto tapahtuu Puolassa. Suomessa kukaan ei tee näitä puoli- tai kokolihavartaita, tai voisi tehdäkin, mutta hinta nousisi käsityön takia aivan tolkuttomaksi, Döner Harjun ravintoloitsija, keittiömestari Jari Lönnberg sanoo.

Kebabvartaan pyörintäsuuntaa voi vaihtaa. Vasenkätisen Jari Lönnbergin leikatessa varras pyörii vastapäivään. Yhdellä kerralla täytyy leikata aina koko kierros, jotta pinnassa on samalla lailla kypsynyttä lihaa.

Ensimmäisillä kerroilla vartaan kokoamiseen kului 45 minuuttia, mutta sitten kun homma opittiin, siitä suoriuduttiin puolessa tunnissa. Kokolihavarras pitää koota tasapainoiseksi ja suoraksi, sillä kolot ja ulkonemat vaikeuttavat leikkaamista, ja epätasapaino vaikuttaa kypsymiseen.

Döner Harjun vasikanlihakebabvarras tehdään pelkästään vasikanlihaviipaleista, ja lampaassa on kerroksittain jauhelihaa sekä viipaletta. Chilikana tehdään luuttomasta, nahallisesta koipireidestä.

– Olimme ensin vähän skeptisiä ulkomailla tapahtuvan sopimusvalmistuksen suhteen, mutta kun kaverini usutti, että tulkaa käymään ja katsomaan, ei se mitään maksa, niin teimme reissun sinne. Oli silmiä avaavaa huomata, että joku voi tehdä homman paljon paremmin kuin me ja vielä suurella intohimolla, Reima Mäenpää, toinen Döner Harjun ravintoloitsijoista kertoo.

Reima Mäenpää nostaa maistiaisia lautaselle. Döner Harjun yrttisessä lammaskebabissa on käytetty 14:ää eri maustetta.

Ennen varsinkin kanakebabin valmistuksessa oli jännittämistä, sillä itse tehtyä varrasta ei pakasteta lainkaan, vaan se kootaan edellisenä iltana ja jätetään vetäytymään.

– Kun varras ei ole sisältä jäässä, se on lötkömpi. Välistä voi irrota kananpaloja, sillä vartaassa ei käytetä lainkaan sideaineita, vaan ne pysyvät koossa pelkällä painovoimalla. Raakaa broileria ei saa missään nimessä päätyä asiakkaan annokseen, joten tuli paljon turvallisempi olo, kun tiesi, että kokoaminen on tehty desinfioidussa kylmätilassa ja tunnin päästä kokoamisesta koko varras on umpijäässä. Jäistä varrasta on myös paljon helpompi leikata.

Salainen kurdiresepti

Lönnberg ja Mäenpää olivat käyneet tehtaalla jo useampia kertoja ja päässeet maistamaan paitsi omien reseptiensä mukaan tehtyjä vartaita myös muiden versioita. Varsinkin yksi vasikanlihavarras jäi mieleen, ja herrat kysyivät vienosti, olisiko sellaista mahdollista saada Suomeen.

– Ei kuulemma tullut kuuloonkaan, sillä kyseessä oli erään hampurilaisen ravintoloitsijan suvussa kulkenut resepti. Jouduimme juomaan aika paljon viskiä Hannoverissa, ennen kuin lupa heltisi. Suomen-pojille reseptin sai antaa, kunhan emme perusta ravintolaa Hannoveriin, Lönnberg kertoo.

Döner Harjun Fleminginkadun ravintola on eräänlainen kuluttajatutkimuslaboratorio, sillä asiakaskunta on erittäin valveutunutta. Ennakkoluuloinen voisi epäillä aluetta pelkäksi Kallion hipsterireservaatiksi, mutta kulmilla on myös Ässäkeskus sekä Osuuspankin että Nordean pääkonttorit, ja käypä kebabilla myös laitapuolen kulkijoita. Sisällä olevista asiakkaista voi miltei tarkistaa kellonsa, sen verran säännönmukaisesti eri asiakasryhmät tulevat lounaalle.

– Kun avasimme täällä kuutisen vuotta sitten, seitankebabin osuus myynnistä oli noin kymmenen prosenttia. Nykyään kolmannes annoksista on seitania, ja asiakas saattaa pohtia, ottaisiko tänään kanaa vai seitania tai ehkäpä lammasta perjantain kunniaksi, Mäenpää sanoo.

Vegem tekee tuorekebabia seitanista

Tamperelaisen Vegemin markkinointipäällikkö Santtu Ronkainen kertoo, että vegaanisen kebabtuotteen kysyntä on ollut kovassa nousussa. Paitsi vähittäiskauppaan sitä tehdään ammattikeittiöille valmiina lastuina.

– Raaka-aineena seitan on valmiiksi tiivistä, joten se myydään käytännössä aina kypsänä. Halusimme meidän lastustamme paksumpaa kuin paperinohut lihakebablastu, sillä koska tätä myydään tuoreena marinoituna, se imee paremmin marinadia itseensä, Ronkainen sanoo.

Vegem vaihtoi hiljattain mottonsa uuteen. Se kuuluu ”Kaikki samaan pöytään”, ja sillä Ronkainen sanoo haluavansa eroon vastakkainasettelusta sekasyöjien ja kasvissyöjien välillä.

– Suomessa eletään nyt kasvisruoan kolmatta aaltoa, joka ammentaa ennen kaikkea muutama vuosi sitten perustetusta Facebookin Sipsikaljavegaanit-ryhmästä, jolla on jo 55 000 jäsentä.

Käsittämätön kebab -nimellä myytävä tuote on siitä huolimatta ravintoarvoiltaan kelpoa tavaraa, sillä siinä on rasvaa 11 prosenttia ja proteiinia peräti 27 prosenttia.