Liha ja ruoka 1/2026  Teksti: Ninnu Kangas  Kuvat: Shutterstock ja Ninnu Kangas

Pohjois-Amerikan äärettömillä preerioilla biisoni oppi elämään tavalla, johon vain harva eläin pystyy. Kesällä tasangon eläimet paahtuivat neljänkymmenen asteen helteessä, talvella myrskyt peittivät ne metrin mittaiseen lumikerrokseen. Biisonilaumat vaelsivat kymmeniä kilometrejä päivässä ja kaivoivat lumen läpi ruohoa, koska muuta syötävää ei ollut. Niiden keho muotoutui selviytymisen ehdoilla: lihakset kasvoivat, mutta kehon rasvaprosentti ei. Sinnikkyys, nopea reagointi ja voimakas tahto olivat hengissä pysymisen edellytyksiä.

Suomessa näitä uljaita eläimiä voi nähdä neljällä biisonitilalla, joista yksi löytyy Läntiseltä Uudeltamaalta, Karjalohjalta.

– Biisoni on villieläin, jolla on vahva tahto. Sen luonto ei ole muuttunut, Karjalohjan biisonitilan nuori isäntä, Saku Rautiainen, kertoo.
Karjalohjan tila on Suomen biisonitiloista vanhin ja 47 biisonillaan toiseksi suurin. Vuodesta 1998 tilan biisonien määrä on vaihdellut 20 yksilöstä 80 yksilöön.

– Ensimmäiset eläimet saapuivat Amerikoista Belgiaan ja sieltä meille. Seuraavat vähän kotoisammin Pietarsaaresta. Sonneja on niin ikään haettu Belgiasta ja viimeisin vahvistus on sekin Pietarsaaren poikia, Rautiainen sanoo.

Pietarsaaressa laumaa lastattiin kuutisen tuntia. Rautiaisesta se on osoitus eläimen vahvasta tahdosta ja siitä, ettei biisoni ole tuotantoeläimenä helppo.

Biisonitilan isäntä toteaakin sitten, ettei biisonin kasvatus, kovasta kysynnästä huolimatta, ole kovin järkevää eläintaloutta.

– Kyse on enemmänkin elämäntavasta ja harrastuksesta, vaikka tosi on, että kun lihaa tulee myytäväksi, se viedään käytännössä käsistä.

Karjalohjan biisonitilan isäntä Saku Rautiainen kertoo, että biisoninliha on erityisesti urheilijoiden ja voimailijoiden suosiossa.

Rautapitoinen liha

Biisonin liha on erittäin vähärasvainen ja korkeaproteiininen punainen liha, jonka rasvapitoisuus jää usein vain 2–3 prosenttiin. Vähärasvaisuudessaan se menee siis broilerinkin ohi.

Nurmipohjainen ruokinta parantaa lihan rasvahappoprofiilia, ja liha on energia-arvoltaan selvästi naudanlihaa kevyempi. Kolesterolitaso on selvästi naudanlihaa matalampi, mutta rautapitoisuus sen sijaan jopa 50–70 % korkeampi.

Biisonin lihan korkea rautapitoisuus liittyy eläimen kestävyyttä vaativaan elämäntapaan: jatkuva vaeltaminen ja raskas lihastyö ovat suosineet myoglobiinipitoista lihaskudosta, jossa rauta sitoutuu lihasproteiineihin.

Viimeksi mainitut lihan ominaisuudet tekevät biisonin lihasta erityisesti urheilijoiden ja voimalajien harrastajien suosikin.

– Kuntosaliharrastajat hakevat meiltä lihaa isoja määriä, Rautiainen sanoo ja kertoo sitten, että Karjalohjalla eletään tiiviisti biisonin ehdoilla.

Biisonin liha on erittäin vähärasvainen ja korkeaproteiininen punainen liha, jonka rasvapitoisuus jää usein vain 2–3 prosenttiin. Vähärasvaisuudessaan se menee siis broilerinkin ohi. Siinä on myös todella paljon rautaa.

Biisoni tarvitsee nurmen lisäksi runsaasti tilaa, ihan niin kuin alkuperäisessä elinympäristössään Pohjois-Amerikan preerialla. Kun muhkea eläin saa elää tutulla ja haluamallaan tavalla, on se rauhallinen, voimakas ja oma itsensä.

Karjalohjalla laiduntilaa on 14 hehtaarin verran, ja asetusten mukaan aikuisia biisoneja saa olla hehtaaria kohden kolme.

Teuraaksi kotitilalla

Biisonien ruokinta perustuu noin 90-prosenttisesti nurmeen, ja lisäksi laitumille ajetaan traktorilla kauraa. Karjalohjalla ruokinta on käytännössä omavaraista, mikä on kannattavuuden kannalta välttämätöntä: biisonit syövät lihan tuotantoa ajatellen paitsi paljon myös pitkään. Eläimen teurasikä asettuu tavallisesti kolmen ja viiden ikävuoden välille.

Kun eläimiä teurastetaan, se tehdään kotona laidunteurastuksena aamun hiljaisuudessa.

– Eläin ei ehdi stressaantua. Meillä on siis nollastressilihaa, Rautiainen sanoo ja kertoo teuraalle päätyvän yleensä kaksi eläintä kerrallaan.

Ruhot Rautiainen kuljettaa kuomuvaunulla Inkooseen Liha Lehtiselle leikkuuseen. Inkoossa eläimet myös nyljetään ja suolistetaan.

Koska biisonia ei ole jalostettu lihan tuotantoon, saadaan yhdestä noin 600-kiloisesta biisonista lihaa keskimäärin kolmannes, eli pyöreästi 200 kiloa, lihaa. Se on vähän vähemmän kuin naudasta.

– Talvella meillä on aika lailla perusleikkuut: fileet, paistit ja jauheliha -valikoima. Kesällä on myynnissä erikoispihvejä sekä grillimakkaraa, Rautiainen kertoo ja paljastaa sitten oman suosikkinsa olevan hanger steak.

Hanger steak on pallealihan sisin osa ja tunnetaan myös nimellä butcher´s steak. Erityisesti jälkimmäinen nimitys kuvastaa hyvin sitä, miten lihamestareilla on ollut tapana jemmata herkullisimmat osat itselleen.

Biisoni tarvitsee nurmen lisäksi runsaasti tilaa, ihan niin kuin alkuperäisessä elinympäristössään Pohjois-Amerikan preerialla. Kun muhkea eläin saa elää tutulla ja haluamallaan tavalla, on se rauhallinen, voimakas ja oma itsensä.

Euroopan tiettävästi ainoat kesykaksoset

Vaikka biisonit ovat löytäneet markkinansa suoramyynnin, Rekon ja Espoon Tapiolan K-Supermarketin lihaosaston kautta ja lihaa menisi kaupaksi enemmän kuin tila pystyy sitä tuottamaan, tekee Saku Rautiainen päivätöitä sähkömiehenä naapurikunnassa Karjaalla.
Silloin tällöin kuitenkin päivätyötkin saavat joustaa, kun harrastuksesta tulee enemmän kuin harrastus.

– Meille syntyi viime keväänä kaksosvasikat, joista toisen emo hylkäsi. Hain vasikan kotiin pulloruokintaan. Vasikka majoitettiin ensi alkuun meidän saunaamme, jossa se makoili lämpimällä lattialla ja joi naapuritilalta haettua ternimaitoa. Kun maitoa alkoi kulua 12 litraa päivässä, vaihdoimme korvikkeeseen, Rautiainen muistelee ja rapsuttelee uteliaan näköistä mustaa karvaturria, joka sai sittemmin nimekseen Amski.
Nimihän on tietenkin peräisin satakuntalaiselta Anne-Mari “Amski” Tarkkiolta, jonka mukaan on nimetty paljon muitakin eläimiä hevosista lehmiin, lampaisiin ja kanoihin.

– Amski on siis somesta tuttu viljelijä, joka on lupaillut käydä tervehtimässä kaikkia kaimojaan, Rautiainen kertoo ja mainitsee sitten, että Amski ja sille myöhemmin laitumelta kaveriksi noukittu kaksoissisar Anneli, ovat nyt luultavasti Euroopan ainoat kesyt biisonit.

Euroopan suurin biisonitila löytyy Tanskasta. Ruotsissa tiloja on muutama ja Suomessa Karjalohjan lisäksi Uukuniemellä, Lahdessa ja Akaassa.

– Tanskalaisella suurtilalla on 350 eläintä, ja se on aika paljon. Meillä on nyt 45 lehmää ja kaksi sonnia. Seuraava sonni haetaan varmaankin juuri Tanskasta, Rautiainen suunnittelee.