Liha ja ruoka 16.3.2026  Teksti: Mariaana Nelimarkka  Kuvat: Bocuse d’or 

Johan Kurkela onnistui liki täydellisesti Bocuse d’Or Europe -kilpailussa ja vei Suomen jatkoon sijalla kuusi. Kurkela hyödynsi taidokkaasti pakolliset raaka-aineet Camarguen härkää ja pippurista oliiviöljyä myöten, ja hänet palkittiin parhaana Välimeren teeman ilmaisijana.

Suomen Bocuse d’Or -joukkue, Johan Kurkela, Niilo Suominen ja valmentaja Mikko Kaukonen, osallistui viikonloppuna Marseille’ssa järjestettyyn Bocuse d’Or Europe -kilpailuun, jossa 20 Euroopan maata kisasi kymmenestä jatkopaikasta maailman vaativimpaan kokkikisaan, Lyonissa tammikuussa järjestettävään Bocuse d’Oriin. Jatkopaikka heltisi hienolla suorituksella: Suomi oli kuudes.

– Tämä Euroopan-karsinta on oikeasti vaativampi kuin itse pääkisa, sillä kaikki kovimmat vastustajat ovat jo täällä, Suomen Bocuse d’Or -akatemian johtaja Tommi Tuominen totesi Liha ja ruoka -lehdelle kenraaliharjoituksen yhteydessä.

Kuvassa vasemmalta: Suomen Bocuse d’Or -akatemian johtaja Tommi Tuominen, Suomen joukkueen valmentaja Mikko Kaukonen, Suomen edustaja Johan Kurkela ja Kurkelan assistentti Niilo Suominen. Kuva: Mariaana Nelimarkka

Tuominen viittasi siihen, että Bocuse d’Or  -historian parhaiten menestyneet maat ovat rakkaat naapurimme Norja, Tanska ja Ruotsi sekä tietysti isäntämaa Ranska. Myös viides Pohjoismaa Islanti on kovatasoinen vastustaja.

Kilpailussa jaetaan perinteisesti kolme erikoispalkintoa. Kurkelan tiimi sai upean tunnustuksen, kun sen surf’n turf -annos palkittiin parhaana Välimeren teeman ilmaisijana. Parhaan vadin palkinnon sai Ruotsi ja parhaan assistentin palkinnon Norjan joukkueen Hanna Korvald.

Bocuse d’Orin Euroopan-karsinnassa kultaa voitti Tanska, hopeaa sai Norja ja pronssia yllättäjä Italia.

Marseille hehkutti Provencen makuja: Camarguen härkä AOP lautasella

Karsintakilpailussa isäntämaa tai -kaupunki saa määrätä pakolliset raaka-aineet. Bouillabaisse’sta tunnettu Marseille otti tästä kaiken irti. Tällä kerralla liha tarjoiltiin lautasannoksena, mutta siihen toi oman twistinsä surf’n turf -teema.

Isännät valitsivat pääraaka-aineiksi läheisen Camarguen alueen AOP-merkityn härän ja sille pariksi seepian. Mikä tekee Camarguen härästä erityisen?

– Kyllä se on lähinnä sen harvinaisuus. Sitä on noin 5 000 yksilöä, joten ei siitä juuri riittänyt treenikeittiöön. Saimme ensimmäiset näytteet pari viikkoa ennen treenien päättymistä, Suomen edustaja Johan Kurkela kertoo.

Kisassa Kurkela piti tärkeänä, että hän saisi sopivan kokoisen lihapalan. Sisäfileestä piti luoda 14 identtistä annosta. Kurkela kääri fileen ”kebabmassaan” ja paahtoi voissa. Se onnistui erinomaisesti: Kurkelan mukaan liha oli ”paras ikinä”.

Onnekasta oli, että Camarguen härkä osoittautui aika samanlaiseksi kuin suomalainen naudanliha, jolla Kurkela oli pääosan harjoituksista tehnyt. Mitään erityisiä ominaisuuksia siitä ei paljastunut treenien aikana, ellei lihan laadun vaihtelua lasketa.

Kisassa Kurkela piti tärkeänä, että hän saisi sopivan kokoisen lihapalan. Sisäfileestä piti luoda 14 identtistä annosta. Kurkela kääri fileen ”kebabmassaan” ja paahtoi voissa.

Se onnistui erinomaisesti: Kurkelan mukaan liha oli ”paras ikinä”. Myös tuomaristo arvosti suoritusta palkitsemalla sen kisan parhaana yksittäisenä annoksena.

Lautasella oli vain muutama elementti: erittäin aromikas ja umaminen seepia-XO:lla täytetty huhtasieni, selkeä viipale härkää, keko seepia-tagliatellea ja kansallisena elementtinä puikulaperuna. Väriä lautaselle toi sipulikuppi, jossa oli pikkelöityjä elementtejä.

Kastikkeessa piti maistua alueelle tyypilliset maut oliiviöljy ja valkosipuli. Kastikevelhon käsissä tämä ei ollut ongelma, vaikka hän kokikin oliiviöljyn haastavaksi raaka-aineeksi.

Lautasella oli vain muutama elementti: erittäin aromikas ja umaminen seepia-XO:lla täytetty huhtasieni, selkeä viipale härkää, keko seepia-tagliatellea ja kansallisena elementtinä puikulaperuna. Väriä lautaselle toi sipulikuppi, jossa oli pikkelöityjä elementtejä.

Bouillabaisse-kala punakurnusimppu vadin kinginä

Marseille on bouillabaisse’n kotikaupunki, ja esimerkiksi kaupungin tunnetuimman ravintolan, kolmen tähden Le Petit Nice’n chef Gérald Passedat tarjoilee ainoastaan hienostuneita versioita tästä klassikosta. Ravintolan kulttiannoksen nimi on Bouille Abaisse.

Bocuse d’Or -kilpailijoilta ei vaadittu bouillabaisse’n valmistusta, mutta olennaisesti tähän kalakeittojen kuningattareen kuuluva kala, punakurnusimppu, oli pääroolissa vadilla.

Kilpailijat saivat yhteensä seitsemän punakurnusimppua, joista piti loihtia ensin näyttävä vati ja vadista 14 identtistä annosta tuomareille. Lisäksi oli käytettävä violettia artisokkaa ja kikhernettä. Kastike tehtiin merisiilistä.

Vadin lisäkkeissä loisti erityisesti Kurkelan nuori assistentti Niilo Suominen. Uskomattoman taidonnäytteen kikherneestä viimeisteli kikherneestä leivottu koristeellinen keksi.

Artisokasta syntyi vihreä, raikas elementti.

Vadin lisäkkeissä loisti erityisesti Kurkelan nuori assistentti Niilo Suominen. Uskomattoman taidonnäytteen kikherneestä viimeisteli kikherneestä leivottu koristeellinen keksi.

Kisapäivä nostatti pöhinää

Johan Kurkela lähti kisaan itsevarmuutta uhkuen. Erityisen tyytyväinen hän oli hopeaseppä Mauri Haapamäeltä tilattuun kisavatiin. Vastikään Vuoden kultasepäksi valittu Haapamäki loi sen täysin käsityönä.

– Ainakin vadin osalta olemme top kolmosessa, sen voin sanoa! Tämä on Suomen ensimmäinen vati, joka on tehty kansainvälisen tason pieteetillä.

Ensimmäisenä kilpailupäivänä Marseille’ssa kisannut Team Finland todella sai hyvää palautetta ja nostatti pöhinää.

– Selkeästi teimme vaikutuksen. Ne ovat toki vain kauniita sanoja, ja ennenkin on kuultu kehuja, toivottavasti tällä kerralla lopputulos on yhtä hyvä, Kurkela pohti ennen palkintojenjakoa.

Kisassa ei tullut yllätyksiä: Kurkelan mukaan molemmat päätehtävät menivät harjoitellusti. Aika käytettiin sekunnilleen kuten vadin nostossa näki.

Kilpailijoita stressatakseen kisaorganisaatio järjesti kolmannen tehtävän, joka julkistettiin vasta muutama viikko ennen kilpailua. Siinä kandidaatin piti irtautua keittiöstä ja tulla yleisön eteen tekemään aioli. Aioli-show’ta varten Kurkela savusti kevyesti oliiviöljyä. Aioliin piti yhdistää myös kansallinen elementti, ja Kurkela valitsi elementiksi opinahjonsa Perhon ravintolakoulun juustolan valmistaman Perhon Rehtori-sinihomejuuston.

Tällä kaudella Suomen tekemisessä on loistanut itseluottamus, jota Kurkelalle on kertynyt hänen omistettuaan lähes koko aikuisen elämänsä Bocuse d’Orille. Hän on ollut kisaamassa sekä opiskelija-assistenttina, kilpailijan assistenttina että jo kerran aiemmin edustamassa Suomea. Tämänkertaiseen kisaan hän lähti 12 harjoitusvedon valmistamana.

– Itseluottamusta tulee, kun mies kypsyy. Se on hyvä. Jos halutaan menestyä, pitää uskaltaa ajatella isosti, Tommi Tuominen summaa.