Liha ja ruoka 6/25  Teksti ja kuvat: Mariaana Nelimarkka  

Parma on italialaisen ruoan kehto: alueelta tulee niin Prosciutto di Parma kuin juustojen kuningatar, Parmigiano Reggiano. Näitä ikonisia tuotteita yhdistää EU:n nimisuoja ja tiukat ehdot, joiden toteutumista tuottajien yhteisöt valvovat. Kun pakettiin lisätään vielä tomaatti ja pasta, on koossa italialaisen keittiön ydin, Parmassa kun sijaitsevat niin tomaattisäilykkeiden markkinajohtaja Mutti kuin pastaklassikko Barilla.

Parman kinkkua, Prosciutto di Parmaa, valmistaa 135 tuottajaa kahdeksan miljoonaa kappaletta vuodessa. Raakakypsytykseen perustuva valmistusmenetelmä periytyy ajalta ennen ajanlaskun alkua: suola ja ilma ovat Parman kinkun aavistuksen makean, aromikkaan maun tärkeimmät tekijät. Noin 2 500 vuoden kokemuksella tuottajat hallitsevat prosessin niin, että herkuttelijat kautta maailman saavat aina samalla tavalla kypsytettyä, herkullista prosciutto crudoa lautasilleen.

Kinkun lähtöpaino on 10–12 kiloa. Isoa kinkkua voi kypsyttää jopa kolme vuotta, pientä vuoden.

Langhiranon alue Apenniineilla on keskeistä Parman kinkun tuotantoaluetta. Salumificio Conti, jossa Liha ja ruoka vieraili syyskuussa, sijaitsee vehmaassa rinteessä 550 metriä merenpinnan yläpuolella. Yhtenä kinkun erinomaisen maun salaisuutena pidetään Välimereltä puhaltavaa Marino-tuulta. Se on matkalla Apenniineille menettänyt kosteuttaan ja kuivattaa kinkkuja juuri optimaalisesti. Aina kun mahdollista, kypsytysvarastojen ikkunat avataan.

Parman kinkkua tehdään kahden rodun takajaloista

Parman kinkkua voi valmistaa vain kahden italialaisen rodun takajaloista. Rodut ovat vuosisatoja sitten maahan kotiutuneet Large White Italiana ja Landrace Italiana. Heti syntymässä porsaiden kinkut leimataan. Juuri näillä roduilla on oikean mallinen, kanamainen takajalka, joka sopii täydellisesti kypsytykseen: lihan pehmeys säilyy ja suolaus nostaa makeuden sopivasti esiin.

Parman kinkkua voi valmistaa vain kahden italialaisen rodun takajaloista, jotka ovat vuosisatoja sitten maahan kotiutuneet Large White Italiana ja Landrace Italiana.

Ketjua valvotaan sikalasta teurastamolle ja tuotantoon asti, mutta tautiriskien minimoimiseksi eri vaiheet on eriytetty toisistaan. Lihan alkuperä on koko ajan selvillä, ja joka vaiheessa liha saa uuden leiman, tatuoinnin tai muun merkinnän. Kinkun muoto on kypsytyksen onnistumisen kannalta ratkaisevan tärkeä, eli myös leikkuu näyttelee tärkeää roolia. Jopa rasvakerroksen minimipaksuus on määritelty (22 mm). Jos mittasuhteet poikkeavat määritellystä, kinkku alennetaan kansallisen kinkun sarjaan. Lopulta hyväksytty laatu varmistetaan leimaamalla kinkku viisisakaraisella Parman kruunulla.

Prosessi Contilla

Conti on pieni perhetila, jota johtaa iäkäs Maria Conti. Tuotanto on 50 000 kinkkua vuodessa. Klassisen, sertifioidun Parman kinkun lisäksi valmistuu culataa ja fiocchoa reiden muista osista (culata reiden takaosan yläosasta ja fioccho etureidestä).

Kun kinkut saapuvat Contille, ne joutuvat tarkkaan syyniin. Kinkun lähtöpaino on 10–12 kiloa. Isoa kinkkua voi kypsyttää jopa kolme vuotta, pientä vuoden. Leikkuupöydällä tarkistetaan jokainen kinkku ja trimmataan ylimääräiset palat pois. Niistä valmistetaan salamia, suojattu Felino Salami sekin, mutta ei Contilla vaan toisaalla. Kun kinkku hyväksytään prosessiin, siihen lyödään teräksinen sinetti.

Seuraavan työvaiheen hoitaa kone, joka muun muassa puristelee ja hieroo kinkkua. Sen jälkeen ihmiset levittävät käsityönä suolan trimmatulle (siis kohtaan, jota ei peitä rasva) alueelle. Suolaamisen taidon oppiminen vie vuosia.

Kinkut ripustetaan telineille, joilla niitä on helppo liikutella seuraavien työvaiheiden ajan. Ne asetetaan ensin viikoksi varastoon, jossa kosteusprosentti on 80 %. Lihan punainen väri alkaa tummua ja kimpale kutistuu hiljalleen. Yhden viikon jälkeen on vuorossa toinen suolaus. Liha saa riippua kosteassa varastossa vielä pari viikkoa, ja tänä aikana se menettää noin neljä prosenttia painostaan.

Tässä vaiheessa tarvitaan uusi kierros hierontaa ja puristelua. Ylimääräinen suola poistetaan. Kinkut siirretään 1–5-asteiseen varastoon, jossa ne ovat yhteensä 80 päivää ja menettävät noin 11 prosenttia painostaan. Prosessi jatkuu pesulla: kinkut telineissään kiikutetaan autopesulaa muistuttavaan laitteeseen, jossa ylimääräinen suola huuhdellaan pois.

Seuraavassa varastossa kinkut lepäävät vähintään kolme kuukautta. Osana hoitoa niiden trimmattu osuus hierotaan laardilla. Hieronta on taitoa vaativaa työtä, ja siihen erikoistuneet työntekijät kiertävät tilalta toiselle hoitamassa kinkkuja. Yksi hieronta vie noin 2,5 minuuttia, ja kinkut, joita aiotaan kypsyttää pidempään, saavat myös toisen kierroksen.

Sugnatori-tiimi työssään hieromassa culataa. Kinkun trimmattu osuus hierotaan laardilla. Hieronta on taitoa vaativaa työtä, ja siihen erikoistuneet työntekijät kiertävät tilalta toiselle hoitamassa kinkkuja. Yksi hieronta vie noin 2,5 minuuttia, ja kinkut, joita aiotaan kypsyttää pidempään, saavat myös toisen kierroksen.

Kypsytyskellarissa kinkut roikkuvat tilassa, jonka kosteusprosentti on 55. Loppuvaiheessa kinkut myös tarkastetaan. Tarkastuksessa tärkeimmässä roolissa on nenä: jos kinkku tuoksuu hyvältä, se on hyvä. Laaduntarkkailu ei rajoitu pintapuoliseen tarkasteluun vaan tarkastajat käyttävät hevosenluusta tätä tarkoitusta varten veistettyä neulaa, jolla he tekevät pieniä reikiä lihaan. Nuuskittuaan lihan aromit he peittävät tekemänsä reiät.

Kinkut tarkastetaan kypsytyksen lopussa. Tarkastuksessa tärkeimmässä roolissa on nenä: jos kinkku tuoksuu hyvältä, se on hyvä. Laaduntarkkailu ei rajoitu pintapuoliseen tarkasteluun vaan tarkastajat käyttävät hevosenluusta tätä tarkoitusta varten veistettyä neulaa, jolla he tekevät pieniä reikiä lihaan. Nuuskittuaan lihan aromit he peittävät tekemänsä reiät.

Osa kinkuista päästetään myyntiin 16 tai 18 kuukauden jälkeen, mutta aidolle italialaiselle herkkusuulle kelpaa vain vähintään 24 kuukautta kypsytetty Prosciutto di Parma. Italiatar saattaa myös vaatia omat ohuet siivunsa kinkun tietystä osasta: oppaamme Michelle haluaa aina kinkun yläosaa, sillä muhkean alaosan liha on hänen makuunsa turhan kosteaa ja mehukasta.

Kun kypsytys on ohi, kinkku on menettänyt vajaan kolmanneksen painostaan. Samalla sen kilohinta on noussut noin 25 euroon. Kokonaisen kinkun lähtöhinta tilalla on noin 200 euroa – 175 euroa 18 kuukautta kypsytetystä kinkusta ja 225 euroa 30 kuukautta kypsytetystä. Hinta toki vaihtelee ostopaikan ja jalostusasteen mukaan – esimerkiksi Contin tilan suoramyynnissä puolen kilon kimpaleen hinnalla voi vaihtoehtoisesti valita noin sata grammaa siivutettua prosciutto crudoa.

Tarkasti säännelty prosessi

Sekä Prosciutto di Parman että Parmigiano Reggianon PDO-suoja on vuodelta 1996. Parman kinkun laadusta huolehtivan consorzion tuottajat perustivat vuonna 1963. Parmigiano Reggianon tuotantoa valvovan consorzion historia ulottuu liki sadan vuoden taakse. Tuottajat maksavat consorziolle seitsemän euroa per parmesaanikiekko kaikesta sen tekemästä työstä.
Consorzio paitsi valvoo ja tarkistaa tuotantoa, myös rajoittaa tuotantomäärää. Parman kinkun ja parmesaanin hinta romahtaisi, jos tuotteita valmistettaisiin holtittomia määriä.

Alkuperäsuoja on tärkeimpiä tekijöitä laadun varmistuksessa ja siinä, että hintataso saadaan pidettyä stabiilina. Olisiko kotimaisen saunapalvin alkuperäsuojan hyödyntämisessä vielä käyttämätöntä potentiaalia – voisivatko tuottajat hyödyntää merkkiä paremmin niin viestinnässä kuin muutenkin? Opintomatkalle Parmaan, mars!

Villa Aiola: 10 000 kiekkoa parmesaania vuodessa

Pieneksi tuottajaksi luokiteltavan Villa Aiolan tuotanto perustuu oman tilan maitoon. Kaikki tapahtuu samassa paikassa: avoimet parvinavetat ovat juustolan vieressä. Tilan kahtatuhatta lehmää ruokitaan vain tuoreella heinällä, jotta saadaan parhaan makuista maitoa juustonvalmistukseen.

Lehmät lypsetään kahdesti päivässä, ja maito on consorzion sääntöjen mukaan otettava prosessoitavaksi seitsemän tunnin sisällä lypsystä. Iltamaidon säilyttämiseen onkin kehitetty oma systeeminsä: se saa olla huoneenlämmössä altaassa, josta kuoritaan kermat pois ennen kuin maito valutetaan käyttöön. Toisessa altaassa maitoa sekoitetaan niin, ettei kerma erotu uudelleen eikä toista kuorimista tarvita. Kermasta varmistetaan seudulla suosittua voita.
Yhteen parmesaanikiekkoon tarvitaan 520 litraa maitoa. Villa Aiolan juustolassa on 14 upeaa kuparipintaista noin tuhannen litran kattilaa, joissa jokaisessa syntyy parin tunnin mittaisen prosessin aikana kaksoset. Yhden satakiloisen juustokiekon käsittelyn sijaan juustomestari puolittaa kiekot ja joka kattilasta saadaan näin kaksi 50-kiloista parmesaanikiekon aihiota kypsytettäväksi.

Aivan kuten Parman kinkun valmistuksessa on vain kaksi raaka-ainetta, liha ja suola – ja Marino-tuuli kolmantena, jos niin haluaa ajatella, myös parmesaani syntyy vähistä aineksista: maidon lisäksi vain suola ja pieni lisäys juoksutetta, joka on eristetty vasikan vatsalaukusta. Lisäksi tarvitaan paljon rakkautta ja aikaa. Parmigiano Reggianon valmistusprosessi on liki tuhat vuotta vanha.

Villa Aiolan kypsytysvarastossa on noin 13 000 parmesaanikiekkoa. Kun yhden kypsän kiekon hinta on vähintään 600 euroa, tämä pientuottajan varasto on arvoltaan ainakin kahdeksan miljoonaa euroa.

Monien yksityiskohtien valmistusprosessi

Parmesaanin valmistus käynnistyy maidon kuumennuksella 55-asteiseksi. Se vie kymmenisen minuuttia. Juustontekijä käyttää erityistä pallomaista haraa maidon sekoitukseen, jotta siihen syntyy oikeanlaisia rakeita. Kevyesti kiehuvan maidon pitää tunnin ajan liikkeessä mekaaninen mela. Juoksute pilkkoo kaseiinia, ja samalla syntyy oikeanlainen juustomassa, joka valahtaa kartionmuotoisen kattilan pohjalle. Jos ihmettelet, miten kuparin käyttö on sallittu, selitys on poikkeuslupa tälle prosessille, jossa lämpötila ei nouse kovin korkeaksi eikä kupari näin ollen eritä mitään haitallista massaan.

Parmesaanin valmistus käynnistyy maidon kuumennuksella 55-asteiseksi. Se vie kymmenisen minuuttia. Juustontekijä käyttää erityistä pallomaista haraa maidon sekoitukseen, jotta siihen syntyy oikeanlaisia rakeita.

Yksi taitoa vaativa työvaihe on satakiloisen juustomassakimpaleen houkuttelu lepovaiheen jälkeen kartion pohjalta pinnalle. Juustontekijät saalistavat sen liinaan, jossa se saa levätä hetkisen. Liinan varassa ilmassa roikkuva möhkäle jaetaan kahtia, ja juustontekijöillä on kaksi noin 50-kiloista palloa, joista molemmista syntyy aikanaan kiekollinen parmesaania. Ne puristetaan ensin muovimuotteihin ja parin päivän kuluttua metalliseen muottiin, joka antaa juustolle halutun muodon.

Satakiloinen juustomassakimpale houkutellaan lepovaiheen jälkeen kartion pohjalta pinnalle. Juustontekijät saalistavat sen liinaan, jossa se saa levätä hetkisen.

Jokaiseen työvaiheeseen liittyy paljon yksityiskohtia. Esimerkiksi vahapinta, jossa on juuston tiedot, syntyy niin, että juustomassa puristetaan metallimuottiin, jonka sisus on vuorattu vahakaistaleella kaikkine tietoineen. Juuston identiteetti syntyy, kun siihen lyödään juustomassasta tehty leima yksilöllisellä koodinumerolla.

Ensimmäisen vaiheen jälkeen juustokiekot upotetaan suolaveteen 15-22 päivän ajaksi. Itse asiassa koko kinkku- ja parmesaanituotanto pohjautuu siihen, että Emilia-Romagnassa oli entisaikoina suolatuotantoa; täällä voitiin kehittää ja noudattaa paljon suolaa vaativia valmistusmenetelmiä.

Suolakäsittelyn jälkeen kiekot huuhdotaan. Suolan imeytyminen jatkuu kuitenkin vielä viiden kuukauden ajan – se näkyy hikoiluna.

Juustomestari näyttää, miten consorzion tarkastajat tutkivat parmesaanikiekkoja naputtelemalla sitä erityisellä vasaralla ja kuulostelemalla kumahtelua. Tarkastuskäyntejä tehdään sekä sovitusti että yllättäen – kaiken on oltava juustokellarissa aina järjestyksessä.

Parmigiano Reggiano paranee kypsyessään

Villa Aiolan kypsytysvarastossa on noin 13 000 parmesaanikiekkoa. Kun yhden kypsän kiekon hinta on vähintään 600 euroa, tämä pientuottajan varasto on arvoltaan ainakin kahdeksan miljoonaa euroa. Villa Aiolan tuottajanumero on 635; tällä numerolla voi seurata tilaa myös verkossa.

Parmesaanintuottajia on noin 300. Määrä on vain kolmannes sadan vuoden takaiseen verrattuna, mutta tilakoko on luonnollisesti kasvanut. Yhteensä parmesaania tuotetaan alueella neljä miljoonaa kiekkoa vuodessa.

Parmesaanin arvo nousee sitä mukaan kuin kiekon paino hupenee. Jos alussa kiekko painoi 50 kiloa, yhden vuoden kypsytyksen jälkeen sen paino on enää 42 kiloa. Sitten painohävikki hidastuu, ja nelivuotias kiekko painaa tyypillisesti 39 kiloa. Vastaavasti 1–2-vuotiaan kiekon arvo on noin 600 euroa ja 3-vuotiaan 700 euroa.

Parmesaanin maistelu palkitsee lukuisilla eri aromeilla. Vuoden ikäinen juusto on luonnollisesti kevyempi, ja myöhemmin juustoon voi kehittyä paahteisia ja mausteisia aromeita. 48 kuukauden eli neljän vuoden ikäinen parmesaani on jo hyvin kompleksinen, siitä voi aistia esimerkiksi kuivattua taatelia ja karamellimaista toffeeta. 60 kuukauden kohdalla makuprofiilista nousevat kypsä ananas ja neilikka. Tällaisen aarteen kanssa kannattaa kokeilla jaloja juomia, kuten samppanjaa, käsityöläisolutta tai jopa rommia tai konjakkia!

Italialaisen keittiön ydin: tomaatti

Italialaista ruoanlaittoa on vaikea ajatella ilman tomaattisäilykkeitä. Parmassa toimiva Mutti on tomaattisäilykkeiden markkinajohtaja niin Italiassa kuin koko mantereella. Perheyrityksen perinteet ulottuvat vuoteen 1899. Missiona on nostaa tomaatin arvostusta.

”Tomaatti ei ole ’vain tomaatti’. Se on kaiken perusta. Voit hyödyntää tomaatin yksinkertaisuutta tai tuhota sen. Haluamme olla kuluttajien suosikkibrändi kaikkialla maailmassa ja samalla nostaa Italian symboliksi nousseen tomaatin arvostusta. Haluamme tarjota parhaita mahdollisia tomaatteja”, Muttin toimitusjohtaja Francesco Mutti sanoo.

Toimitusjohtaja Francesco Mutti tomaattipellolla.

Tomaatti on koko ruoanlaiton ydin. Italiassa Muttin myydyin tuote on passata, sileä tomaattikastike, jota perheenäiti kaataa lasipullosta kattilaan, ja kastike on valmis parissa minuutissa. Toinen ydintuote on pyree, jota varten Ugo Mutti kehitti vuonna 1951 mullistavan pakkauksen. Kun tomaattipyree saatiin tuubiin, siitä tuli entistä säilyvämpi ja helppokäyttöisempi kotikeittiöille.

– Pakkaus oli jo olemassa hammastahnalle, mutta Mutti oli ensimmäinen, joka hyödynsi sitä ruoan säilytyksessä. Ensin asiakkaat eivät ymmärtäneet, pitääkö tomaattitahnalla pestä hampaita, mutta pikkuhiljaa pakkaukseen totuttiin ja se yleistyi, Muttin Pohjoismaiden markkinointijohtaja Emma Almondo kertoo.

Meille suomalaisille Muttin tunnetuin tuote on Polpa, tomaattimurska. Se on raikas, vain tomaatin lihasta valmistettu säilyke. Kuoret ja siemenet ovat Muttilla sivuvirtaa, jota käytetään muihin tarkoituksiin kuin ihmisravinnoksi.

Laadun takeena on tiivis yhteistyö sopimustuottajien kanssa. Mutti maksaa premium-laatuisesta tomaatista ekstrahintaa. Kun sadonkorjuu on käynnissä syys-lokakuussa, 70 päivän ajan, koko tomaattisato korjataan puimureilla ja kuljetetaan viipymättä tehtaalle arvioitavaksi. Parhaasta laadusta käydään tuottajien kesken kisaa ja vuoden paras tuottaja saa kultaisen tomaatin, Pomodorino d’Oron.

Muttin päätoimipiste on Parman kaupungin tuntumassa, sillä tällä alueella kasvavat parhaat pyöreät tomaatit, jotka ovat Muttin pääraaka-ainetta. Muut tehtaat ovat Etelä-Italiassa, missä korjataan kirsikkatomaattien ja luumutomaattien satoa.

126-vuotias yritys ei ole jäänyt polkemaan paikoilleen: säilykkeiden sarjaa täydentävät nyt myös valmiit pastakastikkeet. Viime vuonna valmistui arkkitehti Carlo Rattin suunnittelema henkilöstöruokala. Quisimangia tekee käsin kosketeltavaksi monia Muttin periaatteita – on hauska tepastella lattialla, jonka punainen väri on peräisin tuotannon sivuvirroista. Kanttiinin ravintoloitsijana on kolmen Michelin-tähden Da Vittorio -ravintolasta tunnettu Cerean perhe, ja Muttin työntekijät saavat 1,5 eurolla kolmen ruokalajin lounaan. Toimitusjohtaja Francesco Muttin haaveissa on avata ravintola myös yleisölle – paina osoite mieleen tulevia Italian-matkoja varten!

Lue myös suomalaisesta ilmakuivatun kinkun valmistuksesta: https://lihajaruoka.fi/mita-kuuluu-leikkelemarkkinaan/