Liha ja ruoka 7/2025  Teksti: Mari Hannuksela  Kuvat: Linda Helasmäki

Fermentointiin perustuva kotimainen makukonsepti lupaa ammattikeittiöön ja teollisuuteen intensiivisiä makuja ja merkittävää tehokkuutta. Säästöjä syntyy ruoanvalmistuksessa, hankinnoissa ja suunnittelussa sekä energiankulutuksessa.

Tanin perheen omistama AtSauce Oy toimii Kaarinan Piispanristillä. Vuonna 2016 perustettu yhtiö valmistaa fermentoituja tuoremakupohjia ja -komponentteja. Mistä tuli idea tähän harvinaiseen ja innovatiiviseen valmistusmenetelmään?
AtSaucen perustaja Teppo Tani on alkujaan kokki ja keittiömestari. Hän toimi pitkään ulkoministeriön palveluksessa, muun muassa seitsemän vuotta Moskovassa Suomen suurlähetystön pääkokkina.

– Nykyisin näitä asioita hoidetaan ulkoministeriössä, mutta silloin meidän työnantajamme oli Tasavallan presidentin kanslia. Henkilöstölle annettiin siellä muun muassa protokollakoulutusta. Siinä opittiin esimerkiksi, että miten kohdataan presidenttejä, keisareita, kuninkaallisia ja diktaattoreja. Ja millaista ruokaa heille laitetaan. Meillä oli sitten muutaman hengen ”iskuryhmä”, jota lähetettiin erityisen vaativiin kohteisiin.

Tanin perheen keskimmäinen lapsi Juuso oli parin kuukauden ikäinen, kun Teppo Tani sai siirron Japaniin. Tehtävänä oli hoitaa Suomen suurlähetystön edustustilaisuudet Tokiossa. Alkamassa oli residenssin ja vierastalon perinpohjainen remontti. Ihan alkuun keittiötilat piti suunnitella ja remontoida ja sitten ottaa käyttöön ja kouluttaa paikallinen henkilöstö.

AtSauce toimii Biofermen entisissä tiloissa Kaarinassa. Sami Partanen, Juuso Tani ja Teppo Tani kertovat, että tiloja ja teknologiaa on myös uudistettu reippaasti.

Mikrobi voittaa kovan kemian

Teppo Tani suhtautuu epäilevästi kaikenlaiseen ”kovaan kemiaan”.

– Nykyään monissa elintarvikeprosesseissa ”denaturoidaan” ja ”modifioidaan”. Mieluummin käytetään hellävaraisia, luonnollisia prosesseja. Fermentointi on juuri sellainen.

Suomessa fermentointi on toki tuttu leipomisesta ja oluen ja viinin valmistuksesta (hiiva) sekä meijerissä juuston ja jogurtin hapatteista. Myös hapankaali ja meetvursti ovat fermentoituja tuotteita. Teppo Tani kuitenkin tutustui fermentointiin syvällisemmin juuri Japanissa.

– Japanilaiset ovat hirmuisen hyviä pilkkomaan kasvikuitujen tärkkelystä luontaisin keinoin. He fermentoivat lähes kaiken, jos haluavat esimerkiksi raaka-aineesta jotain erilleen. Siellä ei juuri ole tarjolla denaturoituja ja modifioituja tuotteita.

Teppo Tani kertoo, miten oppi jo vuonna 1990 tekemään vegaanista jäätelöä soijamaidosta ja hedelmä- ja vihanneskuiduista, joihin uutettiin fermentointimenetelmällä erilaisia makuja. Kuitu ottaa sisäänsä värejä ja aromeja, joita saadaan hedelmistä ja vihanneksista fermentoimalla. Syntyy geelimäinen koostumus, johon voidaan ajaa sekaan rasvaista soijamaitoa.

– Tärkkelys on pistemäistä tavaraa. Koostumus syntyy, kun pisteet liittyvät yhteen. Sen sijaan kuidut ovat onttoja ja pillimäisiä. Niillä on kyky ottaa sisäänsä ja pidättää iso määrä aromeja ja värejä. Tärkkelys ottaa vain pintaan, kuitu ottaa sisään, Teppo Tani selostaa intensiivisen makumaailman syntymekanismia.

AtSauce on aito perheyritys. Vaikka yritys kasvaa vauhdilla, Sami Partanen, Teppo Tani ja Juuso Tani haluavat jatkossakin pysyä ketterinä ja helposti lähestyttävinä.

Keittiötyöstä tehdasyrittäjäksi

Suomeen palattuaan Teppo Tani huomasi, että meiltä (ja oikeastaan koko Euroopasta) puuttuu fermentointiin perustuvaa tuotantoa. Loppu onkin historia, AtSauce Oy juhlii 10-vuotisjuhlaansa ensi vuonna. Alkuvuodet menivät tuotekehityksen ja kokeilujen parissa. Ensimmäiset fermentointiämpärit saatiin Yosa-kauravälipalojen äitinä tunnetulta Merja Scharlinilta. Merja Scharlin möi Yosan Fazerille, joka siirsi tuotannon pois Kaarinasta. Monien vaiheiden jälkeen kävi niin, että AtSaucen tehdas toimii nykyisin Yosan entisissä, uudistetuissa ja laajennetuissa tiloissa.

Mausteiden ja muiden raaka-aineiden fermentointi tuottaa todella vivahteikkaita, intensiivisiä makuja. Esimerkiksi mustapippurin aromiluku on Teppo Tanin mukaan noin 40. Kun pippuri fermentoidaan, luku onkin noin 450.
AtSaucella kaupallista läpimurtoa jouduttiin kuitenkin odottamaan pitkään. Ratkaisu löytyi konseptoinnista.

– Kehitimme selkeän konseptin, johon kuuluu tuoreet makupohjat ja niihin lisättävät fermentoidut komponentit. Meidän tuotteemme toimivat sekä kylmässä että kuumassa ruoanvalmistuksessa, ja pienellä määrällä saa paljon aikaan. Makupohjaa ja nestettä sekoitetaan noin suhteessa 1:20. Kaikki on laktoositonta, gluteenitonta ja vegaanista. Raaka-aineiden omat värit säilyvät hellävaraisessa valmistusprosessissa hyvin.

Mausteiden ja muiden raaka-aineiden fermentointi tuottaa todella vivahteikkaita, intensiivisiä makuja. Esimerkiksi mustapippurin aromiluku on Teppo Tanin mukaan noin 40. Kun pippuri fermentoidaan, luku onkin noin 450. AtSaucella kaupallista läpimurtoa jouduttiin kuitenkin odottamaan pitkään. Ratkaisu löytyi konseptoinnista.

Eurot ohjaavat asiakasta

Nykyisin AtSauce on aito perheyhtiö. Entinen insinööriopiskelija Juuso Tani tuli opintojen ohella auttelemaan vuonna 2016. Isoveli Joonas toimii controllerina.

– Jos pojat eivät olisi tulleet tähän mukaan, ei varmaan AtSaucea enää olisi, Teppo Tani tunnustaa. – Poikia kiinnostaa yrityksen pyörittäminen, minä keskityn tuotekehitykseen. Parhaillaan meillä on menossa muun muassa yli miljoonan euron arvoinen fermentointiin liittyvä tutkimushanke yhdessä tallinnalaisen TFTAK-tutkimuslaitoksen kanssa.

Asiakastiedon mukaan AtSaucen liikevaihto oli viime vuonna vajaat 2,9 miljoonaa euroa. Mitä on nopean kasvun takana?

– Kyllä eurot puhuvat. Kun saamme asiakkaan kokeilemaan konseptia, moni kertoo hyvin merkittävistä säästöistä.

Kustannussäästöt syntyvät asiakkaalla siitä, että prosessi ajatellaan kokonaan uusiksi. Perinteisesti ruoka kuumennetaan 2–3 kertaa. Ruskistetaan, haudutetaan, jäähdytetään, pakataan, taas avataan ja lämmitetään.

Lihatukku Partaselta tuttu Sami Partanen siirtyi AtSaucelle runsas vuosi sitten. Hän selostaa, miten uudella konseptilla osa työvaiheista voidaan jättää kokonaan pois. Energiaa ja työaikaa säästyy, kun kylmään makupohjaan lisätään proteiini ja mahdolliset muut valmistusaineet sekä AtSaucen fermentoituja makuja, esimerkiksi fermentoitu yrtti, fermentoitu mustapippuri, fermentoitu sitruuna.

Monikansallinen työympäristö haastaa kehittämään mahdollisimman selkeitä työmenetelmiä, jotka onnistuvat ilman monimutkaista ohjeistusta.

– Meitä on yllättänyt, miten kansainvälinen työympäristö monissa ammattikeittiöissä on. Jo nyt noin 40 prosenttia henkilöstöstä on taustaltaan ulkomaalaisia. Ovat hyviä ammattilaisia, mutta isolla osalla ei ole mitään yhteistä kieltä, eivät osaa suomea eivätkä englantia. Tulevaisuudessa häämöttää työvoimapula, kun iso osa pitkäaikaisesta väestä jää eläkkeelle.

Myös elintarviketeollisuudessa AtSaucen konsepti kiinnostaa. Sertifioidut elintarviketurvallisuusjärjestelmät vaativat aukotonta jäljitettävyyttä. Laatupäällikön työmäärän kannalta saadaan olennaista hyötyä, kun jäljitettävänä onkin esimerkiksi 15 raaka-aineen sijaan vain 3 per ruokalaji.