7.10.2025 Teksti ja kuvat: Mariaana Nelimarkka

Riistaviikko on ravintoloiden syksyn klassikkoteema. Mutta miksi tyytyä vain yhteen viikkoon, ajattelee Filip Langhoff, hankolaisen Segelin ravintoloitsija ja keittiöpäällikkö.

Riistaliha jakaa kansaa: on metsästäjien perheet, joilla pakastimet pullistelevat isoa ja pientä riistaa, ja sitten on ne, joiden suvussa ei metsästetä eikä heillä käytännössä ole pääsyä riistan äärelle. Jopa valkohäntäpeurojen täplittämällä läntisellä Uudellamaalla tilanne on se, että ilman metsästyskorttia ja metsästysseuran jäsenyyttä riistaa on vaikea saada käsiinsä.

Niinpä ravintoloiden riistateema palvelee isoa joukkoa, jolle riistaliha on jotain vähän fiinimpää ja juhlavampaa.

Ravintoloitsija Linda Stenman-Langhoff naurahtaa, että vaikka hän oli nuorena syönyt riistaa, varsinaisten riistaherkkujen pariin hän pääsi vasta ryhdyttyään työskentelemään ravintola-alalla. Kotipiirissä valmistettiin perinteisiä ruokalajeja pitkään kermassa hauduttaen, ja ravintolakokkien suosimat punertavaksi jätetyt paistit ja fileet tekivät vaikutuksen nuoreen Stenman-Langhoffiin. Riistan maailma avautui aivan uudenlaisena!

– Moni ei osaa tai uskalla valmistaa riistaa, vaikka saisi sitä käsiinsä. Ravintolasta saa inspiraatiota moniin erilaisiin riistaruokiin, Stenman-Langhoff toteaa.

Ravintoloitsijat Filip Langhoff ja Linda Stenman-Langhoff kertovat, että Segelissä on melkein aina riistaa listalla. Lokakuussa se hallitsee koko menua.

Riista on vastuullinen valinta

Linda Stenman-Langhoff ja Filip Langhoff korostavat riistan vastuullisuutta.

– Riista oli meille itsestään selvä valinta! Se on vastuullinen tapa tarjota lihaa. Kaikki riistalihamme tulee Suomesta, naapurikaupungin Raaseporin alueelta, Stenman-Langhoff toteaa.

Filip Langhoff komppaa:

– Meillä on melkein aina riistaa listalla. Riista-annos on luonnonystävän valinta.

Monet ravintolat puntaroivat syksyn teemaa pohtiessaan äyriäisten ja riistan välillä. Langhoffille on selvää, että pohjoisen äyriäisten paras sesonki on vasta kevättalvella, joten hän lupaa jatkossa palata siihen maalis-huhtikuussa. Tänä talvena Segelissä on keittiöremontti juuri äyriäisten huippukaudella.

Valkohäntäpeura on grillattu avotulella.

Lokakuu on Segelin riistakuukausi

Kesän alussa Hangon rantamakasiineilla avannut Segel on syystuulien puhaltaessa rivistön ainoa ravintola, joka pitää ovensa auki. Katutason bistro on kesäravintola, mutta toisen kerroksen tilat kutsuvat viihtymään ympäri vuoden.

Aluksi Langhoff suunnitteli riistaviikonloppua tai -viikkoa, mutta päätyi nopeasti siihen, että kun menu yleensä vaihtuu kerran kuukaudessa, riista saa hallita koko lokakuun menua.

Nyt sitä on tarjolla hengästyttävän monessa muodossa. On hirvitartar, joka nautitaan briossin kanssa. On kevyesti savustettua heinäsorsaa. On täydellisesti grillattua valkohäntäpeuraa.

– Kun grillasin riistaa tänä syksynä avotulella, se oli menoa. Oli hankittava hibachi-grilli keittiöön, jotta saamme avotulen fiiliksen ja pienen savuisuuden lihaan, Langhoff paljastaa.

Villi on myös risotto, joka kuuluu Langhoffin bravuureihin – ja se on ainoa risotto, jota hän tekee: metsäsienirisotto menun väliruokana. Segelin erikoisuus on pariskunnan aikaisemmin omistaman Michelin-tähtiravintola Askin viinikellari, josta Linda Stenman-Langhoff ammentaa metsäisille annoksille upeita viinipareja. Kellarissa on myös hienosti kypsyneitä hieman iäkkäämpiä aarteita.

Hirvitartar nautitaan briossin kanssa.

Vaikka Segelillä on tälle syksylle sovittuna kattava yhteistyö raaseporilaisen metsästäjän kanssa, joka toimittaa ravintolaan niin riistalintuja kuin peuraa ja hirveäkin, tähyää Langhoff aina myös uusille apajille.

– Etsimme jatkuvasti myös uutta. Haussa ovat tämän alueen tuottajat, jotka sopivat meille, lähiruokaan panostava Langhoff toteaa.

Jos käy niin, että paikallisen metsästäjän riistavarastot syödään tyhjiksi kesken lokakuun, aina on naapuripitäjän Viltgården, jonka laatuun Langhoff luottaa.