Liha ja ruoka 5/2026 Teksti: Niina Jormanainen  Kuvat: Linda Helasmäki

Räväkkä Lauri Kaivoluoto on Suomen seuratuin kokki, tilausravintola Backaksen yrittäjä ja elämysten luoja. Liha ja ruoka -lehden haastattelussa puhuimme hänen kanssaan erityisesti porosta ja riistasta, jota mies käy itse pyytämässä. Kaivoluodolla oli myös erittäin mielenkiintoinen ajatus uudesta riistatuotteesta kauppojen hyllylle. Kuka nappaa sen ekana?

1. Esittele itsesi muutamalla lauseella.

Olen ravintolayrittäjä, kokki ja elämysten luoja. Ravintolasta tulee perusleipä, mutta pelkkä ravintolayrittäjä ei kerro ihan kaikkea, mitä Backaksessa ja cateringeissa ihmisille tarjotaan, joten siksi olen ehdottomasti myös elämysten luoja. Olin juuri esimerkiksi houstaamassa Lopella Jaloviina-tapahtumaa, jossa oli kaikkea jalluun liittyvää aktiviteettiä. Oli jallujoogaa ja kokkikoulua, jossa kaikissa ruoissa käytettiin jotenkin jallua. Ja toki olen ruokavaikuttaja, koska olen Suomen seuratuin kokki. Itse karsastan kyllä tuota vaikuttaja-sanaa, sillä siinä on vieläkin sellainen klangi, että sua vähätellään joksikin pelleksi somekokiksi. Olen ammattikokki ja Backaksesta maksettiin viime vuonna miljoonalla eurolla ihmisille palkkoja. Somekokin määritelmä on siis minusta kaukana, enkä oikein jaksa sitä vääntöä, mitä vaikuttajaan liitetään…

2. Millaiset asiat sulle ovat tärkeitä, kun puhut somessa ruoasta?

Aitous on kyllä se tärkein asia, puhun sitten mistä tahansa. Jos jokin v*******, niin sitten puhun postauksessa siitä, jos taas on hyvä meininki, niin se näkyy. En lähde keksimään mitään. Somessa teen ruokaa, josta itse pidän ja jota teen kotona. En esimerkiksi itse tee kotona hirveästi aasialaista tai vegaanista ruokaa, niin en ala tekemään niitä somenkaan takia vain siksi, että saisin reseptejä niitä pyytäville. Tykkään suosia kotimaisia raaka-aineita. Somea pitkään tehneenä tiedän jo hyvin, millaiset reseptit toimivat. Voi olla esimerkiksi raflaavampia reseptejä, kuten suolakurkku dry martini, niistä tykätään.

3. Millainen on oma ruokafilosofiasi? Millaista ruokaa teet mieluiten?

Viisi päivää viikosta tulee tehtyä ihan tavallista ja yksinkertaista ruokaa, kuten makaronilaatikkoa. Parina päivänä viikossa testailen uusia juttuja ja kokkailen somesta löytämiäni reseptejä. Syksyllä tein esimerkiksi monta kertaa poronkäristyksestä ramenkeittoa. Ostin tutulta poromieheltä ison satsin poroa, ja kun käristystä muuseineen oli tullut syötyä jo tarpeeksi, niin aloin miettiä, mitä muuta siitä voi tehdä. Oli muuten tosi hyvää se ramenkeitto.

Ravintolassa omat mieltymykset ovat toissijaisia, siellä teen sitä ruokaa, mitä asiakkaat haluavat. Vaikka Backaksessa on ruokafilosofiana, että teemme kotimaista, puhdasta, selkeää ja yksinkertaista ruokaa, niin jos asiakas haluaa uusseelantilaista lammasta, niin sitä laitetaan pöytään kotimaisen sijasta. Kun asiakkaat järjestävät meillä esimerkiksi häät, he haluavat monesti jotain erityistä, kuten kokin grillaamaan briskettiä tai ulkofilettä hiiligrillissä. Toki on meillä tarjottu hunajamarinoitua broileriakin pääruokana viime kesän ysäribileissä. Samoissa kesäjuhlissa jälkiruokapöydässä jokainen sai valita markalla merkkareita. Hyvä esimerkki siitä, että meillä toteutetaan asiakkaan toiveita.

4. Mikä metsästämisessä ja riistanlihassa kiehtoo?

Aloin metsästää vasta aikuisena, kun kokin työssä kiinnostuin raaka-aineesta. Oli riistaviikkoja ja moni puhui riistasta, mutta sitä ei saanut mistään. Metsästys ja riistanliha olivat kuin jokin salaseura, josta puhuttiin, mutta omaa kosketuspintaa ei ollut. En ollut edes maistanut hirveä tai peuraa, poronkäristys oli varmaan ainoa, jota olin maistanut parikymppisenä.

Metsästyksessä pitää nähdä vaivaa raaka-aineen eteen, se on vähän sama kuin kasvattaisi omat porkkanansa. Siinä saa olla luonnossa hyvässä seurassa ja nauttia elämästä. Bonusta on, jos tulee saalista. Se on sellainen tärkeä suomalainen juttu, vaikkei se täällä Helsingissä näykään mun ikäisten joukossa. Suomessa on 300 000 metsästyksen harrastajaa, joten kyseessä on suosittu laji. Silti välimatka metsästävien ja ei metsästävien ihmisten välillä tuntuu kasvavan. Jos laitan someen jotain metsästyksestä, niin saan sata kommenttia siitä, että miksi pitää tappaa eläimiä, vaikka kaupassa myydään lihaa.

Itse metsästetyssä riistassa kiehtoo se vaiva, mitä ruoan eteen näkee. Itse kaadettu peura maistuu paremmalta kuin toisen pyytämä. Tunne on siis vahva tekijä. Peurassa tykkään tekstuurista, lihan koostumus on hyvä, kun se on liikkunut koko elämänsä. Liha on hienosyistä, ja siinä on hento riistanmaku.

5. Mikä on riistabravuurisi keittiössä?

Bravuurini on ehdottomasti peura- tai porotartar, sitä asiakkaat aina toivovat. Se leikataan käsin pienen peuran tai poron sisäpaistista, ei lihamyllyllä, ja maustetaan vain rypsiöljyllä, runsaalla suolalla ja paahdetulla mustapippurilla. En tykkää laittaa riista- tai porotartariin missään nimessä dijonia, worcesterkastiketta tai kapriksia. Ne peittävät liikaa hienon maun, mikä raa’assa porossa tai peurassa on. Riistan ja poron pitää antaa maistua.

6. Mikä merkitys riistalla ja porolla on suomalaiselle ruokakulttuurille?

Suuri. Valkohäntäpeuraa on Euroopassa vain Suomessa, ja täällä on erilainen metsästyskulttuuri kuin muualla. Englannin kielessä on metsästykselle sanat hunting ja sporting, suomen kielessäkin pitäisi olla metsästyksen lisäksi sana pyytäminen. Se kuvaisi paremmin sitä, ettei saalista suinkaan aina tule.

Poroa taas on vain Pohjoismaissa, joten olisihan se hölmöä jättää sitä käyttämättä. Se olisi vähän sama kuin italialaiset eivät tekisi viiniä vaan vain bisseä.

7. Mikä on ensimmäinen riista- tai pororuokamuistosi, joka on jäänyt mieleesi poikkeuksellisen vahvasti?

Ei ehkä ensimmäinen mutta paras ruokamuisto porosta on selvä. Olin Utsjoella parin poromiehen kanssa pilkillä, ja he tekivät pilkkimisen lomassa nuotiolla poronkäristystä. Käristys vuoltiin isolla leukulla jäisestä sisäpaistista suoraan valurautapannulle. Saatan tehdä kotona teknisesti parempaa käristystä, mutta silti tämä nuotiolla kokattu maistui parhaalta käristykseltä ikinä. Hyvä esimerkki siitä, miten fiilis, tilanne ja aitous vaikuttavat makuun.

8. Mitä toivoisit suomalaisten tietävän nykyistä paremmin riistasta tai poronlihasta?

Riista ja poro kannattaa syödä mahdollisimman punaisena. Lihaa ei kannata myöskään maustaa vahvasti. Ei laiteta sinne mitään texmex-mausteita, vaan annetaan lihan hienon maun tulla esiin. Toki tämä on vain mun mielipide, tässäkin on hyvä kuunnella itseään, että mitä tykkää itse syödä.

Myös juomat ovat tärkeä osa ateriaa eli unohdetaan se Pepsi Maxi hetkeksi. Opiskelen parhaillaan sommelieriksi ja tykkään parittaa ruokia ja viinejä. Riistan kanssa sopii laadukas punaviini, kuten barolo tai châteauneuf-du-pape tai jokin espanjalainen viini Riojan alueelta. Monet tykkäävät myös tummasta stout-oluesta vaikkapa tuhdin riistapadan kanssa. Toisaalta olut on monelle niin henkilökohtainen kokemus, että parasta valita sitä, mistä itse tykkää.

9. Jos saisit suunnitella yhden täysin uuden riista- tai porotuotteen päivittäistavarakauppaan, millainen se olisi?

Mä tekisin riistamaksalaatikon syksyn sesonkiherkuksi. Tiedän, että osa peurojen ja hirvien maksoista ei mene käyttöön. Metsästysseurat voisivat lähettää ne vaikka Saarioisten tehtaalle, ja niistä voisi tehdä hienon kausituotteen. Olen itse tehnyt muutaman kerran hirven maksasta laatikkoa. Hirven maksa maistuu laatikossa aika samalta kuin naudankin, mutta taustalla olisi jalo ajatus, että saataisiin nekin käyttöön. Ja ei poromaksalaatikkokaan huono olisi. Maksalaatikko on kuitenkin hieno tuote.

10. Minkä riista- tai poroannoksen tarjoaisit kansainväliselle ruokavaikuttajalle, jos saisit esitellä hänelle suomalaisen ruokakulttuurin yhdellä lautasella?

Beesaisin mun hyvää ystävää, viime vuoden Vuoden kokkia Simo Harrivaaraa. Harrivaara tarjosi viime kesänä maailman seuratuimmalle striimaajalle IShowSpeedille poronkieltä ja sydäntä, kun tämä oli vierailulla Suomessa. Tekisin samaa ja vielä Harrivaaran reseptillä. Kun tätä menua tarjottaisiin jo toisen kerran ulkomaalaiselle vieraalle, niin siitähän voisi alkaa puhua jo tuotteena, jolla suomalaista poroa viedään maailmalle. Ei aina tarvitse olla filettä punaviinikastikkeessa vaan vähempiarvostetut ruhonosat maistuvat myös. Persaukinen Suomi tarjoaa persaukisista raaka-aineista erittäin hyvää safkaa. Olis aika hieno.