Lihateollisuus työnantajana: Tuotekehitysjohtaja puhuu mieluiten keittiötä

Lagerblad Foodsin Timo Luotonen on seurannut valmisruokateollisuuden kehitystä eturivistä jo vuosikymmeniä. Hän on koulutukseltaan kokki ja työskenteli ennen Lagerblad Foodsia muun muassa Paasitornin keittiöpäällikkönä ja linnanjuhlien toisena keittiömestarina vuonna 1996-1998.

− Rakkaus ruokaan on ohjannut omaa urapolkuani alusta asti, Luotonen sanoo.

Vuonna 1999 Luotonen otti ison askeleen ja lähti perustamaan yhdessä Petri Laukontauksen kanssa Lagerblad Foodsin ruokataloa. Yrityksen ideana on ollut alusta asti tehdä teollisesti valmistettua ruokaa ilman että se vaikuttaa teolliselta.

− Kaikki lähti kahden miehen voimin aika lailla nollasta liikkeelle. Ensimmäisiä asiakkaita meillä oli fine dining -ravintolat ja Finnair, jonka business-luokkaan teimme ruokia. Keittiön nurkassa oli kaksi pystypakastinta, josta toisesta löytyi raaka-aineet ja toisesta valmiit tuotteet.

Kahdessakymmenessä vuodessa Lagerbladista on kasvanut 32 henkilön ruokatalo. Tilat ovat vuosien varrella vaihtuneet isompiin ja ruoan valmistusta helpottavat nykyään modernit koneet.

− Vaikka on tultu pitkälle niistä ajoista, kun minä ja Petri vaivasimme käsin lihapullataikinaa yötä myöten, niin perusajatus on yhä meillä sama. Lagerblad Foodsin tuotteiden avulla ravintoloissa voidaan jättää yksi työvaihe, kuten lihapullien pyörittely, väliin. Tästä on monesti iso apu, kun monien ravintoloiden resurssit ovat tiukilla.

Valmisruoka-ala kasvaa ja kehittyy

Kahdessakymmenessä vuodessa myös valmisruokamarkkinat ovat muuttuneet ja alalle on tullut paljon kilpailua. Markkina kasvaa koko ajan, ja teollisuus on kehittynyt varsinkin viimeisten viiden vuoden aikana paljon. Luotonen kertoo, että nyt tehdään laatua ja kuluttaja on valmis maksamaan laadusta vähän enemmän.

− Tuotevalikoimamme on kasvanut ja monipuolistunut, ja varsinkin ennen koronaa kasvistuotteet olivat nosteessa, koska niillä oli lounaspaikoissa kysyntää.

Tuotekehitys seuraakin väistämättä ajan trendejä, sillä useimmiten uusia tuotteita kehitetään asiakkaan pyynnöstä. Tällä hetkellä makuja haetaan usein maailmalta, ja ruoan pitää olla terveellistä, jäljitettävää ja ekologista.

− Tarkoituksellisesti emme kuitenkaan juokse trendien perässä, vaan olemme aika perinteinen ruokatalo.

Ruoka on Luotoselle intohimo, joka auttaa jaksamaan työssä. Paras kiitos kokille tulee siitä, kun asiakas hymyilee syötyään. Mies kokeekin olevansa kaikista omimmillaan joko omassa tai asiakkaan keittiössä, jossa keskustellaan muiden ammattilaisten kanssa keittiötä.

Kun Luotonen saa tuotekehityspyynnön, uusi resepti syntyy yhteistyössä Lagerblad Foodsin keittiömestari Toni Skogin kanssa. Miehet ovat tehneet jo vuosia yhteistyötä, ja uuden ruokalajin synty alkaa ideoiden pallottelulla. Sitten testataan ja maistatellaan koe-eriä asiakkaalle. Uuden tuotteen kehittely vie oman aikansa, mutta joskus tulee vastaan astetta kimurantimpia tuotekehityspyyntöjä − niin kuin taannoin, kun asiakas halusi kehittää Helsinki-makkaran vastineeksi Tampereen mustallemakkaralle.

− Ensimmäinen ohjeistus meille kuului, että makkarassa pitäisi maistua Kauppatorin terva ja sitä ympäröivät funkkisrakennukset. Siitä meinasi tulla kyllä aluksi makkaran sijasta hiukseton pää, kun mietin, miten funkkiksen saa mauksi. Tein makkarasta monta eri näytettä, mutta asiakas halusi aina jotain vähän lisää. Lopulta päästiin kuitenkin valmiiseen tuotteeseen, jota myytiin muutama vuosi. Tervan maku saatiin mukaan savulla ja funkkista tuotiin krouvilla rakenteella, Luotonen nauraa.

Uusi aluevaltaus − Sannan Ruokakassi

Korona-aika on ollut ruokatalolle haastava, koska ravintolamyynti on takunnut ja takkuaa edelleen.

− Tuotteitamme on myyty pääasiassa lounaspaikoissa, ja kaikki tietävät, ettei niissä edelleenkään käy entisen lailla ihmisiä. On arvioitu, että jossain vaiheessa lounaspaikoissa päästäisiin 70 % myyntiin verrattuna aikaan ennen koronaa.
Lounaspaikkojen myynnin romahdusta paikkaavat onneksi pitkäaikaiset kumppanuudet, joiden kautta Lagerblad Foods tekee välillisesti ruokaa vähittäiskauppaan. Uusin aluevaltaus on Sannan ruokakassi, jonka Lagerblad Foods osti vuosi sitten. Sannan Ruokakassi on 10 vuotta vanha yritys ja kotiin kuljetettavien ruokakassien edelläkävijä.

Sannan Ruokakassiin on ensimmäisen vuoden aikana luotu uusi konsepti Fast & Green, jonka ideologiana on ruuan tekemisen helppous, maistuvuus, terveellisyys ja nopeus; ruoka valmistuu 15 minuutissa. Samaan aikaan Lagerblad Foods uudisti Sannan Ruokakassin reseptiikan ja tilausalustan vastaamaan tämän päivän tarpeita. Uusissa resepteissä tuli valikoimiin myös Lagerblad Foodsin tuotteita.

− Olemme tällä hetkellä ainoa toimija alalla, joka voi tarjota kuluttajalle valinnan mahdollisuuden eri reseptien välillä. Tänä syksynä jatkamme uuden konseptin lanseeraamista vahvasti eri digikanavissa, Luotonen sanoo.
Myös kuntapuoli on Lagerblad Foodsille tärkeä yhteistyökumppani. Luotonen kertoo, että yrityksen toiminta onkin siellä kasvussa, ja varsinkin juuri lanseerattu kalamuru on herättänyt siellä valtavaa kiinnostusta.

− Vähän aikaa sitten saimme Palmialta mielenkiintoisen tehtävänannon. He halusivat meidän kehittävän jonkin helpon ja monipuolisen kalatuotteen, joka olisi vastuullinen vaihtoehto tonnikalalle. Testauksen tuloksena syntyi suomalaisesta silakasta, särjestä ja lahnasta tehty kalamuru. Se on herättänyt kovasti kiinnostusta kaikkialla.

Haastattelupäivänä kalamurusta on tehty koekeittiössä pitsaa, ja pitsapalat häviävät Lagerbladin henkilökunnan suihin alta aika yksikön. Luotonen naureskeleekin, että koekeittiö on maailman paras testata tuotetta. Jos koe-erästä on vielä illallakin jotain jäljellä, niin tuotekehityksen on hyvä vielä jatkua.

Kotimainen nautapula haastaa

Koronan lisäksi Lagerblad Foodsia on viime aikoina haastanut kotimaisen naudanlihan saanti. Suomessa halutaan kotimaisesta naudasta tehtyjä tuotteita, mutta nautaa on vähän tarjolla ja hinta on korkea. Tulevaisuuskin kotimaisen naudanlihan saatavuuden osalta näyttää haastavalta johtuen nautatilojen lopettamisista.

− Päättäjien pitäisi pitää mielessä se, että Suomessa on paljon paikallista liha- valmisruokateollisuutta ja kyseiset yritykset ovat paikallisesti suuria työllistäjä. Jos näiltä yrityksiltä viedään kilpailumahdollisuus tarjota kotimaisesta naudasta valmistettavia tuotteita, niin miltä näiden yritysten tulevaisuus näyttää?

Rakkaudesta ruokaan

Ruoka on Luotoselle intohimo, joka auttaa jaksamaan työssä. Paras kiitos kokille tulee siitä, kun asiakas hymyilee syötyään. Mies kokeekin olevansa kaikista omimmillaan joko omassa tai asiakkaan keittiössä, jossa keskustellaan muiden ammattilaisten kanssa keittiötä.

− Olen onnekas, kun saan tehdä töitä tässä seurassa. Lagerblad Foodsilla on ollut myös onnea saada superammattitaitoista ja todella sitoutunutta henkilökuntaa, joka viihtyy meillä töissä pitkään. Yksin tai kaksin ei nykyaikaista ruokataloa pyöritetä.

Teksti ja kuva: Niina Jormanainen

Lue myös: Lihateollisuus työnantajana: Terveystarkastaja metsästää leveitä hymyjä