Liha ja ruoka 19.1.2026  Mari Hannuksela  Kuva: Shutterstock

Nitraattia ja nitriittiä on luonnostaan joissain elintarvikkeissa ja juomavedessä. Niitä käytetään myös lisäaineena parantamaan elintarvikkeiden makua ja säilyvyyttä. Lisäainekäyttöä säädellään asetuksissa.

Nitraatti (nitraatti-ioni NO3-) on luonnossa esiintyvä yhdiste, joka liittyy typen kiertokulkuun. Nitraattia esiintyy kasveissa luontaisesti. Sitä muodostuu myös ihmisen elimistössä ravinnon typpiyhdisteistä, ja se muuttuu aineenvaihdunnassa osittain nitriitiksi (nitriitti-ioni NO2-).

Nitraattia ja nitriittiä käytetään myös elintarvikkeiden lisäaineina parantamaan säilyvyyttä ja estämään ruokamyrkytystä aiheuttavien bakteerien kasvua. Nitriitti vaikuttaa myös lihajalosteiden väriin ja makuun.

Valtaosa nitraattialtistuksesta saadaan luontaisista lähteistä, kuten vihanneksista, hedelmistä ja vedestä. Eniten nitraattia ravinnostaan saavat ne, jotka suosivat korkeita nitraattipitoisuuksia sisältäviä kasviksia, kuten salaattia ja rucolaa, pinaattia ja punajuuria.

Talousvedessä nitraattipitoisuudet ovat keskimäärin pienet.
Suomalaisten nitriittialtistuksen pääasiallinen lähde ovat lihavalmisteet, esimerkiksi nakit, ruokamakkarat ja leikkelet. Lihavalmisteita voidaan valmistaa myös ilman nitriittiä. Nitriitin käyttö on Ruokaviraston mukaan kuitenkin varsin tarpeellista esimerkiksi vähäsuolaisissa tuotteissa, joilla on pitkä käyttöaika.

Nitriittiä saadaan myös talousvedestä, jossa sen pitoisuutta valvotaan talousvesiasetuksen mukaisesti.

Lisäainekäytön rajat tiukentuneet

Koko EU:n alueella on äskettäin tehty nitriitille ja nitraatille turvallisuusarviot ja määritelty sallitut käyttökohteet ja enimmäismäärät EU:n lisäainelainsäädännössä. Nitriitin käyttöä elintarvikkeissa rajoitetaan komission muutosasetuksella (EU) 2023/2108, jota alettiin soveltaa nitriitin ja nitraatin laskettujen käyttömäärien osalta 9.10.2025. Muutosasetuksessa (EU) 2023/2108 annetut muutokset on viety lisäaineasetukseen (EY) N:o 1333/2008.
Nitriitin ja nitraatin sallitut enimmäismäärät ilmoitetaan jatkossa nitriitti- ja nitraatti-ioneina. Uutena enimmäismäärärajoitukset on annettu myös nitriitti- ja nitraatti-ionien jäännösmäärille. Jäännösmääriä sovelletaan tuotteen markkinoille saattamisesta sen viimeiseen myyntipäivään asti.

Suomen viranomaiset ovat vuonna 2013 antaneet suosituksen makkaroiden, nakkien ja leikkeleiden käytöstä alle kouluikäisillä lapsilla. Suosituksen perusteena on säilöntäaineena käytetty nitriitti. Suositus huomioi myös talousvedestä taustana tulevan nitriittialtistuksen. Jos lapsen ruokavalioon kuuluu lihavalmisteita, niiden yhteismäärä saisi olla enintään 150 grammaa viikossa. Pienillä leikki-ikäisillä (1–2 -vuotiaat) määrä saisi olla vieläkin pienempi. Viranomaiset suosittelevat, että alle 1-vuotiaiden vauvaikäisten ruokavaliossa tulee välttää makkaraa/nakkeja ja leikkeleitä.

Pakkausmerkinnät kertovat

Tuotteen ainesosaluettelo kertoo, jos siihen on valmistuksessa lisätty nitraattia tai nitriittiä. Lisäaineena käytettävä nitriitti merkitään pakkauksen valmistusaineluetteloon koodilla E249 (kaliumnitriitti) ja E250 (natriumnitriitti). Lisäainenitraatin koodit ovat E251 (natriumnitraatti) ja E252 (kaliumnitraatti).

Esimerkiksi raakalihavalmisteina myytäviin joulukinkkuihin ei saa lisätä nitraattia tai nitriittiä. Markkinoilla näitä tuotteita kutsutaan nimellä ”harmaasuolattu kinkku”. Valmiiksi kypsennettyinä myytäviin joulukinkkuihin saa käyttää nitriittiä.

Snellmanin Lihanjalostus Oy toi tammikuussa markkinoille kolmen tuotteen sarjan nitriitittömiä kokolihaleikkeleitä. Myös Landeli Group Oy valmistaa Maalaistuote Vataja -merkillä nitriitittömiä tuotteita. Jatkuvassa tuotannossa on nitriititön nakki ja grillimakkara sekä kypsä Ribs BBQ -tuote. Lisäksi Landeli on valmistanut joulu- ja pääsiäissesonkiin Kypsää kalkkunanfileetä Maalaistuote Vatajan brändillä. Osassa nitriitittömiä Maalaistuote Vataja -tuotteita on allergiatunnus. Myöskään Wursti Oy:n Rosvopaistissa ei ole lisättyä nitriittiä.

Lähde: Ruokavirasto.fi