Liha ja ruoka 2/2025  Teksti ja kuvat: Niina Jormanainen

Helsingin Tukkutorilla toimii vierekkäin sulassa sovussa kolme lihatukkua, joilla kaikilla on pitkä historia. Vierailimme suomalaiseen karitsaan erikoistuneessa Reinin Lihassa, jossa tehdään hartiavoimin töitä, jotta kotimainen karitsa löytäisi kuluttajien ruokapöytiin muutoinkin kuin vain pääsiäisenä.

Pääsiäisen lähestyessä kaikki alkavat puhua lampaasta ja karitsasta. Eikä Liha ja ruoka -lehti tee tässä poikkeusta vaan usein lehden vuotuinen lammasteema on aina pääsiäisen lähistöllä. Reinin Lihan vt. tuotantopäällikkö Markku Lamminen ymmärtää toki, että karitsaruoka kuuluu pääsiäiseen, ja niin saa mielellään ollakin, mutta samalla hän toivoo, että karitsalle saataisiin vähintään yhtä vahva sesonki lähestyvään kesään ja syksyyn.

– Syksyllä laidunkauden päätyttyä teurastetaan suuri joukko suomalaisia karitsoja. Silloin olisi todella paljon karitsaa tarjolla. Olisi hienoa, jos ammattilaiset kaupan ja ravintolan puolella ottaisivat tämän huomioon. Syksy ei ole vain riista-aikaa vaan myös suomalaisen karitsan aikaa, Lamminen vinkkaa. – Syksyä ennen taas on koko ajan suuremmaksi ilmiöksi niin ravintoloissa kuin kotioloissakin kasvava grillaussesonki, ja mikäpä olisi helpompi grillattava kuin karitsan kyljys.

Reinin Lihassa on tehty yhdessä lammasosuuskunnan kanssa paljon töitä sen eteen, että suomalaiset oppisivat käyttämään karitsaa vuoden ympäri. Kuvassa Reinin Lihan tuotantojohtaja Taina Lahtinen ja vt. tuotanto- päällikkö Markku Lamminen.

Reinin Lihassa on tehty yhdessä lammasosuuskunnan kanssa paljon töitä sen eteen, että suomalaiset oppisivat käyttämään karitsaa vuoden ympäri. Murea karitsa sopii mainiosti esimerkiksi naudanlihan sijasta kaikkiin liharuokiin. Siitä tulee hyviä ja vähärasvaisia arkiruokia, joista saa paljon proteiinia.

– Suomalaiset eivät ole kovin tottuneita käyttämään karitsaa, mutta onneksi Suomi on entistä kiinnostavampi matkailumaa ja toisaalta myös Suomen oma väestörakenne rikastuu koko ajan. Kaikkialla Suomessa on siis hyvä varautua tarjoamaan sekä autenttisia että globaaleja makuelämyksiä. Näin ollen karitsalla on hyvät mahdollisuudet kasvattaa menekkiään.

Kuva: K-Ruoka

Ravintolat pääasiakkaita

Reinin Lihan pääasiakkaita ovat ravintolat, jotka ovat kiinnostuneita erityisesti karitsan arvopaloista ympäri vuoden.

Pääsiäissesonkiin Reinin Lihassa tehdään ainakin yrttimarinoitua karitsanviulua, jota lähtee tukusta eteenpäin 10–12 000 kiloa. Myös sisä- ja ulkofilee ja karitsankare ovat suosittuja.

– Myös karitsanpotkaa menee paljon. Joitakin osia menisi ympäri vuoden enemmänkin, mutta pyrimme myös siihen, että koko karitsan ruho tulisi hyödynnettyä eikä hävikkiä syntyisi. Siksi kehitämme koko ajan asiakkaillemme uudenlaisia ja kannattavia ratkaisuja, Lamminen kertoo.

Viime vuosina tuotteita on kehitetty niin, että niitä tarjotaan ravintoloille entistä enemmän valmiiksi kypsinä. Esimerkiksi pitkän haudutuksen vaativaa viulua on nyt saatavilla kypsänä, jolloin sen käyttö on ravintolassa entistä helpompaa.

– Palvelemme ravintoloita myös niin, että leikkaamme esimerkiksi sisäfileepihvit oikean kokoisiksi. Tämäkin säästää aikaa ravintolassa.

Suomalaisessa karitsassa on Lammisen mielestä monia hyviä puolia. Sen lisäksi että karitsanliha on mureaa ja herkullista, niin karitsa on todellista lähiruokaa. Se syö nurmea, ja laidunnus pitää maan viljavana ja edesauttaa luonnon monimuotoisuutta. Suuri merkitys on myös sillä, että karitsa kasvaa Suomen puhtaassa luonnossa. Lamminen kertoo, että monessa maassa suomalainen liha täyttäisi luomulihan kriteerit.

Pääsiäissesonkiin Reinin Lihassa tehdään ainakin yrttimarinoitua karitsanviulua, jota lähtee tukusta eteenpäin 10–12 000 kiloa. Myös sisä- ja ulkofilee sekä karitsankare ja karitsanpotka ovat suosittuja. Kuva: K-Ruoka

Perinteinen lihaosaaja

Reinin Lihalla on pitkä historia suomalaisessa lihakaupassa. Sen perustivat Hakaniemen kauppahalliin vuonna 1972 yrittäjät Reini ja Hilja Passinen. 1980-luvulla hankittiin tilat myös Tukkutorilta, kun yritys sai koko ajan lisää ravintola-asiakkaita eivätkä lihakaupan tilat enää hallissa riittäneet.

Vuonna 2018 Passiset myivät Reinin Lihan foodserviceä palvelevalle Kespro-tukulle, ja nykyään Reinin Lihan kaikki toimitukset tapahtuvat Kespron Erikoistukun kautta sen asiakkaille.

– Isossa kuvassa Reinin Lihan tarjoama valikoima mahdollistaa Kespron Erikoistukun asiakkaille erilaistumisen tuotteilla, joita ei ihan joka paikasta saa. Meidän kaikki tuotteemme ovat ammattilaisten tekemää käsityötä. Leikkaamme ne itse ja valmistamme jopa niihin käytetyt mausteseokset itse. Niillä erotumme, Lamminen arvioi.

Omistajan vaihdoksen jälkeen Reinin Lihalla on ollut käytössä Kespron markkinointi- ja logistiikkapalvelut, ja Lamminen kokee, että Kespron laajat jakelukanavat ovat olleet todella iso juttu yritykselle.

– Kespro on tuonut meille ison talon etuja myös muun muassa elintarvike- että työturvallisuuteen.

Reinin Liha toimii edelleen tutussa paikassa Helsingin Tukkutorilla noin 2000 neliön tiloissa.

– Tässä rakennuksessa toimii sulassa sovussa kolme tunnettua lihatukkua vierekkäin. Meidän lisäksi täällä on Heikin Liha Oy ja Lihakauppa Roslund Oy. Tästä on meille kaikille etua ja ei ole tavatonta, että ostamme lihan loppuessa toiselta tukulta lihaa tai lainaamme vaikkapa ruuvia rikkoutuneeseen laitteeseen, Lamminen kertoo.

Kokenut henkilöstö on Reinin suuri voimavara

Lamminen arvelee, että kokeneet työntekijät ovat yksi yrityksen valttikorteista ja olikin hienoa, että suurin osan työntekijöistä jatkoi työskentelyä Reinillä omistajanvaihdoksen jälkeenkin.

– Reinin Lihalla leikataan karitsan lisäksi nautaa ja possua, syksyisin riistaa ja poroa, joten ammattitaitoiset lihanleikkaajat ovat meille tärkeitä. Meillä on käynyt todella hyvä tuuri, sillä meillä on töissä neljä omaa lihanleikkaajaa. He ovat olleet pitkään talossa ja voivat opastaa nuorempia siirtäen ammattitaidon eteenpäin. Lihanleikkauksen kun oppii vain tekemällä.

Reinin Lihassa työskentelee neljä vakituista lihanleikkaajaa, jotka ovat olleet talossa pitkään. Kuvassa leikkaajat Arto Heikkinen (vas.) ja Olli Kaasonen.

Lamminen itse on työskennellyt Reinin Lihassa yrityskaupoista asti. Vuonna 2016 Viikistä lihateknologiksi valmistunut Lamminen oli aloittanut vuonna 2017 Kalatukku E. Erikssonissa, joka on myös osa Kesproa.

– Yrityskaupoissa toimintoja yhdistettiin ja nykyään teen tuotannon kehittämistä sekä tuotekehitystyötä niin Kalatukku E. Erikssonin kuin Reinin Lihan puolellakin. Tämä on ollut hyvä, kun mietin ravintoloita asiakkaina.

Reinin Lihan uusin työntekijä on juuri aloittanut tuotantojohtaja Taina Lahtinen. Lahtisella on takana pitkä ura elintarviketeollisuudessa, ja hän on ehtinyt työskennellä muun muassa vuosia Atrialla, Compass Groupilla, Koffin panimossa ja viimeisimpänä Hailia Nordicissa.

– Vastaan täällä sekä Reinin Lihan että Kalatukku E. Erikssonin tuotannosta. Tuotannonjohtajan rooli on uusi, ja tarkoituksena on lähteä miettimään, miten voimme palvella asiakkaita entistä paremmin. Millaisia tuotteita asiakas tarvitsee ja toisaalta, mitä on kannattava tehdä? Joka tapauksessa jatkamme keskittymistä pieniin erikoistuotteisiin, ja itse toivon, että keksimme juuri noihin karitsatuotteisiin vaihtoehtoja, joilla karitsaa saadaan sekä ravintoloihin että kuluttajien ruokapöytään muutenkin kuin pääsiäisenä.