Liha ja ruoka 7 /2023 Teksti ja kuvat: Niina Jormanainen
Mitä jos seuraavan kerran paistaisit jotain muuta tutun ulkofileen sijasta? Vierailimme lokakuussa Tampereella tubettaja Pihvifriikin ja kokki Arto Rastaan järjestämässä pihvi-illassa, jossa maisteltiin vähän harvinaisempia laatulihoja, kuten wagyu-lihaa. Tässä pieniä herkkupaloja ja ohjeet, miten syntyy paras pihvi.
SUKLAAHIEHON FLANK STEAK Atrian lihakauppaan on uutuutena tullut tänä vuonna suklaalla ruokittujen nautojen lihaa. Kyllä luit oikein, nämä naudat syövät 400 grammaa päivässä suklaata, joka tekee lihasta pehmeämpää. Tässä kuvassa flank steal eli kuve.
SUOMALAINEN DRY AGED WAGYU Tämä wagyu-holstein risteytys oli peräisin Mäkelän tilalta Kalajoelta. Osa on nimeltään prime rib, ja sitä oli dry aged -kypsytetty 40 päivää. Tästä lihaan muodostuu intensiivinen maku.
JAPANILAINEN WAGYU A5 Japanilainen naudanliha on maailmankuulua, erityisesti kaikkien tuntema kobe. Wagyu A5 on laatuluokaltaan koben jälkeen seuraavaksi paras. Japanilainen liha on erittäin marmoroitunutta, ja siinä voi olla rasvaa yli puolet. Liha onkin rasvahappokoostumuksen vuoksi lähes suussa sulavaa. Toki hintakin on usein yli 200 euroa kilolta.
DRY AGED -PORSAS Pihvifriikki oli kypsyttänyt Metsärannan Lihan porsaan etuselkää 70 päivää omassa dry aged -kaapissaan. Dry aged -kypsytettyyn porsaaseen törmää Suomessa harvemmin. Porsaan lihaan dry aged -kypsytys ei vaikuta yhtä voimakkaasti kuin nautaan, mutta se tekee lihasta huomattavasti mureampaa.
NAUDAN SISÄFILE Tämä leikkuu on tuttu useimmille ja tunnettu pehmeimpänä ja mureimpana palana nautaa. Tämä liha oli charolais-rodun sisäfilettä Atrian tilallisen Latvalan tilalta Kurikasta. Takuumureaa tavaraa, joka maistuu taatusti kaikille pihveistä pitäville.
TORO STEAK Tämä leikkuu on suomessa hyvin harvinainen ja se menee usein jauhelihaksi. Toro steak on leikattu naudan vatsan alueelta, ja maailmalla sitä käytetään paljon susheissa. Tämä leikkuu ei ole suussa sulavaa, mutta sen voimakas maku saa hymyn huulille.
Paista täydellinen pihvi kokki Arto Rastaan vinkeillä
Kokki Arto Rastas on ravintola-alan huippuosaaja, jolla on useita ravintoloita Helsingissä ja Tampereella. Uusin ravintola, kalaa ja riistaa tarjoileva The Rook, on juuri avautumassa Helsinkiin Yrjönkadulle. Rastas kertoo, että hänen intohimonaan ruoanlaitossa on monipuolisuus, mikä näkyy myös ravintoloiden kirjossa: on esimerkiksi japanilaista keittiötä Ra’amenissa Helsingissä, Välimeren makuja Dining26 by Arto Rastaassa Tampereella ja sesonkiherkkuja Bardot’ssa Helsingissä. Rastas on laadukkaan lihan ystävä ja kertoi omat pihvinpaistovinkkinsä Liha ja ruoka -lehden lukijoille.
Pihvinpaistotapoja on tietysti monia. On perinteistä pannulla paistamista, pannulta uuniin, sous videa ja reverseä. Vain taivas on siis rajana, mutta tämä tapa sopii lähes kaikille laadukkaille pihvilihoille. Haluan painottaa lihan laadukkuutta, koska huonolaatuisesta pihvilihasta ei taikomallakaan saa täydellistä pihvikokemusta.
- Pannu kuumaksi niin, että jostain kohtaa pannu alkaa jo savuta.
- Lisää tilkkanen öljyä, laita pihvi pannulle ja anna olla rauhassa liikuttamatta sitä. Jos pannu on kupera, pidä huoli, että öljyä on pihvin ympärillä.
- Noin puolen minuutin jälkeen laske lämpöä hieman, lisää pannulle timjamia ja siivutettua valkosipulia.
- Paista hetki ja lisää pannulle reippaasti voita. Anna voin ruskistua ja käännä pihvi sen jälkeen.
- Nosta valkosipulit ja timjamit pihvin päälle, kallista pannua ja kauho ruskistunutta voita lusikalla pihvin päälle.
- Jatka kauhomista noin minuutin ajan.
- Laita sisälämpötilamittari pihvin paksuimpaan kohtaan, aseta sisälämpötilaksi 52 °C.
- Kypsennä pihvi 120 °C:n uunissa loppuun.
- Kun sisälämpötila on saavutettu, ota pihvi pois uunista ja anna sen vetäytyä noin 5–10 minuuttia pihvin koosta riippuen.
- Älä kääri pihviä folioon, vaan voit laittaa vetäytymisen ajaksi folion kevyesti pihvin päälle. Toinen vaihtoehto on odottaa hetki, että uunin lämpötila laskee noin 60 °C: een ja laittaa pihvi sinne vetäytymään.
************
Juttuarkisto
