Liha ja ruoka 3/2024 Teksti: Mariaana Nelimarkka Kuvat: Bocuse d’Or
Suomen edustaja Ismo Sipeläinen lunasti täpärästi jatkopaikan Bocuse d’Or -kilpailun jatkoon. Joukkue otti Trondheimissa käydyssä kisassa riskin, jota ei palkittu.
Bocuse d’Or on maailman vaativin ruoanlaittokilpailu. Se on kokkien välinen yksilökilpailu, jossa kokin tukena keittiössä on vain yksi assistentti.
Kilpailu on kaksivaiheinen. Maanosien karsinnoissa selviää, ketkä kilpailevat joka toinen vuosi Lyonissa järjestettävässä finaalissa. Tänä vuonna järjestetään karsinnat neljällä mantereella. Euroopan-karsinta järjestettiin 19.-20. maaliskuuta Trondheimissa, Norjassa. Siihen osallistui 20 maata, joista puolet pääsi jatkoon. Loppukilpailu maailman 24 parhaan kokin kesken käydään Lyonissa tammikuussa 2025.
Suomen edustaja Trondheimissa oli Ismo Sipeläinen assistenttinsa Kaisa Laanemäen kanssa. Heidän urakkansa alkoi jo reilu vuosi sitten, kun Sipeläinen päätti hakea Suomen edustajan paikkaa. Hän oli tuossa vaiheessa Trondheimissa töissä ja kävi pitkiä puhelinkeskusteluja muun muassa Kristian Vuojärven kanssa. Valmentajaksi lupautunut Vuojärvi löysi oikean ikäisen ja sopivan kunnianhimoisen assistentin, Kaisa Laanemäen. Heistä muotoutui tiimi, joka treenasi koko kesän 2023 Suomen edustajan karsintaa varten.
Lokakuussa Sipeläistä vastassa oli nuori ja nälkäinen Mikko Pakola. Jo kerran Suomen edustajana Bocuse d’Orissa ollut Ismo Sipeläinen voitti edustuspaikan. Kaikkiaan edustuskeikka on Sipeläiselle kolmas, sillä hän oli Matti Jämsénin assistentti kaudella 2010-12. Kaudella 2018-2019 Sipeläinen edusti Suomea assistenttinaan Johan Kurkela ja sijoittui neljänneksi sivuten Suomen kautta aikain parasta sijoitusta. Siitä jäi paljon hampaankoloon.
Paikalliset raaka-aineet framilla
Bocuse d’Orin Euroopan-karsinnan järjestäminen on iso ponnistus järjestäjämaalle. Oikeudesta järjestää kisa kilpaillaan, ja Suomi havittelee vuoden 2028 kilpailua Helsinkiin. Järjestäjät saavat aina nostaa esille paikallisia raaka-aineita määritellessään kilpailutehtävissä käytettäviä pakollisia raaka-aineita, ja Trondheimissa otettiin ilo irti norjalaisille tutuista lihoista ja kaloista.
Sipeläisen tiimin kesällä treeneihin käyttämä aika laskettiin heille heti eduksi, kun Trondheimin kisaorganisaatio ilmoitti ensimmäiset pakolliset raaka-aineet marraskuussa. Kilpailun ensimmäisenä tehtävänä olisi valmistaa kalavati, jolla on mukana turskaa ja kampasimpukkaa. Lisäksi piti tehdä lisuke kapakalasta. Sipeläisellä oli Suomen karsintaan treenattujen tuntien ansiosta jo tuntuma turskaan ja kampasimpukkaan, ja ne olivat hänelle hyvin tuttuja myös Norjan työpestin ajalta.
Toisen tehtävän, tänä vuonna lautaselle siirtyneen lihan, pakollinen raaka-aine ilmoitettiin tiimeille vasta tammikuussa. Sipeläinen otti poron vastaan hämmentynein mielin – se on meille tuttu, mutta monille kilpailun tuomareille vähän oudompi raaka-aine. Miten rohkeasti sitä voisi viritellä? Tehtävänä oli valmistaa ravintolamainen lämmin annos poron sisäpaistista, potkasta ja kielestä. Lisäksi norjalaiset asettivat kinkkisen haasteen: valmista lisuke, jossa on tärkkelystä ja Linie Aquavit selvästi tunnistettavassa muodossa.
Sipeläisen kone raksutti, kunnes hän päätyi valmistamaan poron paisteista tiiviisti prässätyn, färssillä päällystetyn rullan, josta saa eleettömän siivun poroa 14 lautaselle. Potkasta syntyi maukas ragu. Rulla paistettiin poronkielivoissa ja viimeisteltiin poronrasva-kielivinaigretellä.
Norjassa poro on tapana riiputtaa ensin kokonaisena, mikä tekee lihasta erilaisen kuin Suomessa on totuttu.
– Norjalainen poro osoittautui erilaiseksi kuin suomalainen. Paistit ovat olleet välillä ihan muovailuvahaa ja välillä tosi tummia, eivätkä kypsennettäessäkään punerra normaaliin tapaan. Lisäksi eläimet ovat hyvin eri kokoisia, ja paistin koko on vaihdellut treeneissä 300:sta liki 900 grammaan ja tulee vaihtelemaan myös kisassa isosti. Tämä on otettu huomioon harjoittelussa, ja olen tehnyt annokseni aina eri kokoisista paisteista, Sipeläinen kertoo.
Suomen joukkue tuntee poronsa – kansainväliselle tuomarijoukolle haluttiin luoda annos, jossa ei ole ”liikaa metsää”. Siinä Sipeläinen onnistui hyvin, annoksesta tuli tasapainoinen ja herkullinen, visuaalisia kikkoja unohtamatta. 3d-printteristä on viime vuosina tullut yksi kilpailijoiden tärkeimmistä työkaluista, ja poroannoksessa se näkyy elegantteina sarvina, joiden muotit ovat kilpailijan omaa käsialaa.
Poron kastiketta maustoi kokkikilpailujen keskeinen elementti ankanmaksa. Se on vielä sallittu, vaikka tryffelin ja kaviaarin käytön Bocuse d’Or on tasavertaisuussyistä kieltänyt jo vuosia sitten.
Oli hauska sattuma, että poro päätyi jo toisen kokkikisan lautasille tänä vuonna. Suomen kokkimaajoukkuehan valitsi Lapin poron lihan lämpi
män keittiönsä menun pääruoan raaka-aineeksi. Helmikuun alussa käydyissä kokkiolympialaisissa Suomi pokkasi kultaa.
Bocuse d’Or -joukkueen pääyhteistyökumppani Kespro laittoi joukkueen matkaan Trondheimiin Wild-julkaisun. Ensimmäistä kertaa joukkueen kisamatkan tueksi tehty julkaisu kertoo Suomesta hieman outona ja todella villinä ruokamaana. Englanniksi toteutetusta Wildistä otettiin isohko 20 000 kappaleen painos, ja se kertoo kaiken olennaisen Suomen joukkueesta ja sen tukijoukoista sekä Suomesta ruokamatkailukohteena.
Kymmenes sija oli pettymys
Sipeläinen otti Trondheimissa Less is more -teemansa myötä riskin. Hän halusi viedä kilpailuannoksia uuteen ja erilaiseen suuntaan, mikä pantiinkin merkille, ei kuitenkaan toivotulla tavalla. Pisteitä ei Suomelle tuomareilta herunut kovinkaan avokätisesti.
Suomen Bocuse d’Or -akatemian presidentti Tommi Tuominen oli ensi kertaa tuomaripöydässä. Kisan jälkeen hän summasi joukkueen fiiliksiä.
– Suomen kisa meni kuten oli suunniteltu ja harjoiteltu – se ei vaan kelvannut. Ismo Sipeläinen tiesi, että ottaa ison riskin, ja se olisi voitu palkita, tai sitten ei. Tärkein juttu oli päästä jatkoon, vaikka rimaa hipoen, Tuominen aprikoi.
Sipeläinen tiimeineen oli investoinut kisaan paljon, ja tavoitteena oli menestyä Trondheimissa, jotta saisi hyvän vauhdin Lyoniin. Vauhtia täytyy nyt hakea muualta.
– Pitää mennä takaisin pöydän ääreen ja miettiä uusiksi asioita. Tämä kilpailu ei ole valmis siihen, että sitä muutettaisi erinäköiseksi. Mutta mitään ei ole vielä hävitty!
Sipeläisen tavoite on pukea Lyonissa ylleen Winner’s Academyn takki eli olla kolmen parhaan joukossa. Leuka pystyssä kohti tavoitetta!
Bocuse d’Or Academy Finland koordinoi kilpailutoimintaa Suomessa. Yhdistyksen ja sen toiminnanjohtajan Tiina Isohannin tärkein tehtävä on mahdollistaa Suomen edustajalle olosuhteet, joissa joukkue voi keskittyä omaan rooliinsa: harjoitella ja voittaa.
Villi Suomi
Bocuse d’Or -joukkueen pääyhteistyökumppani Kespro laittoi joukkueen matkaan Trondheimiin Wild-julkaisun. Ensimmäistä kertaa joukkueen kisamatkan tueksi tehty julkaisu kertoo Suomesta hieman outona ja todella villinä ruokamaana. Englanniksi toteutetusta Wildistä otettiin isohko 20 000 kappaleen painos, ja se kertoo kaiken olennaisen Suomen joukkueesta ja sen tukijoukoista sekä Suomesta ruokamatkailukohteena.
Juttuarkisto
