Liha ja ruoka 18.6.2024 Teksti ja kuvat: Mariaana Nelimarkka Aloituskuva: Petri Myllärinen
Peltosaaren luomulammastila on esimerkki oman tien seuraamisesta. Petri Mylläriselle suoramyynti tuo lähes kaikki tulot, lue miten hän sen tekee!
Salon rooli lammastaloudessa on iso: Salo on yksi Suomen merkittävimmistä lammastuotannon keskittymistä. Se on Suomen suurin lammaskunta, ja arviolta kymmenen prosenttia Suomen lammastuotannosta tulee Salosta. Koko Varsinais-Suomi lukeutuu maan tärkeimpiin lampaanlihan tuottajiin.
Salon alueella lammastalous on myötätuulessa kaikin tavoin, sillä alueelle on viimeisten vuosien aikana saatu uusia lammastiloja, ”nuori isäntiä”, ja lammastilat tekevät vahvaa yhteistyötä keskenään. Vuoden 2019 tilastossa Salossa oli lampaita kesän alussa 7 800.
YritysSalon kehittämispäällikkö Maija Pirvola toteaa, että lampaanlihan kysyntä ylittää tällä hetkellä tarjonnan.
– Lammastaloudella menee Suomessa hyvin. Taustalla on kotimaisen ja paikallisen lihan kiinnostavuus. Kuitenkin Suomessa syödään yhä pääosin ulkomaista lampaanlihaa. Toki myös haasteita on, kuten hinnankorotuspaineet ja susien iskut lammastiloille, Pirvola summaa.
Peltosaaren luomulammastila kulkee omia polkujaan
Yksi Salon lukuisista tiloista on Petri Myllärisen reilu kymmenen vuotta sitten kymmenellä uuhella ja yhdellä pässillä alkuun laittama Peltosaaren luomulammastila. Myllärisen vauhtivuodet muun muassa F1-sirkuksessa vaihtuivat äidin kotitilan hoitamiseen, kun perheen kesämökkinä ja kotina palvellut tila jäi tyhjilleen.
– Evakkona Viipurista tulleen vaarini vuonna 1946 rakentama pientila on minulle rakas paikka, jossa vietin kaikki kesälomani. Se oli vuosikymmenien ajan nukkuva maatila, mutta päätin vuonna 2012 lunastaa tilan ja ryhtyä maajussiksi. Tila on kuin saari keskellä peltoja, Myllärinen kertoo.
Petri Myllärisen pyörittämä Peltosaaren luomulammastila panostaa jalosteisiin ja kehittää niitä yhteistyössä Raaseporin lihajalosteen kanssa.
Ensimmäiset lampaat hän hankki sittemmin läheiseksi mentorikseen muodostuneelta Tapio Rintalalta, joka ylläpiti alkuperäisrotuisia suomenlampaita. Rintala myös inspiroi Myllärisen liiketoimintamallin: kaikki liha myydään suoramyynnillä. Hakaniemen maalaismarkkinoiden myyntipaikan hän peri suoraan Rintalalta.
Nyt tilalla on 250 uuhta, ja karitsoja syntyy vuosittain 500-550. Myllärisen suosiosta taistelevat suomenlampaat ja kainuunharmaat. Hänen ihanteensa on antaa lauman liikkua luonnonlaitumilla, ja Peltosaaren luomulammastila on mukana myös Kosken kartanon Luonnonlaidunpäivässä 15. kesäkuuta. Toistaiseksi tila on välttynyt susivahingoilta, mutta juuri haastattelua edeltävänä yönä riistakameraan oli taltioitunut hukka, joka nostatti lampurin verenpainetta.
Persoonalliset tuotteet
Myllärinen paljastaa, että kun hän valitsi tuotantosuunnakseen lampaat, hän ajatteli ensin, että ei ainakaan itse syö lammasta. Taustalla vaikutti huono makukokemus Englannista. Kun hän sitten maistoi suomenlammasta, ääni kellossa muuttui, ja sittemmin myös makumuistot maailmalta ovat auttaneet jalostamaan lampaan- ja karitsanlihasta yhä uusia, herkullisia tuotteita.
– Sokkotestien mukaankin suomenlammas ja kainuunharmas ovat maailman parasta lampaanlihaa. Rasva kertyy sisäelimien ympärille, ja lihaksissa on runsaasti säikeitä. Tämä on mahtava tuote!
Lihan laatuun vaikuttavia tekijöitä on tietysti tilan luonnonmukainen kasvatusmenetelmä, mutta myös luonnonniittylaiduntaminen.
Teurastuksessa Myllärinen luottaa Torpparin Lihaan. Vaikka matkaa Punkalaitumelle kertyy 120 ilometriä, se on sellainen viimeinen matka, jonka hän karitsoilleen suo. Yhteistyö teurastajan kanssa on niin toimiva, että ideat lentelevät puolin ja toisin – Myllärinen veikkaa esimerkiksi, että hän on ainoa Suomessa, joka pystyy tarjoamaan lampaanlihasta leikattua hangersteakia.
Kiinnostavia lihaleikkuita on kaikkiaan 40. Myös sisäelimiä saa, ja yksi erikoisuus on jauhelihaseos, jossa on kolmannes maksaa. Rautapitoisella erikoisjauhelihalla on vakiokäyttäjänsä.
Lisäksi Peltosaaren luomulammastila panostaa jalosteisiin ja kehittää niitä yhteistyössä Raaseporin lihajalosteen kanssa. Esimerkiksi makkaran Myllärinen teettää sataprosenttisesti lampaan lihasta. Kilohinta on korkeampi, mutta myös maku omaa luokkaansa, hän toteaa. Lampurin grillerissä käytetään tietysti tuoreita yrttejä, ja uutuusversiossa raaka-aineina ovat oman tilan valkosipuli ja hunaja. Kysyntää on myös säilöntäaineettomalle makkaralle, sitä tilalla on aina pakkasessa.
Palvattua paistia, siivutettua rosvopaistia, hittinä lammaskaalikääryle, tuotekehitysputkessa lihamureke – Myllärinen on ehtymätön ideanikkari.
Myllärinen toteaa, että suuri innoittaja hänelle ovat vuodet maailmalla.
– F1 ja moottoriurheilu oli mukavaa hommaa. Mutta samanlaista määkimistä se on siellä kuin täälläkin, hän naurahtaa.
Suomen aktiivisin Reko-myyjä?
Peltosaaren tilalle suoramyynti tarkoittaa tuhansia ja taas tuhansia ajokilometrejä, viikosta toiseen. Tilapuodin hyllyjen sijaan täällä täytetään pakettiauto Reko-tilauslistojen mukaan tai pakataan neljä toriautoa markkinoille ja toripäiville.
– Käyn säännöllisesti 50 Reko-piirissä. Ne sijoittuvat välille Naantali-Vuosaari, ja käyn Porissa asti. Perniö on hyvä sijainti, tästä on tunnin matka Turkuun ja 1 h 20 min Helsinkiin.
Myllärinen toteaa, että nykyisellä mallilla Reko-myynti vastaa noin 40 prosenttia liikevaihdosta. Hän myöntää, että se on työlästä, mutta sillä tavalla hän on hankkinut hyvän joukon kanta-asiakkaita, joita voi tavata eri puolilla toreilla ja markkinoilla. Jos joku vakiintunut toripäivä jää väliin, tulee viestiä!
– Minulla on nykyään neljä toriautoa, ja kasvatan toripäivien määrää. Tällä hetkellä niiden myynti on suunnilleen tasoissa Rekon kanssa. Torimyynti on sillä tavalla helppoa, että auto on pakattu tilalla, ja tarvitsee vain avata luukut, tarjonta on siinä, Myllärinen kuvailee.
Torimyynnissä kannattaa tehdä yhteistyötä paikallisten kumppanien kanssa, Myllärinen vinkkaa. Hänen kyydissään kulkevat myös Kirakan kalkkuna ja Veljesten suolakurkut Salosta.
Myllärisen näkökulmasta lammas on ympärivuotinen tuote. Toki pääsiäisenä näkyy pieni piikki, silloin on enemmän lampaansyöjiä, mutta vastaavia nousuja näkyy nykyään myös muina juhlapyhinä. Äitienpäivä, isänpäivä ja joulu ovat sesonkeja siinä missä pääsiäinenkin, Myllärinen toteaa. Jouluna uuniin saatetaan laittaa putkiluupaisti kinkun sijaan tai nostaa pöytään savustettua lammasta.
Viidesosa luomulampaasta menee ravintoloille
Myllärisen kontaktiverkostossa on myös ravintoloita, joista osa on niin ihastunut Peltosaaren laatuun, että ostaisi enemmän kuin karitsaa kasvaa. Hän varookin solmimasta kumppanuuksia liian isojen toimijoiden kanssa, koska on lampurin kunnia-asia pystyä toimittamaan kaikki, mikä on sovittu.
Myllärinen kertoo hyvästä yhteistyöstä: kokki kysyi kolme kuukautta etukäteen, voisiko saada 60 kiloa luutonta niskaa. Myllärinen sai kerättyä sen muutamassa kuukaudessa pakkaseen – yhdestä karitsasta saa 800 grammaa niskaa. Koska ravintola ihastui tuotteeseen – ”paras niska ikinä” – seuraava tilaus oli isompi, 160 kiloa. Siinä sai teurastaa vähän useamman karitsan.
– Ennakkotilaus on ainoa keino onnistua. Jos kokki ymmärtää sen, voimme tehdä yhteistyötä. Pienten ravintoloiden kanssa tämä usein onnistuu, heille voin taata riittävän määrän, Myllärinen summaa.
Yksi tällainen sopivan kokoinen kumppani on Mathildedalin vierasvenesatamassa toimiva Matildan Marina, jonka listalla on aina lammasta jossain muodossa. Kauden alkaessa se oli pasta lammaspyöryköillä, kesällä tarjolle tulee lampurin lautanen leikkeleineen. Marinaan luotu varraskuutio on yksi tilan menestystuotteista: siihen sopii hyvin lapa.
Matildan Marinaan katetulle brunssille Myllärinen toimitti palvattua paistia ja ilmakuivattua premium-salamia. (kuvissa)
Juttuarkisto
